撰文/ 《财經天下》周刊作者 許歌
編輯/ 陳芳
誰也沒想到2022年第一個風口會是預制菜，這個在全球已有80多年發展史，在中國也有20多年曆史的品類，在虎年春節來臨之際迎來了大爆發。
上周，滬深兩市預制菜概念股獨領風騷，闆塊内多隻股票掀起漲停潮，其中國聯水産三個交易日股價從5.18元狂飙至8.95元，漲幅超72%，海欣食品、福成股份、得利斯等連續三天漲停。
資本市場總是聞風而動，預制菜概念股突然火熱，與消費市場熱度的提高不無關系。雖然眼下距離除夕還有兩周的時間，但不少人已經早早準備起年夜飯，不想費時費力，廚藝又不佳的人們不約而同将目光瞄向預制菜。
“今年我家年夜飯打算買全聚德的禮盒，1088元有12道菜。”一位消費者透露，禮盒裡的油焖海蝦、醬香肘子、幹燒黃魚做起來費勁，以前都是去飯店吃，如今被商家做成半成品，除夕在家稍微加工一下就能做成一頓豐盛的年夜飯，省時又省力。
專家分析稱，臨近春節，疊加多地倡導就地過年，預計預制菜近期将有非常大的市場需求。确實，經過2021年的市場培育後，預制菜近段時間以來持續升溫，每日優鮮、盒馬等多家電商平台也釋出預制菜銷量猛增的消息。
資本爆炒預制菜
預制菜成了2022年當仁不讓的一個新風口。
從1月12日以來，滬深兩市預制菜概念股迎來了大爆發，整個闆塊連續三個交易日大漲。1月14日，預制菜闆塊38個成分股裡有7個收獲漲停，包括國聯水産、獐子島、福成股份、得利斯、海欣食品、金陵飯店等，其中多家已連續多日漲停。
漲幅最高的國聯水産，連續三個交易日漲幅高達72%，推動其股價上漲的與一份公告有關。1月11日晚，國聯水産釋出公告稱，與盒馬合作深度開發對對蝦、羅非魚、小龍蝦等水産品預制菜，表示會借助盒馬的線上線下管道，發力C端市場。
次日，國聯水産股價開啟了上揚之路，短短四個交易日總市值增加42億元至89億元，創下2015年以來最好的曆史紀錄。資本市場重拾對國聯水産的信心，核心原因來自這家公司的表态，強調雖然2020年預制菜對公司總營收的貢獻度不高，但未來公司将不斷調整産品結構，加大預制菜産品的研發和投放力度，進而提高公司産品的附加值。最終3.7萬名國聯水産股東收獲了久違的大漲。
一些上市公司也借機打起了廣告，鄂武商A雖是上下遊産業鍊公司表态稱，武商超市年夜飯預制菜禮盒已線上線下同步預售，預計1月23日可提貨；因扇貝逃跑出圈的獐子島，公布了龍筋佛跳牆、裹粉魚排等詳細菜單，期待扳下一局；同慶樓、金陵飯店更機靈，僅僅子公司涉及預制菜，也馬不停蹄發公告。
随着股價大漲，多家公司釋出異常波動的風險提示，表示目前行業集中度低，競争激烈，受到新冠疫情防控、區域市場及供應鍊整合等影響，新業務也存在不确定性。但并不影響投資者，乃至券商的關注熱度。
券商們對預制菜發展前景一緻看好。國海證券認為，預制菜是近五年食品加工行業中發展最快的子行業之一，預計未來五年行業年複合增長率達到15%。華鑫證券認為，預制菜适應了年輕人對懶宅經濟的需求，預制菜和上下遊企業在未來會有較大潛力。
華創證券給出了具體的資料預判，認為在多種因素的促進下，預制菜的市場規模将增至七千億。山西證券更樂觀，2021年大陸預制菜空間規模預計達到3400億元，同比增長18%。未來3-5年大陸預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。
被年輕人吃出來的風口
在普通消費者眼中，預制菜是即食即熱即烹的食物，輕松幫助年輕人10分鐘打造一桌“滿漢全席”。在2020年初疫情最嚴重時期，曾掀起一陣預制菜熱潮，當時足不出戶、外賣受限，海底撈、雲海肴等餐飲企業，以及每日優鮮、盒馬等新零售企業紛紛入局。
隻是，當疫情相對穩定後，預制菜又回歸到正常增速，人們重新端起鍋竈或點起外賣。如今預制菜再度爆火，不免令人疑惑。
身處一線的每日優鮮凍品餐食組負責人吳亭亭透露，今年預制菜火爆是市場長期培育的結果。“2020年初每日優鮮很早感覺到這個品類機會，在行業中最先建立了圍繞預制菜等友善食品的‘快手美食’品類，開始探索和深耕預制菜。”在C端和B端的巨大需求下，預制菜已發展成為千億級的大市場，上下遊企業紛紛入局，整個市場的熱度一下子起來了，消費者的感覺也越來越強。
在吳亭亭看來，預制菜市場的崛起，離不開以下因素的助力：首先是是疫情的助力，使在家吃飯需求劇增；其次家庭機關的變小，催生了宅經濟和懶人經濟效應；再者是冷鍊物流的發展，使得食材的保鮮、配送的時效得到了進一步提升；尤其是人口結構的變化，加速了預制菜的興起。第七次人口普查資料顯示，2020年大陸平均每個家庭戶人口為2.62人，比十年前減少0.48人，這正貼合預制菜市場以一人、兩人為主的目标家庭使用者結構。
緊随而來的是激烈的市場競争，在超6.9萬家（天眼查截至2021年1月統計）預制菜企業中，終極角力賽交給了大玩家。
吳亭亭分類了四大玩家，第一類來自餐飲企業，如西貝、新雅、知味觀等；第二類屬于綜合派，預制菜是品類之一，如三全、安井、千味央廚等；第三類是每日優鮮、盒馬這種新零售派；第四類為調味品出身的相對專業派，如蘇州好得來、湖北惠康等。
這裡面既有專門的預制菜企業，也有大型餐飲、食品企業，還有管道驅動型的企業，他們中生産的産品絕大部分是供應B端市場，也就是為連鎖餐飲店提供流水線的半成品，市場佔有率占比為80%。不過，最近面向C端人群的産品越來越多，得利斯透露公司預制菜在C端的業務占比已達30%。
從市場結構層面看，一二線城市使用者對預制菜的接受度更高。艾媒咨詢的調研顯示，一二線城市使用者購買預制菜較多，其中華東區域客戶量較大，調研使用者中超八成使用者每周消費預制菜産品。至于原因，一個是為了節省時間，一個是覺得預制菜比外賣更健康、更衛生。
開源證券認為，從C端市場看，預制菜的成本效益較高、口感好，能有效降低消費者的做菜負擔，提升生活品質。
預制菜成為風口是被吃出來的。早在2021年春節，就地過年的年輕人們，就讓各大平台的預制菜出現了猛增。在每日優鮮平台上，整個預制菜品類持續升溫，2021年第四季度，每日優鮮預制菜商品的滲透率超過40%，在會員使用者中的複購率接近70%。其中，精品預制菜11月銷售額同比增長92%。
可以說，整個2021年預制菜市場收獲滿滿，味知香去年4月登入資本市場，成為“預制菜第一股”，目前市值與剛上市時相比實作了翻番，總市值93億元。五個月後“速凍供應鍊第一股”千味央廚在深交所上市，發行價15.71元，一路上漲至55.11元，總市值47億元。
在此背景下，一衆創業公司也頻頻獲得資本青睐，如王家渡食品、珍味小梅園等都拿到了融資，投資方中不乏紅杉中國、IDG資本等知名機構。就連“風口獵人”陸正耀也殺入預制菜市場，想要分得一杯羹，放言要開三千家舌尖工坊。
生鮮電商的“戰略型品類”
雖然在預制菜市場掘金的企業衆多，但目前該領域的競争格局極其分散，行業集中度低，規模以上的企業較少，還處于跑馬圈地的起步階段。
不過，業内人士認為，随着市場規模的擴大和集中度的提升，未來具備供應鍊優勢、具備品牌效應的公司有可能提前跑出來。
每日優鮮就在奮力奔跑中。吳亭亭透露，目前預制菜被内部列為戰略品類，對于商品規劃和SKU開發的速度和品質都有較高的要求“目前我們包括即烹、即熱、即食在内的預制菜SKU達到了800多個，其中精品預制菜有上百個SKU，我們還在增加種類，預計2022年的銷售增速要高于2021年。”
在吳亭亭看來，預制菜不僅能滿足平台使用者消費更新，及不同場景的用餐需求，還能提升公司毛利率和商品的差異化能力。“我們預制菜比平台的平均毛利率高出至少15個百分點。”
提升盈利水準，驗證造血能力，是不少生鮮電商公司遲早要面對的攔路虎。
過往受制于農産品标準化和冷鍊物流等限制，生鮮電商被外界視為投入重、資金缺口大的難啃骨頭，無數公司倒在融資戰中。少數幸存者上市後，依然需要回歸最本質的商業世界，靠改善經營成為一家盈利性公司。
在提升盈利能力的道路上，預制菜被寄予厚望。由于預制菜附加值高，制作工藝複雜，消費者樂于為省時省力買單，是以毛利相對而言要高一些。正因如此，每日優鮮等不少企業還把預制菜納入自有品牌中，依靠自有供應鍊進一步優化成本，提升毛利。
優秀的零售商，往往也是表現不俗的品牌制造商，這似乎成為業内公認的發展路徑。比如線下的日系便利店會将高毛利鮮食納入自有品牌，如今線上零售商也在遵循相似的軌迹。
至少對生鮮電商平台來說，靠預制菜改善盈利是有機會的。
傳統快消品以标品為主，如飲料、乳制品等行業，通常有頭部大品牌盤踞，消費者幾乎隻認品牌。而預制菜是個藍海市場，紮根于博大精深、地域差異大的中國飲食文化，無法形成一家獨大格局，對後入局者來說機遇更多。
每日優鮮也經曆了近兩年的沉澱。最早在2020年3月，每日優鮮上線“名店名菜”頻道，邀請西貝、眉州東坡等餐飲企業入駐，為消費者提供預制菜。
如今形成了兩條腿走路，每日優鮮預制菜自有品牌主要做全國類的大衆化商品，而區域化則靠引進餐飲企業合作發展，比如擅長北方市場的西貝，青睐華東地區的新雅，以及徽菜代表同慶樓。
尤其在這個冬季，每日優鮮推出精品預制菜“每日招牌菜”，這一自有品牌産品主打有料火鍋，首批上線的商品包括風味羊蠍子、霸氣牛骨鍋等，憑借口味還原度高、加熱即可食用，一上市便走俏，成為預制菜品類中銷售額TOP3的産品。
最難的是口味
每日優鮮能打造爆品，抓住預制菜的風口不是沒有緣由，這得益于在商品研發、供應鍊建設、冷鍊配送方面積累的多年經驗。
為找準消費者偏好和市場風向，吳亭亭及其團隊會研究市場報告，也會參考外賣平台上點餐率高的商品，結合時令不斷開發和試品。比如考慮冬季進補需求，以及往年銷售資料，這個秋冬季他們打造了鍋物類産品，在火鍋季，給消費者提供了更多元的菜品需求。
“研發預制菜最大的挑戰是菜品還原，通過解凍、烹饪後，口味仍然差不多，目前行業也在探索，如果還原到80%-90%的口感，就算不錯了。”吳亭亭透露。
拿風味羊蠍子、霸氣牛骨鍋兩個爆品來說，無論從市場調研，還是原料選擇、工藝改進來說，都經曆了一番不小的摸索。
比如羊蠍子選擇上，每日優鮮要求有骨髓、帶肉率高，具體來說會看羊脖骨和羊脊骨的占比，前者的帶肉率更高，“我們羊蠍子帶肉率是33%，市場主流是不超過30%。”
牛骨鍋研發中，工藝則來回打樣了至少十次，比如肉的肥瘦比、湯汁的濃淡鹹辣程度、鍋用圓形還是方形，甚至細化到添加水果玉米來解膩。
在吳亭亭看來，他們的研發思路是從消費者的需求反推，做出高品質和好口感的商品，而不是一味追求成本的便宜。眼下，他們也投身春夏的商品規劃中，主打高蛋白低脂肪的白肉系列。
當然，供應鍊建設也為預制菜發展帶來不少便利。2021年三季度财報顯示，目前每日優鮮在全國有近200個“優鮮農場”直采基地，覆寫水産、蔬菜、水果、水産等品類，以及約350個“優鮮工廠”，與肉蛋、快消類知名廠商有深度直供合作。加強直采供應鍊，也進一步降低了采購成本。
前置倉和冷鍊物流發展也保障了預制菜的有效供應。截至2021年9月末，每日優鮮的前置倉網絡覆寫到17個城市，極速達平均配送時長壓縮到36分鐘，為預制菜的品質保障減輕了後顧之憂。
相比同行也紛紛布局預制菜，吳亭亭透露每日優鮮有兩個差異化能力，一個是精選，減輕使用者選擇太多而無從下手的顧慮，同時也能減少損耗；另一個是與行業頭部餐飲品牌或者工廠合作，讓消費者買的省心，也能吃的放心。
面對充滿不确定風險的2022年，每日優鮮已把預制菜列為戰略型品類，不僅将進一步提升品類占比和銷售增長，而且也将加快菜品的研發，給消費者提供更加多元化的選擇。
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