大蒜既是一種佳蔬，又是一種良藥，是日常飲食中一種常用的調味品，它也被加工提取成不同形式的産品，如大蒜粉、大蒜油、大蒜浸油、大蒜提取液等。
大蒜營養價值豐富，主要功能性成分是丙烯基硫化物，是有機硫化物中的一種，含量可達到大蒜總重的0.4%，具體成分主要包括蒜氨酸和γ-谷酰胺-S-烯丙基半胱氨酸。蒜氨酸是存在于完整大蒜中的一種有機硫化物。當組織破壞時，蒜氨酸可在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，這是一種被稱為天然抗生素的生物活性成分。
大蒜素在常溫下進一步分解成多種脂溶性物質，具有特殊的刺激性氣味，是大蒜油和大蒜浸油中的主要成分。γ-谷酰胺-S-烯丙基半胱氨酸是另一種重要的含硫化合物，可在γ-谷酰胺轉肽酶的作用下生成一系列的水溶性物質，這種物質沒有特殊的刺激性氣味，是大蒜提取液的主要成分。
大蒜對人體的作用？
大蒜含有30多種含硫化合物，因而也具有多種生物學作用，主要包括：抗微生物作用、抗氧化作用、調節脂代謝作用、抗血栓作用、抑制惡性良性腫瘤作用[1]。
大蒜素對多種革蘭陰性菌和陽性菌有抑制和殺滅作用，其作用與抗生素相當。此外，大蒜還具有抗真菌、抗寄生蟲和抗病毒等多種作用。
大蒜提取液能清除羟自由基、超氧陰離子自由基等活性氧，抑制低密度脂蛋白氧化和脂質過氧化物的形成，并可增強超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶及過氧化氫酶的活性，升高谷胱甘肽水準，提高機體的抗氧化能力。
大蒜硫化物一方面通過抑制腸道膽固醇的吸收，促進膽固醇轉化為膽汁酸，加快膽固醇排洩來降低血清膽固醇水準；另一方面還可減少低密度脂蛋白膽固醇的氧化，抑制血管壁的膽固醇沉積和動脈粥樣硬化斑塊的形成。
大蒜粉不僅可通過激活纖溶蛋白酶原促進血栓溶解，而且可通過抑制凝血酶的生成和血小闆聚集來阻止血栓形成。
大蒜中的有機硫化物，尤其是脂溶性成分對惡性良性腫瘤有較強的抑制作用。富含大蒜的膳食可以降低多種癌症的發生風險，例如胃癌、食道癌、結腸癌、肝癌、肺癌等。
蒜的保健功效婦孺皆知，但如果食用不當，保健功效将會大打折扣，甚至有可能會對身體帶來危害。《本草綱目》中指出，"大蒜久食傷肝損眼"。長期大量的食用大蒜，會傷害肝髒，損傷眼睛。肝炎患者應謹慎食用，因為大蒜的某些成分可抑制腸道消化液的分泌，影響食物消化，進而加重肝炎患者的惡心等諸多症狀。另外，大蒜的揮發性成分可使血液中的紅細胞和血紅蛋白降低，有可能引起貧血，不利于肝炎的治療[2]。
另外，大家可能聽說了一種網紅零食——黑蒜。它儲存友善、口味獨特，那麼它和大蒜相比有什麼差異呢？
黑蒜是如何制成的？
黑蒜是用新鮮的大蒜，在高溫、高濕度的環境條件下加工一定時間而成的一種深加工産品。白色的蒜瓣之是以會變成黑色，主要是在加工過程中，高溫下還原糖類和氨基化合物發生的美拉德反應，發生了非酶褐變。大蒜的另一種加工方式——醋泡蒜，屬于常溫腌制，會産生一些對人體有益的微生物和酶。廣東也有一種金黃色的蒜制品——火蒜，經煙熏制成的火蒜與黑蒜同樣有較長的儲存時間，其蒜香味相較普通大蒜更為“火辣”，也是以美名遠揚、遠銷國外。
黑蒜和生大蒜的食用價值，哪個更高？
在黑蒜的加工過程中，部分大蒜多糖被分解，果糖含量明顯上升，是以吃起來會有比較明顯的甜味。同時，由于有機硫化物的減少，黑蒜辛辣味道消失，食用後不易造成口氣的困擾。有研究發現，黑蒜的多酚類物質含量以及超氧化物歧化酶（SOD）活性大大提升，其整體抗氧化能力提高了10倍以上。但具有殺菌作用的大蒜素不耐高熱，加工後的黑蒜中大蒜素含量下降，抗菌殺菌能力不及新鮮大蒜[3]。
風靡網絡的黑蒜除了有即食黑蒜頭，還有黑蒜阿膠糕、黑蒜汁等多種衍生産品。黑蒜作為風味零食是一個不錯的選擇，但黑蒜本身不易消化，且含有的低聚糖和有機酸能刺激腸道蠕動，是以腹瀉或胃腸消化功能較差的人群不宜食用。
黑蒜和大蒜各有利弊，但都隻是日常飲食裡的點綴，并不能代替主食，更談不上治療疾病。想要提高身體素質，還得依靠科學的飲食結構、良好的生活習慣以及合理的身體鍛煉。
參考文獻：
1. 馬冠生,郭曉晖.常吃大蒜有什麼好處[J].生命與災害,2021(04):40-42.
2. 趙東科.科學食用大蒜[J].中老年保健,2018(05):48.
3. 潘永.黑蒜有保健功效嗎？[J].中醫健康養生,2021,7(03):54.