炒空心菜的時候，很多朋友都是直接炒或者直接過油，其實呢，空心菜直接炒容易發黑，其中的綠葉素大部分都會消失，非常難看，但是直接過油的話非常浪費，不适合家庭版做法。今天就分享一個酒店大廚教我炒空心菜不發黑的技巧。空心菜是這個季節最便宜的蔬菜，三塊一斤，今天買了四塊錢的，買的時候一定要掐一下，要選擇很容易掰斷的，這種會比較脆嫩一些。接下來去除老的根部，切掉2/3的葉子，葉子口感會比較差，再改刀切成小段。全部切好後，放入提前裝滿清水的大盆中，加入兩勺食鹽，清水浸泡一下。現在空心菜大多數都是在水中種植，表面會有一些蟲卵，浸泡十分鐘後再重新加入清水清洗幹淨，撈出放入濾網中瀝幹水分備用，再切點配料，少許紅椒絲，點綴一下，一點蒜末，再加入幾顆豆豉，全部倒在空心菜上一起備用。接下來炒空心菜，翠綠的關鍵步驟來了，碗中加入半碗開水，再加入炒菜，适量的食鹽，一勺雞精，半勺白糖，攪拌至全部融化備用。起鍋鍋中倒入半碗菜籽油，一點豬油增香。大火燒熱炒空心菜的第二個關鍵就是火一定要猛。油熱後，左手拿着空心菜，右手拿着提前調好味的開水一起下入鍋中，高溫的油和高溫的水在一瞬間碰撞，再經過這個高溫的實體條件反應，它就會瞬間碰撞出一種油水混合物，會吸附到青菜的表面，這樣會使葉綠素瞬間鎖在青菜裡。大火翻炒30秒，爆出裡面的香味就可以出鍋啦。準備一個盤子，這樣翠綠爽口的清炒空心菜就做好啦。這個方法無論你放多久，它都不會發黃，不會發黑。
