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文章代表作者個人觀點，少數派僅對标題和排版略作修改。
畢業論文的意外收獲
我作為一個食品安全專業的大學生，在學校時接受了完整的食品安全教育，對于食品添加劑、農藥殘留等當時社會熱點問題了解深刻。比如那時的我認為，農藥殘留隻要符合國家根據人體的毒理學特點制定的安全标準，并且經過科學、合理的檢測過程，得出的農藥殘留數值達标就意味着農産品是安全的。
是以，那時的我深信，我們的農産品和食品的生産，對人體健康不會造成不良影響。社會公衆需要的是更好的科普，以便更多的人了解在農殘、食品添加劑這些熱點問題中，「不談劑量就是耍流氓」。國家需要做的是更嚴格地執法，避免不法分子，尤其是那些缺少知識、沒有文化的小商小販們為了一己私利而坑害公衆健康。至于大企業、大農場、大工廠生産的農産品和食品，在正規的商超進行銷售，那就安全無虞，放心吃就是了。
然而，深信了接近 4 年之後，快要畢業的時候我發現，我還是太年輕了。這種感覺，來自我畢業論文的一個意外收獲。
青稞面條的研制
我的畢業設計是研發一種青稞面條的配方，其目的是利用青稞中的 beta-葡聚糖含量較高的特點，增加面條中 beta-葡聚糖的含量，進而降低糖尿病人吃完面條後血糖升高的速度和血糖峰值，起到減緩糖尿病症狀的作用。
這裡我們先進行一點點科普。糖尿病分為 1 型糖尿病和 2 型糖尿病。1 型糖尿病是先天性的，可以了解為一種基因缺陷，患者的胰島素絕對缺乏，相對很少見。絕大多數糖尿病患者罹患的是 2 型糖尿病，它是後天産生的，患者的胰島素隻是相對缺乏，多與肥胖、高血壓等并發。其産生的機理可以大緻的了解為，由于飲食過量過甜、缺乏鍛煉等原因，進食後血糖快速升高。此時，胰島 B 細胞必須快速分泌大量的胰島素，将血糖固定為肝糖元、肌糖元等形态，以降低血糖。這個快速和大量随着每日進食而反複發生，就可能導緻胰島素抵抗，即胰島素的受體對胰島素不敏感。而這又會逼迫胰島 B 細胞分泌更多的胰島素，進一步惡化胰島素抵抗。但更重要的是，強迫胰島 B 細胞更快地分泌更多的胰島素，會使得胰島 B 細胞功能衰退。
我們可以大緻認為，2 型糖尿病産生的原因，是由于吃飯時攝入過多碳水化合物之後引發血糖的突然大幅升高；這種突然性和大幅度，逼迫胰島 B 細胞突然和大量合成胰島素。胰島素的突然和大量出現，又會導緻身體對胰島素的不敏感，進一步逼迫胰島 B 細胞過度勞損。不嚴謹地講，2 型糖尿病與持續心動過速造成的心力衰竭有些相似之處。
要防止 2 型糖尿病，最自然的方法就是減少攝入碳水化合物，降低飯後血糖上升的速度和峰值，進而避免胰島素抵抗和胰島 B 細胞的勞損。
青稞中 beta-葡聚糖的含量是小麥的 50 倍，由于其較好的粘性，可以降低食物從胃中排空的速度，降低小腸吸收碳水化合物的速度，相對地降低食物的升糖指數（即一種食物升高血糖的能力與葡萄糖升高血糖能力的比值）；還可以提高身體對胰島素的敏感度，降低胰島素抵抗的風險。是以，向面條中添加 beta-葡聚糖，可以預防和改善糖尿病。
但是，由于青稞中的蛋白質含量低于小麥，直接使用青稞粉制作面條，或者使用青稞粉混合小麥粉制作面條都不易成形，需要在原料中添加谷蛋白以增加面團中的蛋白質的比例，使面條在煮熟時不易斷裂。
我的畢業設計，就是要通過正交分析，得出青稞粉、小麥粉和谷蛋白粉的添加比例。
谷蛋白的來源
圖 1 陝西涼皮，注意頂部的面筋
谷蛋白是面筋的主要成分之一，我們平時吃的陝西涼皮上面的面筋，就是用谷蛋白為原料生産的。
青稞粉和小麥粉容易買到，可是到哪裡去購買谷蛋白粉呢？在那個電商平台上還并非什麼商品都有的時代，我必須在大學附近找到一個靠譜的谷蛋白粉生産廠家，來支援我畢業論文的完成。經過一番探索，我終于找到了谷蛋白粉的生産工廠。
它居然是一個面粉工廠。
換言之，谷蛋白粉是從面粉當中提取的。
請允許我稍微解釋一下，當時我震驚的心情。
我畢業論文的目的是要通過研發一款功能性食品，改善 2 型糖尿病人的生活品質，并預防普通人患上 2 型糖尿病。這是一個美好的理想，也讓我的畢業論文有了崇高的社會意義。當然，富含 beta-葡聚糖的青稞面條要比普通的面條價格更高一些， 這可以被解讀成人們為了健康而付出的一些代價，似乎無可厚非。
但是，人們之是以罹患 2 型糖尿病，就是因為攝入了過量的碳水化合物，導緻飯後血糖快速、大幅上升。是以，碳水化合物含量較高的食品， 才是人們備受 2 型糖尿病折磨的罪魁禍首。對于習慣面食的北方人而言1，食用碳水化合物比例較高的「低筋粉」，發生 2 型糖尿病的幾率會比食用碳水化合物含量較低的「高筋粉」更高。
面粉廠将小麥中的谷蛋白提取出來，做成谷蛋白粉，高價銷售給涼皮生産等食品工業客戶，可以提升自己的利潤率。但是，這個動作提高了面粉中碳水化合物的含量，也提高了消費者患上 2 型糖尿病的機率。
如果我的青稞面條研發成功并且高價賣給 2 型糖尿病患者，那麼面粉廠從小麥中提取的谷蛋白粉又會以我的青稞面條為載體，回到消費者的身體裡。對于消費者來說，他們可能會得到了更高的飲食成本和2 型糖尿病。
拉長産業鍊
讓我們換個方向，從前到後将這條産業鍊重新梳理一遍：
首先，面粉廠為了獲得更高的利潤，将面粉中的谷蛋白提出，銷售給涼皮、青稞面條等食品生産商；
其次，這一動作降低了面粉中的面筋含量，相對提高了面粉中澱粉含量。食用這樣面粉的消費者有更高的幾率發生 2 型糖尿病；
再次，罹患 2 型糖尿病的消費者不得不購買以青稞面條為代表的慢升糖食品。而這樣的青稞面條中，添加了高價的谷蛋白粉，并由最終消費者支付成本。
從一個更大的圖景上來觀察，我們會發現，面粉廠似乎夥同青稞面條工廠，以面粉廠提取谷蛋白，而青稞面條工廠添加高價谷蛋白的形式，先讓消費者罹患 2 型糖尿病，再為他們提供高價格、高利潤的糖尿病人專用食品。
需要強調的是，我并不是說有某個人專門設計了這樣的坑害消費者的産業結構。這樣的産業結構的形成，隻是産業鍊上的每家公司都追求資本利潤最大化而自然産生的。
如果我們質疑面粉廠，面粉廠會說：「我生産谷蛋白粉賣給涼皮生産商，賺取更多利潤，難道有什麼錯麼？」
如果我們質疑青稞面條工廠，工廠會說：「我給糖尿病人研發生産有利于他們健康的食品，難道有什麼錯麼？」
每個環節都沒錯，每個環節都是高尚的，每個環節的資本都擷取了更高的利潤。
可是人們患上糖尿病了。
這不是「陰謀論」，這是資本主義生産方式的天生缺陷。這些事實就明明白白地放在那裡，每天都在我們上班下班的同時真實地進行着。并不存在一雙「邪惡之手」操縱了整件事情的發生，也沒有一位黑心腸的幕後主使設計了如此卑劣的邪惡世界。隻是絕大多數普通人，并沒有能力解構這種體系，看清其隐含在深處的灰暗面。我并非在此宣揚某種「陰謀論」，而是想要大家知曉，「追逐利潤」和「對消費者的健康負責」之間，客觀存在着一條巨大的鴻溝。這就是「資本逐利」與「良心發現」之間的灰色地帶。
請各位注意，由于持有資本的團體與個人（比如面粉廠的老闆、管理團隊和勞工們）也都是食品流通市場中多種産品的消費者，這種病态的産業鍊殘害的其實是每一個人。得到利潤的隻是資本而已，并非持有資本的團體或個人。
我後來花了很多時間和精力學習政治經濟學，才知道這種現象早有理論描述：
資本為了擷取更高利潤而拉長産業鍊。
如果我們再把糖尿病患者在醫院的花銷考慮進去，這個所有人受傷的陽謀就更加可怕了。尚未離開學校的我已經明白，資本主義的現代食品工業對健康的傷害，絕不僅僅是一句「檢測合格」就可以搪塞大衆的。
100 年前，美國荷美爾（Hormel）公司将豬肉加工廠的下腳料——肉糜，将其加熱做熟、壓塊分割之後進行無菌包裝，發明出「午餐肉罐頭」。正是這一廉價肉食産品的上市，使得當時的美國勞工階級能夠負擔得起一日三餐。之前在所有的人類文明中，底層勞動者都不可能每天吃上三頓飯。
午餐肉罐頭在随後的二戰中，與可口可樂一起作為美國大兵的重要後勤物資走向了全世界，讓全世界都明确知曉美國代表的自由資本主義能夠提供高水準的生活品質——社會的普通勞動者和身處前線戰鬥的士兵都能夠吃肉喝糖水，那是無數人可望而不可即的生活。荷美爾也是以成為世界知名的食品公司，我們至今仍然能在中國的超市裡買到這一品牌的培根肉片。
這是資本主義生産方式的高光時刻。午餐肉和可口可樂一起，印證了資本主義現代食品工業為普羅大衆帶來的福祉：溫飽與健康。然而，資本主義食品工業在追逐利潤的道路上狂奔百年之後，終于偏離了人民的切身利益——健康。
盡管面對這種偏離，食品工業曾經奮力掙紮過。
代糖的悖論
食品工業的從業人員絕非沒有良心，他們也都看到了高碳水化合物的飲食對消費者身體健康的傷害。食品工業的研發人員，全然清楚自己的作品對人體的影響，也希望能夠讓人們吃上營養又安全的食物。更早進入商品過剩的西方社會，在幾十年前就推出了一系列的「健康食品」，比如降低各種零食中的糖和鹽的含量，以降低消費者罹患 2 型糖尿病和動脈硬化高血壓的風險。然而，消費者們似乎并不買賬。銷量的下降讓這些食品巨頭公司迅速進入了「劣币驅逐良币」的博弈環境：誰的産品含有更多的糖，誰就能獲得更大的銷量。轟轟烈烈的健康零食産業不可避免地失敗了。
但糖尿病畢竟是公衆熱點話題，食品工業為了降低産品中碳水化合物的含量煞費苦心，研制出了一種又一種糖的替代品，它們被稱為「代糖」。
在食品中直接使用糖作為甜味劑，成本不高效果很好，但卻會被關注健康的消費者群體（至少在口頭上）抵制。添加代糖，既使産品具有甜味、滿足消費者口腹之欲對糖的喜愛，又不産生熱量、有效地防止 2 型糖尿病和肥胖的發生，豈不妙哉？
人們共研發了 3 種類型的代糖，分别是天然甜味劑、糖醇以及人造甜味劑。大家最為熟悉的代糖是各種糖醇，它們成本低、熱量也低，被廣泛用于食品工業，是最廣受歡迎的代糖。人造甜味劑的甜度最高，比如糖精的甜度可達蔗糖的上萬倍，且熱量為 0。于是，以糖精、安賽蜜、阿斯巴甜為代表的人造甜味劑也普遍存在于各種飲料和零食當中。
圖 2 代糖的分類
可是，有研究表明，代糖不但安全性堪憂，而且其存在的合理性都是一個悖論。
代糖的作用，是利用代糖有甜味的特點騙過人體的味覺系統，讓人們不再追求還有甜味、糖類的食品。同時，又利用其低熱量的性質避免血糖快速大幅升高，進而避免胰島素抵抗的産生。
圖 3 國内大火的代糖飲料
可我們總是覺得，無糖可樂等代糖飲料并不如含糖飲料好喝，不是麼？
這是因為，代糖騙得過舌頭，卻騙不過十二指腸；代糖騙得過味覺神經，卻無法騙過腦腸軸。2
腦腸軸
腸道和大腦之間有多種方式進行信号交流，比如信号可以以激素的形式從腸道傳向腦。也有研究指出，腸内的分泌細胞可以通過迷走神經，經過結狀神經節，将信号直接以電信号的形式傳向大腦。這被稱為「腦腸軸」。
大約 20% 的十二指腸感覺神經元可以對葡萄糖的攝入産生反應，最主要的與葡萄糖相關的受體是鈉-葡萄糖協同轉運蛋白1（SGLT1)。受體産生的信号通過腦腸軸傳入大腦的孤束尾核，産生興奮。
僅僅使用代糖騙過味覺，并無法騙過腸道的糖感受器。是以，食用無糖食品産生的快感要低于含糖食品。
圖 4 最為常見的無糖可樂
無糖可樂中的代糖滿足了舌頭，但對于十二指腸的糖感受器來說，無糖可樂與蘇打水并無差別。盡管你喝了無糖可樂，你的腸道依然會表達自己對含糖可樂的欲望。
與其大量飲用價格更高的無糖可樂，我們不如少喝點含糖可樂就得了——既健康，又省錢。
就像不去買對糖尿病友好的青稞面條，而選擇直接吃高筋全麥面粉一樣。
代糖悖論已經是個智商稅般的魔咒，更何況，代糖本身也對人體健康造成風險。
代糖也許并未如我們常在營銷宣傳中看到的那麼美好
2020 年 9 月，JAMA Intern Med 刊登了史上最大規模的有關軟飲料與死亡風險的研究成果，顯示相比于經常飲用含糖飲料的人群，經常飲用代糖飲料的人群的全因死亡率顯著升高。3
2021 年 3 月的《細胞代謝 Cell Metabolism》刊登的一篇文章也表明，盡管單獨食用甜味劑（如三氯蔗糖）或者碳水化合物（如麥芽糊精）均不會引起胰島素抵抗；但甜味劑與碳水化合物的組合卻能在 7 天内顯著引發受試者的胰島素抵抗。這個研究提示說，代糖與碳水化合物的組合，可能會向大腦發送雙倍的熱量信号，日積月累後，改變了大腦和身體對糖的反應，進而影響健康。4
由此可見，代糖也存在着對身體的危害。
首先，代糖不能騙過腸道的糖感受器，會誘發身體繼續尋找含糖食品;
其次，代糖與糖的組合可以誘發胰島素抵抗。
尾巴
這隻是現代食品工業隐性傷害我們健康的一個例子，但請相信我，類似的例子在食品工業中無處不在。那麼，如果不對農産品進行加工而直接鮮食，是否就可以躲開資本主義生産與生活方式的殘害而高枕無憂了呢？
等我踏入水果行業之後，才對這個問題有了全新的認識，我将會通過之後的文章繼續給大家分享。
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