沸騰芸豆燒肥腸，肥腸愛好者不可錯過的美食

沸騰芸豆燒肥腸

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菜品提供：四川宜賓四喜酒樓廚藝指導：劉濤

此菜亮點在于搭配上，口味複合，芸豆軟，肥腸軟糯。

原料：豬肥腸750克幹芸豆100克泡姜片10克泡辣椒節15克豆瓣醬10克八角3顆山柰3顆姜片、蔥節、香菜葉、小米椒圈、幹辣椒節、花椒、料酒、鮮湯、鹽、味精、雞精、水澱粉、面粉、陳醋、紅油、菜油、色拉油各适量

制法：

1.豬大腸用面粉、陳醋搓洗淨表皮粘膜，翻出裡面的油脂洗淨，瀝幹水。鍋中燒水，放姜片、蔥節、料酒，再下入肥腸汆水。肥腸定型後倒出沖洗淨表面浮沫，再改刀成滾刀塊，備用。

2.幹芸豆提前5個小時用清水泡發好，倒入鍋中，加适量清水、鹽、味精、八角、山柰煮約半小時，待芸豆軟後沖水備用。

3.肥腸塊再次放入水鍋中汆水，水開後撇去浮沫，然後将其倒入漏勺瀝幹水分。淨鍋上火，加适量菜油燒至八成熱時，鍋離火口，待其自然冷卻至六成熱左右時，下入肥腸塊煸炒至吐油、表皮發白後下入八角、山柰、幹辣椒節、花椒炒出香味，再加入泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬炒香出色，接着舀入鮮湯，燒開後撇去浮沫，調入味精、雞精、料酒。然後連同湯汁一起倒入高壓鍋，蓋蓋燒開上汽後壓12分鐘。待高壓鍋放盡氣，開蓋倒出來，用筷子挑出肥腸塊，并用細漏勺過濾掉湯汁裡的料渣。

4.将燒好的肥腸和适量湯汁倒入鍋裡，加入煮好的芸豆、小米椒圈燒至芸豆入味，用水澱粉收汁成二流芡，起鍋裝入盤中。

5.淨鍋加入一勺色拉油、半勺紅油燒熱，下入一勺幹辣椒節、少許花椒，炸至幹辣椒節成棕褐色時，倒在芸豆肥腸上面，點綴香菜葉即成。

說明：芸豆煮燈巴軟後不可直接撈出，因為直接撈出晾幹水汽後會破皮，影響美觀。