Kari 在泰米尔语¹ 中就是「酱」，咖喱的梵语则是「调和了辛香料的酱汁」，有趣的是，并非所有咖喱都是酱，咖喱其实是综合香料的简称。
咖喱源自南亚，跟着殖民统治散往欧洲，随着移民脚步遍布世界，在咖喱的分类上，因为相近相似，斯里兰卡咖喱时常被并入印度咖喱，鲜少独立讨论，但也为这珍珠般美丽的岛国风情咖喱增添神秘气息。
¹ 泰米尔语是一种超过二千年历史的语言，通行于印度南部、斯里兰卡东北部。斯里兰卡的印度移民大多都讲泰米尔语，也是印度的主要语言之一。
究竟印度咖喱与斯里兰卡咖喱有什么不同？
首先，印度幅员广大，咖喱搭配的主食就不同，西边是黍、栗，北边是麦，南边则是米；斯里兰卡位在印度南边，也因为气候合适稻米生长，多搭配米饭；在这里，咖喱跟着饼一起吃的习惯，多是源自印度南部移民。
其次，使用的原料不同，印度普遍使用酥油作为酱汁中湿润度的来源，斯里兰卡则是使用椰奶。最后是颜色有很大的不同，斯里兰卡有各种颜色的咖喱，却少见绿咖喱，在印度十分重要的芫荽，也就是我们常说的香菜，在斯里兰卡少见少用，仅会使用芫荽粉。
至于味道，斯里兰卡的多数咖喱斯里兰卡的多数咖喱带辣，而且辣度惊人，浓郁却不厚重，风味相对印度是更加深沉饱满。
变化上来说，斯里兰卡虽有近百种咖喱，基底变化较少，主要分为椰奶基底与辣椒基底，另外延伸出不加辣的植物油基底。
▲ 这盘像是自助餐的料理，可是有「十种咖喱」在其中，包含香蕉、大黄瓜、四季豆、面包果、凤梨、刺芋、扁豆、南瓜、茄子、与鸡肉这十种都能做成咖喱。
咖喱粉
既然咖喱就是综合香料，必备的香料又有哪些呢？必备的是茴香籽、芫荽籽、肉桂、丁香、小豆蔻，有些会有葫芦巴，特别的是，如果在超市买到咖哩粉，常见的姜黄是不包含在内的，料理时记得再加入姜黄味道才会对。咖喱粉还会分为烘烤过与没有烘烤过的，烘烤过的是将带籽的干燥香料炒到种子爆开，会添加更繁复的香气。几乎已经快要消失的传统做法，还会将所有香料与油在陶锅中拌炒成煳，不断浓缩至所有水分蒸发，能够常温保存好几个礼拜，每次做饭就捏一小坨来使用。
椰奶酱咖喱
椰奶在辛哈拉料理（斯里兰卡料理的统称）中，扮演着非常重要的角色，料理过程中会加上两道椰奶，浓醇香皆来自于此。制作新鲜的椰奶有点像是洗爱玉一样，用热水搓揉丝状椰肉，制做出「两道」椰奶，第一次挤出来的称为「初榨椰奶」，是熄火后才能加入咖喱，增添浓香；同样的椰肉再次搓洗，则是煮咖喱时使用的「二道椰浆」，带来温润的滋味与浓稠质地，椰奶的来源与做法几乎决定了咖喱的价格与品质。
1. 扁豆咖喱 Dhal Curry
处处可见的扁豆咖喱，早、午、晚都能见着，口味温和几乎人人爱，有点像是煮煳了的马铃薯咖喱，是所有咖喱中最不辣的，简单到只有姜黄、芥末籽、小茴香、咖喱叶和椰奶就能有如此饱满平衡的滋味。传统做法会使用红扁豆，煮得好是粒粒分明，酱汁较稀，带有新鲜浓郁的椰奶香气，贫穷的地区则是咸干煳稠，但不减人们对它的喜爱。
2. 鸡肉咖喱
劲辣喷香的鸡肉咖喱，扎实浓厚的滋味，对它真是又爱又恨，每每辣到不能自己，却又忍不住再吃上一口，辣味来自红辣椒粉，香气则是来自青辣椒。传统上鸡肉咖喱是一定要配饭吃的，有些地方煮得偏水，有些又浓稠的全包覆在鸡肉上。
3. 螃蟹咖喱
斯里兰卡最常见的是扁豆咖哩和鸡肉咖哩，不过最出名的却是螃蟹咖喱，拜斯里兰卡名厨——武仁主厨所赐，这登上亚洲五十最佳餐厅的螃蟹咖喱，真是不能错过，鲜香带点辛味，浓郁饱满的粘稠酱汁，一定要用现烤的面包沾满满，一口吃下。
4. 甜菜根咖喱
因为甜菜根的味道比较重，甜菜根咖哩其实就像是炒甜菜根，不是想像中的咖喱味。另外，看上去不像是有加椰奶，其实几乎所有做法都有加两道椰奶。和其他咖喱最大的不同，应该就是不带太多咸味、辣味、酸味，而是带点甜味，且口感偏脆。甜菜根做成咖喱最大的好处，就是原本的土壤味消散了不少。
5. 大黄瓜咖喱
传统做法会和木薯一块煮，增添口感，大黄瓜清甜多汁，做成咖喱有特别的清香味，虽然带有辣度，但综合上瓜的甜汁，显得爽口。像这种汁液比较多的主食材，有时候会减少第二道椰奶的用量，像是制作丝瓜咖喱时，就只使用第一道椰奶，完成时增添浓稠感。还有一种很特别的做法，是会将拌炒过的内馅塞入大黄瓜内，再淋上咖喱酱，也是属于咖喱的一种哦！
绿豆粉入咖喱
6. 蛋咖喱
早餐为主的蛋咖喱，其实有好几种做法，水煮蛋、欧姆蛋都可以，会加入一些绿豆粉增加稠度与风味，豪华版会加入虾仁，熬煮这款咖喱快速简易，也因此会做为早餐食用。
7. 虾咖喱
一样人见人爱的还有虾咖喱，传统的虾咖喱会加入烘烤过的绿豆粉，没有太多特别的味道，尝得到番茄的酸甜，加上姜黄椰奶的滋味，微微的辣劲，温暖鲜美的一品。
加点甜味的咖喱
8. 凤梨咖喱
少数的咖喱会添加额外的甜度，有趣的是，越是带有甜味的食材，斯里兰卡越喜欢加糖，像是凤梨、芒果、胡萝卜咖喱等。
酸味食材入咖喱
斯里兰卡常见的酸味食材包含了罗望子、大黄、藤黄果、柠檬、醋等，不见得是入口尖锐的酸，有时是隐隐在口中诱发着口水的酸，有时是主食材本身的酸，有时则是酱汁的微妙平衡。
9. 牛肉咖喱
牛肉咖喱，绝对是辣到找妈妈的那一款，制作时会加入罗望子，暗暗的酸气增添繁复的滋味，斯里兰卡的牛肉清瘦硬实，可不是你想像的腱子口感，骰子大小却是充满嚼劲，滋味是越嚼越香，接着感受到慢慢烧上来的辣，又爱又恨啊！
10. 大黄咖喱
大黄咖喱算是比较少见的，多数时间会和马铃薯一起料理，其实蔬菜咖喱的酱底不会差太多，味道的差异就来自蔬菜本身，大黄强劲明亮的酸味，带来另一种不辛口的刺激。
11. 鱼咖喱
带点酸辣的鱼咖喱，酸味有时来自柠檬，有时则是藤黄果，在所有荤食咖喱中是最稀的一款，吃起来有点像汤饭的质地。
12. 刺芋 (Lasia spinosa) 咖喱
所有咖喱当中最刺激的就是这个了！酸，有够酸，硬，有够硬，酸味来自藤黄果，硬的就是刺芋。当地人会把藤黄果做成像是蜜饯一样的腌渍品，刺芋的口感尝起来比波罗蜜更诡异，像是金桔口味的甘蔗，粗纤维的缝隙里藏着马铃薯，大概是这样，千万不要拿太多，一块就够尝鲜了。
特殊食材：葫芦巴
葫芦巴是种带有强烈气味的药材，浸泡过的葫芦巴可以增加椰奶的粘稠度，干燥压碎的葫芦巴也可加入咖喱增加口感及风味，最常见的做法，是将葫芦巴烘烤后直接使用于咖喱中，带来香气与浓烈的气息。
13. 南瓜咖喱
南瓜咖喱中常见烘烤过的葫芦巴，带劲的滋味才能煮透南瓜、快速入味，斯里兰卡的咖喱讲究的是酱料的调味过程，不论是烘烤种子或是熬煮、收干，常见的淀粉类食材并不会煮到过于软烂，像是马铃薯和南瓜，甚至是扁豆，能保留口感才是完美的做法。
14. 波罗蜜咖喱
波罗蜜咖喱通常会和锅状薄饼 Hopper 一起吃，还会搭配酸辣的 sambal 辣酱，为了平衡波萝蜜的甜，熬煮咖喱时会加入马尔地夫鱼干粉，整体偏甜，不是一入口就能喜欢上，口感也相当特别，像是半边芋头半边花椰菜，一丝一丝的粗纤维只留下口感，一口含入即散开。和波罗蜜长的很像的是面包树，面包树的果实也会被拿来做成咖喱，另外，波萝蜜的籽，吃起来有点像是菱角，也可以拿来料理成咖喱。
特殊食材：马尔地夫鱼干粉
马尔地夫鱼干粉指的特定鱼种所制成的鱼干，再研磨成粉，吃起来有点像浓郁的柴鱼粉，在贫穷的地方可以用各种鱼干粉来取代，为咖喱带来繁复的咸味，有八成的咖喱都会使用，扁豆咖喱、南瓜咖喱则是比较不常使用。
15. 苦瓜咖喱
和马尔地夫鱼干粉一起拌炒的苦瓜，是我最喜欢的一道炒咖喱，有干炒也有加入椰奶的传统做法，微苦的气息搭配咸鱼的甘咸。
辣酱基底或植物油基底
16. 四季豆咖喱
如果你爱四季豆，一定爱这道，尤其是咖喱香浓郁又爽脆的口感。准备的过程相当简单快速，先把蒜、芥末籽、咖喱叶炒到散发熟成香气、洋葱略微焦化，放入豆蔻、肉桂、辣椒、椰奶与四季豆拌炒，起锅前挤点柠檬汁，热热吃会喷汁！
17. 秋葵咖喱
不论是椰奶或是干炒的秋葵咖喱，口感不若印象中粘煳，反而是带点鲜脆，平时不爱吃秋葵的人都会觉得好吃。
18. 大蕉咖喱
大蕉咖喱绝对不是甜的，有点像是介在筊白笋和山药之间，干炒类的咖喱都带有洋葱和蒜片的气息，非常下饭。大蕉是属于香蕉家族，不甜不适合生吃，像马铃薯一样充满淀粉，在热带国家的料理中相当常见，从「皮」到「肉」在斯里兰卡都能做成咖喱，花则可以做成沙拉，一点都不浪费。
19. 茄子咖喱
斯里兰卡的茄子品种与我们熟悉的比较不同，从小如弹珠的绿圆茄子到长条的绿茄子，做成咖喱常常让人认不出。茄子咖喱不是软煳而是带有纤维与扎实的口感。
干式咖喱：Tempered 做法
20. 马铃薯咖喱
植物油基底中有种做法叫做「Tempered」，也就是干的料理法，马铃薯咖喱作成干的就是 Tempered，蒸过的马铃薯和各种咖喱香料拌炒，扎实松软的马铃薯沾附着满满的香气，非常下饭。马铃薯咖喱也可以做成椰奶口味的湿式咖喱，不过和想象中的味道是有差异的，满多地方会加入芥末籽、小茴香一同料理，滋味是清淡多了点狂野的辛香。
21. 扁豆咖喱 Tempered 版本
在分类中，这就是属于植物油基底，而不是椰奶基底。扁豆咖喱完成后，在最后一步加入拌炒的干式香料，增加强烈的辛香味，分类也就因此改变，相当有趣。
看完了这么多咖喱介绍，是不是也觉得咖喱的世界真是博大精深？原来熟悉的椰奶咖喱，是分别加入两道椰奶来保存香气与增添口感，而看起来像炒青菜的其实也是各种咖喱，你熟悉的食材或不认识的都可以做成咖喱，滋味万千！其实善用香料是咖喱的秘密，掌握茴香籽、芫荽籽、肉桂、小荳蔻、肉豆蔻、丁香、芥末籽、葫芦巴、姜黄和咖喱叶这十种食材的用法与组合，你也能变换自如的料理百种咖喱！