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葉菜隔夜後确有亞硝酸鹽超标風險，尤其警惕菠菜，即使冷藏放置仍可能超标。
菠菜不适合給3歲以内孩子一次大量吃，也不要用菠菜水沖奶粉。
泡菜、酸菜腌夠14天以上再吃比較安全。
隔夜茶、千滾水完全不用擔心。
2022年了，“隔夜”仍然是活躍在各種僞養生文章和相親相愛大家庭群裡的關鍵詞，什麼東西沾了“隔夜”兩字都會變可怕，比如隔夜水、隔夜茶、隔夜菜……
今天就講講到底哪些東西“隔夜”了真要警惕。
“隔夜”可怕在哪
傳言中，“隔夜”的可怕在于會使食物中的亞硝酸鹽猛增。
亞硝酸鹽确實對人體有威脅，它既能讓我們急性中毒，又能在我們體内轉變成緻癌物亞硝胺。
但我們并不是沾亞硝酸鹽就完，它要達到足夠的量才能傷害到我們。
聯合國糧農組織和世界衛生組織旗下的添加劑委員會認為，哪怕考慮長期、慢性的影響，每天每公斤體重0.07mg以内亞硝酸鹽都是可以接受的。[1]
那按照這個限量，如果你是一個60kg的人，每天4mg亞硝酸鹽還是沒問題的。
圖 | unsplash
亞硝酸鹽從哪來？
植物喜歡把環境中含氮元素的化合物吸收到體内，最常見的形式就是硝酸鹽，硝酸鹽對人體沒有直接危害，但硝酸鹽可以在酶、微生物、空氣和溫度等的作用下轉化為亞硝酸鹽。
土壤中的硝酸鹽還可以進入地下水，導緻飲用水中可能存在一定的硝酸鹽、亞硝酸鹽。
我們通過吃喝獲得的亞硝酸鹽絕大部分來自蔬菜以及加工肉制品（添加劑），飲用水貢獻很少。而且我們從外界獲得硝酸鹽，也可以在我們體内轉化成亞硝酸鹽。
菠菜隔夜真的要警惕
首先，葉菜風險最高
蔬菜喜歡從環境中吸收硝酸鹽的程度：
葉菜＞根菜＞蔥蒜類＞瓜果類＞豆類＞茄果類
論部位的話：
莖根＞葉＞果實
綜合一下，葉菜是亞硝酸鹽風險最高的一類，根莖類其次，瓜果、茄果、豆類最低。[2]
其中菠菜是一種常被提到的很容易富集硝酸鹽的常見蔬菜。
新鮮的葉菜本身就有亞硝酸鹽，你把它焯水或者快炒之後，亞硝酸鹽含量會下降。[15]
但如果沒吃完，接下來的微生物繁殖又會讓其中的亞硝酸含量增加。
買回家的葉菜如果不烹饪，隻是放着，那随着放置時間的延長裡面的亞硝酸鹽也會變多的，和做熟了再放着一樣。
尤其警惕菠菜
香港食品安全中心測定發現，菠菜、白菜、生菜是3種硝酸鹽含量較高的蔬菜，放置過程中也更容易産生較多的亞硝酸鹽。而馬鈴薯、洋蔥、胡蘿蔔、蕃茄中的硝酸鹽含量低。[3]
圖 | 香港食品安全中心
隔夜後放置後會超标嗎？
實驗發現菠菜炒熟後即使是冷藏，放個16小時後其中的亞硝酸鹽含量也會超過國家标準，常溫放置就更高了，是以菠菜最好一次吃完，不要放太久。
根據《食品安全國家标準 食品中污染物限量》（GB 2762-2017），蔬菜制品中亞硝酸鹽含量應小于20mg/kg
[4-7]
嬰幼兒還要格外注意
食物裡的亞硝酸鹽水準一般都不至于對成年人造成急性中毒，但是6個月以内的嬰幼兒就不一樣了，他們更加敏感。
亞硝酸鹽能改變血紅蛋白結構，導緻氧氣運輸受阻，幾個月内的嬰兒如果誤食了過量的硝酸鹽或者亞硝酸鹽，就可能出現缺氧，被稱為“藍色嬰兒綜合征”（blue baby syndrome），或者叫紫绀（cyanosis）
歐洲食品安全局（EFSA）評估認為1-3歲的幼兒在一天内食用大量高亞硝酸鹽的菠菜（超過200克）不排除引發中毒的可能性，并建議尤其不要給患有細菌性胃腸道感染的嬰幼兒吃菠菜，因為存在胃腸道細菌感染的話，在吃下高硝酸鹽食物後，更多的硝酸鹽會在腸道中轉化為亞硝酸鹽。（多數孩子的胃腸道感染是病毒引起的）[8]
煮蔬菜的時候亞硝酸鹽會溶到水裡，也不要用這種蔬菜水給寶寶沖奶粉。去年10月有一個真實事件是，成都的一位家長怕孩子“上火”，就用煮蔬菜剩下的水沖奶粉，結果孩子喝後出現亞硝酸鹽中毒症狀（缺氧、全身呈青紫色），好在治療及時，孩子沒有大礙。
圖 | 央視新聞頻道2021年10月31日《共同關注》
泡菜、酸菜腌夠時間才能吃
泡菜和酸菜都是用微生物發酵蔬菜而得到的美食，在硝酸鹽還原菌的作用下，蔬菜裡的硝酸鹽會被更快、更多地轉化成亞硝酸鹽。
是以泡菜過程中，有一個時間段亞硝酸鹽含量會非常高，可能足以使成年人發生中毒反應。
而過了這個階段後，由于乳酸菌産的酸積累起來，抑制了硝酸鹽還原菌，亞硝酸鹽含量又慢慢下降，這個時候的泡菜吃起來就安全了。鹽水濃度和溫度也會影響出現高峰的時間。
[9-10]
是以泡菜一定要腌夠足夠的天數才能吃，一般建議腌2周以上再吃，但更建議缺乏經驗和專業知識的人不要自己泡泡菜，買正規廠家包裝好的，安全很多。
隔夜茶不用擔心
龍井、白毫花茶、安吉白茶、鐵觀音、滇紅、普洱生茶與安化黑茶7種茶葉，沸水泡茶（一杯140ml水放茶葉2g），室溫放置24小時後，茶水中亞硝酸鹽含量最高的是安化黑茶，但也隻有0.27μg/L，不到安全标準的千分之一。[11]
根據《食品安全國家标準 食品中污染物限量》（GB 2762-2017），礦泉水限量0.1mg/L
研究發現茶葉水中的有益物質茶多酚對硝酸鹽是有一定的清除作用的。
盡管不用擔心亞硝酸鹽，還是更建議茶泡30分鐘左右就喝了，因為這個時候裡面的茶多酚充分浸出了，含量最高。30分鐘之後茶多酚開始不斷損失，到24小時可損失30%。[11]
千滾水不用擔心
實驗發現，将自來水和純淨水分别每隔20分鐘煮沸一次，總共煮沸30次的過程中，亞硝酸鹽的含量确實緩慢上升，但最高也就0.025mg/L的水準，遠遠達不到危害人體的程度。
另一實驗中，将北京某校的自來水反複燒開6次，同樣發現其中的亞硝酸鹽含量隻是每升10的-5次方到10的-6次方克這個級别。
另外，燒開後敞口放置48小時的水，亞硝酸鹽的量沒有顯著變多。[12-14]
是以隻要你用的是合格的水，完全不用擔心反複燒開導緻亞硝酸鹽變多的問題，除非一開始水源裡的亞硝酸鹽就超标了。
不過煮過的水也不應該放置過久，那還是會有菌落超标的風險。
參考文獻
[1]https://www.efsa.europa.eu/en/corporate/pub/nitritesandnitrates170614
Food and Agriculture Organization World Health Organization. Evaluation of certain food additives. Fifty-ninth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organ Tech Rep Ser. 2002;913:i-viii, 1-153, back cover. PMID: 12677645.
[2] Salehzadeh H, Maleki A, Rezaee R, Shahmoradi B, Ponnet K. The nitrate content of fresh and cooked vegetables and their health-related risks. PLoS One. 2020;15(1):e0227551. Published 2020 Jan 9. doi:10.1371/journal.pone.0227551
[3]https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_172_01.html
[4] 劉娟,高藝芬,楊茜,沈勇根,姜濤,王娓辰,張敏,樓閣,王偉.隔夜葉菜類中亞硝酸鹽含量變化的初步研究[J].食品研究與開發,2016,37(02):150-153.
[5] 王萬娟.烹饪前後隔夜菜亞硝酸鹽含量變化分析[J].食品安全導刊,2020(36):119-120+122.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2020.36.075.
[6] 熊豔,尹增松,馬豔蘭,林克惠.蔬菜中硝酸鹽污染現狀及其防治措施[J].雲南農業大學學報,2003(03):304-308.DOI:10.16211/j.issn.1004-390x(n).2003.03.021.
[7] 賈琦,葉秀蓮,楊成根.不同處理對常見葉菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].江蘇農學院學報,1997(02):95-97.DOI:10.16872/j.cnki.1671-4652.1997.02.025.
[8]https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/contam101209
[9] 李海麗. 泡菜的亞硝酸鹽控制技術及貯藏性研究[D].河北農業大學,2012.
[10] 黃潤秋,陳功,賀雲川,顔正财,梁勇,張其聖,李嘉儀,汪冬冬,唐垚.原料和工藝對泡菜亞硝酸鹽含量的影響[J].食品與發酵科技,2020,56(04):1-5+49.
[11] 李奕葶,楊鴻樂,孫甯,班立桐,黃亮,童應凱.不同浸泡時間對茶葉水中茶多酚及亞硝酸鹽含量的影響[J].現代食品,2020(02):174-177.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.02.059.
[12] 張美娟,宋文青,楊雪頤,黃楚妍.關于千滾水中亞硝酸鹽含量的研究[J].課程教育研究,2016(08):167-168.
[13] 沈倩青,張光明.飲用水反複燒開對水質的影響[J].環境科學與技術,2011,34(05):128-130+134.
[14] 胡文敏,蔡展帆,梁淑霞.“千滾水”和“隔夜水”中亞硝酸鹽含量[J].現代食品,2021(12):140-144+149.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.12.039.
[15] Amal AG. Changes in nitrate and nitrite contents of some vegetables during processing. Ann Agric Sci 2000;2:531-9
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