■意軒主廚Diego
“魚有榮焉”是一款魚肉做的慕斯，用來塗抹經典的手作黑麥面包非常香甜。
加了酸奶油的紅菜頭湯是傳統摩爾多瓦湯品的代表。
用來清爽口腔的酸櫻桃冰沙真是酸得非常清新到位。
■意軒經典菜品之一香煎鳕魚。
■腌制鲷魚，是Diego結合自己多年烹饪經驗而研發出來的一款融合口味的亞洲料理菜式。
廣州米其林入選餐廳中的異國風味
“2022米其林廣州指南”近日釋出榜單，今年總共有111家餐廳上榜，覆寫了20多種不同菜系口味，用米其林中國區總裁、首席執行官葉菲的話說：“廣州美食底蘊深厚，不斷湧現出更多‘寶藏’餐廳和廚師，每一年廣州米其林指南榜單總體數量的增加就是非常好的例證，說明這個城市、這個行業的發展，在傳承、創新和可持續發展過程中帶給食客們新的體驗，這種城市生活的從容會讓整個城市‘動’起來。”
飲食體驗如同藝術一般讓城市靈動，但毋庸置疑的是，菜品背後和廚師背後附帶着的文化和故事才是成就了飲食的靈魂。走進某種菜系口味，就如同走進某種不同風味的生活——在今年米其林入選餐廳榜單中，讓我們開啟“左手摩爾多瓦，右手意大利”的異國風味之旅，感受不一樣的舌尖旅行。
■新快報記者 陳斌/文 龔吉林 陳斌/圖
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來自摩爾多瓦的廚房神話
每道菜的背後都有故事
已經多次入選“米其林餐盤（今年起改為“米其林入選餐廳”）的“廚房神話故事（Ganea Kitchen Fairy Tales）”，是一家摩爾多瓦特色風味家常菜的異國餐廳，它的主理人尤金（Eugene）在廣州生活多年，一直希望能把自己家鄉的美食和美食背後的故事分享給中國朋友。
在2022米其林廣州指南釋出之前，他與羅朗（Michael Rosenblum：少有的同時獲進階中式面點師、中式烹饪師和茶藝師資格證書的外國廚師）一起，精心設計了這一套最能代表摩爾多瓦本土風味的獨特菜單，“每道菜的背後都是文化，都有故事，文化才是菜的靈魂。”他們說。
從2019年遷至現位址的Ganea餐廳，環境布局十分舒服，裝潢風格是那種帶點冷硬氣質的工業風，牆壁上的格紋裝飾元素亦顯得很有質感——這種格紋元素便是摩爾多瓦這個位于東歐，國土面積很小但草木茂盛、民風淳樸、人民友善熱情的國家當地地毯常見的元素之一……
雖然适當根據廣州人的口味對菜品原材料進行删減和調整，但羅朗也堅持“讓人第一口就能走進摩爾多瓦飲食文化”的菜式出品。
比方這道用魚肉做的慕斯，用了兩種不同的魚，烹制時一半保留魚肉一定的顆粒感，另一半魚肉則整治得非常細膩，讓口感帶有部分“鄉村的味道”，用來塗抹經典的手作黑麥面包非常香甜，黑麥自身的味道同樣誘人，一不留神就容易吃多……
摩爾多瓦人的餐桌上同樣常見時令菜蔬，泡菜甜豆沙拉和茄子卷深得人心，這裡的泡菜屬于“輕泡菜”，即有泡菜的影子但味道并不濃郁，清清爽爽很容易入口；茄子卷外表是炸過的，但内裡的餡料另有乾坤，略帶一點酸，頗為颠覆對茄子的正常認知。
加了酸奶油的紅菜頭湯是摩爾多瓦傳統湯品的代表，也帶着斯洛伐克甚至匈牙利的影子，但Ganea餐廳的處理不是将全部原材料食材混合切碎熬進湯裡，而是将原材料切成小塊兒放置在容器中，用另外熬制的紅菜頭湯汁澆進去，食客在喝湯的同時能夠非常直覺地判斷出湯裡的味道出自哪一種食材，很有新意。
用來清爽口腔的酸櫻桃冰沙真是酸得非常清新到位，它還有個迷人的名字叫做“小紅帽”，透明玻璃容器中紅彤彤的冰沙上半顆櫻桃的造型，的确很有“童話”的意境。
摩爾多瓦還是世界五大産酒國之一，葡萄酒的釀造曆史據說有5000年之久，僅次于擁有7000多年釀造史的格魯吉亞，尤金家族擁有自營的葡萄酒酒莊，餐廳提供的酒款中有部分是摩爾多瓦當地特有的葡萄品種釀制的葡萄酒，有些很“波爾多”，有些則很小清新，美食美酒，舒爽且享受。
●賞味坐标
Ganea廚房神話故事
位址：廣州市天河區冼村路11号保利威座北塔一樓119鋪
2
來自意大利的“檸檬”風情
将新鮮食材的氛圍感複刻融合
說起廣州富力麗思卡爾頓酒店意軒（Limoni）意大利餐廳，一衆食客早已耳熟能詳了，在意大利語中代表着“檸檬”之意的Limoni，如今迎來了它的新任主廚——來自羅馬的Diego Ottaviani。
Diego的父親是羅馬人，母親是托斯卡納人，在羅馬出生的他，後來又随家人在意大利的阿布魯佐生活過很長一段時間，父母都是Chef，Diego也算出自餐飲世家了，是以從小耳濡目染，對美食充滿興趣，等到自己真正開始從事廚師行業之後，他便将幾個不同地方的特色結合在一起，形成了自己的風格，“從心，用愛。”他說，這是他對自己28年烹饪經曆的總結評價，每一道出品，都帶着這樣的理念。
大約十年前，Diego經由寶格麗酒店的項目愛上了中國，并先後在北京、上海等地工作過，也是以熟悉并了解了更多本地食材，比方大連的海膽、千島湖的魚子醬等，都是他會運用到菜品當中的食材選擇。“意大利有一種檸檬Amalfi，很香，很新鮮，我想把這種氛圍感複制到意軒來，用最新鮮的食材作為餐廳的靈感。”
例如這道腌制鲷魚，是Diego結合自己多年烹饪經驗而研發出來的一款融合口味的亞洲料理菜式，“專門為寶格麗酒店在北京、上海和迪拜的餐廳設計的，耗時一年時間才得到現在這樣完美的口感呈現。”他選用4斤左右的鲷魚，先用水和鹽腌制24小時，然後再加入米醋控制40℃低溫慢煮25分鐘，切片配魚子醬、酸奶油等上桌。
而說到傳統，一味意大利羅馬芝士螺絲面當仁不讓，Cacio e Pepe，意大利語直譯過來就是芝士與黑椒的意思，“很羅馬的一種吃法，家家戶戶都會做，餐廳也會做。”不過Diego在傳統意粉的基礎上加入了大連海膽的元素，口感層次豐富的同時也讓意粉的“鮮”度更上一層樓。
香煎鳕魚，基本上可以算意軒的經典菜品之一，Diego選用挪威黑鳕魚，配低溫慢煮的洋芋蛋黃醬、焦糖甜椒醬和銀魚柳炒小唐菜，最别緻的是那味自制甜椒醬，10公斤甜椒才出1公斤醬汁，吃時将甜椒醬汁淋在鳕魚上，植物的鮮甜與魚肉的鮮甜互相扶持，直接升華了香煎鳕魚的“靈魂”……
●賞味坐标
Limoni意軒意大利餐廳
位址：廣州市天河區興安路3号廣州富力麗思卡爾頓酒店3樓