本以為甜鹹之争隻會涉及到豆腐腦、粽子一類的食物，在汕頭，我卻被面前的一道“甜绉紗肚肉”重新整理了認識：豬五花肉先用清水來煮釋放出部分脂肪，再抹上薄薄的醬油晾幹。然後整塊油炸，豬皮便形成了绉紗一般的效果。接着經過6小時白糖的腌漬和糖漿中的炖煮，最後将豬肉撈出來切片再澆上白糖調成得透明芡汁。雖然抹過一層醬油，但這道菜吃起來卻是徹頭徹尾的甜。那麼，為什麼會把豬肉做成甜的呢？
潮汕地區曾經是重要的蔗糖産區和蔗糖輸出的中心，這段曆史也給潮汕人民的生活留下了甜蜜的烙印。潮汕人吃甜的表現之一，就是在宴席裡會安排“頭尾甜”，也就是開頭和結尾都要安排甜味的菜肴。甜绉紗肚肉一般就是作為“尾甜”出現在餐桌上的，并非算是主菜裡的一道葷菜。
左圖：姜薯綠豆甜湯，可作為潮汕宴席中的“頭甜”；右圖：甜绉紗肚肉就是甜甜的豬五花肉，潮汕宴席中作為“尾甜”出場（蔡小川 攝）
至于為什麼潮汕人民不覺得甜口的豬肉違和，這道菜的烹饪者、汕頭東海酒家掌門人鐘成泉告訴我，因為當地人做點心時會用到糖漬的肥肉粒，是以對這種味道也不會感到陌生。
可是，在我剛剛走訪過的蘇州和無錫，點心的餡料也會用到糖漬的豬闆油丁，但并不會把整塊五花肉做成甜的。倒是四川有道“甜燒白”，肥豬肉夾上紅豆沙，再和紅糖拌的糯米飯同蒸，與甜绉紗肚肉有着異曲同工之處。看來甜鹹之争，也有必要加上五花肉一項。
上圖：江南雅廚·半庭嘉宴出品的創意甜點：園林方糕；左下：湖濱飯店出品的無錫醬排骨；右下：蘇州華池 88 餐廳出品的闆栗松糕和闆栗甜羹（蔡小川 攝）
中國幅員遼闊，各地都有味覺上的偏好。對本地人再熟悉不過的味覺體驗，對外地人來說都可能帶來“當頭一棒”的震撼。
在《五味》這篇小文章中，作家汪曾祺早就把各地的味覺嗜好品評了一遍：說到酸，汪曾祺嚷嚷“山西人真能吃醋！”，例子是“别處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：‘供應老陳醋，每戶一斤’”；提到辣，他講道“川北有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在竈上，湯做得了，就把辣椒在湯裡涮涮，就辣得不得了”；而對于甜，他感歎了一番相隔不遠的無錫：“無錫的炒鳝糊放那麼多糖！包子的肉餡裡也放很多糖，沒法吃！”他身為江蘇高郵人，都無法接受無錫菜加糖的程度，可見在吃這件事情上“五裡不同風，十裡不同俗”有多明顯了。汪曾祺以一句話做總結：“中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。”
貴州凱裡人喜歡請宴席，結婚要請，生孩子要請，喬遷新居也要請（劉有志 攝）
美食專刊做到第十年，我們決定就以味覺作為尋訪美食的線索。鹹、酸、甜、鮮、辣，一共五條路線，來呈現中國的風味地圖。這裡面唯獨沒有苦，因為沒有哪個地方的菜是以“吃苦”為特色的。人類在進化過程中形成了對苦味的排斥——大部分有毒的食物都是苦的，大部分很苦的東西毒性也很強。人們之是以突破自我保護的防線，去食用某些苦味食材多半是因為看中它們的功效。就像雲南傣族會吃“苦果”，廣東人喜愛吃苦瓜，它們都被認為具有清熱解毒的功能。
而在口味上，人們則會通過烹饪手法盡量将苦味去除，或者讓它達到“苦盡甘來”的口感。比如，潮汕常見的一道菜式是苦瓜豬肉煲，靠的是先将苦瓜飛水，再在炖的過程中讓肉汁滲入而蓋住苦澀。
還有一種蜜餞苦瓜的做法，是将苦瓜提前用糖腌漬，再在濃稠的糖漿裡熬煮。最終，苦瓜會變為一種墨綠的顔色，質地又很透明，仿佛玉石一般。吃到嘴裡，就是極甜的一塊，好像一下子用蜜封住了嘴巴。從這個角度來講，苦和甜是辯證存在的，也就囊括在了甜的版塊。
把苦瓜做成蜜餞後，完全沒有一丁點苦澀之味（蔡小川 攝）
五種味感中，哪一種最受國人的青睐？一份2019年的《中國味感喜好調查資料報告》顯示，最受18～40歲人群歡迎的味道是辣味。這和我們日常所感受到的川菜在全國各大城市攻城拔寨般的擴張是吻合的。
《中國食辣史》一書的作者、廣州中山大學移民與族群研究中心的副研究員曹雨觀察到一個有趣的現象：有專家将辣味飲食的風靡歸結成是移民文化的結果，比如廣州的湖南人和江西人就很多，是他們把家鄉食辣的習慣帶到了城市當中。
可是，這在廣州能講得通，放到上海和北京就失效了。上海的移民多來自安徽、江蘇和浙江，他們在家鄉并沒有吃辣的習慣。北京的移民中河北和山西人最多，他們原來也不吃辣。那麼為何他們來到大城市反而變得愛吃辣了呢？
北京寂川餐廳出品的水煮黃魚（黃宇 攝）
曹雨找到的解釋是，辣味菜肴是相對便宜的，因為刺激的口感可以掩蓋食材的瑕疵。移民來到新的城市，要通過廣泛的吃飯社交建立新的關系網，相對便宜的辣味菜肴就成了理想的選擇。并且辣味與其說是一種味覺，不如說是一種被燒傷般的灼熱痛覺，聚餐時一起吃辣就包含了一種一起忍痛的情誼在裡面。
大城市中辣味的流行往往以火鍋、串串、麻辣燙等易于操作的、工業化了的辣味食物為代表，但深入到菜系的源頭，辣味有着更多姿多彩的面目。我的同僚張星雲去到了成都和重慶。他發現在成都的傳統川菜裡，辣是優雅的、溫柔的、細膩的、内斂的。本地廚師形容麻辣燙那種食物“都辣得太簡單了，真正傳統川菜的辣，是複雜的、豐富的、層次更多的。”
而碼頭文化發達的重慶卻以江湖菜走上了與傳統川菜的不同路徑——重慶廚師為滿足消費者，使得菜大麻、大辣、集火、重油，雖然川菜老師傅對此并不認同，但不可否認的是每一兩年就會席卷全國的菜肴，無論毛血旺、水煮魚、還是辣子雞，都屬于重慶的江湖菜。
傳統川菜包含二十四種味型，可以做出不同風味的辣（于楚衆 攝）
與“辣”相對的，大概是“鮮”。曹雨在談到為什麼人們來到大城市會喜歡吃辣時，還有一個觀點：就是“辣”帶來的是一種瞬間的刺激，能讓處于快節奏生活中的普羅大衆更為迅速地得到快意和滿足感。而像“鮮”味這樣的感觸，就需要調動舌頭各部分的味蕾細細感受和回味，才能欣賞其中的妙處。
為何我們會覺得食物鮮美？從科學的角度來講，是鮮味物質在食材中的廣泛存在。已知的鮮味成分主要是以谷氨酸、天冬氨酸為代表的氨基酸類，肌苷酸、鳥苷酸為代表的核苷酸類，和琥珀酸為代表的有機酸。盡管鮮味常常難以名狀，但并不妨礙中國人對于鮮味的追求。
北京融合菜餐廳Ling Long的主廚Jason就告訴我，他曾經認真思考過亞洲菜和西餐之間的差異，發覺是否強調“提鮮”，就是最大的不同。“日本料理中有昆布和柴魚煮成的‘出汁’（Dashi），中餐有火腿雞骨架熬成的高湯，都是廚師們調味的‘秘密武器’，西餐中是沒有這個概念的。盡管如此，并不妨礙中國人喜愛某些西餐菜式。你看深受國人歡迎的意大利菜，裡面三大食材元素，芝士、火腿和番茄，都是飽含谷氨酸的，說明國人的味蕾還是會被鮮味所吸引。”
青島開海餐廳員工正在包制三鮮蝦餃和鲅魚餃子（緩山 攝）
另一位同僚艾江濤所精心設計的“尋鮮之旅”是根據根據食材、烹饪、發酵這樣幾種擷取鮮味的不同途徑而展開的。他首先選擇膠東灣的青島，探尋膠州菜中小海鮮的鮮美之處。在那裡，他吃到了此行最為驚豔的生腌海蛎子，用勺子将海蛎子肉連同湯汁一起送入嘴中，那種萃取了鮮味的極緻口感，簡直難以形容。
繼而他又去了地處太湖之濱的湖州，那裡是中國三大淡水魚養殖基地之一。他不僅體會到了當地人對河湖之鮮的各種鎖鮮處理的方式，還找到了“鮮”的另一半，羊肉的南派炖法，以魚羊之鮮共同豐滿了鮮味的體驗。最後一站的安徽黃山，他通過臭鳜魚和毛豆腐兩道菜，領略了發酵帶來的鮮味魅力。
左上：蛎蝦最好的吃法是白灼，口感清甜。蛎蝦制作的金鈎海米，同樣是經典茶點；右上：湖州百魚宴的清真白魚，來自千島湖；左下：大鍋燒好的半成品羊肉，吃的時候再上鍋收汁，點綴蔥花、蒜末、辣椒末，口感濃香軟糯；右下：在任何一家徽州菜館，香煎毛豆腐都是必不可少的一道菜（緩山 攝）
五味當中，酸的多樣性可能最出離人們的想象。《酸食志》的作者要雲走訪過全國各地有食酸習慣的地區。他告訴我，北方之酸，遍及各地的要首推醋酸，而到了西南地區，各種各樣的酸就多起來了。
這追根溯源，還是和缺鹽的生活條件有關系。“西南地區鹽業生産局限在湖鹽和井鹽，産量低且價格昂貴，比不上沿海地區價格低而普及度高。貴州和雲南很多地方，長期以酸代鹽，這比以辣代鹽的曆史還久遠。用糧食釀醋的技術更為複雜，而取自天然的果酸，和剩餘食物發酵的酸更為易得，也非常豐富。”
同僚王珊去的正是貴州和雲南兩地。貴州的酸湯魚在國内許多地方都能吃到，但有的地方則非去本地不可。比如一種來自黔南州的臭酸，是用蔬菜洗淨裝進壇子裡蔑成的汁，魔力在于用它來炒各種剩菜，這獨特的臭味都能将所有的不同的味道都整合在一起。王珊嘗試了一下，代價則是衣服上的臭味好幾天都散不掉。據說還有一種“葷臭酸”，用肉、骨頭、魚類發酵而成，裡面還會加入指甲花和炒麥子幫助發酵，那才是最具殺傷力的“武器”。
而雲南的酸則清新芬芳，多來自這座植物王國中所産的酸果。王珊以昆明的篆新農貿市場為起點，見識到了一二十種酸味的蔬果，檸檬、樹番茄、酸木瓜、青芒果等等，很多過去都不曾見過。她總算明白了為何即使不用醋，雲南人也可以吃到千姿百态的酸。
上圖：苗阿哥的酸湯牛肉，牛肉來自高山上自然生長的牛肉，非常筋道，入口有奶香；左下：酸木瓜可以煮魚、煮牛肉，果香四溢；右下：酸菜與湯圓，在北方人的食譜裡從未一起出現過，在貴陽卻能做成一道頗受歡迎的炒菜（劉有志 攝）
鹹味非常重要。就拿鹽的地位來說，中國人稱“鹽是百味之首”，對照中醫裡“君臣佐使”的角色安排，君主的地位就是屬于鹽的。有所謂“好廚師，一把鹽”的民諺。燒菜時，鹽加入的多少和鹽加入的時機都有講究，用鹽的水準決定了廚師水準的高低。尤其是在中餐裡，沒有餐桌鹽的概念，加鹽不是食客按需而做的決定，而是廚師的職責。即使如此，鹹在五味中卻是最沒有存在感的那個，因為它是烹饪中許多食材要具備的底味，鹽隻有缺少或者過量的時候方能引起人們的注意。
同僚駁靜特地去了鹽幫菜的故鄉——四川自貢。自貢這座城市的繁華與衰退都與鹽業興衰捆綁。鹽幫菜範疇下的各色美食，有的可以還原到鹽業生産的具體場景，比如最出名的水煮牛肉；有的受鹽商與鹽工這兩大類群體的工作、生活與品味驅動，比如仔姜田雞；有的則是近一個世紀内，生産資料逐漸富裕後，廚師們在食材與技法上精益求精的結果，比如火爆腰花。這就讓自貢菜在川菜中獨樹一幟。
如果不能了解自貢井鹽的獨到之處，那就不妨試試自貢的泡菜。她聽聞當地一位餐廳老闆找到一口小鹽井，某一段岩層所産的鹽，連海鮮都能泡，鮑魚、蝦這些他都試過，“三年不變色”，“那段地層裡面含有某種特别的微量元素，其他井沒有，能保鮮”。
自貢之外，駁靜還到訪了福建泉州。閩南的鹹味，源自鹽中發酵的魚，也就是魚露。盡管今天大豆發酵的醬油已經普及，但在閩南人今天的口味風格中，仍然有此魚鹽發酵物的強大基因。
左圖：「忠秀」餐館的鹽焗響螺，鍋底鹽巴主要承擔導熱作用；右圖：在泉州，醬油水整治各類海鮮是很常見也極家常的做法，泉州餐館裡菜單上常見的“炣”，就是“用醬油水煮”的意思（黃宇 攝）
即使每條線路以某種味覺為主題，也并不顯得單調，因為強調複合與平衡是中餐烹饪的精髓。看似簡簡單單的用于涼拌菜的紅油，背後不僅是菜籽油和辣椒面的互相激發，油本身是經蔥姜和香料炸過提味，辣椒面裡有可能又加入了花椒面增香，是以它并非是一個“辣”字就能概括；而家家廚房都有的醬油，每位廚師也都有加入不同香料來熬制醬油的秘方，絕非一個“鹹”字就能描述。
雲南和貴州的酸，離不開辣，蘇州和無錫的甜也正是因為有了鹹的碰撞，才有“甜出頭，鹹收口”的均衡感受。更不用說鮮，它附着在每一種味覺之上，帶來錦上添花的效果。就拿最善于調味的川菜來說，具有24種味型，又豈止是用“辣”能窮盡所有。
川菜烹饪大師蘭明路就對我說：“大家最熟悉的魚香味型，運用了泡椒、泡姜、糖、醋等調料輔以姜蔥蒜等辛香小料，最後産生了一種無魚而有魚味的新味道。這種無中生有的絕技正是中餐五味調和的神奇所在。”
什麼算是美味的一餐？飲食文化專家劉志林向我提及了中國古人的一句話：“五味調和，美味甘也。”所有的菜系，無論哪一味突出，都在追求整體味道的和諧。甘甜是五味之一，也是最終讓人感到愉悅與舒适的一絲回味。我們希望，這過去的一年，盡管五味雜陳，最後也依然能以甘甜作為收尾。