“如果你沒有成為行業前三的決心，就不要進來。”談及預制菜，原西貝餐飲集團戰略與文化副總裁鄧德海對嘉賓商學記者說。
預制菜火了。
一方面，預制菜在各大平台正迎來銷量的增長，2021年“雙11”期間，天貓預制菜成交額同比增長近2倍，跻身“10大趨勢單品”；從2021年1月到11月末，叮咚買菜快手菜的GMV占比翻了3倍；2021年全年，美團買菜預制菜銷售額較2020年環比增長了4倍……
另一方面，預制菜相關企業頻頻獲得融資，各大餐飲企業也紛紛加碼，預制菜俨然成為了這個冬季最火熱的賽道之一。
有機構預測，未來預制菜市場規模将從現在的3000億左右達到3萬億。
多麼美好的一個數字，之于旁觀者，是正在張開的巨大市場缺口，引人蠢蠢欲動，但對于局中人而言，卻已經切身感受到競争的殘酷和慘烈。
這個誘人的大蛋糕，誰能吃到？
悄然生長，野蠻爆發
什麼是預制菜？
簡單來說，預制菜是運用現代标準化工藝，對菜品原料進行加工，簡化制作步驟，經過科學的包裝，到達消費者手裡後，隻要通過加熱或蒸炒等方式，就可以直接食用的一種便捷菜品。預制菜的概念類似于美國的3R食品（Ready to cook, ready to heat, ready to eat），即 “即熱、即烹、即食”。
預制菜最早起源于美國。上世紀九十年代初期，随着麥當勞、肯德基等快餐店進入中國市場，圍繞一線城市，大陸開始出現淨菜加工配送産業鍊。進入千禧年，速凍食品和半成品菜生産企業開始在中國大量出現。上海作為最早接受淨菜消費的市場之一，帶動江浙滬地區成為了預制菜的一大發源地，這裡的食品加工企業很早就展開了對預制菜市場的争奪。
這之中就有嘉賓校友夏靖創立的味知香。2002年，夏靖與妻子在蘇州市人流較大的三香路農貿市場盤下了一個10平米的門店，從批發市場或當地食品加工廠進貨，售賣速凍肉食和速凍半成品菜。從供應酒店和餐飲企業為主，到拓展零售管道，二十年間鬥轉星移，當初的那個小店，已經搖身一變，開出了超千家門店，并成功登陸上交所，成為了中國預制菜第一股味知香。
在這二十年裡，預制菜雖然在C端消費市場并不活躍，但依靠ToB餐飲供應，市場佔有率快速增長。
任何現象都不是孤立的。這二十年也是餐飲業走向标準化的二十年，預制菜供應企業的出現，極大地推動了餐飲的标準化，降低了餐飲企業的營運成本。尤其是從2010年開始，餐飲業标準化提速，加之2014年外賣市場爆發，預制菜在B端餐飲市場出現了快速的增長。
這期間，部分預制菜企業也開始向C端消費市場滲透。預制菜真正飛入尋常百姓家，還得益于疫情的催化。疫情後的2020年，中國線上外賣市場規模暴增，達到了6646億元，線上外賣的使用者人數達到了4.56億人。外賣讓一切商品能夠便捷消費，包括預制菜在内。
根據艾媒咨詢的資料，2020年中國預制菜市場規模擴大至2888億元，同比增長了18.1%，預計2021年，中國預制菜市場規模将達到3459億元，之後将以20%左右的增長率逐年上升。
而根據中商産業研究院出具的《2021中國預制菜行業市場前景及投資研究報告》，未來6至7年，大陸預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場，長期來看，大陸預制菜行業規模有望突破3萬億。
大戰已酣，群雄逐鹿
3萬億的市場空間引得資本和各大企業紛紛加碼，讓預制菜成為了這個冬季最火熱的賽道之一。
據嘉賓商學記者不完全統計，自2020年以來，預制菜賽道至少發生了41筆融資，涉及至少25個預制菜及相關品牌，其中，多筆融資金額過億。此外，在2020年，還有兩家預制菜企業——味知香和千味央廚成功上市。
以下是2020年1月至今預制菜賽道融資情況：
（資訊來自網絡，由嘉賓商學記者統計，歡迎補充雅正）
根據天眼查的資料，目前大陸共有7.2萬家企業涉足預制菜。
嘉賓商學記者梳理發現，目前中國預制菜賽道上有主要有四類選手：其一、預制菜專研企業，比如嘉賓校友企業味知香；其二、大型食品/凍品企業，比如巴比食品、龍大美食、井安食品等；其三、連鎖餐飲企業，比如西貝、廣州酒家、同慶樓等；其四、盒馬鮮生、每日優鮮、叮咚買菜等新零售平台，也在發力自營預制菜産品。
大戰打響，誰能笑到最後？
較早入局的預制菜專研企業自然不用說，在新入局的玩家中，連鎖餐飲企業是一股不容忽視的力量。連鎖餐飲企業切入預制菜賽道的門檻相對低，前景可期，因為它們有直面消費者的連鎖門店，更有成熟的供應鍊。據中國連鎖經營協會的資料，目前，國内超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數的餐飲品牌研發預制菜産品。
早前，食品産業研究員朱丹蓬曾對嘉賓商學記者預言，預制菜是中國餐飲行業發展到下半場的産物，随着中央廚房模式的普及，其市場規模将越來越大。如今，這一預言已經得到了驗證。
根據中國連鎖經營協會的資料，疫情期間，90%以上餐飲企業開始發力外賣産品，其中91.6%的企業出售半成品和預包裝食品。比如：西貝推出了“賈國龍功夫菜”；海底撈推出“開飯了”系列友善菜；雲海肴、金鼎軒等各大餐飲連鎖企業都上線了預制菜。
在衆多玩家中，專注于預制菜的新銳品牌和創新玩家俨然成為了資本的寵兒。
2021年11月13日，嘉賓商學創辦人吳婷帶着幾位同學走進了鍋圈食彙，與其創始人楊明超進行了深度的交流，解鎖了鍋圈食彙的極緻供應鍊密碼。成立于2017年的鍋圈食彙，通過自建工廠和合作等方式，打造了強大的供應鍊，快速緻勝市場。截止目前，鍋圈食彙已經獲得了D+輪融資。
還有一些品牌線上上出圈，比如獲得元氣森林投資的麥子媽。天貓銷量前五的預制菜産品中，麥子媽的兩款單品上榜，分别為麥子媽水煮牛肉片預制菜和麥子媽預制菜老壇酸菜魚。通過評論可以看到，網友們在購買預制菜産品時，非常關注成本效益和口味。
亦有通過品類差異化破局者，比如成立于2016年的信良記，主攻水産品預制菜，公開資料顯示，在羅永浩直播首秀當晚，信良記創下了17萬份、2000多萬的超高銷售額，排在商品銷量榜第一。
此外，更多大型食品企業比如雙彙、三全、正大等，也争相進入預制菜賽道，它們有着強大的産品研發能力，和星羅密布的線上線下銷售網絡，必定将成為預制菜大衆消費市場的一支生力軍。
值得注意的是，随着C端市場的爆發，一場關于消費者心智的争奪戰也必然打響。誰離消費者更近，誰就赢得了市場。比如，珍味小梅園就選擇攜手嘉賓派校友企業新潮傳媒，加碼社群消費和家庭場景，搶占線下流量紅利。
終局何解，且看日本
預制菜行業的競争格局将走向何方尚未可知，我們用案例說話，這裡可以參考日本市場。中國和日本在經濟社會發展走向上有着相似之處，是以是一個很好的參考模闆。
預制菜概念雖然起源于美國，但真正發展成熟是在日本。經濟社會的發展給日本帶來的一個重要的變化是，進入勞動力市場的家庭主婦越來越多了，也即雙人勞動家庭占比越來越高，“在家吃飯”這件事變得越來越難，這為預制菜的發展提供了溫床。
在嘉賓派訪學中，7-11創始者碓井誠向嘉賓派學員詳細講述了日本餐飲業的發展情況。
日本餐飲市場分成三種：其一、買菜回來自己做，叫内食；其二、外出就餐（去餐館）叫外食；其三、在便利店買便當回家熱一下吃，叫中食，也即預制菜。這三種業态在過去的十幾年裡不斷糾纏，而增長最快的就是平衡了經濟性和便利性的中食。
那麼，日本預制菜市場的發展之路能給我們哪些啟示呢？
1.市場規模持續增長，先B端後C端
上世紀80年代，預制菜在日本出現，在整個80年代，日本預制菜市場年均增速超過20%。根據食品飲料創新營出具的《2021預制菜行業現狀與發展前景研究報告》，2020年日本預制菜市場規模為238.5億美元，行業滲透率高達60%以上。而目前，中國預制菜的滲透率僅為10%，尚存在着巨大的提升空間。
在過去二十年裡，預制菜在國内B端餐飲市場悄然增長，國海證券一份關于預制菜的調研報告顯示，目前，中國預制菜市場B端和C端占比大概在8:2，最大的需求來自于餐飲行業。日本預制菜的發展也經曆了先B端再到C端的過程，目前比例在6:4，參考這一比例，加之3萬億的市場規模預期，未來中國預制菜市場佔有率在C端将會有1.2萬億。
2.競争勢必慘烈，行業集中度持續提升
“如果你沒有成為行業前三的決心，就不要進來。”鄧德海的這句話雖然殘酷，但卻是必須要面對的事實。随着競争的加劇，預制菜行業的集中度必然會持續提升。
日本預制菜市場經過數十年的發展，行業格局已經穩定。根據《2021預制菜行業現狀與發展前景研究報告》，日本預制菜行業已經形成了五大巨頭，分别為日冷、丸羽、味之素、加蔔吉和日本水産，其中，日冷市場佔有率常年位列第一，市占率在20%至24%之間波動。
日冷最為人稱道的一點就是爆品頻出，不斷沖擊着消費者的味蕾。比如本格炒飯，堪稱革命性産品，公開資料顯示，其年銷售額到達100億日元，連續18年銷量第一。在預制菜市場的下半場，對于企業而言，如何把産品做好，把口感提升，把品質管控好，或許才是企業緻勝預制菜賽道的終極密碼。
2021年11月14日，嘉賓商學創辦人吳婷帶着幾位同學們走進了“包子第一股”巴比食品。巴比食品正是通過研發，不斷拓展産品品類和SKU，滿足消費者多樣的需求。在巴比食品的生産工廠中的房間，一個細節讓吳婷校長動容，隻見勞工在機器切碎青菜之前，會把稍微發黃的菜葉全部分揀處理掉。
值得注意的是，日本預制菜市場有其特殊性，即發達的便利店系統成為了預制菜的主要售賣管道。根據日本冷凍産品協會的資料，在日本，三大便利店品牌合計占據預制菜零售端規模的15.4%。
這之中，就有7-11便利店。在嘉賓派訪學中，7-11創始者碓井誠對同學們說，7-11便利店正是由于敏銳地把握住了消費習慣的變化，推出了大量中食産品，進而赢得了市場。
由此可以預見，目前，不少新零售平台紛紛加碼自營預制菜，它們作為最接近消費者的管道，在這場預制菜市場的争奪戰中，有着巨大的機會。
尾聲
預制菜賽道3萬億的市場空間極具想象力，勢必會吸引更多的玩家入局。但誠如原西貝餐飲集團戰略與文化副總裁鄧德海所言，如果想進去，在進去以前要思考一個問題：“十年後你還在不在？”
這個問題就是說，你要想好企業的發展戰略和核心競争力是什麼。在預制菜這樣一個完全競争市場，沒有核心技術，沒有創新的産品和模式，沒有營運效率，注定成為炮灰。