2月18日，美團股價下跌14.86%，跌破200港元至每股188港元。
當天早些時候，國家發改委等14部門印發了《關于促進服務業領域困難行業恢複發展的若幹政策》，在餐飲業纾困扶持措施中提到，“引導外賣等網際網路平台企業進一步下調餐飲業商戶服務費标準，降低相關餐飲企業經營成本。”
疫情下的餐飲之難衆所周知，無論是餐飲商家自身訴求、外界幫扶還是社會讨論，焦點都在外賣上。隻是，需要深思的是：對外賣開刀真的是纾解餐飲難題的正解嗎？
“餐飲難”背後的真相
1月25日，鄉村基向港交所遞交招股說明書；1月12日，七欣天遞交招股書；2021年12月底，老娘舅計劃在A股IPO；2021年11月，老鄉雞拟籌備在深交所主機闆上市……2021年以來，中式餐飲在紮堆上市。
背後原因之一在于疫情教訓，正如西貝莜面的創始人賈國龍所說，“災難非常教育人，疫情告訴我，自己造血能力和抗風險能力還沒有那麼強，現金流行業也需要資本加持”。
過去兩年來，本一路高歌的線下餐飲遭受重創。來自國家統計局的資料顯示，2021年，餐飲收入比上年增長18.6%，比2019年下降1.1%，兩年平均下降0.5%，餐飲消費規模仍未恢複至疫情前水準。
作為中小企業居多，承載衆多勞動力和就業的行業，毛細血管般的餐飲在社會和經濟中都發揮着重要作用，餐飲難也是以成為整個國家和社會的議題。那麼，餐飲難的真相是什麼？
首先是收入難。從疫情中得到教訓的不隻是餐飲企業，還有消費者，消費意願降低如今正在影響各行各業，餐飲同樣是其中之一。
其次是成本高。在收入沒有獲得較大增幅的情況下，不斷上漲的成本成為壓垮衆多餐飲企業的稻草。目前，大陸餐飲行業存在 “三高”，即租金成本高、 人工成本高、食材成本高，導緻企業利潤不斷被壓縮。
餐飲企業占比最高的無疑是原材料、員工成本，基本都在40%左右，比如某火鍋頭部企業，三季報顯示，其原材料占收入的百分比為42.3%，員工為35.6%，水電為3.4%。2021年，原材料、人力均出現成本上漲，餐飲企業經營壓力提升。
對這家火鍋頭部企業來說，房租占比較低，這是因為其品牌效應強，對商業地産相對具有話語權。而對于一般的餐飲企業尤其是小微餐飲企業來說，房租占比甚至能達到20%-30%，也就是說一份20元的訂單，4-6塊錢要用來交房租。
當然，對一些餐飲企業來說，還需要支出給外賣平台的傭金。曾經，有人給出了20%這個傭金數字，但這其實是誤讀。去年美團、餓了麼相繼傭金透明化改革，人們常說的“傭金”，其實指的是技術服務費，從調研資料中可以看出，這一數字并不高。
極光大資料釋出的《2021 餐飲外賣商戶研究報告》顯示，超過 9 成商戶繳納的傭金，即技術服務費低于 8%，傭金在6%-8%的商戶占比達到了66.3%。位于廣州的網紅海鮮大排檔“等我送上門”傭金占比就是7%，在商家的了解中，這就是一個通道費用，可以入駐平台，參加營運活動服務、獲得平台流量等。據其線上營運負責人介紹，“等我送上門”大衆點評上三家店的人均都在百元左右，他們的外賣服務更多時候選擇的是自配送，是以交給平台的費用基本是7%的技術服務費。
此前，《一點财經》曾研究過美國最大外賣配送平台DoorDash的費率透明化調整——收費項目分為固定6%比例的平台基礎通道費（傭金）和不同比例的配送類傭金。其中，配送類傭金被劃分為普通basic、優選Plus、精選Premier三級，其中普通的配送傭金15%，優選的配送傭金25%，精選的配送傭金30%，配送範圍不斷擴大。
更顯見的差別是，與原材料、人力、房租等不同，外賣傭金是一項彈性成本，即收入産生後才支出，而非房租、人力那樣沒有收入也要交租，也要付工資。可以說，這是一項與營收強關聯的成本，成本高的反面是營收多。
是以，對于更多商家而言，外賣平台是額外的營收機關，而不簡單是成本機關，每筆傭金背後其實是每筆訂單收入和利潤的增加，更是整個外賣産業正常運作的前提。
這一點在疫情期間顯得尤為明顯——疫情期間商戶如果無法正常營業，線上沒有訂單則不會有傭金費用産生，然而即便不營業，線下房租卻要照交不誤。
“我覺得費率透明化改革的作用不僅僅在于傭金的降低，還讓我們更看清楚外賣的成本構成（技術服務費和履約服務費）。”武漢壹盞燈負責人李菱表示，在8月武漢疫情反彈期間，在堂食受到較大影響的情況下，外賣的收入可以覆寫門店的房租、水電、食材、人工等硬成本，確定了門店正常運轉。
隻是，在解決“餐飲難”這個課題時，餐飲商家、外界及社會不約而同地将目光再次聚焦到降低外賣傭金上，與消費意願降低所帶來的收入增長，房租、原材料、人力這樣不可控的成本要素相比，它的确是看似最簡單、直接的解法。可以說，這是一個軟硬問題取舍後的選擇。
外賣普遍降傭是正解嗎？
從2020年餐飲協會、商家的倡議，到2021年社會層面的議論，再到2022年2月政策層面的規定，外賣傭金被放在了解決餐飲難這一問題的核心，美團、餓了麼這樣的外賣平台也成為“萬衆矚目”的焦點。
無論是商家、社會還是政策面都在探讨外賣傭金進一步下降的可能，2月18日美團股價的應聲下跌似乎指明了這一可能所導向的未來——一個沒有人受益的未來。
這個未來與外賣身上所存在的三個沖突有關。
沖突一：短鍊經濟VS多利益相關方
外賣是短鍊經濟，由商家——平台——消費者構成，其中平台起到的作用是聚合與分發，實作最大化比對。但實際上，這個短鍊又存在多利益相關方，在商家、平台、消費者之外，還有配送員。
其中，商家（多為中小商家）、消費者、配送員都由平台來聚合、承載，這緻使其天然成為多沖突（商家—消費者，配送員—消費者，商家—配送員）的集合點和爆發點，在處理沖突時也是按下葫蘆浮起瓢，成為了“聚光燈”式的存在。
同時，外賣平台也是多方利益的交彙點，外賣小哥賺的錢多還是少，消費者得到的補貼多還是少，商家的傭金高還是低，這些因素都息息相關，也都由外賣平台維系。
半年報顯示，去年第二季度美團來自餐飲外賣的傭金（技術服務費、履約服務費）收入為203.54億元，配送相關成本有155億元，這意味着來自商家的傭金76%以上用于支付了騎手成本。
假如一味要求外賣傭金持續下降，“商家-平台-外賣配送員-消費者”這一利益共同體中，外賣配送員、消費者、平台的利益必将受到影響。
沖突二：網際網路消弭實體邊界VS配送卻又限制邊界
外賣平台對餐飲商家來說具有廣告效應，這也是平台收取技術服務費的原因之一。廣東韶關商家熊先生對此深有體會：“外賣除了可以幫我們送餐之外，它還是一個拓寬店鋪知名度的平台，消費者可以不用到店就能先品嘗到我們的餐品，這相當于是一個有巨大流量的廣告入口。”
他經營了撚手多士、Doublemays大波浪泡芙店、人間廿十四味咖啡店等三個品牌/品類、9家門店，外賣占比在40%左右，新成立的咖啡店已經在當地做到了美團外賣第一名、大衆點評第一名。
熊先生實際上是一個“餐二代”，家裡爸爸媽媽經營着一家大排檔餐廳，曾經對外賣平台這樣的“新事物”有着上一代的老觀點，外賣平台地區經理邀請他們入駐時被趕走——“吸血鬼”，“門店的生意都做不過來還做外賣？”
沒想到，疫情來臨後，爸爸媽媽主動找到熊先生，讓他找地區經理，希望入駐外賣平台。原來隻能做附近生意的他們，現在可以接到更遠的訂單，大排檔就這麼挺了過來。
假如同電商一樣，外賣平台的廣告效應沒有邊界的話，那麼餐飲商家将可以無限擴張，幾個點的技術服務費根本不是難題——淘寶直播抽傭20%，商家仍趨之若鹜，原因正在于網際網路無邊界的廣告效應。
但事實上，外賣因時效、配送存在實體距離限制，且随着配送距離的提升而成本逐漸升高。這意味着它可以給予商家廣告效應、規模效應，即增量價值，但需要在一定地理範圍内，且由規模增長所帶來的邊際成本變化不顯著。
進一步來說，平台的建設成本無法被無限攤銷，每一筆訂單中必須有一定的比例用于平台維護。
沖突三：高頻VS低價
外賣雖然是高頻需求，是很好的流量入口，但同時又具有低價、高成本（配送）屬性，這決定了它并不是一門十分賺錢的生意。正如熊先生所說的那樣，“很多訂單用于騎手的配送成本幾乎占了整體費用的絕大部分，平台實際收取的每單費用往往也就是幾毛錢。”
美團财報顯示，2021年第三季度，餐飲外賣經營利潤8.76億元，按交易筆數40.13億元來計算，每一單利潤隻有0.22元。
照大多數餐飲商家所在的區間技術服務費（6%-8%）來計算，外賣平台一筆20元的訂單收入在1.2-1.6元，其中絕大多數用于一線人工成本、平台維護、技術支援等成本。
假如傭金比例繼續降低，為了維持自身生存，外賣平台無非有兩個選擇，一是提高平台營運效率，降本增效，這是一個長期的任務，短期并不現實；二是将成本壓力均攤，在“商家-平台-配送-消費者”這個利益鍊條中，騎手和消費者的利益都可能會受到影響。
但實際上，在消費意願降低、選擇增多的背景下，這并不是一個好的解決方案——外賣貴了之後，消費者或會選擇到店吃飯，外賣平台訂單量不夠，無法承載太多外賣配送員；消費者還有可能選擇友善食品、預制菜等，餐飲商家、平台、外賣配送員都受到影響。
結語
餐飲難是一個綜合難題，它的解決也必須從根源入手，從各方面解決。現在，外賣平台以及傭金問題似乎成為這個問題的最優解，但事實上真正的最優解，應當是找到各方利益平衡點之後的共存，而不是一方利益被極緻壓縮後的崩塌。
“外賣”問題，其實是一個要雞還是要蛋的選擇題，殺雞取卵并不可取。過去近十年間，外賣與餐飲相輔相成，都取得了高速發展，當政策大棒襲來，外賣距“失速”也許僅一步之遙，餐飲可能會更好嗎？