位于綏德路上的上海玉佛禅寺素食品工廠内，生産線上的勞工們最近每天都在加班加點，日産8萬多個淨素月餅。這些月餅師傅來自上海、江蘇、福建等地。每年中秋節前夕，他們都會如期而至，投入前後60天的“大生産”。
中秋将至，市面上熱銷的蘇式月餅、廣式月餅、台式月餅等大多采用較成熟的機械生産工藝以滿足銷量，而玉佛寺的淨素月餅卻30多年來始終堅持手工制作。
“神秘”的生産線
進生産線的過程充滿儀式感。進入工廠中的房間前，先換上一身幹淨的白大褂、網帽和鞋套，經過一個除塵消毒的風淋裝置。生産工廠中的房間分為高清潔區和一般清潔區，每個人進出都要換兩次衣服。
彌漫着一股濃郁堅果和植物油香氣的是配料間，這裡是月餅生産線的起點。淨素月餅以各種果仁為底料，核桃、芝麻、松仁、瓜子仁等都要在這裡經過嚴格檢料、篩選，再放進烤箱裡烤至半熟，冒出香氣。
“月餅的一道主要原料是核桃仁，一般廠家是直接買碎的，玉佛寺用的是‘頭路核桃仁’，即高品質的原料核桃，師傅們剝出來以後再用剪刀一個個對半剪開，形成一樣的形狀。”上海玉佛禅寺素食品有限公司品控部經理許海龍告訴記者。
每一個月餅的重量都是統一标準，餡的重量為48克，皮的重量為42g。挑選好的原材料經過稱重後進入攪拌間，按照“秘方”配比拌勻，再送到外間進行人工捏制。
餅皮是蘇式月餅制作的關鍵。和廣式月餅不同，蘇式月餅的餅皮是一層層的酥皮，每一層都輕盈薄脆。“皮分兩部分，外皮和油酥。用外皮包住油酥，折疊起來，醒一醒，讓它的收縮性更大。”
這一頭，老師傅熟練地制作着一個個“皮包酥”，另一頭，十幾個女工麻利地将醒發好的“皮包酥”擀開，卷起來形成一個長卷，再按照分量捏成一小塊一小塊。
“皮子在包餡之前要按扁，秘訣是要從側面按，不能從上往下按，這樣烤出來的餅皮才能分層。廠裡的标準是每一個月餅都有18層起酥。”許海龍示範給記者看。經過這樣繁複的步驟以後，餅皮果然神奇地形成了一層一層的分層結構。
像“候鳥”一樣的月餅師傅
包心的過程也是純手工制作。在其中一個粗加工成型間，50多名勞工正在忙碌地包心、稱量、壓制成型，2分鐘就完成一個月餅。
他們都是季節工，每年一到中秋節前夕，就像候鳥一樣從江蘇、福建等地的老家趕到上海。有的老師傅已經做了十幾年，比廠裡的老員工時間還長。
對于月餅生産來說，中秋節前的兩個月是“忙季”。“60天大生産，前15天我們用來進行教育訓練，反複練習制作手法，規範流程，甚至連生産過程中怎麼喝水、上洗手間，都要養成良好習慣。”上海玉佛禅寺素食品有限公司總經理黃志良說。
成型的月餅，平整一面朝上，收口一面朝下，師傅們挨個敲上鮮紅的圖章：“玉佛寺黑麻”，代表一種身份認證。
在烤制的過程中，月餅要正面向下，烤完後再翻過來，讓它冷卻定型。經過三次“翻面”後的月餅，還要經過淘汰一些殘次品，才能流動到包裝線上，在女工們的輕拿輕放中包裝成盒。
“其實每一個環節都離不開人工。”黃志良告訴記者，和機器相比，手工制作的月餅在收口、起酥和口味上都不一樣。
“舉一個例子，玉佛寺的月餅含果仁量達25%以上，如果用機器制作，會把果仁擠壓碎，而手工可以把握力度的輕重，不會太緊導緻果仁碎掉，也不會太松導緻月餅散掉。”
“在市場上，廣式月餅定價一般比蘇式月餅高，大家可能覺得廣式更高檔。但其實蘇式月餅的成本更高，是以現在更多人願意去做廣式月餅。”黃志良坦言，但玉佛寺的淨素月餅有它存在的價值。“對于很多人來說，玉佛寺月餅是他們的舊時記憶、小時候的味道。”
傳統還是革新
玉佛禅寺從20世紀80年代開始批量生産月餅和糕點，至今已有30多年的曆史。2005年，上海玉佛禅寺素食品有限公司挂牌成立，這才有了現在的生産基地。
“制作純素月餅，我們采用低膽固醇的植物油來起酥，降低了糖分和油脂的配比，但同時又要保持原來的口味，這就需要在生産工藝上進行革新。”黃志良說。
保持傳統還是革新，玉佛寺月餅也面臨着選擇。今年，在傳統蘇式月餅的基礎上，玉佛寺還推出了多種口味的廣式月餅，以及台式芝士流心月餅，嘗試貼近年輕人的口味。
每年中秋，玉佛寺會将幾十萬隻月餅贈送給社會上的弱勢群體。今年上海疫情期間，玉佛寺連夜趕制素食糕點，送到封控社群和方艙醫院。“那段時間，我和36名員工封控在園區裡，每天加班加點地做苔條梗、沙琪瑪、鹹淇淋，送給社群居民和抗疫工作者。”許海龍回憶。
許多普通市民認為，送玉佛寺月餅給家人和朋友會帶來吉祥，将互贈淨素月餅視為結善緣。“這不僅僅是一份食物，更帶着情感。”
欄目主編：周楠
圖檔攝影：黃尖尖 來源：作者：黃尖尖