最近乌克兰的事情很热闹。首都基辅也名气大振，据说连北京的基辅餐厅也成了网红打卡地。在西方国家，有一道很流行的菜以基辅为名，基辅鸡Chicken Kiev，给大家介绍一下。
基辅鸡Chicken Kiev的英文名是现代的称谓，但这道菜的原型据传最初是由俄罗斯彼得大帝那里开始的。
当年彼得大帝立志改革，全面向西方学习，那时最先进的国家是法国，于是全面采纳法国的一切技术，连俄国皇宫里的官方用语都改为法语，贵族之间沟通如果用俄语会被认为是土老帽，那么饮食也不例外，全面向法餐靠拢。
十九世纪初的法国名厨马里-安托万·卡雷姆曾经受沙皇亚历山大一世雇用，在极端时间内将法式烹饪带给俄国上流社会，尤其是分割肉的使用。将肉依不同性质分割使用，虽然在中国人看来肉的不同部分采用不同做法是常理，但这在西方是烹饪技术的极大进步。
法国人教授给俄国人将鸡胸肉裹蛋液和面包渣后煎炸的法子。在1847年马里-安托万·卡雷姆的菜谱《十九世纪法国烹饪艺术》中收录了一个菜式fowl fillet à la Maréchale，即是面包槺裹炸鸡胸肉，还要用香草和黑菌填在鸡胸肉内。因为原料的关系，他这个菜式并未成为法国经典，但却在俄罗斯大为流行，被视为是基辅鸡的原型。
Pozharsky炸鸡胸肉
在圣彼得堡至莫斯科的干道上有一个名为托尔若克的小城，是往返这两个城市间旅人的中途过夜处。普希金记载在这里有一个叫Pozharsky的著名餐厅，在这里他吃过一道餐厅的特色菜，就是美味的炸鸡胸。这道菜比法国人的做法的创新之处是填馅中加入了黄油，所以吃口特别滑润。来自西欧的许多文人都在著作中提到这个菜。这个菜谱于1853年被采纳公布于俄国出版的一本菜谱书。沙皇尼古拉斯一世特别欣赏这个菜，多次召请餐厅女主人Darya Pozharskaya 在皇宫烹制此菜。Pozharsky家传的做法除了用鸡胸肉，还有用鸡肉或者牛肉绞馅后做成带馅肉饼状，成本相对低廉，更受欢迎。
受法国烹饪文化影响的沙皇俄国对填馅煎炸鸡胸肉采用了法式名字côtelette de volaille(chicken cutlet)。深受欢迎的俄国创新则叫做Pozharsky cutlet.
后来菜名中又加了“基辅”是因为在二十世纪初期基辅的一家叫大陆饭店的高档旅馆的餐厅把这道菜又做了改良，并在菜名后加上了“基辅风味”这一后缀，全名成为了cutlet de volaille Kiev-style。1915年在莫斯科出版的一本菜谱书上已经使用了这个名字。苏俄革命后的1928年出版的一本带有官方定论性质的菜谱书上用chicken cutlets Kiev-style替代了cutlet de volaille Kiev-style，因为当时号召从业者用无产阶级的菜名取代小资意味（多数为法语）的菜名。但是1940年苏联食品工业部出版的一部菜谱集中依然使用那些法语菜名。到1955年这个取代终于完成。“基辅式的”字样被保留，菜名通俗化为“带奶油填馅的炸鸡胸肉。
传说中基辅鸡诞生地大陆旅馆
1937年基辅鸡Chicken Kiev连同这个名字出现在美国芝加哥，是前沙俄军官开始的一家餐厅的拿手菜。在高档餐厅，这个菜名被写成法国式样：chicken cutlet à la Kiev，也算是回归传统吧。
超市的低成本基辅鸡
现在的基辅鸡Chicken Kiev成本西方的大众菜品，在超市就有现成的，买回家用烤箱热下就可以吃。其中百分之五十的鸡肉，填馅是大蒜欧芹（Parsley）加黄油，味道香浓，亦菜亦饭，价格也很便宜，合人民币一般不超过10元。
最后说下做法，主流有两种。一种是用鸡胸肉剖开成口袋形，在口袋内填入烧熟的馅料，其中黄油是主要成分。用牙签别住开口，滚面粉，蘸蛋液，再粘满面包渣，在温油中煎炸成金黄色即可。另一种是用鸡肉馅调味后拍成球形，在球中按一个空间，填入烧熟的馅料，收口后压成扁平，剩下工序同前。用鸡肉馅做的这个基辅鸡，因为鸡肉馅中肉的比例可以调整，所以成本较易控制，味道也会更好。