作者 |王麼麼
編輯 |張子睿
外賣，這個幹趴了友善面，友善了城市人生活的行當，似乎正在成為一門帶“怨氣”的生意。
消費者抱怨外賣貴，商戶埋怨抽傭比例高，騎手怨言工作辛苦。這中間，連接配接消費者、商戶、騎手的外賣平台則成了“驚弓之鳥”，一有風吹草動，就可能成為“衆矢之的”。
例如說，前幾天，國家發改委等14部門聯合印發了《關于促進服務業領域困難行業恢複發展的若幹政策》（以下簡稱《政策》）。
這份檔案5000多字包含多項惠利政策，字裡行間皆是對中小微企業的關懷，主要目的也是“幫助服務業領域困難行業渡過難關、恢複發展”，但隻因其中一句“引導外賣等網際網路平台企業進一步下調餐飲業商戶服務費标準，降低相關餐飲企業經營成本”，将美團等外賣平台推向了風口浪尖。
反應到資本市場上，當天美團股價受到重挫，報收于188港元/股，跌幅達到14.86%，2000億港元市值蒸發。
這不是第一次因為外賣傭金問題，美團成為衆矢之的了，2020年疫情“元年”，餐飲行業舉步維艱，多地餐飲協會呼籲美團這樣的平台降傭金。
外賣傭金，是美團的阿喀琉斯之踵嗎？
1、政策到底要“針對”誰？
外賣行業關乎社會民生，與之相關的每一次市場動态，都會帶來不小的動靜，此次事件也引來《經濟日報》評論：對外賣業“引導”非“指令”，反應别過頭。
《豹變》也注意到，該《政策》全文5000多字，包括43項具體的纾困措施，絕大部分篇幅都在展現減稅、降費、融資支援、疫情防控不宜過度等方面問題，對于餐飲商戶這塊，也提到要鼓勵物業業主适當減免租金幫助餐飲商戶渡過難關。
是以，這其實是一份綜合性纾困方案，而非針對外賣平台下發的專項指導。“引導”也非帶有強制性的“指令”。當然，即使不是“指令”，也不會影響包括外賣平台在監管指導下，思考如何更好地幫助餐飲行業一同渡過難關。
事實上，過去幾年來，關于“外賣平台應收取多少傭金才算合理”的争論始終不絕于耳。雖然平台傭金是市場運作之下自發産生的一種機制，但在各方合力下，外賣平台或被動或主動，都在做出調整動作。
這其中對行業帶來深遠影響的是美團在2021年年中的一次調整。平台推出了費率透明化，收取的費用由此前固定費率變更為“技術服務費（傭金）+履約服務費”兩部分構成，并沿用至今：技術服務費是固定的，根據不同城市、不同品類可能會有一定的浮動，但設定了保底金額；履約服務費則細化為距離、價格、時段等次元，生成收費标準。
當然，僅憑1、2句“引導”政策就能激起這般水花，這也從側面驗證出平台企業對于社會生産、生活的重要意義。
是以，從積極角度來看，這次美團“躺槍”，也不冤。
2、傭金到底多少算合理？
這個政策出台背景是受疫情持續影響，餐飲企業複蘇遲緩，一些商戶舉步維艱。各大社交平台中，“吐槽”美團等外賣平台抽傭比例過高的聲量又大了起來，也有商家反映這項費率将超過自己的經營阙值。
那麼，傭金到底降到多少才算合理？目前的傭金還有多少能降的空間？
以一份沙拉外賣為例（見下圖），假如美團平台上某個商家接到一份價格為42元的訂單（40元鮮蝦沙拉+2元打包費），如商家自主設定給使用者的優惠活動補貼金額是13元，這份訂單實際售價則為29元。
在這29元中：商家需支付給騎手3.5元作為履約服務費，這部分支出占比12.06%；支付給美團1.86元作為技術服務費，也就是我們常說的“傭金”，這部分支出占比為6.42%；而最後剩下的23.64元為商家的最終收入，占比達到了81.52%。
這其中，美團收取到的技術服務費，主要用于平台推進數字化經營模式建設。
履約服務費則主要面向于外賣騎手，但人員支出與技術支出不同的是，外賣對于時效性和區域性的要求，決定了勞動成本一向是個大平台的成本“大頭”，是無法通過規模效應而被攤平的。特别是騎手是“本地生活服務”中極為重要的組成部分，也是社會就業的中流砥柱，倘若強行壓降，并不利于行業發展。
這裡還要将圖檔中“商家自主設定給使用者的促銷活動”拿出來單獨說明一下。
無論是線上經營、還是線下經營，一般情況下，大多數商家都會自行拿出一部分費用讓利，通過一些秒殺、特惠價等營銷手段吸引使用者下單，外賣經營同樣如此。但由于近年來，使用者訂購外賣基本都是通過外賣平台而非直接聯系商家下單，是以，有不少商家會自然而然地将讓利部分也算入交給平台的成本當中。
如果說外賣平台是靠抽傭“發财”，那被诟病則無可厚非，但從财報來看，外賣平台收取到的傭金并非純利，而是進而轉為諸多硬性成本細項。就這一點而言，不止外賣平台，很多零售平台、電商平台皆是如此。
2020年，美團餐飲外賣業務的營收為662.6億元，但利潤為28.2億元，淨利率4.3%。到了2021年Q3财季，美團餐飲外賣業務營收錄得264.8億元，同比增長28%；淨利潤8.8億元，同比增長14%；淨利率較上一年末下降至3.3%了，下降幅度達到23.3%。
從财報中不難看出，美團外賣的業務收入和淨利潤都在增長，但淨利潤的同比增速卻隻是前者的一半，這意味着，美團用于維護消費者、商戶及自身的營運成本也在快速拉升。
而站在海外市場，不管是美國的GrubHub、Uber Eats還是英國的Deliveroo，傭金率都要超過30%，GrubHub的傭金中超過20%是配送費，12.5%是傭金，還要額外收取四檔的推廣費，總體傭金超過40%。遠超國内外賣平台的抽傭比例（基本在6-8%這一區間）。
3、原料房租才是纾困商家的大頭
當市場過于聚焦某個具體問題時，很多時候，往往會忘記了一個事物的“全貌”。
疫情防控期間，線下實體空間活動受限，人們解決吃、喝等基礎生活需求的方式不得不聚集于線上，各大外賣平台訂單量猛增。一些商戶也向《豹變》感歎道，“外賣收入，讓自己的店面勉強撐過了最艱難的日子。”
四川眉山一家名叫“憨憨”的幹拌麻辣燙經營者李民益表示：“對于做堂食的商家來說，外賣是增量生意，沒有外賣業務，你本身要支付的房租、人工、原料各方面成本一分也不會少。外賣傭金算是增量裡需要付出的成本，訂單量越多，銷售額也會越來越大，利潤也就更多一些。”
“滿城盡是口罩騎車”不僅是頻見的“城市風光”，同時也把騎手背後的外賣平台推到了聚光燈下，外賣傭金成為輿論的引爆點。越來越多的人開始怪罪平台抽傭是影響商家盈利能力的“罪魁禍首”，但事實上，市場中大多數商家的“根”還是線上下實體方面。
正常情況下，商家經營主要包含外賣+堂食，除少數家庭作坊式僅以定向送餐業務維生之外，大多數商家還是會線上下開設實體門店。而開店，就要面臨房租、裝修、水電煤、人工成本、日常原材料等水漲船高的各項成本。
“其實，比起6.6%的抽傭，我更關注的是原材料漲價和房租漲價。”在談及經營成本時，東莞“四月咖啡館”經營者寶儀頗感苦惱，“店裡招牌的草莓牛乳茶、多肉葡萄檸檬茶的制作成本一直在升。雖然我們不願降低食品品質，也怕漲價傷害使用者體驗，但現在的成本真的快Hold不住了”
“另外一個問題就是房租，因為生意比較好，房東透口風說要每年漲租10%。6.6%的外賣傭金就算降低到0，一個月省不到3000塊，還不夠我一個店員的工資，遠比不上原材料、房租給我的壓力。況且，在商言商，如果外賣平台營運不了了，那我的分店同樣也開不了。”寶儀說。
外賣業務可以說是商家經營的一種補位，是網際網路時代下另一種“生意”管道，這種管道的優勢在于，商家可以在一套系統裡拿到訂單，對沖“位置”的限定。但外賣始終是一種彈性手段，如果将此視為決定商家生死的唯一要素，或多或少有些牽強。
當然，商家要求外賣平台調整傭金也可以了解，但至于調多少、怎麼調，不能偏聽任何一方，這是一個涉及到“供應鍊－商戶－平台－騎手－消費者”共同建構起來的複雜服務網，僅在某一點形成作用力，于情、于理都不是一個“治本”的邏輯。
美團生态也好，其他商業生态也罷，市場對于“經營”這件事的認知應被重塑。持續經營從來都是幾方找到一個共同利益點，進而形成一種商業上的動态平衡，而不是針對其中一方進行無限壓縮，在突破阙值之後的系統崩塌。
畢竟，真實的經濟學規律卻是：網際網路改變的是配置設定模式，但成本則是永恒。