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2022年春節期間，用預制菜半小時張羅出一桌年夜飯成了新趨勢。如果以未來者的眼光重新審視，現在讨論預制菜，我們還應該看到什麼？
曾以瘋狂開店、大肆補貼的資本打法跑出瑞幸咖啡的陸正耀，孵化的預制菜項目舌尖工坊，還想講出年輕人與預制菜之間的故事：
“上班的時候我們在APP上下個單，到寫字樓底下拿一杯咖啡就上樓了，未來大家下班的時候在APP上下個單，走到家門口的時候拿一下東西回去自己做一頓飯，這其實就是我們想要達成的跟消費者最強體驗上的連接配接。”
現在，我們距離這種消費場景，到底還有多遠？預制菜賽道，究竟會是誰的财富密碼？
C端市場仍在培育
回顧2014年～2016年的雙創熱潮，期間誕生了青年菜君、我廚、鮮菜來了、卡卡鮮、小農女、鍊農等最早的一批以淨菜半成品為主的預制菜企業，但能撐到現在的寥寥無幾。
有投資人告訴钛媒體APP，“2015年那一批To C方向的預制菜，不管是放在超市還是通過電商直接賣給消費者，增速是有的，但是沒有投資機構想象的那麼快。”
當年那批預制菜企業，普遍遇到了高客單價複購率、供應鍊物流成本居高不下的問題，尤其是很多品牌既想自己做産品，又要自己做管道，重模式營運使其紛紛倒在了資本冷靜之後。
這些不成熟的商業營運模式，反而催生了2015年起外賣配送網絡相關基礎設施的起步。
與當時的情況相比，在供應鍊和物流方面，現在的預制菜入局者已經得到了急凍技術、成熟的外賣配送網絡與冷鍊政策的加持。對網際網路新品牌來講，菜場、綜合電商和生鮮電商這些線下線上的管道便利性在提升，能夠降低前期的資産和營運成本。
從預制菜行業的消費資料來看，當下的國内預制菜領域相較七八年前，也已逐漸進入放量階段，增長空間廣闊。
根據Statista的資料，大陸人均預制菜消費量從2013年的5.4kg增長到2021年的8.9kg，總體呈上升态勢，2013-2021年的CAGR達6.4%。而日本在2013年人均預制菜消費量便已達到25kg，近8年都在20-25kg之間徘徊。
預制菜市場的生命周期也遠比想象中要長，日本在C端對于半成品菜的滲透率在60%以上，To B和To C端占比是6：4。而國内預制菜銷售管道85%以上集中于B端，其中B端滲透率僅8%左右，且當下增量市場正在從B端轉向C端，C端增速遠高于B端。
在傳統餐飲行業這裡，預制菜也不是新命題。有投資人告訴钛媒體APP，To B端的預制菜最早就出現在團餐和連鎖餐飲。“像是索迪斯、麥金地之類給大公司提供食堂外包服務的會用，大餐飲的中央加工廠做成半成品，然後門店熱一下就能上菜，還有火鍋店的菜，都是預制菜。”
預制菜與餐企已經形成了一個良好的正向互動，但當下對消費者的教育還不到足夠成熟和充分的階段，C端市場仍在培育，消費群體對半工業化産品的口味、健康、安全的信任與質疑問題仍然存在。
鼎麟資本投資人餘克強告訴钛媒體APP，“我們買菜的主要管道還是在菜市場，現在菜市場裡都會有賣丸子、凍品的攤位，也在增加一些預制菜。我認為預制菜公司應該順應大衆的消費管道，C端的需求在增長，但是沒有那麼快的，改變也是以十年甚至一代人為時間線的，短期内很難改變。”
巨頭競跑搶灘布局
不可否認的是，至少對于預制菜賽道的創業者來講，以十年甚至一代人為時間線講故事太慢，跑的夠“快”才有可能成為巨頭。
傳統預制食品龍頭，已經開始圍剿預制菜業務，率先做出新布局。
A股上市公司安井食品在去年推出針對C端的凍品先生後，于近日又推出快手菜，将速凍經驗中的冷櫃投放運用到預制菜中；
去年4月已在A股上市的味知香，目前預制菜C端的營收占比高達70%，擁有超200餘種半成品菜産品；
作為國内最大的水産企業，2020年虧了2.69億的國聯水産，在高毛利的水産品預制菜業務推動下，去年前三季度實作扭虧為盈。
利用鋪設的前置倉作為物流基礎，統籌上下遊産業鍊，部分試圖自救的生鮮電商們，将預制菜看作“破局之道”，開始自建工廠，以期掌控全局。
對連鎖餐飲來說，當下大多數餐飲公司推出的To C端預制菜業務還不夠成熟，處在摸索階段。“西貝”的預制菜門店“賈國龍功夫菜”就在經曆了消費者的褒貶不一後，去年年底開始更新模式，降價的同時将“複熱”變“現炒”，但“弱化”了之前主打的預制菜産品。
即使巨頭圍剿，但預制菜行業的進入壁壘其實并不高。
從整個餐飲賽道的未來發展空間來看，泰合資本研究曾指出，中國“食”賽道正醞釀着三個萬億級的機會，分别是基礎食材品牌化、預制菜工業化與餐飲連鎖化。
目前，行業的大多新入局者們還遠沒有進入完全工業化的競争狀态，甚至可以說處在“無序發展”的藍海。
新消費的下一個财富密碼？
另一個大背景是，從去年7月份開始，唱衰新消費的聲音不絕于耳，一級市場上資本“倒春寒”提前到來。預制菜，被認為是2022年在新消費賽道，繼咖啡和拉面之後的下一個财富密碼和最大賽道。
珍味小梅園、麥子媽、鍋圈食彙、尋味獅......以中式預制菜為風口的新品牌正被資本關注。在細分品類中，即熱速食叮叮袋、預烹饪品牌COOOOK輕烹烹也在短期内獲得資本青睐。
對這些新品牌來說，什麼是破局的核心？
專注西式意面的速食品牌空刻，在天貓意面速食榜上銷量第一，聯合創始人王義超告訴钛媒體APP，他們的差異化打法，是看到了一大消費痛點——國内消費者想足不出戶吃正宗意面的可獲得性很低，而外賣和餐廳擷取意大利面的成本相對較高，再以大單品政策，提供讓消費者在家裡也能吃到的正宗品質意面。
差異化打法下的産品力是大多數品牌的核心競争力，商業化能力和爆款則決定能不能先活下來，及破圈的速度。
去年8月起，專注異國料理的預烹饪品牌COOOOK輕烹烹的爆品一直處于供不應求的狀态。去年下半年上線的“披薩餃”成為其繼速食意面後的又一爆款大單品，目前已累計賣出近百萬盒，單品月銷近千萬元。
這些爆品的背後，不僅僅是對消費需求的獨特洞察和品類設計更新這麼簡單，需要從研發——生産——物流整個流程環節的極緻把控。COOOOK輕烹烹目前在産品研發方向上已有五項專利，22組獨家配方，原材料端的品控數字化可追溯，在全國的供應鍊布局超過50個工廠，來保證足夠穩定的産能、傳遞率和産品品質。
而相較于西式預制産品，中餐标準化其實才是餐飲界最難的部分。部分中式預制菜新品牌選擇從面食入局。
钛媒體APP編輯觀察到，包括速食在内的廣義概念上的預制菜賽道中，過去兩年内完成融資的新品牌們，目前新入局者們主要分為主打某一SKU品類和多品類同時拓寬的品牌，且多家新品牌推出市場後，銷售情況很不錯的SKU是以面食為主的主食品類。
在疫情初期成立的中式預制菜新品牌尋味獅，也看到了預制菜的機會。從“面”品類布局，再作為推出多種類SKU的切入口，尋味獅打造了爆款面品和創新品類螺蛳粉火鍋。
但創始人王彪告訴钛媒體APP，隻有爆款并不足夠，“流量品牌是非常危險的，未來隻有不斷切中消費者的創新需求，打造品牌心智，再轉化成管道和供應鍊優勢，才極大可能提升自身在賽道的核心競争力。”
市場的變化速度也遠比想象中要快。
“在供應鍊端，小分量、一人食的速食包裝規格已經變成非常主流。”空刻聯合創始人王義超告訴钛媒體APP，“在兩年前，2019年剛做空刻時，他向供應鍊提出要做110g的意面、配料與肉醬包的小量包裝，花了非常大的力氣才能說服工廠。”
“當時你去跟他們說要做這種一兩克的小包裝，他們就會露出驚訝的表情，但是現在大家都已經習以為常。”
這些變化，還在随時發生。
在COOOOK輕烹烹創始人 Leo 看來，未來家庭冰箱的冷凍層，一定會有預制菜。COOOOK輕烹烹要做的就是搶占未來中國5億家庭的冰箱。而現在，誰可以真正滿足消費者的變化并快速做出反應，誰就在搶先一步，占領消費者視野。
預制菜難做大生意？
各路玩家熱捧的背後，市場上對于“預制菜難做大生意”的争議卻并沒有停止。
第一大難點是還原産品本身的口味。
“空刻的産品口味研發時，光調風味就調了差不多一兩百次。”空刻聯合創始人王義超提到，包括邀請國際合作的米其林廚師共同研發口味，優質上遊供應鍊的整合，鋁箔級鎖鮮技術鎖住風味，再到消費者測試，最後工業化更新量産，爆款風味番茄肉醬的背後必須是一套組合拳。
中華八大菜系博大精深，菜品的區域性特色比西式餐飲更明顯，優秀的廚師掌握着五味調和最精妙的配比方式，下遊需求的分散對供應鍊工廠也存在巨大的挑戰。
中式預制菜口味該如何複原？
舌尖科技輪值CEO李穎波在接受包括钛媒體在内的媒體群訪時表示，舌尖工坊将全國分成東北、華北、華中等八個大區，這八個大區有兩種角色。
第一個角色是中餐标準化經驗的大廚去複刻還原口味，并在現有食材上做出新鮮菜色、創新組合；
第二個角色在于原材料選取上，團隊與當地最特色的食品原材料廠商結合，用最先進的冷凍技術做處理，再送到門店，并在管道門店方，以A、B、C組合的方式再創作出更多的SKU。
然而，并非所有品牌都擁有強大的供應鍊整合和議價能力，這些新品牌最核心的困難還是在于自身對菜品的研發，對菜品的還原度。
C端市場的新玩家還在摸索。
尋味獅試圖從道地原料采購和鎖鮮技術尋找答案。創始人王彪告訴钛媒體APP，他們在原料端做的第一步，是與具備當地特色的老店合作，進行道地原材料本地采購，保證菜品味道一緻；
在工業生産環節，利用廚師的加工方式、獨家配方和工藝實作SOP的工業流程，還原小鍋炒菜的味道；再通過自研的“微米急凍鎖鮮”和“實體瞬時冷凍防腐”技術來還原口感，把控與保證口味的穩定。
同時在消費者回報上，參考傳統消費品公司和網際網路公司的調研手段，結合量化研究和管道投放回報改良産品，讓上線産品更貼近使用者需求。
但在口味還原的工業化過程中，尋味獅創始人王彪向钛媒體APP提到，目前整個供應鍊對于家常菜是比較成熟的，但是對于道地特色産品成熟度不高，所有他們還是花了大量的時間和精力，反複尋找全行業裡的方法和手段，進行工藝層面、生産标準改進，同時跟工廠去簽一些相對偏獨家的保護，再結合最新的裝置，才能做到與餐廳配方1:1還原複刻的味道。
賽道越來越卷，供應鍊行業裡，做食品飲料包裝的上市公司奧瑞金，通過包裝技術來尋找突破口。
有前上遊傳統養殖企業高管向钛媒體APP表示，供應鍊同質化在預制菜賽道普遍存在，而中式相較于西式則更容易出現這個問題。
“大部分的工廠本來就是代工，自己不做To C，給一個牌子代工一下火了，其他的獨幕喜劇牌尤其是大部分中式産品就很容易找過來說，我也想要這個東西，攔也攔不住。”
但上遊做西式的頂級供應商通常不會接初創企業的單子，而中式預制菜品牌的供應鍊管道更容易同廠競争，這倒逼着企業對産品極度差異化能力的打造。
“因為很多不走通品，走極度差異化的預烹饪産品，是基于各自的要求去改造産品線。于是産能光滿足一家的訂單可能滿足不了，供應鍊就沒有更富裕的産能，去接給想模仿的品牌單子。”
而這種極度差異化能力的打造，不斷在向規模化産能生産、産品的快速疊代更新和成本把控持續提出新的要求。
走到線下，必是酣戰
無論是線上的電商、短視訊平台，還是線下的管道商超，預制菜相關資料都在以倍速級增長。
天貓公布的“十大新年貨資料”顯示，預制菜銷量同比增長16倍。京東資料提及，春節期間，1至2人份小包裝的半成品菜品成交額同比增長3.5倍。
多點Dmall告訴钛媒體APP，今年春節，年夜飯預制菜銷售是北京物美的重頭戲。相較去年，物美預制菜SKU數同比增長95%，全管道銷售額同比增長85%，多點APP線上銷售占比49%。
在面向C端的線下管道，以盒馬為代表的新零售，山姆為代表的會員店和生鮮超市的凍品區，預制菜品類占比越來越高，今年盒馬預制年菜銷售同比去年春節增長更是達到了345%。
各路新玩家處于非常早期的狀态，各個管道的預制菜類目基礎量也幾乎處在同一起跑線。
“很難講現在布局哪個管道的預制菜類目更有基礎量優勢，畢竟都是2020年開始線上上才熱起來的品類。”尋味獅創始人王彪告訴钛媒體APP，“圖檔展示很容易假，而預制菜這種産品跟視訊結合更緊密，是以在抖音和快手上做視訊和直播比在天貓、京東做圖文更有利于吸引消費者。”
但總的來看，大多數新品牌從線上起步，線上下的管道布局還處在起步探索階段，遠沒有像線上一樣熱鬧。Leo 告訴钛媒體App，COOOOK輕烹烹也是從去年年底剛開始進駐線下管道。
沒有意外，與其他賽道的新品牌一樣，預制菜新品牌做線下市場也是一個長周期的過程，絕非是一條坦途。
“從業者和外界都需要對線下管道抱有一顆敬畏之心。”COOOOK輕烹烹創始人 Leo 在建立輕烹烹之前，曾有在寶潔與新希望等傳統快消任職高管的經曆，他認為，“線下不是線上，線下需要以低姿态，踏踏實實的，一點一點進攻。”
而當下的線下管道，老品牌的壁壘和消費者基礎也更為深厚。
钛媒體APP向數字化零售平台多點Dmall了解到，據多點Dmall OS商品系統采銷平台資料顯示，預制菜大類中，北方菜、羊蠍子、筋頭巴腦是春節期間消費者聚餐時的首選大菜。
盡管這些中式傳統預制菜品牌也面臨着難以突破時空限制的區域性難題，但消費者在選購預制菜品時品牌效應明顯，老誠一鍋、紫光園等老牌餐飲品牌背書的預制菜更受歡迎。
“總體來看，預制菜面向C端的市場還是處在增量市場的大雪道上，增量市場的機會畢竟遠多于存量市場，但預制菜想做好大生意未來還是要兩條腿走路，B、C端通吃。”COOOOK輕烹烹創始人 Leo 向钛媒體APP強調，同時他們也得考慮跨品類和全域管道營銷。
殺不出線下，打不了巷戰，難成巨頭。新品牌們接下來走到線下，定是酣戰。
機會和亂象并存
VC投資火熱的背後，亂象叢生。
預制菜賽道火熱，但在資本眼中，這背後不一定是長久的邏輯，還有可能是亂象叢生。
鼎麟資本投資人餘克強告訴钛媒體APP，機構目前投資預制菜賽道的核心還是在于産品和管道。
“産品方面主要是切入的産品品類以及産品擴張的邏輯；管道則是線上和線下傳統管道，但線上管道容易刷單刷資料。”此外，資本目前對預制菜賽道還很難做出一個全面的标準。
一個重要的因素是，傳統的大餐飲一直很難做成大公司，因為每個大廚的風格不一樣，特别難标準化。這裡面隻有一個比較特殊的品類是火鍋，可以做成标準化，搞連鎖，能上市。
各大VC在投資熱門賽道的過程中，機構之間也開始内卷。“現在是投資機構之間互卷，投的早的拼命忽悠後面的投資人，自己先跑掉了，後面的機構成接盤俠。”
也曾有投資人向钛媒體APP提到，多數投資機構是管不了投了的公司，“比如你投了喜茶，最終能不能上市，能不能賺錢退出，他們想的是這個喜茶你至少這兩年一定不能死，要死也要等到我下一期基金募資結束。下一期基金募資好了，管理費收到口袋，你前面的項目死了也問題不大，能賺錢就更好了。”
但眼下，機會也正與亂象并存。
“很神奇的一點，預制菜目前在To C端還沒有龍頭。”
有預制菜行業從業者告訴钛媒體APP，即使需要克服的東西太多，創業者還是能夠根據自己的資源和優勢找到自己的定位和需求進行創新，他相信未來也一定會有行業共識和标準。
多家預制菜新品牌們告訴钛媒體APP，他們更想抓住品類、頻率和體量更大的一二線城市的白領、女性、單身或小家庭群體。
但在下沉市場，其實也隐藏着巨大的機會，競争遠未飽和。
95後陳強告訴钛媒體APP，他的家鄉，位于山東的一個十八線縣城，最近已經有不少社群開始開設預制菜、半成品肉菜的線下社群門店了。
對下沉市場的消費者來說，核心吸引力一定是低價，附加服務不構成壁壘。類比曾經經曆了快速增長後又裁員虧損的新式茶飲品牌，現在難以深入到下沉市場一樣，被低價奶茶品牌占領的縣城，未來是否也會被低價預制菜門店圍住？
專注下沉市場的新零售管道品牌銀食CEO李麗宏曾表示，縣鄉是熟人社會，價格優勢會自然形成口碑傳播。電商平台上的預制菜價格普遍高于縣鄉的餐館，而銀食的産品價格比菜場還低30%。
這意味着，下沉市場未來将迎來一場價格大戰。
因為飲食習慣的差異，日本預制菜具體菜品的發展參考意義并不是很強，但從整體變化趨勢來講，日本預制菜市場也經曆了從To B端的預熱菜肴到To C端菜品研發的花樣百出、大小玩家追逐藍海的曆程。
四年前，元氣森林率先切入零糖零脂零卡賽道，今天，可口可樂等食品飲料巨頭已經在利用優勢資源搶占市場。如今，除了傳統速凍、餐飲、生鮮電商這些巨頭，國内預制菜的上遊養殖産業或代加工業的正大食品、聖農食品、雙彙、新希望其實已經開始逐漸衍生自有新品牌。
此前在傳統速凍行業從業多年的Z先生告訴钛媒體APP，上遊養殖産業或代加工業的龍頭企業布局預制菜賽道優缺點十分明顯。
這些龍頭企業通常會在To B的産能裡挪出資源做To C，具備上遊集采、原材料成本，工廠自有、品控管理、極緻的供應鍊管控方法和規模化生産的優勢。
但這些傳統巨頭通常是工廠和原材料思維，在新零售管道和To C的分銷管道和品牌打造能力上很難靈活。而當下市場的競争，并不單單隻是考驗企業的生産水準，而是能不能快速準确的洞察到終端消費者的需求。
Z先生一針見血地指出，“他們做出的産品往往不驚豔或者僅僅非常粗暴的把To B的産品往小了做，是以很容易做出大通品。但當下預制菜最該瞄準的是85後—95後的年輕使用者需求。”
更何況巨頭轉身，最直接有效規避企業風險的辦法還是收購。
群雄逐鹿，他更看好餐飲團隊的産品屬性和快消品牌的入局，“日化、彩妝護膚品牌對消費者需求的洞察是極緻的，對打造品牌也受過訓練，如果将供應鍊這一課補上，也會是預制菜賽道不可小看的新生力量。”
钛媒體APP編輯也線上上線下多次購買過一些上遊養殖産業或代加工業的龍頭衍生的預制産品，但普遍都是散裝的通品，同時在精緻性和美味感上，确實會與新品牌們有一定距離，更難提鍋氣。
跑得夠快才能成為巨頭，但産品、管道和品牌打造都缺一不可。前述預制菜行業從業者則向钛媒體APP表示，“現在有部分KOL自己開發做網紅預制菜産品，卻沒有供應鍊、管道優勢和持續創新産品的能力，很難想象其未來長期的品牌優勢在哪。”
“另外，因為冷凍水餃、肉制品的生産線和冷凍預制菜生産線思路完全不一樣，傳統龍頭的打法可能會更慢一些。”
但他并未掩飾對新品牌在預制菜賽道破局的緊迫感和擔憂，“我認為新品牌有兩到三年時間的視窗機會建立品牌優勢，動作太慢，就會被傳統巨頭反應過來。”
畢竟當熱潮退去，才知道誰在裸泳。
眼下，預制菜爆發前夜，我們還在等待第一個獨角獸巨頭出現。
（本文首發钛媒體APP，采訪、撰文｜柳大方，編輯｜蔥蔥，文中部分采訪對象為化名）