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酸菜能誘發癌症?長期吃酸菜,對健康是好是壞?本文一次性說清楚

相信許多人都吃過酸菜,酸菜那種酸酸甜甜的味道,會令人瞬間胃口大開......

酸菜能誘發癌症?長期吃酸菜,對健康是好是壞?本文一次性說清楚

大陸南方和北方的許多地方,都有腌制酸菜的習慣。酸菜的腌制過程說起來也并不複雜,将需要腌制的蔬菜清洗幹淨,再放進密封性良好的壇子中壓緊,添加适量的鹽和調味品之後密封發酵一定的時間即可。從健康角度來說,酸菜含有豐富的粗纖維、果膠物質,适當吃能減肥助消化、預防便秘。

但近年來,酸菜緻癌的說法流傳甚廣,就連世界衛生組織都把腌制蔬菜列為2B級緻癌物質,原因主要是酸菜中含有的亞硝酸鹽,亞硝酸鹽會緻癌不假,但在日常生活中許多食物,其實都或多或少的含有亞硝酸鹽。究竟真相如何?還能不能愉快地吃酸菜呢?今天一起來探讨這個問題。

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酸菜中亞硝酸鹽含量真的極高?會誘發癌症嗎?

酸菜是通過自然發酵而成,腌制過程中的确會産生亞硝酸鹽,但許多人可能不知道的是,酸菜在腌制過程中的亞硝酸鹽含量是呈先升高後下降的趨勢,其亞硝酸鹽含量高峰多數在腌制的第10天左右,之後會逐漸下降。

有研究結果表明,以腌制白菜為例,在發酵第6天時白菜中亞硝酸鹽含量最高,均值達到246mg/kg,然而随着時間的推移,其亞硝酸鹽含量逐漸下降,在第20天時,均值已降到隻有1.7mg/kg。

大陸2003年頒布的《醬腌菜衛生标準》規定各種腌菜的亞硝酸鹽含量≤20mg/kg,很顯然腌制第20天後白菜裡亞硝酸鹽含量要遠遠低于這個門檻值,是以隻要腌制時間夠長,酸菜中亞硝酸鹽含量并非極高。

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看到這裡平常喜愛吃酸菜的朋友可能會長舒一口氣,既然酸菜中亞硝酸鹽含量不高,說明緻癌性低,那可以天天吃了吧?其實也不然,我們常言道:“抛開劑量談毒性都是耍流氓”,雖然酸菜中亞硝酸鹽含量并不高,但還是含有亞硝酸鹽,而且如果天天吃的話,亞硝酸鹽同樣會在身體裡蓄積,如果超出了人體可接受的安全範圍,則可能真的會誘發癌症。

是以即使再喜愛吃酸菜,建議大家偶爾吃一頓解解饞即可,切勿把酸菜當成家常菜天天吃。而且,長期吃酸菜也對健康不利,因為先不論常吃可能會緻癌,酸菜腌制時也需要放較多的鹽,是以長期吃酸菜也會使患高血壓病的風險大大增加。

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如何比較安全地吃酸菜?

酸菜好吃,也不要過量,安全吃酸菜還要記住以下幾點:

1)腌制足夠長的時間

除了不要天天吃酸菜以外,酸菜的腌制時間也很重要,研究表明腌制時間超過20天,亞硝酸鹽含量會大大降低,是以酸菜的腌制時間最好足夠長。

2) 搭配新鮮蔬菜食用

研究發現維生素C對亞硝酸鹽有降解作用,可能是維生素C與亞硝酸鹽發生了氧化還原反應,而新鮮的蔬菜中就含有大量的維生素C,是以在吃酸菜的同時加入新鮮的蔬菜,也可起到預防癌症的效果。

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是以,酸菜雖然味美,但也不能貪吃,我們既要吃得開胃,也要吃得健康,同時特别提醒,高血壓和心腦血管疾病患者,盡量少吃酸菜,因為酸菜含鹽量相對較高,很容易導緻攝入鈉過多,進而影響血壓達标,誘發心腦血管疾病發作。

參考文獻:

[1] 王萬水,王麗萍,龐瑞發.腌菜中亞硝酸鹽含量變化的研究[J].齊齊哈爾醫學院學報,2002,23(5)561-562.

[2] 劉文丹,何萍,陳雲香,等.維生素C對市售酸腌菜中亞硝酸鹽的影響研究[J].大理學院學報,14(10):68-70.

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