連載（九十二）
《圖說中國77萬年飲食文化史》序
飲食之道，展現的文化内涵豐富多彩、博大精深。在曆史長河中沉澱下來的飲食文化遺存，可以清楚地觀察到它的源遠流長，回望這浩蕩的文化源流，可以領悟到中華文明雄厚根基之所在。
探讨整理大陸飲食文化的寶貴遺産，以服務于人民的健康事業，是曆史賦予我們的使命，也是時代前進的要求。今天，我們欣喜地看到，有這樣一位飲食服務業的專家，窮20餘年之功力，矢志不移，孜孜不倦，為弘揚中華飲食文化、推動中國餐飲事業的發展做出了積極的貢獻，他就是《圖說中國77萬年飲食文化史》主編，我的好朋友關偉雄先生。
讀《圖說中國77萬年飲食文化史》，人們不但能夠盡情地領略1萬年的華夏文明，還可以見證中華民族77萬年的烹饪曆程，探索1800萬年的自然釀飲之源，追尋4500萬年的人類
足迹……
《圖說中國77萬年飲食文化史》中有1500多幅珍貴圖檔和翔實的文字說明，以圖文并茂的形式、系統而獨到的專業理論，再現了人類進化、烹饪演進、飲食文化發展的簡明過程。圖書視角獨特，以炊具的更新和演進為分期依據，将中華飲食文化的曆史程序形象地
概括為八個階段——
第1個階段：從距今約4500萬年前山西“世紀署猿”的出現到77萬年前“北京人”學會用火熟食為“烹前時期”。如：170萬年前雲南元謀人或115萬年前陝西藍田人，他們食草木之實、鳥獸之肉，過着未開化的“茹毛飲血，生吞活嚼”之飲食生活，完全不識“熟”滋味。
第2個階段：中國烹饪誕生的時間約公元前77萬年至公元前3萬年為“無炊具烹時期”。如：北京周口店猿人洞遺址，發現人類用火遺迹，中國考古學家據此做出“北京人”發明用火熟食論斷，證明這裡就是中國烹饪發源地，距今約77萬年的曆史。以前教科書上老寫“北京人”生活約50萬年前，2009年南京師範大學教授沈冠軍等人采用最新考古方法“鋁铍埋藏測年法”重新測定了“北京人”遺址和用火遺迹，認為這些遠古人類生活在77萬年前。烹饪誕生的偉大意義就是人類從此與動物劃清界線走向文明。
第3個階段：曆史上的舊石器時代晚期（約公元前3萬年—公元前1萬年）為“石烹時期”。如：山頂洞人發現烤肉時，小塊原料偶然落在石頭上面，肉很快成熟，又不會烤糊，于是利用石塊烹制食物，進而誕生石烹。
第4個階段：新石器時代（約公元前1萬年—公元前2600年）則為“陶烹時期”。如：1962年在江西省萬年縣仙人洞出土中國最早的陶器，随後在生活中得到廣泛應用，中國烹饪進入“陶烹時期”。
第5個階段：青銅食器得到廣泛應用的公元前2600年至公元前475年為“銅烹時期”。如：馬家窯文化遺址發現青銅器, 随着青銅炊具、食具逐漸出現，中國烹饪進入“銅烹時期”。
第6個階段：根據河北平山縣出土戰國時期的鐵釜後，鐵制炊具逐漸出現并得到廣泛應用的公元前475年至公元1911年為“鐵烹時期”。因為中國曆史上的戰國到清朝有兩千多年，是以又分為：戰秦漢魏晉南北朝為鐵烹早期，隋唐宋為鐵烹中期，元明清為鐵烹近期。
第7個階段：公元1911年至2006年，随着電器炊具的逐漸出現，并得到廣泛應用，為“電器烹時期”。
第8個階段：公元2006年,國外出現分子烹饪 并被國内餐廳引進制作，中國烹饪開始進入“分子烹時期”。
這一嶄新的提法在中國飲食文化研究史上可謂獨樹一幟，首開先河，使讀者對中華飲食文化有了更為系統而明晰的了解。
關偉雄為編著《圖說中國77萬年飲食文化史》一書進行了漫長而艱辛的探索。他一頭紮進77萬年中華飲食文明的海洋裡，查閱圖書、收集資料、尋訪專家、考察全國各地省市級博物館、古迹遺址……20多年裡，沒有誰能統計出關偉雄啃過多少本晦澀難懂的飲食典籍，做過多少萬字的讀書筆記，沒有人會知道他在考證飲食文化遺址的漫漫旅程中灑下了多少汗水，付出了多少心血！
“锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可镂”。艱辛的付出必然會獲得相應的回報，經過長時間的研究考證，反複修改，關偉雄終于編著成稿《圖說中國77萬年飲食文化史》。這本書不僅喚醒了人們沉睡已久的飲食文化情節，而且為弘揚中華飲食文化提出了具有創見性的诠釋。特别是在飲食文化的研究理論上，他不僅系統、全面、深入地将中國飲食文化進行了歸納、整理，而且獨辟蹊徑，結出了豐碩的新的理論成果，具有寶貴的原創性。
我深信《圖說中國77萬年飲食文化史》必将受到大衆的歡迎與喜愛，因為它是中華民族的一大幸事，是華夏兒女的驕傲，讓我們共同期待它的早日出版。我堅信：“甄能煮、你也能煮”，成功無它，用心而已！
國際烹饪大師甄文達
