如果你完全不會做飯，又想在家裡燒一桌子菜可能嗎？可能。你至少有三種解決方案：要麼叫外賣，要麼預約一位私廚，還有一種在今春迎來爆發式增長的做法——購買預制菜。
在許多食品加工從業者看來，如果把預制菜的定義放得寬泛些，那麼半成品、速凍食品，甚至友善面等即熱、即食、即烹類食材，都可以算預制菜。它是食品行業工業化、标準化演進中的必然産物，在歐美國家已流行了幾十年，在日本甚至已占到人均餐飲支出的近90%。
然而這兩年作為“新風口”崛起的預制菜行業，顯然是一個狹義的、更高門檻的概念。它指向那些加工起來友善，吃起來卻有大廚風味，甚至能夠展現生活品質的商品，常常也被稱為快手菜。
快手菜市場的增長有多迅猛？從一組資料中大約可以窺見：據企查查披露，2021年，中國預制菜相關企業新增4212家。2020年以來，獲得千萬級、億元級融資的相關企業超過20家。甚至有機構預測，未來5-7年，預制菜行業有望達到3萬億元以上規模。
而在預制菜的“引爆”過程中，有一座城市備受關注，那就是上海。從業者普遍認為，上海是“最有希望做強預制菜”的地方，這究竟是為什麼？未來一段時期，預制菜又能否成為本土一條發展新賽道？記者展開一番探訪。
直面吃的“尴尬”
根據中國飯店協會的統計資料，大陸正餐類餐飲企業平均人力成本占營收比例高達21.35%。使用預制菜，不僅可以大幅減少後廚人員數量、降本增效，還可以讓餐廳的菜品标準化，實作連鎖經營。
是以，國内預制菜最早發源于B端（面向餐飲門店）。直到2020年前後，預制菜才開始走進C端（面向普通消費者），從此啟動大發展。
有人把這一變化歸因于疫情。因為從時間點上看，正是由于一批餐企經營受疫情影響，才陸續推出自熱火鍋、快手菜等産品來抵消堂食損失。
然而，随着疫情局勢趨于平緩，對餐飲整體影響也逐漸減小，預制菜卻依然保持了較強的發展勢頭。人們這時發現，原來消費者對于預制菜早已有了顯性的需求，特别是在一些超大城市。
張鳴來上海工作三年了，因為從事IT行業，加班較為常見。為了更快速友善地吃到一餐飯，他時常點外賣，或者煮友善食品。
從去年開始，他嘗試購買預制菜，從此打開了新世界的大門。“生鮮電商平台上，預制菜種類很豐富，從主食到輕食，從西餐到中餐，從功夫菜到甜品都有選擇。買回來化凍加熱就可以了，非常友善，口味也不輸餐館。”
預制菜同時滿足了都市消費者對品質和效率的雙重需求，直擊都市人在“吃”上的痛點與尴尬。
叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜告訴記者，公司從2020年6月啟動布局預制菜業務，起初公司内部也有人不大看好。“特别是我們首次推出小龍蝦預制菜，有幾個做市場的‘老法師’說，預制菜肯定賣不過生鮮蝦。”
結果恰恰相反，小龍蝦預制菜在上線3個月内，銷量就和生鮮蝦打平，如今已遠遠超過後者銷量。“可見隻要口味足夠打動人，大多數家庭還是願意買現成的。”歐厚喜說。
打動人的還有預制菜的價格。在一些生鮮平台上，三盒700g的小龍蝦，售價在100元左右。倘若在飯店裡吃或點外賣，價格則可能要翻3-4倍。再以牛大骨為例，生鮮平台上銷售的預制菜價格約為100元左右，而一些連鎖餐飲店同樣也是使用預制菜原料，同等分量售價則超過200元。
“這是因為相比餐飲門店，直面C端的預制菜免去了廚師、場地等中間營運環節，價格普遍便宜30%-50%。”歐厚喜說。
與此同時，預制菜消費場景的多樣性也是其備受歡迎的原因之一。今年春節期間，叮咚買菜在北京地區的銷售客服經常接到一些咨詢電話，問某一款醬肘子是否有貨。一些消費者認為，預制菜包裝精美又實用，拿來送人或者帶到親戚朋友家一起吃，是很好的社交産品。
還有一些消費者對“回家吃飯”有深厚執念。預制菜的出現，補足了他們在個人廚藝上的短闆，也滿足了他們自己在家做飯的煙火氣和儀式感。
去年，專門從事預制菜生産的上海盤點食品科技有限公司，面向C端的産品銷售額首次超過B端。“C端預制菜産品已占到我們總産量的60%以上。”公司負責人伍順說。今年的銷售高峰期，叮咚買菜的牛大骨預制菜單日銷量可以超過1萬份。
有投資人開玩笑，現在“人人都在做預制菜”，恰恰是因為在這個新興市場，人人都有機會。
盤點食品的預制菜生産工廠中的房間。
“吃”無邊界，帶來行業巨變
據上海市餐飲烹饪協會統計，今年春節期間，上海共有81家企業推出205種團圓飯、年夜飯套餐或特色單品；盒馬、叮咚買菜、美團買菜等平台上的預制菜單品種類也同樣數以百計。
豐富的商品供給給消費者帶去利好的同時，也給行業帶來巨變。如今，不少預制菜企業已陸續成立了專門針對C端消費産品的研發部門，一批既精通食品工程學、又會做菜的複合型人才也在加速誕生。
在叮咚買菜的預制菜研發中心，每天有20多位預制菜開發師在現場忙碌。他們至今已開發了700多道預制菜，當然，也有相當比重的預制菜在開發過程中“流産”。
“這是因為相比過去把預制菜賣給飯店，當下技術挑戰更大。”叮咚買菜預制菜一位研發專家表示。此前，他曾有過大酒店的廚師經驗，也做過多年面向B端的預制菜生意。他指出，面向C端的預制菜一方面要在調味上要更加精準，降低消費者的二次加工難度；另一方面還要準确控制産品的火候和熟度，確定在消費者二次加工後，産品才達到最佳口感。
“這就需要廚師和食品工程師共同開發，前者負責味型的設計，後者負責通過工業化手段，将味型标準化。任何一個環節不到位，或者技術上出現困難，最終的産品就無法呈現。”研發專家說。
目前預制菜研發人才緊俏。
以一道“脆皮五花肉”為例，許多預制菜品牌都想上線這道網紅菜，但因為脆皮的酥爛和肉的軟糯很難在消費者手中複原，是以直到最近，少數品牌才找到突破口，成功研發出該産品。“目前，行業内精通預制菜業務的人才還很緊俏，培養處于起步階段。整個預制菜研發的操作技術流程，也還在不斷探索前進。”一位食品工程學專家表示。
因研發和生産存在技術門檻，不少預制菜品牌選擇和傳統食品企業展開代加工合作。上海盤點食品科技有限公司現為十餘個預制菜品牌做代工，也同時生産自有預制菜品牌盤點美味。負責人伍順介紹，為了迎上預制菜風口，公司去年将位于寶山的工廠全面更新為全自動産線。如今，預制菜從清洗、配料、加工，到速凍、包裝、存儲全流程，人工的使用都被壓縮到極限。“随着我們這樣的加工廠生産能級不斷提升，未來整個預制菜行業完全可以實作細分，術業有專攻。”
盤點食品進行了生産線自動化更新。
市場的細分反過來也促進了全國食品加工行業再發展、再更新。目前，叮咚買菜除了自建工廠外，還與數十家遍布全國的食品加工企業合作。例如針對小龍蝦預制菜的生産，叮咚買菜将原材料采購地和生産地都放在了“龍蝦之鄉”湖北潛江。“這樣不僅可以降低采購成本，還能壓縮食品從田頭到工廠中的房間的時間，確定産品鮮度。”歐厚喜說。
長于水産類預制菜的企業亞洲漁港，也在各地設有生産工廠。董秘夏珊珊告訴記者，産品統一在中央實驗廚房研發後，再依據各地的市場需求和生産特點分發到不同工廠落地，既保證了生産效率，又培育了一批生産力适配的合作工廠，實作整個産業鍊的良性發展。
目前來看，預制菜已對食品加工行業産生重大影響，尤其展現在冷凍技術的更新上。叮咚買菜預制菜研發人員告訴記者，以往相當數量的食品加工廠不願采用液氮冷凍。盡管這是當下效率最高的冷凍技術，能夠在防腐劑零添加的情況下，最大限度為食物鎖水鎖鮮，但成本高。“購買一車液氮需要十幾萬，用不了多久。”
然而，當保存期限更短、食物鮮度要求更高的預制菜大規模出現後，人們發現那些硬體設施強、冷凍技術有優勢的工廠往往更容易獲得預制菜品牌巨頭們的訂單，無形中倒逼着整個行業的技術更新和優化轉型。
為什麼說上海最适合發展預制菜？
采訪中，不少工廠負責人、行業從業者不約而同得到一個共同的結論——上海最适合發展預制菜。
“上海首先是我們最大的市場，占到全國預售菜銷量的30%。”在歐厚喜看來，上海人盡管擁有挑剔的味覺，卻同時也擁有嘗鮮的勇氣。再加上上海城市包羅萬象，居住人群來自五湖四海，更是預制菜的天然試驗場。“是以我們把許多新品試驗放在上海。别的城市做預售，上海一定會做現售。”
叮咚買菜預制菜研發中心正在進行新品開發。
夏珊珊則表示，上海市民在對預制菜的認知度和接受度上，全國排名靠前。“中國餐飲的中心在華東地區，而華東地區看上海。目前，預制菜在上海餐館裡的使用比重已經非常大了，除了連鎖店，一些小型餐飲店也在使用預制菜。亞洲漁港在全國範圍内設定多個大型中轉倉庫和城市配送倉，而上海倉的周轉率始終名列前茅，忙碌得幾乎全年、全天候無休。是以，我們将來一旦開發面向C端的預制菜，上海一定是先發地。”夏珊珊透露，目前亞洲漁港已有計劃，未來1-2年内在上海成立市場前端機構，負責核心的研發和市場端口業務。
除了市場基礎，上海搶抓預制菜風口更大的優勢展現在物流上。夏珊珊說，七八年前，如果一個預制菜品牌想要通過新零售管道賣貨，能夠確定運輸效率的冷鍊快遞幾乎隻有一兩家，且成本奇高。發一單一公斤的貨物，紙箱、泡沫塑膠加運費，商家一共需要付出50多元。
然而近兩年，許多城市都出現了城市間的、區域内的冷鍊服務商。尤其在上海，冷鍊幹線物流、區域城配物流更發達，大大降低貨物的流通成本。據介紹，亞洲漁港在其他城市的訂單起送價是5000元，但在上海、北京、廣州，起送價已降到2000元。借助物流裝置優勢、人員優勢，預制菜得以打通最後一公裡。“不遠的未來，我們也可以像日本那樣，實作大量冷凍、冷鮮預制菜商品唾手可及。”夏珊珊說。
此外，上海近年來大力發展的生鮮電商産業，也為預制菜的最後一公裡提供了一種解決方案。歐厚喜介紹，預制菜要想保障品質和口感，全程冷鍊和快速配送是基礎，“庫存周轉”是關鍵。目前，上海預制菜商品的平均庫存周轉在7天左右，相比過去的凍品動辄要在超市冰櫃裡擺放大半年，新鮮程度差異可想而知。
再加上生鮮電商在市内各個社群配置了前置倉，使得預制菜從離開冷庫，到通過外賣騎手送至消費者手中，前後不超過半小時，大大降低運輸環節對食物風味的影響。
因預制菜在上海起步早、銷售面廣，先行一步的過程中，也最先遇到市場準入方面的、強鍊補鍊方面的問題和堵點。
歐厚喜告訴記者，上海雖有不少預制菜加工企業，但鹵味熟食廠以及沙拉菜供應商并不多，這在消費者日益追求輕食的當下，成為供應鍊上缺失的一環。
伍順也指出，因預制菜是新興事物，行業監管和市場準入方面還缺乏針對性。例如在申請食品生産許可證過程中，一些冷鮮類的預制菜就因在傳統的生産門類裡找不到歸屬，進而無法面市。
此外，在今年的預制菜熱銷過程中，市場上的回報也出現了褒貶不一的情況。有市民反映，購買的預制菜“偷工減料”，與圖檔不符。也有人吐槽，某品牌佛跳牆預制菜“工業味道很重，不敢吃”。食品專家表示，接下來行業應逐漸出台對商家資質、加工過程、運輸環節、配送環節的全流程監管辦法，讓消費者吃得放心，也讓相關企業發展得安心。
預測擁有3萬億市場規模的“新賽道”會否前景光明，還有待各方的進一步努力，上海有機會、有能力，也有責任打出樣闆來。