Discover Spain's unsung food capitals: 11 culinary cities worth the trip
原文出處：孤獨星球（Lonely Planet）
作者：Isabella Noble（24 Apr, 2022）
編譯：文博風物志
編者：自上海封城以來，到6月1日解封，已經在家呆了75天了……對外界充滿的各種期待裡，似乎各類美食在腦海中占據着不少的空間，也是因為封閉期的物資豐富程度很低，很多喚醒自己的味蕾的食材很難買到。我猜同在上海的小夥伴們深有體會。是以這一期我還是很想做一期美食的内容，于是我們又回到了西班牙，這個陽光與美食的國家，深夜放毒也好，以飨讀者也罷，反正我們出發吧，這次以城市為坐标，看看有什麼好吃的。（長文預警！）
安達盧西亞典型特色的瓷磚餐桌和新鮮的菜肴 © Getty Image
令人食欲大開的橄榄油，滿船的新鮮海鮮，獨一無二的雪莉酒（Sherry），香草風味的奶酪，少許安達盧西亞①最暢銷的塔帕斯（Tapas，西班牙國粹飲食文化） - 這隻是西班牙南部小鎮桑盧卡爾②菜單上的一口淺嘗，該鎮在剛被評為2022年度的西班牙美食之都（2022 Capital Española de la Gastronomía）。
在過去的十年中，西班牙每年都将焦點放在一個少有人知的城市或地區，用當地的特産和風味創造奇迹，并将其迷人的美食作為主要的旅遊特色。是以如今，“美食之都”的揭曉，是每年西班牙烹饪美食界最激動人心和值得期待的大事件，一系列的活動充斥其中：美食比賽，大廚餐桌，塔帕斯之路等等。随着桑盧卡爾問鼎今年的桂冠，讓我們造訪這座令人垂涎欲滴的美食之都。
①安達盧西亞：Andalucía，西班牙最南端自治區，也是人口最多和面積第二大的自治區，下轄8個省：阿爾梅達爾、加的斯、科爾多瓦、格拉納達、韋爾瓦、哈恩、馬拉加、塞維利亞。
②桑盧卡爾：Sanlúcar de Barrameda，桑盧卡爾·德·巴拉梅達，簡稱桑盧卡爾，是加的斯省西北部的一個城鎮（Cádiz，西班牙最南端城市，也是歐洲大陸的最南端）。
EntreBotas的海鮮飯（桑盧卡爾當地著名餐館） © Lonely Planet
1，桑盧卡爾，安達盧西亞（Sanlúcar de Barrameda, Andalucía）
想象一下這個場景：你好不容易把自己塞進一個擁擠的塔帕斯餐吧，然後鮮蝦薄餡餅出現在台面上，上面有切碎的歐芹①和洋蔥。這就是加的斯省大受歡迎的卡瑪羅内斯玉米餅（Tortillita de Camarones），是安達盧西亞西部瓜達基維爾河口（Río Guadalquivir），海鹽香味的桑盧卡爾的一道标志性的特色菜。這時如果用一杯曼薩尼拉②（Manzanilla）送下就更完美了，這種大西洋氣候饋贈的雪利酒隻在桑盧卡爾生産。
煎鲽魚和烏賊，鴨肉飯（Arroz con Pato），海鮮炖菜以及肉湯米飯（Arroz Caldoso，容易和海鮮飯混淆，但不是），這些都是桑盧卡爾無盡美食的一角。Papas Aliñás中的當地洋芋口感如同天鵝絨般細膩，這是一種伴以橄榄油、洋蔥、歐芹、雪利酒醋的洋芋沙拉，通常也加一點鮪魚。
盡情探索在熱鬧的卡比爾多廣場（Plaza del Cabildo）上的巴比亞納餐吧（Barbiana），延伸到一個巨大露台上的巴爾比諾之家（Casa Balbino），或者前往Bajo de Guía海灘邊，沿着瓜達基維爾河岸邊有一連串廣受稱贊的露天餐館，其中“小胡子之家”（Casa Bigote）是個中翹楚。
想尋找有創造力的桑盧卡爾料理的話，嘗試下“鏡餐廳”（El Espejo，位于舊奧托移民區Barrio Alto），或者“小船間”（EntreBotas，"Among the Boats"，隐藏在伊達爾戈-拉吉塔納酒莊中，Bodegas Hidalgo - La Gitana，現由第八代經營，1792年成立的雪利酒莊，生産著名的La Gitana Manzanillas），這兩家創意餐廳都是由主廚何塞·路易斯·塔亞菲戈（chef José Luis Tallafigo）創辦的。與此同時，“桑盧卡爾的微笑”經營着由專家指導的美食之旅（Sanlúcar Smile，一家弘揚本地文化與旅遊的機構），城鎮中的阿巴斯托斯市場（Mercado de Abastos）是新鮮的安達盧西亞農産品的盛宴。
①歐芹：Parsley，是傘形科芹亞科歐芹屬的草本植物，芳香濃郁而且營養豐富，有利尿和防腐的作用，咀嚼其葉片可以消除口腔異味，是天然的除臭劑。在西餐擺盤上經常可以見到歐芹的小簇葉片，它實際上和我們東亞料理常用的“香菜”其實都是芹亞科植物，屬于遠親關系，如下圖。不過話說回來，我們用的香菜，本來就是西漢時期張骞出使西域，從中亞和南歐地中海地區帶回來的物種。
Parsley，photo by Aniko Hobel © getty images
②曼薩尼拉：Manzanilla，是西班牙安達盧西亞自治區，加的斯省桑盧卡爾港口周圍特産的各種菲諾雪利酒（Fino Sherry），是一種幹白葡萄酒。在西班牙，洋甘菊的提純液被稱為“manzanilla”。因為桑盧卡爾的涼爽溫度和高濕度，有助于花卉酵母的産量，進而比其他品種的菲諾更新鮮，更細膩的口感，通常是陳釀5年左右，某些類型可能陳化時間更長。
Manzanilla，photo by Alvaro Muñoz Guerra / EyeEm © getty images
2，穆爾西亞（Murcia）
Marinera “水手馬甲” photo by Miguel Garcia © getty images
穆爾西亞①位于安達盧西亞和巴倫西亞（Valencia）之間，擁有近300公裡陽光明媚的地中海海岸線，以其壯觀的Huerta（摩爾人時代的蔬菜園），始終新鮮的海鮮，美味的邦巴米飯②，和用諾拉辣椒（ñora）制成的辣椒粉（paprika）而聞名。作為西班牙2020-2021年度的美食之都，你将了解到番茄沙司炖菜（frito murciano - pisto），煎炒雜菜，新鮮的沙丁魚（sardine），鮮肉酥餅（pastel de carne），油炸檸檬葉③（Paparajotes）和飽受好評的米飯，内陸就供應野味，沿海則供應海鮮。
先從穆爾西亞市内的這幾家餐廳吃起吧：“小家夥”（La Pequeña），“薩巴爾布魯之路”（El Pasaje de Zabalburu），“檸檬犬”（Perro Limón），“日出”（Alborada），來自阿利坎特（Alicante，巴倫西亞自治區的沿海城市）的主廚納薩裡奧·卡諾（Nazario Cano）主導設計的進階餐廳“奧德修斯”（Odiseo）剛剛在這裡赢得了米其林星級評價。另一位來自穆爾西亞的頂級主廚巴勃羅·岡薩雷斯-格内希羅（Pablo González-Conejero），在米其林二星級的餐廳“麗景小屋”（Cabaña Buenavista）運用當地食材創造出美味的奇迹，該餐廳位于市郊的一座莊園中。
①穆爾西亞：Murcia，西班牙同名自治區的首府和人口最多的城市，也是西班牙第七大城市。它位于伊比利亞半島東南部的塞古拉河上（Segura）。它的氣候夏季炎熱，冬季溫和，降水量相對較低，由于其悠久的農業傳統以及水果，蔬菜和花卉的生産和出口，被稱為“歐洲的果園”。它現在主要是一個旅遊城市和大學城，遊客的亮點包括穆爾西亞大教堂和一些巴洛克式建築，著名的當地美食，聖周遊行等等。穆爾西亞由阿蔔杜勒·拉赫曼二世（Abd ar-Rahman II）于825年建立，彼時的西班牙絕大部分由科爾多瓦酋長國統治（The Emirate of Córdoba，伊比利亞半島的一個中世紀伊斯蘭王國）。
以蒙泰瓜多城堡為背景的穆爾西亞夢幻日落，photo by Nico De Pasquale Photography © getty images
②邦巴/炸彈大米：Arroz Bomba，一種短粒水稻品種，主要在西班牙東部種植，通常用于海鮮飯，起源于印度品種，通過中東傳入伊比利亞半島。因為含有更高的直鍊澱粉，它的一個重要特征是能夠在水中吸收其體積的兩到三倍而不會爆裂，會很好保持其結構，與其他品種相比烹饪時需要添加更多的水，是以是以得名，即“炸彈大米”，它也是西班牙最昂貴的大米品種之一。
③油炸檸檬葉：Paparajotes，西班牙穆爾西亞地區春季慶祝活動時的典型菜肴（甜點），主食材為新鮮的檸檬葉，上面裹以面粉和雞蛋制成的面糊，油炸後并撒上糖粉和肉桂。食用時，葉子本身一般不會吃掉，食者應該用牙齒把油炸面糊從葉子上面刮下來，葉子僅用于給面糊帶來外形和輕微的柑橘味。
3，洛格羅尼奧，拉裡奧哈①（Logroño, La Rioja）
奪得了2012年度的美食之都桂冠，證明拉裡奧哈可不止出産西班牙最好的紅酒。這個北方小省的美食以簡單、樸實的味道為基底，以當地種植的蔬菜為中心（洋芋、花椰菜、蘆筍、野生蘑菇），鮮美的肉類經常以拉裡奧哈的方式烹饪（和紅辣椒、大蒜、番茄和洋蔥炖制），以及豐富的豬肉制品，比如血腸（Morcilla）、煙熏香腸②（Chorizo）和火腿（Jamón）。
嘗試下月桂大街（Calle del Laurel）周圍的pintxo餐吧（巴斯克風格的tapas），你可以從這幾個開始：Bar Torrecilla（托雷西亞餐吧），Tastavin（塔斯塔文），Taberna del Laurel（月桂街集市），Bar Soriano（索裡亞諾餐吧，很有意思的餐吧，隻提供一種塔帕斯，即一個蘑菇堆，上面放着一隻蝦），不要錯過成立于1930年的聖布拉斯市場（Mercado de San Blas）。要麼直接在“拉蒙的廚房”（La Cocina de Ramón）或者“伊卡洛”（Íkaro，2022年米其林星級飯店）安頓下來，去享受他們那些有創意的季節特色的美食。
①拉裡奧哈：La Rioja，西班牙中部偏北的自治區，洛格羅尼奧（Logroño）是自治區首府。人口隻有不到32萬，使其成為西班牙人口最少的自治區。曾被羅馬人和穆斯林摩爾人先後占領過，在十世紀光複後曾并入卡斯蒂利亞（Castilla）。拉裡奧哈最出名的就是其裡奧哈DO級葡萄酒産區（DO：denominación de origen，其實字面上就是“原産地名稱”的意思，但是用作闡釋注明優質産地的意思，後來發展至受歐盟保護的原産地注冊商标DOP / PDO）。
黃昏時埃波洛河邊的洛格羅尼奧，photo by F.J. Jimenez © getty images
②煙熏香腸：Chorizo，由粗切的豬肉和豬肉脂肪制成，用大蒜，辣椒粉（一種煙熏辣椒粉）和鹽調味。通常會有picante（辛辣）或dulce（甜）的口味分類，這取決于所使用的pimentón（辣椒粉）的類型。西班牙有數百種區域性風格的香腸，包括煙熏的和非熏制的，有的可能含有草藥或其他成分。各類香腸或短或長，或軟或硬，一般來說瘦肉較多的通常作為開胃菜或小吃直接食用，而肥肉較多的通常用于烹饪。根據經驗，長而薄的香腸是甜的，而短的香腸是辛辣的，盡管情況并非總是如此。
口感豐富的西班牙香腸Chorizo，photo by fcafotodigital © getty images
4，托萊多，卡斯蒂利亞-拉曼恰①（Toledo, Castilla-La Mancha）
或許托萊多那些壯麗的建築更出名在外，但是它也是西班牙内陸地區的美食之城。卡斯蒂利亞-拉曼恰在2016被聯合國教科文組織列為美食之都，以其著名的曼切戈奶酪②（Manchego cheese），豐富的肉類，薄荷炖菜，以及靈活運用常見食材的料理風格征服味蕾。炖鹌鹑，紅燒羊肉（cochifrito），以及燒肉飯（arroz a la toledana），這些隻是托萊多日常餐桌的經典菜肴，此外還有一位明星級食材，那就是拉曼恰DO産區保護的藏紅花（saffron）。
從舊城區的盧德尼亞酒吧（Bar Ludeña），特雷波爾餐吧（El Trébol），柏泰羅餐吧（El Botero）開始你的托萊多美食之旅吧，然後繼續前往一家優雅的名為阿多爾佛的酒莊餐廳（Adolfo），它坐落在一個美麗的莊園中，并享有整座城市的風景，或者去尋找阿爾菲裡托斯大街24号（Alfileritos 24）那座14世紀的古老建築，那裡卻滿是西班牙的現代藝術，與創意的美食料理交相輝映。
①卡斯蒂利亞-拉曼恰：Castilla-La Mancha，西班牙的一個自治區，托萊多（Toledo）是其首府以及最重要的文化核心。該地區主要是伊比利亞半島内高原的南半部，而且包含塔霍河、瓜迪亞納河等大部分集水區，是以這裡也是西班牙人口最稀少的地區之一，但是按面積算的話，這裡卻是西班牙第三大的自治區。
托萊多和塔霍河，photo by Eloi_Omella © getty images
②曼切戈奶酪：Queso de Manchego，是一種在西班牙拉曼恰地區用Manchega品種的羊奶制成的奶酪，通常的發酵時間在60天到2年之間，幾乎是純天然制品，唯一允許的添加劑是天然凝乳酶或其他經準許的凝固酶和鹽。Manchego具有堅實而緊湊的稠度和黃油質地，通常包含小的，分布不均勻的氣孔。由于是在草籃中壓制而成，其表面的“Z字型”花紋也成為了Manchego奶酪的标志性外觀。奶酪的顔色從白色到象牙黃色不等，不可食用的外皮從黃色到褐色米色不等。具有獨特的風味，口感良好且不太強烈，奶油狀，略帶辛辣味，并留下羊奶特有的回味。其稱号受到西班牙法令分類體系的保護，且被歐盟授予“受保護的原産地名稱”（PDO）地位。
Queso Manchego，photo by MEDITERRANEAN © getty images
5，阿爾梅裡亞①，安達盧西亞（Almería, Andalucía）
在西班牙陽光沐浴的地中海海岸線上，這座安達盧西亞東部的城市，以其根植于傳統且融合了現代的美食，赢得了2019年美食之都的稱号。阿爾梅裡亞美味的根源，來自于超級新鮮的海鮮，“家門口”的天然果蔬，以及美妙的“勺子菜肴”（platos de cuchara - "spoon dishes"）。番茄，對蝦和米加斯（migas，一種油炸的粗麥粉），加上熱帶水果和内陸山區野生豬肉制成的塞拉諾火腿②（Jamón Serrano）搭配出美妙的食材組合。
我們從建于1890年代的熱鬧非凡的中央市場（Mercado Central）開始吧，然後在阿爾梅裡亞舊城區的塔帕斯餐吧間跳躍，多數餐吧在你每次點酒後會送一份免費的塔帕斯，試試一下這幾家餐吧：El Quinto Toro（金托·托羅），Casa Puga（普加之家），Casa Joaquín（華金之家），Jovellanos 16（霍韋亞諾斯16号）。如果你想尋找些更有創意的美食，試試“托尼·加西亞美食空間”（Tony García Espacio Garstronómico，米其林星級餐廳），還有在埃爾埃希多（El Ejido，阿爾梅裡亞省的一個城市，以其大量的溫室種植而出名，被稱為“塑膠海洋”），主廚何塞·阿爾瓦雷斯（José Álvarez）創辦的高端米其林星級餐廳“拉科斯塔”（La Costa，意為海岸、海灘）。
①阿爾梅裡亞：Almería，城市名字來自該市以前的阿拉伯語名稱，意為“瞭望塔之城”，位于西班牙安達盧西亞自治區的東南端地中海沿岸，是同名省的首府。哈裡發阿蔔杜勒·拉赫曼三世（Abd al-Rahman III）于955年建立了這座城市，阿爾梅裡亞在伊斯蘭時代變得富有，在整個11世紀和12世紀成為世界城市，其貿易收入主要來自于絲綢、石油和葡萄幹。另外，阿爾梅裡亞還是著名美劇《權力的遊戲》中多個場景的取景地，比如多恩城，彌林城，多斯拉克海（大草海）等等。
聖克裡斯托巴San Cristobal的古城牆，photo by Domingo Leiva © getty images
②塞拉諾火腿：Jamón Serrano，字面意為“來自山脈，或山脈的火腿”，經常被用作西班牙生産的所有幹腌火腿的總括，差別于在鹹水中烘烤或煮沸的Jamón de York。然而，最準确的指代應該是由白豬，或者說非伊比利亞黑豬生産的火腿，這是西班牙最常生産和消費的火腿系列，大多數原料白豬是本土品種或者杜洛克商業品種。塞拉諾火腿在歐盟和英國擁有TSG認證（傳統專業保證）。TSG認證證明，特定食品客觀上具有特定特征，使其與同類産品中的所有其他食品區分開來，并且其原材料，成分或生産方法至少保持30年。
塞拉諾火腿Jamón Serrano，photo by MEDITERRANEAN © getty images
6，布爾戈斯①，卡斯蒂利亞與萊昂（Burgos, Castilla y León）
豐富的内陸風味是這座中北部城市的珍寶，這都圍繞着當地出産的肉類制品展開，包括熟制和冷制的：火腿（jamón）、煙熏香腸（chorizo）、西班牙式血腸（morcilla，最著名和最廣泛的就是布爾戈斯血腸Morcilla de Burgos）。還有就是布爾戈斯著名的鮮奶酪②（Queso de Burgos），比斯開灣（Bay Biscay）的海鮮，以及各類自産作物，包括小扁豆、其他豆類、番茄、蘋果、辣椒和櫻桃等等，難怪布爾戈斯會在2013年問鼎西班牙的美食之都。
去市中心那些熱鬧的塔帕斯餐吧逛逛，比如“莫裡托啤酒屋”（Cervecería Morito）和“喜好餐吧”（La Favorita），或者更有創意一些的“大廈果園餐廳”（El Huerto de Roque，Roque即Rook，國際象棋中的“車”）。傳統的奧赫達之家（Casa Ojeda）以其烤乳羊肉（cordero lechal asado - roasted suckling lamb）而聞名，在郊區的阿薩多爾·聖洛倫索（Asador San Lorenzo）也是以木烤箱乳羊肉而知名。
①布爾戈斯：Burgos，位于西班牙卡斯蒂利亞與萊昂自治區，是同名省的首府和人口最多的直轄市，是西班牙最富有的城市之一，GDP高于西班牙平均水準。城市的曆史可以追溯至884年，由疊戈·羅德裡格斯·波爾塞洛斯（Diego Rodríguez Porcelos）建立。城市中的布爾戈斯大教堂是世界遺産，2013年時布爾戈斯被選為“西班牙美食之都”，其後2015年時，又被聯合國教科文組織命名為“美食之城”，從那時起一直是“創意城市網絡”的一部分。（縮寫為UCCN，聯合國教科文組織在2004年啟動的一個項目，旨在促進認識到創造力與城市間合作是城市發展的主要因素，截至2021年網絡中有來自全球90個國家的295個城市，中國的北京、上海、深圳、成都、武漢等十幾個城市均在其中）。
布爾戈斯大教堂The Burgos Cathedral，photo by Luis Davilla © getty images
②布爾戈斯鮮奶酪：Queso de Burgos，一種柔軟而松散的白奶酪，多為牛奶的乳清制成，在精心制作後的幾個小時内就可以食用。西班牙每個地方生産的奶酪類型，大多都是考慮了氣候等因素的影響，在南部，硬質奶酪較多的根本原因其實就是将牛奶轉化為另一種更耐于貯藏的産品（因為細菌的滋生，通常新鮮牛奶的持續時間不超過一天）。然而，在布爾戈斯，作為一個溫度較低的城市，由于其海拔高度，可以在不需要固化的情況下保留這種奶酪，其有效保存期限在10天以上，而且由于生産過程的改進，在凝固之前的超濾程式， 它越來越無菌，可以持續到30天左右。它通常與蜂蜜，木瓜或堅果（被稱為“爺爺的甜點”）或沙拉一起服用。近年來，它的消費量有所增加，因為它是一種非常健康和天然的産品，蛋白質含量很高。
布爾戈斯奶酪 Queso de Burgos © Wikipedia
7，韋爾瓦①，安達盧西亞（Huelva, Andalucía）
楔入在塞維利亞和葡萄牙中間，經常被忽視的韋爾瓦，在2017年以極其美味樸實，海鮮豐富的菜式赢得了美食之都的冠軍。香煎墨魚，來自阿拉塞納山脈（Sierra de Aracena）的精美火腿，野生蘑菇，白蝦，當日鮮魚（尤其是鮪魚），以及當地草莓，都是韋爾瓦豐富的大自然饋贈，去卡門市場（Mercado del Carmen）感受下那種垂涎欲滴的一瞥。
韋爾瓦頂級的餐廳包括小吃天堂“阿薩巴切”（Azabache），和傳統風味的“胡安·何塞”（Juan José），那裡有最完美的Tortilla②（玉米餅，或指西班牙煎蛋卷）。不過韋爾瓦省最好的餐廳總是藏在崎岖的阿拉塞納山脈之間，比如“赫蘇斯·卡裡翁”（Jesús Carrión，由同名的主廚創辦的創意家族式餐廳），“福斯特的經驗”（Experience by Fuster，由本土名廚哈維爾·福斯特Javier Fuster在2019年開設的休閑餐廳），“阿列羅斯餐廳”（Restaurante Arrieros，将豬肉和蘑菇食材發揮到極緻的慢食藝術），還有在大西洋岸邊的陽光海灘（Costa de la Luz，西班牙的度假勝地，字面意思為“光的海岸”），嘗試克裡斯蒂娜島上的魯菲諾餐廳（Rufino），或者莫雷諾兄弟（Hermanos Moreno）。
當地著名的主廚克桑迪·伊利亞斯（Xanty Elías），他所經營的“阿坎圖姆”餐廳将韋爾瓦的美食展現在了西班牙的餐飲地圖上，并為韋爾瓦獲得了第一顆米其林星（Acánthum，成立于2011年，後來在2021年Covid-19大流行期間，他決定結束這次冒險開始新的項目）。2021年後，克桑迪在韋爾瓦郊區創辦了“阿爾弗利茲莊園”餐廳（Finca Alfoliz），這座在大自然中的餐廳以捍衛可持續性為特色延續着克桑迪的美食夢想。
①韋爾瓦：Huelva，（先插播一個小tips：就是西班牙語的H不參與發音，無論它在單詞的哪個位置，這點在羅曼語族的各語言之間都是如此，比如法語、意大利語等）。韋爾瓦是西班牙西南部的一座城市，它位于兩個河流入海口之間（奧迪爾河和廷托河，Río Odiel y Río Tinto），是良好的天然港口。韋爾瓦也是西班牙最古老的足球俱樂部Recreativo de Huelva的主場。根據考古研究，該城市最早應由腓尼基人（Phoenician）在公元前9世紀建立。
Ermita del Rocío at dusk，黃昏中的埃爾羅西奧冬宮，photo by Westend61 © getty images
②玉米餅：Tortilla，這是一個在西班牙及拉美世界不可忽視的飲食存在，但它在西班牙本土和西班牙各殖民地國家間有着不同的表現形式，甚至在西班牙本土，它其實并不是玉米做的，而是馬鈴薯煎蛋卷（比如下圖1中）。說白了，其實tortilla的核心就是面餅，隻不過在西班牙這個面餅是用小麥粉做成的，而在中美洲、加勒比海地區和南美洲，它是用玉米粉做成的，或者玉米粉搭配小麥粉。大多數人認知的tortilla是墨西哥風格的如下圖2，其實那種叫做tacos，一般譯作塔可餅，它和tortilla是兩種東西，不過很明顯，它倆之間有着傳承和變革關系。
圖1：Spanish style tortilla，西班牙馬鈴薯煎蛋卷，photo by Lauri Patterson © getty images
圖2：Mexican Tacos，墨西哥風格tacos，photo by Arx0nt © getty images
8，維多利亞-加斯特伊茲，巴斯克自治區①（Vitoria-Gasteiz, Basque Country）
2014年加冕“美食之都”，巴斯克自治區鮮為人知的首府将美食與熱鬧的、充滿藝術和名勝的老城區相結合。在這裡，一切都是關于新鮮的巴斯克食材（從伊迪亞薩巴爾奶酪Queso de Idiazábal到野生蘑菇，再到河中新鮮的鳟魚），以及傳統風味和前瞻性創造力難以抗拒的融合。
在阿巴斯托斯市場（Mercado de Abastos）體驗各式的美食餐吧，在聖女布蘭卡廣場（Plaza de la Virgen Blanca）回味裡奧哈阿拉維薩紅酒（Rioja Alavesa，巴斯克的紅酒産區），或者直接開啟平喬司②之旅（pintxos），這便是美食愛好者的系列行程了。獲獎的薩迦托基餐吧（Sagartoki），有創造性多羅尼奧餐吧（Toloño），人聲鼎沸的“佩雷克西公司”餐吧（PerretxiCo），還有安達盧西亞靈感的達班科餐吧（El Tabanko）總是有些令人喜愛的平喬司出沒；克拉雷特餐吧（El Clarete）以原創的季節性菜品吸引着來客；伯塔龍餐吧（El Portalón）在一幢15世紀的莊園中提供着傳統菜式。
①巴斯克自治區：Basque Country，西班牙語稱為País Vasco，維多利亞-加斯泰茲是自治區首府，巴斯克自治區是西班牙境内獨立意識最強的地區之一，巴斯克民族傳統上是比利牛斯山區的牧民，他們的語言是西歐國家中僅有的非印歐語系的語言，服飾和習俗也與西歐國家不太相同。但是這個小小的民族卻表現出強烈的内聚力，從不甘于外族的統治且勇猛善戰，巴斯克人在曆史上曾多次成功抵禦強敵的入侵（包括羅馬人、西哥特人和摩爾人），而且在弗朗哥獨裁的年代，曾出現過地下反抗組織“埃塔”（ETA），為争取巴斯克的徹底獨立而不惜采取武裝鬥争，一度被認為是西班牙境内的恐怖組織，後于2018年5月才正式解散。不過，巴斯克地區的經濟在整個西班牙國内以及歐盟各國中處于領先地位，工業和金融業都很發達，聲譽很高的西班牙外換銀行（BBVA）就在這裡。
巴斯克的旅遊勝地聖塞瓦斯蒂安San Sebastian，photo by Eloi_Omella © getty images
②Pintxo（複數Pintxos）：平喬司，巴斯克語為pintxos，也被寫作pinchos。表現形式是一小片面包上，放了一些食材，然後用牙簽固定，你也可以把它了解為我們的“串串”，另外這個形式，其實就是西班牙大部分地區塔帕斯的改版（tapas），是以可見西班牙人是有多喜歡這種小吃形式的餐飲。（p.s.不知道日本的壽司是不是受到塔帕斯的啟發呢？）
各式各樣的平喬司，photo by MeidaProduction © getty images
9，萊昂①，卡斯蒂利亞-萊昂（León, Castilla y León）
雖然與布爾戈斯的美食風格有所類似，但各式令人垂涎的美食依然幫助萊昂赢得了2018年的美食之都頭銜。各種出衆的食材包括切奇納（Cecina de León，一種類似火腿的煙熏牛肉片，具有PGI地位-受保護的産地标志），在遙遠的歐洲之峰（Picos de Europa）山區發酵的口感尖銳的瓦爾德翁奶酪②（Queso de Valdeón），以及來自省内兩處葡萄産區的紅酒。萊昂令人敬畏的老城區烏梅多（Barrio Húmedo）同時也是西班牙最熱鬧的塔帕斯中心之一，以下這些塔帕斯餐館你一定要去試試：“馬德裡船艙”（Camarote Madrid），“特雷貝德”（La Trébede），“以西結書（聖經中的書篇）”（Ezequiel），“金葡萄串”（Racimo de Oro）。如果想去探索萊昂的精美菜肴的話，“科西南多斯”（Cocinandos）是這座城市第一家米其林星級餐廳。
①萊昂：León，西班牙卡斯蒂利亞-萊昂自治區萊昂省的首府，最早由羅馬軍團維克特利克斯六世（Legio VI Victrix）于公元前1世紀建立，該軍團在坎塔布連戰争期間（B.C. 29-19年）在奧古斯都凱撒（Caesar Augustus）手下服役，這也是羅馬征服西班牙的最後階段。萊昂有自己的語言，其直接來源于拉丁語，并在中世紀發展起來，但是時至今日，萊昂語被聯合國教科文組織列為一種嚴重瀕危的語言，目前隻有極少數生活在萊昂省北部山區的老年人才知道并說這種語言。
在廣泛的萊昂美食中，以下菜肴最具代表性：cecina（腌制，煙熏牛肉），morcilla（血腸），botillo（一道菜肉餡的豬肉腸），大蒜湯，el cocido leonés（肉類與蔬菜和鷹嘴豆的混合烹饪），除此之外，萊昂地區的飲品風格也獨具特色，比如大家經常去喝幾杯，會說“un corto”這是一種非常小的啤酒，“una caña”大概是半品脫的啤酒，或者“un vino”一杯葡萄酒，或者“butano”一小杯橙色蘇打水，讓人感覺他們的飲食很清淡，很佛系。
日落時分的萊昂大教堂，photo by Nestor Rodan © getty images
②瓦爾德翁奶酪：Queso de Valdeón，是一種來自西班牙萊昂省東北部的波薩達瓦爾德翁山谷（Posada de Valdeón）的藍紋奶酪，Valdeón山谷的奶酪生産可以追溯到前羅馬時代，當時以山羊奶為原料。在19世紀，奶酪生産是該地區的主要職業之一。顧名思義藍紋奶酪就是青黴菌在奶酪中形成的青色或者藍色的紋路，在投放市場之前用梧桐楓葉或者栗子葉包裹。由于發酵程度比較高，是以其濃郁的氣味和口感不是所有人都能接受，隻有那些奶酪的忠實愛好者才能體味其價值。
瓦爾德翁奶酪與橄榄，photo by Westend61 © getty images
瓦爾德翁奶酪的産地：Posada de Valdeón，童話般的山谷小鎮，photo by Machovaada © Wikipedia
10，梅諾卡島①，巴利阿裡群島（Menorca, Balearic Islands）
榮獲2022年的“歐洲美食地區”（2022 European Region of Gastronomy），海灘環繞的梅諾卡島是西班牙式菜肴的靈感來源。當地新鮮的食材和可持續性原則，在多個世紀以來一直是梅諾卡美食的核心。從手工制作的馬翁奶酪②（Queso de Mahón），到正在興起的古法釀制葡萄酒。可以在梅諾卡島的導遊網站Cómete Menorca盡情探索充滿靈感的美食場景，也可以前往休達德亞鎮（Ciutadella）和馬奧鎮（Maó）的生鮮市場，然後去找一下“休達德亞的周一”（Ciutadella's Mon，一間由米其林星級主廚菲利普·尤弗裡烏Felip Llufriu主創的餐廳），“托拉爾本克”（Torralbenc，由一座農場奢華翻新而成），還有馬奧鎮上熱鬧的“叉子餐廳”（Ses Forquilles，加泰羅尼亞語，意為The Forks）。
①梅諾卡島：Menorca，原本在拉丁語中意為“較小的島嶼”（相比于它旁邊的馬略卡島Mallorca），是地中海巴利阿裡群島其中之一的島嶼，屬于西班牙，兩種官方語言為加泰羅尼亞語Catalan和西班牙語Español。該島以其巨石石碑而聞名，這表明了非常早的史前人類活動。梅諾卡島上的一些最早的文化受到其他地中海文化的影響，比如克裡特島的（Crete）古希臘米諾斯文明（Minoan civilization）。在梅諾卡，當地人對杜松子酒的口味中可以看到揮之不去的英國影響力。在節日期間，将杜松子酒與檸檬水（或苦檸檬）混合，制成一種被稱為Pomada的金色液體，這些杜松子酒不是來自谷物酒精，而是來自葡萄酒酒精，使其更類似于白蘭地，它具有地理身份保護PGI。
梅諾卡島北部的福内爾斯灣Fornells，photo by Westend61 © getty images
②馬翁奶酪：Queso de Mahón，是一種由牛奶制成的，質地從軟到硬的白奶酪。以西班牙地中海沿岸的梅諾卡島上的Maó鎮命名。梅諾卡島以其奶酪生産而聞名歐洲，是歐洲最受尊敬的乳品廠之一。一般來說，馬翁奶酪是黃油般的質感，略帶鹹味和淡淡的芳香（甜味和堅果香氣），但有時略帶鹹味，部分原因是奶牛吃的草中含有海鹽。馬翁奶酪果皮通常是橙色的，因為果皮是用黃油或辣椒油擦拭的。當它達到成熟度（大約10個月）時，它往往有小的畸形孔，并且具有一定的顆粒度。1985年，馬翁奶酪獲得了“DO認證”（受保護的原産地名稱，Denominación de Origen）
橙色果皮的馬翁奶酪，Queso de Mahón，photo by Johnson, Hugh © getty images
11，卡塞雷斯①，埃斯特雷馬杜拉（Cáceres, Extremadura）
與葡萄牙邊境接壤，遊客罕至的埃斯特雷馬杜拉，産出着西班牙最有價值的火腿：伊比利亞火腿（Jamón Ibérico），而古迹遍布的城市卡塞雷斯，是一座值得品嘗的神奇城市（卡塞雷斯在2015年摘得美食之都桂冠）。如同從中世紀穿越而來，卡塞雷斯被聯合國教科文組織列為世界遺産城市，一同令人愉悅的，無非就是那些經典的美食了：手工制作的托爾塔德爾卡薩奶酪②（Torta del Casar），當地的Morcilla（血腸Blood Sausage），拉維拉辣椒粉（Pimentón de La Vera，橡木煙熏幹燥制成，受PDO保護），烤肉，埃斯特雷馬杜拉山區的蜂蜜，以及赫爾特鎮（Jerte）出産的櫻桃。
隐藏在文藝複興時期的宮殿之間，由主廚多尼奧·佩雷茲（Toño Pérez）掌舵，阿特裡歐（Atrio）跻身于西班牙最具靈感與可持續性的餐廳之列。其他卡塞雷斯的誘惑包括：創意餐廳“陶器店”（La Cacharrería），傳統菜式餐廳“阿爾瑪的味道”（Alma del Sabor），新意經典餐廳“磨坊”（La Tahona），以及時尚餐廳“尤斯特的塔帕斯”（Tapería Yuste，尤斯特是卡塞雷斯的一座修道院，著名的傳奇皇帝神聖羅馬帝國查理五世退位後到去世前就在此居住，他在位期間準許了科爾特斯（Hernán Cortés）和皮薩羅（Francisco Pizarro）等殖民者征服阿茲特克和印加帝國，帶領西班牙走上殖民擴張的道路，在英國成為“日不落帝國”前，該名号真正的擁有者，也是他資助了麥哲倫（Fernando de Magallanes）的探險，還肩負着帶領歐洲對抗土耳其的奧斯曼帝國的重任）。
①卡塞雷斯：Cáceres，是西班牙埃斯特雷馬杜拉自治區的一座城市，它是卡塞雷斯省的首府和人口最多的直轄市，城市曆史最早追溯于公元前25年，由羅馬人建立。卡塞雷斯如果按占地面積來算的話，是西班牙最大的，大概有1,750平方公裡（略小于我們深圳市的大小-1,950平方公裡）。在1986年，卡塞雷斯被聯合國教科文組織列為世界遺産城市，因為該市融合了羅馬、摩爾、北哥特式和意大利文藝複興時期的建築，伊斯蘭時期的三十座大廈至今依然矗立在城市中，其中最著名的就是托雷德布哈克（Torre de Bujaco）。
曾在《權力的遊戲》第三季第七集出鏡的布哈克大廈（左側長方體建築），photo by Alonso de Mendoza © Wikipedia
②托爾塔德爾卡薩奶酪：Torta del Casar，是西班牙埃斯特雷馬杜拉地區用羊奶制成的奶酪，它以其原籍城市卡薩德卡塞雷斯（Casar de Cáceres）命名。因為使用了豆蔻的雄蕊中發現的成分作為凝固劑，使得原本口感豐富且略帶鹹味的奶酪增添了一絲微妙的苦味。它發酵至少60天，完全成熟的奶酪在中心具有奶油稠度，傳統上是通過切開頂部并舀出内部來食用。1999年，它被賦予了受保護的原産地地位（PDO），該法規不僅規定了生産地，而且還規定了它隻能用生産美利奴羊毛的綿羊奶制成。這些品種的羊産奶量很低，需要20隻羊的羊奶才能制成1公斤的Torta del Casar奶酪，是以該奶酪也明顯差別于其他大部分以山羊奶制成的羊奶奶酪。
美利奴羊毛：Merino，是一種非常細軟的羊毛，它是中世紀末期由西班牙人培養的綿羊品種，幾個世紀以來一直保持着西班牙壟斷的地位，該品種的出口是嚴格不被允許的，違反法律走私的話最高可被判死刑。後來在十八世紀，該綿羊品種才慢慢傳至法國，法國人将品種發展成為朗布依埃（法語：Rambouillet，是著名的末代君主路易十六從他的堂兄西班牙查理三世那裡購買了300多隻美利奴綿羊），其後又傳至匈牙利、荷蘭、普魯士、薩克森和瑞典，再後來傳至世界的許多地方包括南非、澳洲和紐西蘭等等。
從頂部切開食用，奶油般質地的Torta del Casar，photo by MollySVH © Wikipedia
鮮為人知的11座西班牙美食之都至此就告一段落了，但是世界的美食之旅永無止境，地球上的各類生靈中，唯有人類，将自己的進食演化成為一種藝術，并不斷的進步着，讓它不僅滿足味覺，而且擴充到視覺，觸覺，甚至聽覺等等一系列感官的滿足。歡迎各位朋友繼續關注“文博風物志”，讓我們在旅遊和美食這兩個主題中共同探索且前行。