昨天直播做了戚風和海綿蛋糕這兩款基礎的蛋糕,順便和大家聊了聊這兩款的蛋糕的差別及制作技巧。
今天把這兩款基礎食譜放上來。
一個是因為這兩款蛋糕實在太基礎,基本上制作各大裱花蛋糕、蛋糕卷、慕斯等都會用得上,是以有這麼個基礎配方放在這裡友善大家随時查閱。
另一個呢這兩個配方也是我現在最常用的配方。
話不多說方子先放上:
戚風蛋糕
6寸配方:
中等大小雞蛋2個(去殼後50克/個),低筋面粉65克,牛奶50克,細砂糖20克(加入蛋黃),細砂糖45克(加入蛋清),玉米油30克,鹽1克,香草精1克(可不放)。
8寸配方:
中等大小雞蛋4個(去殼後50克/個),低筋面粉130克,牛奶100克,細砂糖40克(加入蛋黃),細砂糖90克(加入蛋清),玉米油60克,鹽2克,香草精2克(可不放)。
海綿蛋糕
中等大小雞蛋2個(去殼後50克/個),低筋面粉85克,牛奶20克,玉米油25克,細砂糖65克
中等大小雞蛋4個(去殼後50克/個),低筋面粉170克,牛奶40克,玉米油50克,細砂糖130克
戚風蛋糕制作過程
雞蛋的蛋黃蛋清分開,在一個大碗裡,倒入蛋黃、細砂糖(蛋黃用)、鹽、玉米油、牛奶、香草精(沒有可省略)。攪打拌勻。
低筋面粉過篩入液體裡,并用刮刀充分拌勻,成為面糊。
在另一個碗裡打發蛋清。蛋清中分2-3次加入另外的細砂糖(蛋清用),用電動打蛋器高速打發。打發到慢慢提起打蛋頭,打蛋頭能拉出直立尖角的程度。打發好的蛋白應該非常細膩,不要打發過度(如果打發得太硬、甚至出現棉絮的質地,就打發過度了,烤不出細膩的蛋糕)。
取1/3打發好的蛋清到面糊裡,用刮刀充分拌勻。再取1/3蛋清倒入進來,繼續拌勻。
然後将拌好的面糊全部倒回蛋清碗裡,再一次拌勻,成為光滑細膩的蛋糕面糊。
面糊應該非常稠厚、細膩。混合的過程要大幅度翻拌,盡快拌勻,不要長時間混合導緻蛋清消泡。如果混合好的面糊質地變稀,或者變得粗糙,都是蛋清消泡的表現,這樣也烤不出細膩的蛋糕。
之後,入爐烘烤。
烘烤的溫度很關鍵,請根據自家烤箱酌情調整。
君焙蒸烤箱參考溫度:6寸配方,上下火150℃,中下層,35分鐘;8寸配方,上下火140℃,中下層,50分鐘。
烤好後倒扣晾涼,完全冷卻後脫模(倒扣可以最大程度避免戚風蛋糕回縮)。
請注意,如果蛋糕高于模具邊緣,則不要直接倒扣在烤網上冷卻(避免烤網擠壓蛋糕),而是像上面圖檔一樣将模具架起來。也可以購買專用的戚風蛋糕冷卻架。
特别特别重要:
如果你用的是嵌入式烤箱、蒸烤箱等密封性非常好的烤箱,在烘烤的時候要在門闆上夾一個控濕插片(或者硬紙闆、硬卡片等),使烤箱門留一條縫,降低烤箱的密封性,才能烤出成功的戚風。不然會出現塌陷、嚴重回縮、布丁層等情況。普通的小烤箱不需要進行這一個操作。
(有很多同學說:我原來用特便宜的小烤箱烤戚風次次成功,換了更進階的烤箱以後怎麼反而一直烤不好?可能就是這個原因——密封性太好的烤箱烘烤時候熱氣不能及時散發出去,會産生一個微壓的環境,對戚風的組織形成不利。烤戚風蛋糕不能有太好的密封性。)
圖中的控制插片是君焙的蒸烤箱配件,沒有的話,硬紙闆之類的也可以代替,總之讓烤箱留一條縫不完全關嚴就可以了。
海綿蛋糕制作過程
與戚風蛋糕不同,海綿蛋糕需要打發全蛋。
把雞蛋打入碗裡,加入糖,用打蛋器打發。
持續高速打發,使雞蛋變得越來越蓬松、稠厚,體積變大。
理論上,全蛋在43℃的溫度下最好打發,是以你可以将打蛋盆坐在熱水裡,使蛋液升溫到43℃左右,溫度不能太高,否則會影響蛋沫的穩定性。步驟圖裡我做的是6寸配方,隻用打發2個雞蛋,還算容易打發的,如果你嫌麻煩,而且你的打蛋器功率比較高的話,也可以不加熱直接打發哈,隻是會多花一點時間。
也可以用廚師機來進行打發(推薦,會更省時省力),君焙G1/L1廚師機,高速攪拌(11檔)大約4分鐘即可。
一直打發到蛋液變得非常稠厚,提起打蛋器,滴落的蛋液能在打蛋盆裡畫出清晰紋路且能維持幾秒不消失,就打發好了(很多人覺得全蛋海綿蛋糕容易消泡,大部分原因都出在雞蛋的打發上,全蛋打發一定要打到足夠程度,它比單獨打發蛋清耗時得多,要有點兒耐心哈)。
雞蛋要足夠新鮮。如果雞蛋一直無法打發到足夠的程度,試着更換新鮮的雞蛋。
将低筋面粉過篩,加入打發好的蛋液裡。用從底部往上翻拌的方式快速翻拌均勻,成為稠厚面糊(如果擔心消泡,也可以将面粉分三次加入,這樣每次加入的面粉量少,容易翻拌均勻,但整體動作仍需迅速)。
之後,加入牛奶(或水代替)、玉米油。用同樣的手法快速拌勻。牛奶可以和玉米油提前混合并攪拌後一次性加入。
非常重要:要注意混合面糊的手法。要盡可能地快速、大幅度翻拌(而不是畫圈攪拌)。使粉類盡快地和蛋液混合,避免長時間混合導緻蛋液消泡。
制作海綿蛋糕,消泡是最常遇到的問題,消泡會導緻拌好的面糊體積明顯縮小、不細膩,出現很多泡泡。烤好的蛋糕發得不高,口感粗糙不松軟等等。
最終拌好的面糊會具有一定的稠度,呈現細膩的光澤。
面糊拌好以後要盡快烘烤,不要放置過長時間。
之後的入模、烘烤與戚風蛋糕一模一樣。烘烤時間也完全一樣。
海綿蛋糕沒有戚風蛋糕那麼容易回縮,但為了更好的效果也可以倒扣冷卻。同時烘烤時候也最好加一個控濕插片(詳見戚風蛋糕步驟裡的解釋)。
最後要注意的
以6寸模具來說,雖然都是2個蛋的配方,但戚風蛋糕的蓬松度會高于海綿蛋糕,體積也會比海綿蛋糕稍大一些。
表現在蛋糕的高度上,戚風蛋糕也會明顯高于海綿蛋糕。
是以,海綿蛋糕的成品會比戚風蛋糕矮一些。見上圖。
如果想要更高一些的海綿蛋糕,可以在模具尺寸不變的前提上,配料在原配方的比例上乘以1.5。