【老廚師總結的海鮮采購驗收标準，超實用！】
廚師行業有句話，好的食材就是“一活三跳，一活三鮮”。那麼，海鮮這種講究新鮮的食材又該如何挑選呢？下面，就和紅廚網了解一下。
在後廚采購中，供應商以次充好或者李代桃僵的事情常有發生。如果廚師在驗收過程中，稍有不慎那就可能會踩坑，造成餐廳的巨大損失。特别是，海鮮類的食材，價格高，儲存難，更應該要仔細。
1、好的食材一般有三個标準：鮮、嫩、活，見圖一。
2、如何判斷食材的優劣？ 有經驗的大廚會通過“一看，二聞，三摸”的方式進行判斷，見圖二。
3、海鮮的食材挑選和驗收标準——
①魚類
魚的種類很多，但鑒别魚是否新鮮的方法卻基本相同，關鍵是看魚的體表和魚鰓，見圖三。
活魚：在水中遊動自如，反應靈活、無傷殘、無畸形、鱗片完整無損、無皮下出血現象及紅色魚鱗。
冰鮮魚：表面有薄冰，無異物污染，氣味與色澤正常，有彈性；包裝完整、産品标示清楚，應于有效期限1/3前到貨；養殖水産品需檢附動物用藥合格證明。
②蟹類
常見的蟹有：青蟹（蟳）、花蟹、梭子蟹、紅蟹（十字蟹）、三眼蟹等。蟹的挑選方式都基本類似，以常見的梭子蟹為例，見圖四。
③蝦類
常見的蝦有九節蝦、基圍蝦、明蝦（對蝦）、青蝦等。新鮮的蝦呈青白色（雌蝦）或淡黃色（雄蝦），體表和腹肢不發黑，頭部和表面不發紅，頭、胸甲與蝦肉連接配接在一起，見圖五。
④蛤蜊
毛蚶、黃蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子等貝類的挑選技巧也是相同的。一般蛤都是放在水裡養，透過水可以看到蛤蜊的外形，見圖六。
⑤扇貝
扇貝的種類有很多，常見的有：海灣扇貝、蝦夷扇貝、赤貝、紫孔貝、栉孔扇貝等，見圖七。
⑥蚝
蚝的挑選基本可以采用一看，二聞，三摸的，見圖八。
⑦鮑魚
這裡說的是鮮鮑魚，一般來說，能吸附在玻璃缸壁上的鮑魚是比較新鮮的，除此之外可以通過看色澤、外形、肉質判斷，見圖九。
⑧螺
常見的螺很多，如：海螺、角螺、紅裡螺、香螺、肚臍波螺、海薩子等，挑選方法基本相同，見圖十。
⑨鱿魚
選鱿魚記住三大挑選原則：看體型、體表和肉質，見圖十一。
小貼士： 鱿魚、章魚和墨魚的挑選——鱿魚、章魚和墨魚都屬于軟體動物門頭足綱，挑選方法中有不少類似之處，見圖十二。
4、幹貨應該怎麼挑選
幹貨的挑選标準：色澤均勻，外形大小基本一緻 ，無異味，無潮濕現象。
①海參，見圖十三。
②幹鮑
選鮑魚時要了解“頭數”的問題。所謂“頭數”，就是指一市斤有多少個鮑魚，那就是幾頭。例如一市斤有10個鮑魚，那就是10頭鮑。鮑魚越大，也就是鮑魚的頭數越小，價格越高。但這對于南非鮑來說有點不一樣，南非鮑8~10頭的最貴。除此之外，越大或者越小的鮑魚越便宜。
挑選幹鮑技巧見圖十四。
③海馬，見圖十五。
④象拔蚌幹，見圖十六。
以上這些海鮮的挑選技巧和标準，都是經過前人的經驗總結得出的。
在食材匮乏的年代，很多老廚師沒有辦法接觸到一些名貴的海鮮食材，往往都是靠偷師或者自己摸索了解的。現在，資訊發達，各種資料素材豐富了很多，廚師學習的管道也豐富了。
但是，這些經驗和技巧，也值得大家學習了解。這也是作為一名廚師的應有之義。
#廚師##美食##食材#
