富貴稻草肉
亮點:将整肘子用稻草包住鹵好,上桌後用餐刀分食,出品形式很别緻,大氣。
特點:原汁原味,濃香微辣,色澤紅潤。
原料:豬前肘1250克,當年幹稻草50克。
調料:自制鹵水一鍋,味精、鹽各10克,蔥姜各15克,八角2個,花椒5克。
制作:
1、取豬前肘子去骨,加入鹽、味精、蔥姜、八角、花椒等腌制12小時。
2、取腌好的前肘子沖洗去多餘料渣,另取泡軟的稻草,将其捆紮緊實。
3、把捆 好的肘子放入自制鹵水小火鹵1.5小時,取出,切開稻草,如圖入盤,用汆水的菜心點綴。
4、取原湯50克,燒開後勾芡,淋在鹵熟的肘子上即可。
自制鹵水的做法:高湯5000克,加入八角5克、小茴香5克、桂皮5克、白芷3克、花椒6克、陳皮3克、丁香2克、香葉3克、幹辣椒10克(先将這些香料淨鍋炒香後放入),再放入香菜根10克、紅曲米10克小火煮開即可使用。
點評:此菜造型不同于以往,鹵時加一點點香茅可使味道更香,鹵至酥爛後再泡在鹵水裡至冷卻,更加入味。另外,若搭配黃瓜條食用,可解膩。
慕斯沙茶羊肚菌
主料:
羊肚菌3隻,墨魚膠100克。
輔料:
青豆仁适量,肥豬肉粒20克,蟹子3克,馬蹄8克,蝦米4克,瑤柱5克,姜米1克,春筍粒5克。
調料:
胡椒粉、生粉、鹽、蚝油、醬油、魚露各适量。
制作:
1、羊肚菌洗幹淨、控幹水分後,羊肚菌裡面拍入生粉,釀入打好的墨魚膠備用。
2、熱鍋,下入羊肚菌和高湯煮熟,撈起煎香,倒入濃汁煨煮入味出鍋備用;甜豆仁用雞湯煨煮至熟後備用。
3、上東加沙茶醬攪拌均勻,加入泡好魚膠片3片、黃原膠4克加熱至45℃,融化後過濾倒入虹吸瓶;甘油二酯10克與沙茶醬油50克加熱至50℃乳化,倒入虹吸瓶備用;打入兩粒奶油子彈搖勻,即得沙茶慕斯。
4、甜豆仁墊底,放入羊肚菌,加入腌好的當季荞頭搭配,擠上沙茶醬慕斯即可。
鳳梨菱角
原料 :
鳳梨120克、鮮菱角肉120克、青椒10克、紅椒10克、脆漿粉100克。
調料 :
番茄沙司20克、白醋10克、濃縮橙汁15克、糖20克、鹽1克、水100克、脆漿糊。
制作:
1、鳳梨去皮、改刀切塊,用鹽腌制一下、青紅椒切菱形片備用。
2、菱角肉焯水後過涼水瀝幹水分、挂脆漿糊、油溫5成拉油表面脆皮待用。
3、鍋入底油,将調味料制成番茄汁、放入主輔料翻炒裝盤即可。
要點:菱角選嫩一些的、油溫不能太高,不然挂糊會糊。鳳梨用少量鹽泡一下,口感更好!
脆漿糊:低筋面粉150克、泡打粉15克、生粉30克、生油10克、雞蛋白15克。
制作:把所有材料攪拌均勻(除了油),加入水70毫升邊加邊攪拌至面糊開好後加入生油均勻攪拌即可。