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張同學媽媽說：“炒菜的時候味精一定要後放，否則在高溫加熱下會産生毒性，還可能緻癌！”
鄰居李大爺說：“味精是化工原料，為安全起見最好食用雞精。”
同僚宋姐說：“雞精比味精更健康，是以我們家提鮮都是吃雞精。”
味精曾和食鹽、醬油、白糖一樣，同屬于家家戶戶必備的廚房調味品，如今卻被各種關于“味精有害”的傳聞吓退了。其中，“味精有毒緻癌”流傳最廣。
那麼，味精是什麼？真的對人體有害、有毒緻癌嗎？它與市面上的雞精又有何差別？
PART.
1
味精是什麼？
味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以玉米、大米、小麥、甘薯等糧食作為原材料，經過發酵提取、精制而來的一種物質，也是一種鈉鹽。
現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生産出來的，當其進入人體後可以被消化吸收，并參與到正常新陳代謝中，其分解産生的谷氨酸，是構成蛋白質的氨基酸之一。
2
味精有毒緻癌，是真是假？
很多人都說：味精有毒緻癌，比鹽和糖可怕，在溫度超過100攝氏度時，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至緻癌。真的是這樣嗎？
早在1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學委員會(EFSA)都進行過評估和審查，均認為無需擔心味精的安全性問題。
而且在大陸衛生計生委《食品添加劑使用衛生标準》(GB2760—2014)的《可在各類食品中按生産需要适量使用的添加劑名單》中，谷氨酸鈉作為“增味劑”被列入表中，序号21，沒有添加量的限制。
歐盟食品安全局的一項研究也表明——隻要食用不超量，味精對人體無害[1]！
2017年，歐盟食品安全局評估了谷氨酸和各種谷氨酸鹽對人體的影響，其中一項“神經發育毒性”研究顯示，通過長期的動物試驗，谷氨酸鈉不會産生有害作用的最大劑量是每公斤體重30毫克。
也就是說，如果一個成年人的體重為60公斤，那麼隻要每天攝入的味精不超過1.8克，就不會對健康産生影響，而我們在日常生活中，很難達到這一攝入量。
是以，味精在正常使用範圍内，對人體是沒有任何危害的，味精沒有傳說中那麼可怕。
雖然研究證明了味精沒有危害，卻還是有很多人認為雞精比味精好，那麼雞精和味精有什麼差別？
3
味精、雞精，二者有何差別？
雞精是什麼？
雞精主要成分仍然是味精（谷氨酸鈉約含40％），在此基礎上，再添加食用鹽、大米、白砂糖、呈味核苷酸、食用香精等多種物質複合而成。
也可以說：雞精和味精并沒有很大的差別，雞精實際上就是“雞肉味的味精”。
既然味精、雞精沒有什麼差別，為什麼雞精在人們的心裡比味精高貴？
我們在超市裡看到大部分雞精的包裝上都形象地畫着一隻肥雞，或者寫着“用上等肥雞制成”“真正上等雞肉制成”，而且價格也比味精貴，很多人就會覺得，雞精比味精好。
但其實，由上文可知，雞精和味精本質上的差别并不大，雞精的主要成分還是味精(谷氨酸鈉)，之是以吃出來是“雞肉味”的，則是因為添加了雞肉粉、雞骨粉、雞蛋提取物等[2]，營養方面并沒有比味精好。
營養沒有差別的話，為什麼日常烹饪時加入雞精，會讓食材味道鮮美了呢？
其實雞精的味道之是以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味濃郁。
是以，不管是雞精還是味精，都沒有孰優孰劣之分，選擇哪一種，看個人喜好而已。而兩者在正常食用不超量的情況下，都不會對身體産生任何傷害。
但也要提醒大家，味精和雞精本身都含有一定量的鈉，是以使用烹饪時用鹽量一定要酌減。
參考資料：
[1]Abraham R, Dougherty W, Golberg L and Coulston F, 1971. The response of the hypothalamus to high doses of MSG in mice and monkeys - cytochemistry and ultrastructural study of lysosomal changes. Experimental and Molecular Pathology, 15, 43–60.
[2]中國科學報.味精與雞精的PK[EB/OL].[2015-01-06]
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