最近烏克蘭的事情很熱鬧。首都基輔也名氣大振，據說連北京的基輔餐廳也成了網紅打卡地。在西方國家，有一道很流行的菜以基輔為名，基輔雞Chicken Kiev，給大家介紹一下。
基輔雞Chicken Kiev的英文名是現代的稱謂，但這道菜的原型據傳最初是由俄羅斯彼得大帝那裡開始的。
當年彼得大帝立志改革，全面向西方學習，那時最先進的國家是法國，于是全面采納法國的一切技術，連俄國皇宮裡的官方用語都改為法語，貴族之間溝通如果用俄語會被認為是土老帽，那麼飲食也不例外，全面向法餐靠攏。
十九世紀初的法國名廚馬裡-安托萬·卡雷姆曾經受沙皇亞曆山大一世雇用，在極端時間内将法式烹饪帶給俄國上流社會，尤其是分割肉的使用。将肉依不同性質分割使用，雖然在中國人看來肉的不同部分采用不同做法是常理，但這在西方是烹饪技術的極大進步。
法國人教授給俄國人将雞胸肉裹蛋液和面包渣後煎炸的法子。在1847年馬裡-安托萬·卡雷姆的菜單《十九世紀法國烹饪藝術》中收錄了一個菜式fowl fillet à la Maréchale，即是面包槺裹炸雞胸肉，還要用香草和黑菌填在雞胸肉内。因為原料的關系，他這個菜式并未成為法國經典，但卻在俄羅斯大為流行，被視為是基輔雞的原型。
Pozharsky炸雞胸肉
在聖彼得堡至莫斯科的幹道上有一個名為托爾若克的小城，是往返這兩個城市間旅人的中途過夜處。普希金記載在這裡有一個叫Pozharsky的著名餐廳，在這裡他吃過一道餐廳的特色菜，就是美味的炸雞胸。這道菜比法國人的做法的創新之處是填餡中加入了黃油，是以吃口特别滑潤。來自西歐的許多文人都在著作中提到這個菜。這個菜單于1853年被采納公布于俄國出版的一本菜單書。沙皇尼古拉斯一世特别欣賞這個菜，多次召請餐廳女主人Darya Pozharskaya 在皇宮烹制此菜。Pozharsky家傳的做法除了用雞胸肉，還有用雞肉或者牛肉絞餡後做成帶餡肉餅狀，成本相對低廉，更受歡迎。
受法國烹饪文化影響的沙皇俄國對填餡煎炸雞胸肉采用了法式名字côtelette de volaille(chicken cutlet)。深受歡迎的俄國創新則叫做Pozharsky cutlet.
後來菜名中又加了“基輔”是因為在二十世紀初期基輔的一家叫大陸飯店的高檔旅館的餐廳把這道菜又做了改良，并在菜名後加上了“基輔風味”這一字尾，全名成為了cutlet de volaille Kiev-style。1915年在莫斯科出版的一本菜單書上已經使用了這個名字。蘇俄革命後的1928年出版的一本帶有官方定論性質的菜單書上用chicken cutlets Kiev-style替代了cutlet de volaille Kiev-style，因為當時号召從業者用無産階級的菜名取代小資意味（多數為法語）的菜名。但是1940年蘇聯食品工業部出版的一部菜單集中依然使用那些法語菜名。到1955年這個取代終于完成。“基輔式的”字樣被保留，菜名通俗化為“帶奶油填餡的炸雞胸肉。
傳說中基輔雞誕生地大陸旅館
1937年基輔雞Chicken Kiev連同這個名字出現在美國芝加哥，是前沙俄軍官開始的一家餐廳的拿手菜。在高檔餐廳，這個菜名被寫成法國式樣：chicken cutlet à la Kiev，也算是回歸傳統吧。
超市的低成本基輔雞
現在的基輔雞Chicken Kiev成本西方的大衆菜品，在超市就有現成的，買回家用烤箱熱下就可以吃。其中百分之五十的雞肉，填餡是大蒜歐芹（Parsley）加黃油，味道香濃，亦菜亦飯，價格也很便宜，合人民币一般不超過10元。
最後說下做法，主流有兩種。一種是用雞胸肉剖開成口袋形，在口袋内填入燒熟的餡料，其中黃油是主要成分。用牙簽别住開口，滾面粉，蘸蛋液，再粘滿面包渣，在溫油中煎炸成金黃色即可。另一種是用雞肉餡調味後拍成球形，在球中按一個空間，填入燒熟的餡料，收口後壓成扁平，剩下工序同前。用雞肉餡做的這個基輔雞，因為雞肉餡中肉的比例可以調整，是以成本較易控制，味道也會更好。