“Foodaily研究院認為，傳統食材的極緻表達，将會為品類打造帶來無限可能。”
文：Cathy Wang
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
提到中國傳統食材的創新品類打造，“棗”必有一席之地。憑借對“棗”的創新，本土品牌好想你可以說奠定了以棗為核心的品牌地位，2021年雙11李佳琦直播間5分鐘内一搶而空，銷售額近千萬。另外，奶棗、棗夾核桃也一度成為2020年的現象級單品。
除此之外，相信大家也注意到，在中國古代曆來被視為延年益壽的食材“芝麻”，在近兩年也再度迎來了自己的“高光時刻”。商務部資料顯示，2022年某電商年貨節中，黑芝麻丸的銷量同比增長105.9%。
中國地大物博、物産豐饒，還有哪些食材值得在新消費時代被挖掘和塑造呢？Foodaily關注到，山楂在最近幾年開始默默活躍起來，那麼同樣具有藥用價值的它，有希望成為“棗”與“芝麻”的後繼者嗎？它為品類創新帶來哪些可能性？
為什麼我們關注到了“山楂”？
各大品類啟用，山楂如此全能
“都說冰糖葫蘆兒酸，酸裡面它裹着甜”，提到山楂，相信不少人都會想到童年記憶中的美食頂流——冰糖葫蘆。
晶瑩剔透的冰糖外殼，包裹着酸甜可口的去核山楂，遠看令人垂涎三尺，咬下一口則是滿滿的酥脆香甜。
由于早期經常在大陸北方冬季售賣，2022北京冬奧會吉祥物“冰墩墩”的透明外殼也取材于冰糖葫蘆。
“冰墩墩”創意原型“冰糖葫蘆”設計手稿
圖檔來源：中國新聞網
時過境遷，冰糖葫蘆不再受地域和季節限制，種類日益豐富。飲料、零食、烘焙、功能性食品、乳品等多個品類中也可以看到山楂的身影。
山楂在衆多品類中頻頻亮相
決策者零售研究院資料顯示，山楂口味在2017-2021年食品飲料占比從0.8%增長至1.4%，增長率達78.1%。
飲料品類中，元氣森林在2021年618期間上新“山楂味蘇打氣泡水”，兼顧佐餐解膩需求和獨特氣泡口感；好望水引入中醫食補概念，以新式草本熬制氣泡果汁“望山楂”切入市場··· 英敏特《2022熱門成分盤點》顯示，山楂在過去2-3年間碳酸飲料口味中的占比從0.0%上升到2.4%，山楂與碳酸的結合為飲料品類帶來新的增長空間。
與此同時，随着時令小衆水果成為新茶飲破圈發展的突破口之一，奈雪的茶、樂樂茶等品牌在盛産山楂的冬季，推出以山楂為主要原料的鮮果茶飲品；長沙新茶飲品牌楂堆以山楂為核心，為消費者帶來20餘款山楂鮮果飲品、甜品、小食。
此外，我們發現山楂在咖啡、酒飲中同樣蘊含發展潛力。三頓半線下門店推出北京限定飲品“山楂梨”，打造咖啡進階質感與果汁清甜瑩潤的完美融合。優優和蘇菲系列山楂酒，選用紫玉山楂為原料進行發酵，果酒酒精≥7%vol，微醺之餘還可以充分感受山楂的原果純香。
圖檔來源：元氣森林、好望水、奈雪的茶、樂樂茶、楂堆、三頓半
零食品類中，山楂奶球、山楂棒棒糖、山楂圈等創新形态讓山楂煥發生機；酸奶味、巧克力味、芝士味、堅果味、榴蓮味等創新口味賦予山楂全新味覺體驗；針對兒童、孕婦推出的健康無添加山楂制品使得消費人群更加細分；益生菌等功能性成分添加，助力山楂滋補更新。
《2021天貓棗蜜餞果幹凍幹消費趨勢報告》顯示，山楂制品在2020-2021年的複合增長率超過40%，平均複購次數位居滋補類蜜餞首位。
圖檔來源：光明x大白兔、全福德、怡達
烘焙品類中，稻香村酸甜可口的山楂鍋盔是京式傳統糕餅代表作之一；祥禾饽饽鋪将傳統中式糕點“老味新作”，推出蓬松柔軟、果香濃郁的禾果子·冰糖山楂；五芳齋上新桃桃芝士山楂軟心青團，艾草糯香、水果餡料、軟心爆漿，滿足了年輕群體的獵奇心理和品質需求。
圖檔來源：稻香村、祥和饽饽鋪、五芳齋
功能性食品品類中，同仁堂将山楂與多種草本食材熬制濃縮制成即食膏方食品，省去了傳統中藥湯方食用前的繁瑣煎煮；minayo富鐵軟糖等功能性糖果的配方中也均添加了山楂。
CBNData《2020代餐輕食消費洞察報告》顯示，除了基本的營養和能量的供給，代餐也開始添加更多不同的元素來滿足不同功能及營養健康需求。添加山楂、生姜、膠原蛋白、益生菌等成分的代餐産品消費增長較為突出。
圖檔來源：同仁堂、minayo、歐紮克
此外，我們在乳品品類中也發現了山楂的身影。澳優膳倍優兒童奶粉特别添加山楂、茯苓、雞内金等食材，調理兒童脾胃、增強體質健康。
一顆小小山楂為何能夠在衆多食材中脫穎而出，成為玩轉多個品類的全能ACE？從曾經的傳統小吃到如今的多品類應用，山楂食品經曆了怎樣的發展曆程？未來還有多少創新的可能呢？接下來，就讓我們一起走進山楂這個寶藏食材。
藥食同源，小山楂蘊含大能量
山楂，又名紅果、酸棗、山裡紅等。大陸關于山楂的記載，最早可以追溯至漢代的《爾雅》。最初多為野生，明清時期開始逐漸種植和食用。
目前，大陸山楂主産于河北、山東、陝西、河南、東北三省等地。中研産業研究院資料顯示，2020年全國山楂栽培面積已達700萬畝，約占大陸果樹總面積的10%，總産量達210.6萬噸。
圖檔來源：unsplash
首次公布的藥食同源目錄，山楂便被包含其中
藥用價值方面，元代朱丹溪、明代李時珍等名醫發現，山楂性微溫，味酸甘，入脾、胃、肝經，幹制後可入藥，是健脾開胃、消食化滞、活血化痰的良藥。
現代醫學研究表明，山楂還具有降血脂、血壓、強心、抗心律不齊等功效。山楂内的黃酮類化合物對抑制體内癌細胞生長、增殖和浸潤轉移均有一定作用。
2002年，國家衛計委首次公布藥食同源目錄，山楂便是其中之一。
食用價值方面，山楂含有豐富的黃酮類、有機酸、維生素、蛋白質、果膠、鈣、鐵等。
其中，鈣含量位居各種水果之首；維生素C含量是柑橘類水果的2-3倍；維生素E含量僅次于桑葚；胡蘿蔔素含量是蘋果的17倍。
藥用食用價值兼具，越來越多的品牌也開始圍繞山楂講故事。那麼，全身是寶的山楂是如何變身成應用于多個品類的熱門食材？其中都經曆了怎樣的發展階段呢？
從街頭小吃到多品類應用，
山楂食品的商業進擊路
山楂食品1.0：冰糖葫蘆，京城小吃頂流
相傳南宋時期，宋光宗最寵愛的貴妃面黃肌瘦，不思飲食。太醫用了許多名貴藥品，皆不見起色，無奈隻好張榜求醫。
一位江湖郎中揭榜進宮，提出隻要用冰糖與山楂煎熬，每頓飯前吃五至十顆，不出半月病準見好。開始大家還将信将疑，貴妃按此辦法服用後果然如期病愈。後來這種做法傳到民間，老百姓又将它串起來賣，就有了最初的冰糖葫蘆。
清朝時期，冰糖葫蘆在全國各地盛行。九龍齋、信遠齋、不老泉等老字号店鋪陸續湧現。九龍齋獨創了山藥冰糖葫蘆，在京城最熱鬧的前門大街，冬天賣蜜餞果品，夏天賣酸梅湯，久負盛名；信遠齋則選址文人雅士聚集的琉璃廠，将一個個單獨的冰糖山楂或者海棠果，盛在墊了油紙的紙盒中售賣，以免文人們當街舉着長竹簽吃有失體面。
圖檔來源：方硯
到了民國時期，根據文學家梁實秋在散文《酸梅湯與糖葫蘆》中的描述，市場上售賣的冰糖葫蘆主要分為三種：麥芽糖熬制糖稀，顔色發紅偏黃，長達五尺的超長糖葫蘆；白糖熬化後炒制山楂的“雪紅果”、“糖雪球”；以及冰糖熬煮成薄糖殼的正宗冰糖葫蘆。
圖檔來源：福桃九分飽
山楂食品2.0：粗加工山楂制品，掀起短暫“山楂熱”
20世紀70年代之前，大陸對山楂的科學研究甚少，山楂果實未得到充分開發利用，僅有少量山楂用于醫藥，山楂加工業發展緩慢。
改革開放以來，食品工業發展逐漸步入正軌，山楂加工業也迎來發展春天。山楂片、山楂糕、果丹皮、山楂醬、山楂罐頭等山楂制品以其酸甜口味和健康功效，深受消費者青睐。食品企業競相加工山楂，短短幾年便在全國範圍内掀起了“山楂熱”。
與此同時，由于山楂的地域性、季節性較強，受儲藏條件制約，實際加工時間主要集中在山楂收獲後的3-5個月，對于連續化生産企業而言，設計産能存在巨大挑戰。是以，國内山楂制品品牌大多為北方中小型企業，龍頭、大型企業占比較少。
在此之後的十餘年，山楂制品的加工技術和生産裝置大多停留在傳統的作坊式生産水準，産品更新疊代速度較慢，無法滿足消費者日益增長的消費需求；山楂種植缺乏計劃性，緻使供過于求的沖突加劇。
1987年左右，全國性的“山楂熱”急劇轉“冷”，山楂制品滞銷，果農和加工企業的積極性受到極大挫折。
山楂食品3.0：多品類應用，山楂迎來高光時刻
20世紀90年代初，将山楂漿與蘋果/梨/桃子等一種或多種果肉混合加工而成的山楂果茶的問世，标志着山楂深加工的開始。但是由于飲品粘度大、适口性差、含糖量高，1995年左右山茶果茶已基本在市場上消失。
彙源、娃哈哈、統一、康師傅等頭部品牌也曾推出山楂汁飲品，然而由于産品小衆、缺乏定位、推廣政策及世紀不成熟等問題，最終相繼退市。
2010年後，消費更新推動食品飲料行業變革，發酵、凍幹、膜分離、工業酶制劑等現代加工技術的進步，使得山楂制品出現革命性變化。
冠芳山楂樹下針對現代消費人群餐飲場景下的飲用需求，推出無添加色素、防腐劑，原果汁漿含量≥60%的山楂汁飲料，為消費者帶來解膩佐餐新選擇，近年來在國内山楂汁市場占據着一定的市場佔有率。
圖檔來源：山楂樹下
山楂，成為兒童零食創新的寵兒
Foodaily觀察到，“國潮”文化盛行，消費者開始重新看重中醫食補理念；在追求果蔬天然健康新鮮的大趨勢下，消費者對山楂提出了友善和體驗的更高階需求。
區域傳統品牌怡達以承德特有優質“鐵山楂”為原料，傳承百年秘制工藝，加碼線上管道實作品牌翻新。相繼推出網紅口味山楂球、缤紛口味冰糖葫蘆、國潮山楂桶、乳酸菌山楂禮盒等産品，對傳統山楂制品進行現代改造，迎合年輕人群消費趨勢。
與此同時，作為三餐之外的“第四餐”，零食可以提供重要能量和營養物質補充，對孩子身心成長有重要作用。從”拒絕孩子吃零食”到“選擇健康零食”已成為不少“千禧爸媽”的共識。
甜味零食對兒童有天然吸引力，但市面上很多棒棒糖是白砂糖、香精、防腐劑、甜味劑配比制作而成，過多攝入容易導緻齲齒和肥胖。
良品小食仙以山楂作為棒棒糖的主要原料，重塑棒棒糖品類心智。山楂鮮果打漿，輕烘慢烤，赤藓糖醇代替蔗糖，調養脾胃的同時抑制口腔細菌的生長，滿足“千禧爸媽”精細化喂養需求。
圖檔來源：良品小食仙
傳統食材，花樣演繹新中式滋補
在健康消費從過去的“弱勢人群”向大衆化拓展、健康産品購買核心年輕化的當下，山楂藥食同源的特性為其打造了天然的消費者基礎。品牌們不斷用網際網路思維賦能山楂，開啟掘金天然健康的新風尚。
例如，同仁堂知嘛健康推出國潮養生咖啡飲品——山楂陳皮美式，深挖每一味草本的養生值，将山楂、陳皮與咖啡相結合，為消費者帶來中式滋補新體驗。據央視财經報道， 山楂陳皮美式、黑枸杞拿鐵、益母草玫瑰拿鐵等藥食同源草本系列咖啡最火爆時一天内能賣出上千杯。
圖檔來源：小紅書 菜菜不吃胡蘿蔔
小結
近年來，新消費浪潮裹挾着各種文化觀、審美觀、生活觀、飲食觀呼嘯而來。Foodaily研究院認為，不管任何時代，“健康”二字，于民，于家，于國都是根本性剛需，消費者對健康的追求始終屹立不倒。
在老齡化加速、“健康中國”戰略、“國潮”文化盛行等宏觀因素的推動下，資本向大健康領域加速傾斜，現代科學研究不斷精進，消費者養生保健需求全面覺醒，傳統藥食同源食材的創新應用煥發出勃勃生機。
山楂作為一種經典的藥食同源食材，具有健康功能多元化、消費人群大衆化、食用場景日常化等優點。針對消費者日益細分的健康需求，産業上下遊各方充分挖掘山楂的市場潛力，巧妙地将其應用于食品飲料各個品類，為消費者帶來個性化、人性化的健康解決方案。
未來，山楂食品還将呈現出怎樣的創新發展，讓我們一起期待！
參考文章：
[1]大陸山楂加工産業的現狀及發展建議[J]. 中國果菜, 2020, 9(40),36-39.
[2]淺論大陸山楂加工業的現狀及發展途徑[J]. 河南職技師院學報, 1991, 4(19),36-40.
[3]增長近80%！元氣森林、江中食療押寶，“山楂”迎來高光時刻！決策者零售研究院，2022-3-29.
[4]酸味零食，如何讓年輕人上瘾？電商線上，2022-4-2.
[5]吉祥物“冰墩墩”是怎麼誕生的？原來創意原型是它！中國新聞網，2022-2-11.
[6]老北京人的最愛：冰糖葫蘆。中國檔案報，2019-4-12.