大衆日報記者 周學澤
有句白酒廣告詞流傳甚廣：“難舍最後一滴”。“難舍最後一滴”，是言酒之美味，但米麥釀造發酵最後的生成物，不是酒，而是醋。
醋的總工：賈思勰
淄博是一個和醋有緣的城市，臨淄區的“巧媳婦”食醋、周村區的“王村醋”，都很有名氣。
“巧媳婦”公司（以下簡稱“巧媳婦”）坐落在臨淄濟青高速北畔，院子裡有一尊賈思勰的塑像，有人戲言：賈思勰是我們的總工程師。
賈思勰，青州益都（今山東壽光市）人，中國古代傑出的農學家，著有綜合性農書《齊民要術》，系統地總結了秦漢以來大陸黃河流域的農業科學技術知識，是中國現存的最早、最完整的大型農業百科全書。
賈思勰的《齊民要術》翔實記載釀醋法，是嚴謹揭示其制作過程的最早著作。在《齊民要術》“作酢法”的“動酒酢法”中記載：“大率酒一鬥，用水三鬥，合甕盛，置日中曝之。七日後當臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移動，撓攪之。數十日，醋成。”
酢就是醋，古代稱醋為酢，也稱為醯、苦酒或酐。許慎在《說文解字》中将醯解釋為酸，也稱酢。大陸醋的産生很早，公元前1058年周公所著《周禮》一書，就有“醯人掌五齊、七菹”的記載，但在賈思勰之前，僅僅是提到醋，關于釀醋方法則少有記載。《齊民要術》系統而詳細地總結了大陸勞動人民從上古至後魏時期的釀醋實踐經驗和科學技術成就，是關于醋酸發酵的微生物學經典文獻。
《齊民要術》中釀醋用的原料，有小米、高粱、糯米、大麥、小麥及大豆、小豆等，其記載的釀醋法不僅有許多“苦酒法”，而且有許多制曲釀醋法，例如“粟米曲作酢法”“回酒酢法”和“神酢法”等共23種。
制醋先制酒
醋的偏旁酉，讀作yǒu，最早見于商代甲骨文，其本義是酒器，引申指酒。“醋”的字形結構和有關醋的釀造故事表明，古人是在自然環境中發現醋的，最早的醋是變質的酒。
“巧媳婦”的院子裡，除了賈思勰的塑像，還有傳說中酒聖杜康的兒子黑塔的雕塑。相傳，曆史上最早的醋就是黑塔發明的：杜康發明了酒，他兒子黑塔在作坊裡提水、搬缸什麼都幹，慢慢也學會了釀酒技術。後來，黑塔釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸裡浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來，便貯藏着作為“調味漿”。這種調味漿叫什麼名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調料叫“醋”。
無論是賈思勰《齊民要術》中的記載，還是黑塔用酒糟制造出醋，都說明了醋在工藝流程中的“最後性”。
現代化學知識的普及，讓人們進一步知曉了醋和酒的關系及奧妙：食醋的主要成分是醋酸，其化學名稱叫乙酸，是一種用途廣泛的有機酸。通常情況下，純淨的乙酸是一種有強烈刺激性氣味的無色液體，易溶于水和酒精。白酒的主要成分是酒精和水，酒精是俗稱，化學名稱是乙醇。當然，若是其他酒成分就複雜了。
食醋制作的一般程式是先生成乙醇，再将乙醇轉化成乙酸。乙醇在酶的作用下經氧化生成乙酸。從工藝程式上說，酒在醋前，二者緊密相聯，制醋先制酒，這也是醋被稱作“苦酒”的原因。
醋和酒的關系如此緊密，醋也被認為是酒的一種，那為什麼人們喝酒容易喝醉，而醋就不醉人？
據山東省精神衛生中心教授陳旭解釋：喝酒之是以可能會醉，是因為乙醛對大腦産生的作用。當一杯酒喝下肚，大部分乙醇迅速地在胃裡被吸收進血液，剩下的乙醇到了小腸被吸收進血液。當血液流經肝髒時，那裡的乙醇脫氫酶就會把血液中的乙醇氧化成乙醛；肝髒中的乙醛脫氫酶把新産生的乙醛氧化成乙酸，乙酸也就是醋的成分，乙酸會進一步代謝成二氧化碳和水。是以，一旦乙醇變成乙酸，就不會再對身體産生什麼影響。這是人體對酒精的代謝途徑。
“醋”在“音階”中的排名
在“巧媳婦”采訪，讓人感到特别驚喜的是各種味道居然會有“音階”排名。“巧媳婦”在廠區建設了一個“12345踏步廊道”，每一個踏闆對應一個音符，踏上“12345”五個踏闆給大家示範，發出來的聲音不是“哆、來、咪、發、唆”，而是“酸、甜、苦、辣、鹹”五個字。
“12345踏步廊道”，是“巧媳婦”為發展文旅産業所打造的一個體驗式場景。記者在“巧媳婦”看到，這裡不但有幹淨寬敞的數控自動化廠區，還設定了一些趣味性、知識性“小景點”，比如，建設有傾斜的醉酒小屋，讓人體驗醉酒的感覺。
最吸引人的是富有趣味地展示自己濃厚的釀造曆史文化。山東“巧媳婦”曆史悠久，前身為1895年由李錫漢、袁世恩創辦的“福源永”醬園店和1900年由胡天文之父開辦于西關的“永順和”醬園。
參觀“巧媳婦”的釀造傳承，先要走過一個光影斑駁的“時光隧道”，然後就進入了“古法曬場”。在這裡你能在牆壁上看到食醋的小知識，了解到醬文化，知道“柴米油鹽醬醋茶”還是中華民族重要的姓氏；在儲藏庫裡，有出口日韓的一層層的醬塊，一個個2000公斤的老“醋壇子”整齊地擺放，讓人大開眼界。