一直以來，鮮味都是一個相對抽象的概念。
每年春天江浙人的一句「鮮到掉眉毛」并不如一碗刀魚馄饨更具體、更能引起共鳴。鮮味被食品科學家描述為具有溫和但持久的回味， 海鮮是鮮，高湯是鮮，腌笃鮮也是鮮，它像一種似散不散的雲霧，萦繞在每個人的口舌之間。于是，也不由地疑惑：當我們讨論鮮時，究竟在讨論什麼？
一手搭建起味精産業鍊的日本東京帝國大學教授池田菊苗，第一次從微觀世界揭示了鮮味的科學本質。在古京都，有一道非常樸素且飽含侘寂之味的湯豆腐，昆布、山泉水，與鮮豆腐同煮，鮮美無比。身為化學家的池田堅信，這美味的高湯中一定有這樣一種味道分子，使得湯裡帶上獨特的鮮味，兩者冥冥中自有聯結。為了探明其中究竟，池田經過了漫長的提取與分離過程，最終成功從昆布也就是海帶中找到了他猜想的「味道分子」—— 谷氨酸。谷氨酸作為氨基酸的一種、蛋白質的重要組成成分，也是人類第一次看到了具像化的鮮味。
日式高湯出汁，由谷氨酸含量極高的昆布和富含肌苷酸的鲣魚制成，兩者相遇味道鮮上加鮮。© simply-yummy
池田教授在自己 1909 年的論文中這樣描述他的這次發現：「鮮味與甜味是兩種完全不同的味道，如果把味道比作顔色，鮮是黃色，甜則是紅色。」在文中他進而提議，「谷氨酸産生的這種美妙味道應該成為一種與酸、甜、苦、鹹相當的基本味道。」
從海帶開始，科學家又陸續在其他食材中發現了具有相同功能的氨基酸。最具代表性的是在海帶中含量特别高的「谷氨酸」，在蕃茄和奶酪中也同時存在。此外，還有讓鲣魚味道鮮美的肌苷酸（在肉類和魚類等食材中含量較高），以及幹香菇中的鳥苷酸。
不僅如此，随着人類飲食文化不斷發展的食物制備與加工技術，也在不經意之間，将更多的鮮味帶到了人間。蛋白質本身沒有太多味道，但在發酵與烹煮的過程中，食物中的蛋白質随着時間或溫度被轉化為呈味氨基酸，使其味道更鮮美。
松茸中含有豐富的氨基酸，鮮度是味精的 40 倍。© 布措
有意思的事是，雖然鮮味有了具象的化學式，日本人在為其命名時，又折返到了東方主義的抽象哲學。如今英文世界對應的鮮味（umami），便是日文裡的 umai（うまい，美味）與 mi（味，味道）組合而成，以至于在很長一段時間裡，人們談到鮮味，隻說它是一種美味（deliciousness）。而這種「美味」，放在東西方語境中看，卻也各不相同。
談到鮮，我們常常很自然地把它放到整個東亞語境下比較考察。相對于西方飲食語境，鮮作為一種風味，在東方的土地上駐紮得更深也更久。
古時人們講起食材與藥材中的味道，常常是講五味，即酸、甘、鹹、辛、苦。在很長一段時間，鮮味都不曾系統地出現在古人的餐桌上。直到西周，「鮮」這一字才正式出現，由兩個獨立的象形字「魚」「羊」組合而成，「鮮，魚名。出貉國。從魚，羴省聲。相然切。」老子在《道德經》中寫下「治大國若烹小鮮」，《左傳 · 宣公十二年》裡也有記載「子有軍事，獸人無乃不給于鮮，敢獻于從者。」當時的鮮字，是作為名詞而非形容詞出現的，本義為魚名，又指活魚、鮮魚，或是新殺的魚鼈鳥獸。
鮮，本義為魚名，指鮮魚、活魚。是以提到鮮味，人們總會先想到魚。© pinterest.com
鮮與味道産生關聯，則是宋代之後的事情了。林洪在《山家清供》中寫過這樣一則冬筍的吃法：林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。
明清之後，鮮味的概念漸漸在民間普及并被廣泛使用。《随園食單》中袁枚對于菜品的評價标準以「鮮」為上，徐珂編撰《清稗類鈔》時，在其「飲食部」中記載「以淡菜煨豬肉，加湯，頗鮮。」清代《筵款豐馐依祥調鼎新錄》裡收錄了九道口蘑菜，與之搭配的則是豆腐、鮮筍、雞蓉之類滋味清淡卻也不乏鮮美的食材，鮮漸漸取代了五味中的甘，确立了自己獨特的地位。這也為鮮味慢慢成為一種中國飲食中的普遍味覺審美埋下了伏筆。
鮮味及其衍生品在東方大行其道并不是偶然，這與發達的耕種農業和以大米為主食的飲食習慣密切相關。稻米種植傳統的亞洲國家，日常烹饪中往往需要調味品來增加更多的風味，這是飲食重白米、蔬菜和魚鮮國家的一個重要特征。
《食憲鴻秘》中講「别有鮮味」，指的就是陳肉，很多情況下是食材熟化後才有的味道。© thewoksoflife.com
《食憲鴻秘》中講「愈久愈鮮」「别有鮮味」，指的分别是醬油與陳肉，可以看出鮮已與「新鮮」差別開來，很多情況下是食材熟化後才有的味道。東方廚師在日複一日的摸索中，從腌制食品的過程中發現了背後的美味，開始用醬、醬油或某些湯汁調制鮮味，例如以味噌和醬油為代表的一系列大豆發酵産品，以及泰國魚露（Num Pla）等。
相比之下，西方對鮮味的探索，則要顯得更為曲折。德國化學家李特豪森其實早在研究氨基酸的過程中分離出了谷氨酸，但并沒有像池田一樣發現這種物質具有鮮味。縱觀歐美大陸，人們對鮮味的認知要顯得相對朦胧，更趨近于一種非自發性的探索。
古羅馬帝國時期，有一種與葡萄酒和橄榄油同樣重要的調味料 —— 發酵魚醬，結合了鮮味與鹹味，可以看作是西方鮮味調味的鼻祖，古羅馬烹饪書中曾提及當時的人們在沒有糖或鹽的時候，便會使用這種調味料來調味。這種魚醬的使用随着羅馬帝國的破滅而消亡，如今隻能在地中海料理常使用的鳀魚醬中依稀看到蹤影。
醬油以大豆為主要原料，經過蒸煮、發酵、淋取等工藝，最終制成具有特殊鮮味的液體調味品。
19 世紀西餐之父 Auguste Escoffier 發明了法式牛肉湯，并開創了一系列含有不屬于「四味（酸甜苦鹹）」中任何一種味道的菜肴。在此期間，原産于南美洲的蕃茄被帶到歐洲，這種富含谷氨酸的食材在意大利受到重視，被用來建構意式菜肴的基礎。而在英國，由蕃茄和其他蔬菜制成的伍斯特醬也廣受歡迎，最終連同番茄醬一起出口美國。
這裡探讨的隻是這些具有鮮味物質的食材在西方的流行，而當時的人們對鮮味卻并沒有系統性的了解。味精發明之後，曾在西方世界有過短暫的輝煌，但好景不長，1960 年代的動蕩時期，美國人對化學藥品和加工食品充斥着抵觸情緒，味精連同這種風味最終在莫須有的「中餐館綜合症」中戲劇性的失語。
作家張起鈞曾說: 「美國人凡是好吃的一律用『底裡射死』（delicious）一個字來形容。」這句話雖然并不完全準确，卻也從側面凸顯出西方飲食的語境特點。除了基本的酸甜苦鹹之外，西方料理要格外重視口感（mouthfeel），包括溫度（Temperature）、材質（Texture）、刺激（Piquancy）與澀味（Astringency），酥脆的食物被稱之為「有趣」的食物，奶油類的質地是讓人舒服的區間……
Ling Long 的陳皮鮑魚，運用鮮味食材吊出高湯，湯汁滲透鮑魚的表皮，形成一種溏心鮑魚的質感。© Ling Long
西方烹饪的底層邏輯在于層次豐富和風味凸顯，而東方人眼中隐約婉轉的鮮味則顯得過于含蓄，加之文化的沖突與碰撞，直到 1979 年，鮮味一詞才正式在西方使用。這之後，如果在東西方之間為鮮味尋找出一份共通的意義空間，還有數十年的路要走。
或許因為幾分命名的抽象與文化差異，在「鮮」正式被納入基本味覺之前，關于鮮作為一種味道究竟可不可以單獨存在，一直飽受争議。直到 20 年前，它的獨立存在才最終被證明。
一方面，相比于辨識度明顯的甜味、苦味、酸味而言，鮮味很難單獨被我們的味蕾辨識出來。更多時候，它是一種雜糅交織的風味，這也可以解釋為什麼我們在形容某些食物時，會用上鮮甜、鹹鮮等字眼。甚至也有人認為，鮮味就是一種鹹味，因為二者常常同時出現，試想我們喝的肉湯，抑或是帶着海水風味的海鮮，都不僅僅是單一味道的呈現。
谷氨酸存在于多種食物中，包括肉類、魚類和蔬菜。© Umami Information Center
另一方面，鮮味的特性也使其不同于其他味道，它不會随着産生鮮味的物質含量的增加而線性增強。就像在一碗湯裡，加 100g 糖與 200g 糖的效果呈現大不相同，而放下 100g 海帶與 200g 海帶，有時味道差别并不會十分明顯。
從 20 世紀 80 年代開始，關于第五種基本味道的研究開始增加，在世界範圍内人們對鮮味的追求也愈發熱烈。為了确定鮮味是否獨立于其他基本味覺，研究人員必須證明鮮味不是由其他基本味覺的任何組合産生的，同時鮮味需要被人體内特定的味覺受體感覺。
人類對苦味的趨避是對于危險的警惕，而人們對鮮味的喜愛，很可能始于母乳中所含有的豐富的氨基酸。換句話說，在學會走路之前，人們或許已經對鮮味相當熟悉了，并促使我們終生尋找着這種味覺。
1985 年，在夏威夷舉辦的 Umami 國際研讨會确定鮮味是第五味的科學術語。2002 年，科學家發現了人們舌頭上的鮮味味覺受體，人們也形成廣泛的共識：任何在經過烹饪、熟化或發酵後産生谷氨酸鹽的食材都能被稱作鮮味物質。至此，鮮味正式成為除了酸、甜、苦、鹹之外的第五味覺，完成一種全球化的想象落地。
味精是食品工業中最具代表性的添加劑，主要成分為谷氨酸鈉，廣泛用于中餐調味中，起到提鮮作用。
美食作家 Harold McGee 曾這樣描述她嘗到鮮味之後的感受：「（某種）味道似乎被放大了，但又保持均衡，像是音量被調高了，但同時也打開了均衡器。它們似乎以某種方式粘在了我的嘴巴上，一種可以觸摸到的感覺，但持續的時間更長。」不可否認的是，鮮味作為最年輕的第五味，它比其他基本口味更持久，也更容易激發人們對于某種食物的垂涎。
鮮味被納入世界主義之中，建立于承認差異的基礎之上。鮮味不應是一個詞語，而應該是一套語言，食材中的互相和共同作用似乎才是關鍵所在。
就像在 2018 年世界鮮味烹饪大賽中，亞裔廚師 Nick Lee 憑借一道黃油水煮鮑魚配烤蘑菇燴飯（Butter Poached Abalone Risotto）獲得了冠軍。這道菜裡用到了海帶、帕馬森芝士、蕃茄和香菇等多種鮮味食材，将東西方的鮮美置于一盤。鮮味在适應了現代飲食對人們味覺規訓的同時，再一次豐富了世界主義飲食的邊界。
鮮味有着地方文化，同時也擁有着國際背景，它建立在社會大口味與市場需求中，就像是一面鏡子，一邊折射出各種飲食文化之間的巴别塔，一邊又試圖在其中搭建起溝通的橋梁，讓東方飲食中意境化的模糊，在一目了然的化學式、食材群組合裡，變為真實可觸的現實。
參考資料：
《鮮味的尴尬》，季鴻崑
《美味從何而來？高湯中鮮味的傳遞機制》，科學世界
《隻有東亞才懂得欣賞「鮮味」嗎？》，壹讀
《What is Umami: The Fifth Taste in the Global Spotlight》，Umami Information Center
《The Origin Of The Word 「Umami」》，Science Friday
《The man who discovered umami》，BBC
《Secret Sauce: Umami is what makes savory foods so delicious》，John McQuaid
《It’s the Umami, Stupid. Why the Truth about MSG is So Easy to Swallow》，Natasha Geiling
《You Think You Know Umami》，Hannah Goldfield