影響味感與味道的主要因素
首發|杜德春
食物有五色五味酸甜苦辣鹹味道，這是中國食品的概念；日本的概念是7味。
風味是什麼？味道是什麼？
關鍵詞：門檻值、味蕾、食物味道。
1.呈味物質的結構
呈味物質的結構是影響味感的内因。一般說來，糖類如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味;羧酸如醋酸、檸檬酸等多呈酸味;鹽類如氯化鈉、氯化鉀等多呈鹹味;而生物堿、重金屬鹽則多呈苦味。
但它們都有許多例外，糖精、乙酸鉛等非糖有機鹽也有甜味，草酸并無酸味而有澀味，碘化鉀呈苦味而不顯鹹味，等等。
總之，物質結構與其味感間的關系非常複雜，有時分子結構上的微小改變也會使其味感發生極大的變化。
2.溫度
相同數量的同一物質往往因溫度不同其門檻值也有差别。實驗表明，味覺一般在30℃上下比較敏銳，而在低于10℃或高于50℃時各種味覺大多變得遲鈍。
不同的味感受到溫度影響的程度也不相同，其中糖精甜度對其影響最大，鹽酸酸味對其影響最小。
3.濃度和溶解度
适當濃度的味感物質通常會使人有愉快感，而濃度不當則會使人産生不愉快的感覺。
濃度對不同味感的影響差别很大。一般說來，甜味在任何被感覺到的濃度下都會給人帶來愉快的感受;單純的苦味差不多總是令人不快的;而酸味和鹹味在低濃度時使人有愉快感，在高濃度時則會使人感到不愉快。
呈味物質隻有溶解後才能刺激味蕾。是以，其溶解度大小及溶解速度快慢，也會使味感産生的時間有快有慢，維持時間有長有短。
例如蔗糖易溶解，故産生甜味快，消失也快;而糖精較難溶。則味覺産生較慢，維持時間也較長。
4.各物質間的互相作用
某物質的味感會因另一味感物的存在而顯著加強，這種現象叫味的相乘作用。例如谷氨酸鈉與5'-肌苷酸共用能互相增強鮮味;麥芽酚幾乎對任何風味都能起到協同作用，在飲料、果汁中加入麥芽酚能增強甜味。
有時由于兩種味感物質的共存也會對人的感覺或心理産生影響，也有人将這種現象稱為味的對比作用。
例如加入一定量的食鹽使人感到味精的鮮味增強，在西瓜上撒上少量的食鹽會感到提高了甜度，粗砂糖中由于雜質的存在有些人也會覺得比純砂糖更甜。
一種物質往往能減弱或抑制另一物質味感的現象，稱為味的消殺作用，例如在砂糖、檸檬酸、食鹽和奎甯之間，若将任何兩種以适當比例濃度混合時，都會使其中任何一種味感比單獨存在時有所減弱。
當較長時間受到某味感物的刺激後，再吃相同的味感物質時，往往會感到味感強度下降，這種現象稱為味的疲勞作用。
味的疲勞現象涉及心理因素。例如吃第二塊糖感覺不如吃第一塊糖甜。有的人習慣吃味精，加入量越多，反而感到鮮味越來越淡。
除此之外，味感物與嗅感物之間互相也有影響。
從生理學上講，味感與嗅感雖有嚴格差別，但由于咀嚼食物時産生的由味與氣互相混合而形成的複雜感覺，以及味感物質與嗅感物質間的轉化作用，使兩種感覺互相促進。
總之，各呈味物質之間或呈味物質與其味感之間的互相影響。
以及它們所引起的心理作用;都是非常微妙的，機理也十分複雜，許多至今尚不清楚，還需深入研究。
杜德春：
焙烤食品工藝技術首席工程師博士。
