很多潮汕人說，生腌是那種隻有吃零次和無數次的“慢性毒藥”。
炎炎夏日，有什麼比冰鎮後的生腌更令人快樂的呢？沙蝦清甜肥厚，血蛤肉質脆嫩，青膏蟹細嫩鮮美、入口時還帶着一點冰沙感……即使對刺身無感的食客，也很難不為生腌心動。
然而，生腌再美味，也不得不直面一個很大的問題——寄生蟲。
美食作家蔡瀾就曾遇到過：“香港的回轉壽司店買到了（鲣魚）就那麼切來當刺身......一開來，腹壁中長滿一粒粒的黃色小惡性良性腫瘤，裡面包的全是幼蟲。”
無論是潮汕本土的生腌、魚生，還是進口的冰鮮刺身，這些生食水産都有一個相似之處：你也許永遠不知道面前的這一盤裡是不是藏着一個“蟲窟”。
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一口新鮮生魚片，吃到幾條寄生蟲
“現宰現殺生魚片，絕對新鮮，絕對放心。”
如果你見到打着這樣宣傳口号的餐館，千萬别進！沒有經過任何處理的新鮮生魚片，很可能是寄生蟲的“家園”。
魚類感染的寄生蟲種類非常多，但是，隻有少數寄生蟲會緻人生病。
“華支睾吸蟲”，又叫“肝吸蟲”，是中國淡水魚中最常見的一種緻病寄生蟲。當食用了被肝吸蟲感染的生魚片後，其蟲體便主要寄生在人體的膽管、膽囊内，引起膽道一系列病變，比如膽管炎、膽囊炎、膽結石等[1]。
一位吃了生魚片後，感染肺吸蟲的病患。放射圖中箭頭所指的即肺吸蟲造成的病竈
華支睾吸蟲的成蟲可寄生在膽管中長達 20-25年[2]。當蟲體過多時，死亡的蟲體、 蟲卵及黏蛋白長期阻塞膽管，還會引起膽汁性肝硬化、細菌感染等[1][2]。
已經有研究證明，華支睾吸蟲感染者發生膽管癌的風險是非感染者的4.5~6.1倍[3]。
是以，你生吃的新鮮水産，也可能是大名鼎鼎的膽管癌Ⅰ類緻癌物[4]。
這種寄生蟲在淡水魚中分布的廣泛性，可能超乎你的想象。中日韓的139種淡水魚都有它的存在。即使是常見的家養魚種，比如鯉魚、鲢魚、清鲩（草魚）、鲫魚等，也不能避免[1]。
2010年，廣東各地35個魚塘的抽檢結果顯示，所有抽檢的魚塘，将近七成都感染了華支睾吸蟲。順德人最愛用來制作魚生的鲩魚（也即草魚），華支睾吸蟲的檢出率是47.31%[5]。
晶瑩白嫩、配料豐富的順德魚生。該地魚生多使用草魚 / 圖蟲創意
按照這個檢出率，每吃兩條未經任何處理的草魚生魚片，你就可能跟肝吸蟲打個照面。
而有吃生魚片飲食習慣的省市，華支睾吸蟲的感染率都非常高。
2015年，全國35省人體重點寄生蟲病感染現狀調查，兩廣地區的感染率明顯高于其他省份。廣西華支睾吸蟲感染率為6.68%，廣東為1.91%[6]。
這是什麼概念呢？
如果按照當時兩省常住人口數量粗略估計，兩廣華支睾吸蟲感染規模約為527.6萬人[6-8]。
有人會說，“淡水魚寄生蟲多，不适合生吃。相比之下，海魚比淡水魚更安全。海魚寄生蟲更少，而且因為滲透壓和海水的高鹽環境，寄生蟲不能在人體存活。”
這話隻說對了一半。
有些生腌完美結合了“生食+淡水水産”兩大危險因素，可以說是“最美麗的最危險”了 / 圖蟲創意
海魚确實比淡水魚安全一些，海魚的寄生蟲種類（劃重點，種類）整體上确實比淡水魚少。但淡水魚和海水魚寄生蟲的感染率是差不多的[9]。
一些海魚的寄生蟲，同樣是緻病的。
就拿海鮮刺身最常見的一種寄生蟲——異尖線蟲來說，人體确實不能提供最适宜的生存環境。
吃到肚子裡的異尖線蟲多是幼蟲，它們并不會長大，但也不會死亡。它們在你的體内吃喝拉撒，有時還會成群結隊地旅行，醫學上稱其為“内髒幼蟲移行症”。它們死亡後，屍體埋進胃壁形成芽腫，有時還會引起嚴重的過敏反應[10]。
吃到這種寄生蟲，嚴重者會引起劇烈腹痛和嘔吐。遊弋到胃腸道裡的異尖線蟲沒有特效藥，一旦感染，隻能胃鏡鉗出[11]。
做胃鏡已經夠酸爽了，何況還需要醫生伸進去夾出寄生蟲 / 圖蟲創意
光是想想，胃已經在痛了。
而這種寄生蟲，在海魚中分布同樣非常廣泛。
一項專門針對浙江省舟山漁場魚類異尖線蟲感染情況的調查顯示，29種444尾海魚，218尾都被檢出了異尖線蟲的幼蟲。海魚的總感染率為49.1%[12]。
其中一條38cm長的鲐魚，攜帶了114條異尖線蟲幼蟲[12]。
是以，食用新鮮宰殺、沒有經過任何處理的生魚片或者腌制的生海鮮，你很可能有機會品嘗到同樣新鮮、原汁原味的寄生蟲，是不是很刺激？
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怎麼吃生魚，才能把風險降到最低
那麼問題來了，在生魚的食用安全這件事上，還有解嗎？
以日本為例。酷愛刺身和壽司的日本，過去也曾備受寄生蟲病困擾。但也是以，日本在生魚片食用上積累了大量經驗。這些年，日本寄生蟲感染規模已經沒有那麼嚴重。
網上流傳的“蘸醋、蘸芥末可以殺滅寄生蟲”說法都不靠譜，選擇生食就會存在一些風險 / 圖蟲創意
2020年，根據厚生勞動省公布的最新資料，日本因寄生蟲導緻的食源性疾病有386件，患者484人。其中，生食海鮮最常遇到的異尖線蟲的緻病人數隻有396人[13]。
鮮魚捕撈和宰殺後，經過一定處理，是可以規避掉很多寄生蟲風險的。
首先，刺身魚的不同産地、不同品種，攜帶的寄生蟲種類、數量也不盡相同。淡水魚和一些高感染率的海魚品種基本可以排除在外。
比如，正宗日料店較為常見的“三文魚刺身”大多是挪威進口的人工養殖的大西洋鲑魚。
這種大西洋鲑的養殖條件極為嚴格。先在陸地上的養殖工廠中的房間内完成親本産卵和魚苗培育，再通過活魚船轉運到海上，利用深水網箱進行養殖。每一批魚卵都有完整的生産檔案記錄，養殖取水經過消毒殺菌後流入養殖池，投喂的是經過經過加熱處理沒有寄生蟲的飼料[14]。
三文魚養殖場 / 圖蟲創意
這樣嚴格選育出的挪威大西洋鲑，直接生食感染寄生蟲風險是非常低的。
一項涉及挪威37個鲑魚養殖漁場的大規模采樣發現，在3525條養殖的大西洋鲑中，均沒有發現任何寄生蟲。僅在3條發育不成熟的大西洋鲑的胃裡發現了2條異尖線蟲和幾條不會對人體造成危害的寄生蟲成蟲[15]。
魚種、産地、養殖方式靠譜，吃到寄生蟲的機率會低很多。
不過這還不夠。降低吃生魚片感染寄生蟲的風險，FDA提供了1個必須途徑——滿足一定條件的冷凍。
方案一：在-20℃及以下環境溫度中冷凍和儲存7天；
方案二：在-35℃及以下環境溫度中冷凍和儲存15小時；
方案三：在-35°℃及以下的環境溫度中冷凍，并在-20°C及以下的環境溫度中儲存24小時；
以上3個方案可能不适合冷凍特别大的魚（例如，厚度大于6英寸）
經冷凍處理的三文魚肉 / 圖蟲創意
關于冷凍的殺蟲效果，在FDA的食品安全法規裡稱其“足以殺滅寄生蟲（ sufficient to kill parasites）”[16]。
中國的生魚片，也是有标準可依的。
在2015年釋出的《食品安全國家标準 動物性水産制品》檔案裡，有明确規定“即食生食動物性水産品”，需要達到“不得檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲和縧蟲裂頭蚴等寄生蟲”[17]。
一般來說，正規生産企業都會執行這個标準，産品先上市再接受抽檢。不光如此，緻病菌、重金屬都在檢測範圍内，餐飲流通的各個環節也面臨監督抽查和風險監測，進而盡可能地降低食品安全風險。
正規管道購買的、經檢測的海鮮，大部分是安全的。
日料店廚師正在制作生魚片 / 圖蟲創意
當然，“正規管道”最起碼是得有固定攤位和營業執照的，流動小攤販是抽檢的漏網之魚。
通過養殖、品種、冷鍊運輸、倉儲環境、抽檢等一系列的嚴格控制，99分安全的生魚片确實是存在的。
至于剩下的1分，這就要看經驗和運氣了。
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要想100%安全，勸你還是别吃
對于消費者來說，誰都不能保證1%的“中獎”機率不會落到自己頭上。生魚片的整個制作過程是一個黑箱，不可控因素實在太多了。
比如殺死寄生蟲最為關鍵的一步——冷凍。一旦達不到溫度條件和要求的時長，感染寄生蟲的風險就不會低。
2019年，一篇發表在《寄生蟲學研究》期刊上的論文就發現，未按FDA和歐盟要求進行冷凍，試驗中鲱魚體内的異尖線蟲的幼蟲沒有完全死亡。冷凍24小時後，取出樣品在顯微鏡下觀察，還能看到幼蟲在活動[18]。
用來吃刺身的魚是不能直接這樣售賣的。一是應該立刻解剖、去除内髒。否則寄生蟲會從其胃袋、腸子、肝髒、體腔和生殖腺遊弋到全身各處，二是應該達到FDA規定的儲存溫度 / 圖蟲創意
生腌店、日料店、魚生店裡，店家有沒有嚴格執行冷凍标準，消費者無從得之。在電商平台上，有很多商家宰殺後就立刻裝箱配送，配送溫度-4℃，建議儲存溫度為-18℃。
除了冷凍，餐飲店供應的魚種也可能存在問題。
以虹鳟為原料的“三文魚刺身”曾一度風靡中國的餐飲店鋪。但這種“三文魚刺身”寄生蟲感染風險非常高。
虹鳟和大西洋鲑，商品名都叫“三文魚”，但實際上根本不是一個東西。前者是淡水魚，接觸到的寄生蟲種類多，但養殖方式和除蟲處理卻未必能達到“生食三文魚”的标準。隻是因為肉質色澤和紋理跟大西洋鲑長得很像，有些賣家就宣稱自己賣的是“淡水三文魚”，價格還不便宜。
虹鳟是淡水魚，寄生蟲感染的風險很高 / 圖蟲創意
對于不那麼懂行的普通消費者來說，買貴的确實比便宜的風險低。但怕就怕，你用大西洋鲑的價格買到了虹鳟魚。
2018年，澎湃一則調查新聞深挖了國内的“三文魚”市場。中國每年消費的9000餘噸“三文魚”，并非來自遙遠的深海，而是黃河的一個水庫。中國每年4萬噸産量的虹鳟魚，達到合格生食标準的虹鳟魚不足三分之一[19]。
退一萬步講，你吃的海鮮裡沒有寄生蟲，但生食還有太多不可控的風險。
在處理、加工或準備過程中可能會受到污染。它是否在适當的溫度下儲存和運輸？有沒有與受污染的其他海鮮或海水接觸造成的交叉污染？它是否攜帶甲型肝炎病毒、沙門氏菌、創傷弧菌[10]？
事實上，日本每年食物中毒的事件中，細菌和病毒感染遠比寄生蟲感染更嚴重、更常見[13]。
而遠離上述所有危險、實作100%安全的方法，其實很簡單，加熱。
鐵鍋炖胖頭魚不香嗎 / 圖蟲創意
撒點胡椒海鹽，或是滴幾滴豉油，不管是煎炸、還是蒸煮，它不香嗎？哪怕在潮汕，你也能選擇鹹梅蒸魚這樣“安全”的特色美味。
當然，如果你實在抗拒不了各種生食水産的美味，即使有風險也願意豁出去嘗試，那麼吃之前牢記這幾點：
- 不要食用内髒、不要吃淡水生魚片以及螺類（即使是冷凍也不可以，很可能含有肝吸蟲）、不要食用新鮮宰殺、未經冷凍的生魚片。
- 吃刺身時把眼睛瞪大喽，檢查一下有沒有肉眼可見的寄生蟲；如果有，立即放下别再食用。即使去除了成蟲，也可能還含有幼蟲、囊蚴。
- 到資質齊全、環境好、值得信賴的餐飲店吃生魚片，非常重要！對那些售價極低、賣相不佳、有異味的生魚片留個心眼，别輕易嘗試。
- 如果你是網上選購生魚片，盡可能選擇順豐空運，防止變質。拿到貨後不要立即食用，先按照FDA的冷凍要求進行冷凍。
- 如果你是個生魚片的重度愛好者，每月吃生魚片頻次很高，那麼記得要定期到醫院排查有沒有寄生蟲感染。
最後，如果你是易感人群（老人、幼兒、孕婦以及免疫系統較弱的人），強烈建議不要冒險嘗試了。