煙台老街景
山東省煙台市卡巴特街老街上，餐廳酒吧人滿為患
煙台1861年開業後，經濟發展，人口增長，商業發展，餐館和酒館都在增加，餐飲業到清朝末期已經非常繁榮，從民國之初到20世紀20年代和30年代更加繁榮。
<h1>名人開名店</h1>
從1912年到1937年，在盧溝橋事件之前，煙台的烹饪業正處于巅峰時期。公樓、東坡樓、魯明園、松竹樓、大羅田、群英樓、千葉一樓盤餐廳、渤海盤餐廳、中興大廈等餐廳最為知名;這些餐廳大多集中在建德街，太平街，廣東街和丹桂劇院的Theolin街。
據1935年6月統計，煙台有大小餐館283家，小酒館53家。酒店資金充裕，管理規範，服務周到，每一位都有一道不錯的手菜（又稱門面菜）名廚。而名人開的是大餐廳，也是生意火爆的。東坡樓酒店的股東是煙台名人張偉仁，他當時隻是楚人，民國初期在建德街投資開設東坡樓。聘請一位懂得管理和管理的經理，本身就是廚師陳恒茹當經理，還聘請了擅長大堂管理的張寶壽和賈寶山來做這項工作。東坡大廈烹饪以紅燒為主。陳恒儒的名菜有紅燒海參、五絲、雞片等。
特别是雞片是東坡屋的名菜之一。要做這道菜，必須選擇雞肉末，去掉楣闆，切成雞肉片，然後切成近半厘米見方的雞片，撒上青豆澱粉，然後用木頭将雞肉片打成兩厘米見方的薄片，再加入各種調味料制成。雞片的關鍵是均勻地使用武力，不要斷裂。厚而中，太厚而不合時宜，太薄而易碎。這道菜是白色和明亮，柔軟和光滑，鹹和美味，永遠回味。
大羅田也是煙台一家廣為人知的餐廳。股東是煙草商會前會長崔玉生和日本僞時代後期商會會長于子民。兩位經理分别是張雍和林淑軒，當時主廚曲紅玉、王松齡，主廚是鐘玉麗和趙錫慶。大洛田的菜肴有炸八塊、炸雞、魚片、蝦片、蒸嘎魚、雞毛擋闆和雞毛魚翅。
本地或頂級名人，曾在大洛田吃過飯，如馮玉祥、張宗昌、韓福軒、劉振年、煙台特區專員張斌晨、中央美術館館長張志江等，都是大洛天的嘉賓，有的是常客。
據說，除了熱菜，煙熏菜的工藝也是獨一無二的。不僅熏魚、培根，還有熏蝦、熏雞、煙頭肉、煙熏豬肝等。大洛天曾經散布過兩種抽煙的方法，一種是在鍋爐的頂部，做一個和鍋爐大小基本一樣的鐵鑷子，把熏魚或肉代碼放在鐵鑷子上然後扣上鐵鍋，用松木和松塔點燃爐子（煙台人習慣叫"松散籠子"）， 撒上少量的黑糖，使熏魚着色和調味，具有燒焦的黃油的明亮外觀。據說這項技術是從北京飯店學到的。
還有一種抽煙的方法，就是大羅田廚師林淑軒經常用的。在烤箱中加熱，将小米放入鐵鍋中，加入紅糖進行油炸，熏制，将鐵鑷子放入鍋中，将熏制食品的代碼放在鍋上，5~10分鐘後，熏入鍋中。春天種的最好的小米是把米飯脫下泡菜，因為春籽小米是油膩的，熏出來的魚，肉味濃郁，色澤鮮豔，口感很好。
為了吸引顧客，大洛天相當 high.Com，老煙台有很多好平劇，大洛田受邀在煙台拉了二十多年的胡琴鋼琴大師翟本壽先生，特意為幾位有錢的顧客彈鋼琴，助酒。雖然他是大洛天的居民，但他也在《東海日報》的廣告中說，其他餐廳也可以邀請他表演，"随叫随到，風雨交加"。每拉一段，收取一角的本國貨币。有一段時間，這種做法成為餐館的潮流。
<h1>名店裡有個故事</h1>
老煙台餐廳，名廚們菜量很多，競争也很激烈，如果一旦跟名人一起，吃飯出來的故事來了，就會成為店裡的金招牌。
張宇公司拍攝于1920年左右
過去，煙台大街上流傳着一個故事，說那是1927年秋天，張宗昌到煙台考察，去參觀張裕公司，看到高樓上挂着孫中山先生的題詞"重春"，也想效仿。張宗昌不傳遞文字墨水，讓書記想字，好半天也沒好想，張宗昌說：算得真辛苦，我們老張是兵，還題了四個字，"醉醉睡在沙場上"。護衛隻笑着鼓掌，敢多說。
張宗昌對自己感覺良好，見中午，一興起，提出要見民情，自謀食堂。總經理張宇趕緊派人帶着最好的白蘭地，一起步行到廣東大街。我走進了一家叫千發樓的餐廳。掌櫃和夥計們聽說張大帥開車走了過來，驚慌失措，害怕等窮人，低下了頭。這座不起眼的發樓在清朝末年開業，師傅叫于偉，有個綽号叫大辮子，在這十幾年的棕榈爐裡，油炸、滑倒、爆裂、炒、蒸、扒手，各種精通，在煙台也很有名。張宗昌親自點了一條爛魚片。
張宗昌是著名的酒肉将軍
張宗昌是著名的酒肉将軍，吃得比較廣泛，這道菜要讓他滿意，就不容易了。在大辮子不敢放慢腳步，這樣就出門看了功夫。他會把切成牙切成牙的魚肉去骨切成一塊，将澱粉、蛋清混合，和魚片混合均勻，把油炸勺子裡面溫熱的油拖過來。關鍵是要使酒浸泡好，然後将酒和勺子高湯一起煮沸，加入姜汁、鹽、糖等配料，魚片、濕澱粉，淋上麻油，使湯汁亮麗，舀入底部的木耳盤。桌後，衆人看，魚片白，木耳黑，湯晶瑩剔透，像雪花缭繞的苔藓，優雅。
大家稱贊張宗昌第一嘗，魚片軟滑，到口就融化了，香味到它的魚腥很美味，張宗昌贊不絕口，馬上又點了一盤。他啜飲白蘭地，三下五除二，然後吃起來，然後想要一盤又一盤，最後不停地，滿桌八個人一口氣吃了十一盤。張吃得開心，詩意，随口說了幾句話："喝張羽的白蘭地，吃小樓的壞魚。今天，老張我很開心，醉醺醺地睡在沙場大老公。"這張張大帥，把'醉沙場'的銘文用在這裡！
晚飯後吩咐結賬，據說張宗昌吃餐廳可以說結賬，這從來都不是這樣，并獎勵爐頭在大辮子十元海洋裡。謙遜的頭發建築棕榈櫃很用心，第二天用紅紙張宗昌的詩歌和獎勵物，寫成一個标志，在門前創作，一個時間，客人英門，每個訪客一定要指着"張大帥魚"。從那時起，邋遢的魚片就成了謙遜屋的第一道招牌菜。
煙台老街上有許多西餐廳，其中最著名的是千葉一樓的番禺餐廳和渤海盤餐廳。千葉餐廳的一樓于1933年4月18日在舊的電報局街（現建德街）開業，當時電話号碼是83。股東為煙台新生祥銀櫃王明志、經理張慧辰、主廚孫勝權、趙希佐。渤海盤餐廳，位于順泰街，1934年5月18日開業，經理名叫曲香府。
除了這兩家大餐廳，還有一些小西餐廳。這些餐廳大多是為居住在煙台的外國人，以及每年來煙台休息的美國士兵，以及想要改變口味的進階人士和富人。
通常先放在沙拉冷盤上，與蕃茄，酸黃瓜，紅腸混合。另一種湯，卷心菜湯，玉米湯或牛尾湯。還有幾道大菜，炸牛排，炸豬排，烤魚，烤雞，咖喱雞飯。最後，一杯甜菜，布丁，水果和一杯咖啡。早餐還有牛奶、黃油、面包、炸薯條、烤腸、煎雞蛋等。
西餐廳也可以做魯菜，都适合外人的口味，生意也相當旺盛。這兩家著名的西餐廳在日本鬼魂入侵煙台後全部倒閉。許多著名的大洛天、古洞餐廳等也紛紛倒閉。能堅持餐廳經營也慘淡，規模縮小，利潤銷售微薄，并改變經營方式，開始推出套餐餐。例如，太平西街的太平泉酒店廣告："每套一碗米粉，兩碗幹米三元。醬肉一盤，福山面條兩碗，白幹兩三元。炸肉一盤，一碗三元食物。"
據日本時期介紹，煙台居民供應有限的白面條，每戶每月隻有幾斤，家裡基本上都是高粱面、玉米面和雜交面條。即使餐廳降低身體部位，普通人也沒有錢下餐廳，吃足夠的食物是很困難的。
<h1>小酒館裡有味道</h1>
"在1920年代和1930年代，煙台有五個人以上：更多的盲人，街上的算命先生，更多的狗，更多的馬店，許多理發店，許多小餐館和食品攤位，"屈冬玉在《煙台的老物語》一文中回憶道。煙台大街上有許多小餐館，專營意大利面，如一絲不苟、美春等包子店、三一園、三義餃子館、同義禹館、通順面館等。有餐廳餐廳如三盛園、東發園、另一村、太和亭，真不通、光河州、四和泉、東萊星、甚至合成、同發洞等十幾家，雖然不能做大型宴會，但菜品相當美味，非常有名，價格也很便宜。
普通人有重要客人前來，來這樣一家叫"四菜兩壺酒"的餐廳，吃餃子或吃面條。一道點菜不會上岸人參、鮑魚、蝦，四菜一般點"炸肉絲、魚片、南炒丸、油炸混合"，半片銀不能用，三五個人喝淡，吃得舒服。這種餐廳也是食客的大門。
煙台海邊，海鮮豐富，大小餐廳，自然都是好烹饪海鮮，注意什麼海鮮用什麼菜：黃魚配雪菜，劍魚配青蒿素，嘎吉魚配茴香，海獺配卷心菜，鲭魚配茄子，鲭魚配大蒜，鲭魚配大蒜，鲭魚配韭菜，風味獨特， 吃很多食物，蛤蜊配菠菜，榛子配黃瓜，海牡蛎配豆腐，蛤蜊配辣椒，蝦皮配蘿蔔，蝦醬配豆腐，螃蟹配姜汁紫醋......這些搭配已經流傳到現在，你随便問街上的一位家庭主婦，大概可以說頭是道，就成了常識。
煙台人都是好酒，好喝。在20世紀20年代和30年代，煙台已經有了幾個大大小小的鍋。最有名的是三個人，一個紅裡炊具，西邊的北路;第二台東來炊具，以前在城市東門外，于1925年左右搬到煙台路辦公室南（現在的城市首府街道）;第三台東炊具于1933年7月開業，位于街道西側（現為西街）。這些烹饪鍋以高粱為原料，特制白幹酒（老燒酒），還用青豆等釀造"石國功、五加皮、異色酒和玫瑰、陳香蕉露"等飲料。
價格也相當公道，老燒酒一角七分錢一斤，彩酒一角五分之三一斤。當時，實行每斤162個制，五個銅闆可以喝兩兩個舊燒，大部分人都能喝得起。這樣的小酒館很多，主要賣葡萄酒，而不是熱炒菜。有黃酒，也有賣白幹酒（老燒），既賣日常雜貨。
這樣的酒館錢不多，先買了信用額度，賣完再結賬。小酒館大多在大街小巷開門，一個棕榈櫃雇了一個小夥子，還有夫妻店，前面店後房。大部分是十幾平方米的挨家挨戶的房間，擺上兩三張八仙女桌，擺上幾張彈簧。櫃台上放着幾個裝滿葡萄酒的小陶瓷罐，旁邊是一個木制或瓷器方盤，裡面有許多陶瓷酒杯和熱葡萄酒的錫罐，還有一個用來賣酒的酒桌，一兩磅，兩兩磅或半磅。葡萄酒也有木材或錫。
菜肴很簡單，如松蛋、鹽漬鴨蛋、五香花生米、香腸、冬季肉凍，還有花生米和大豆配鹽、洋蔥、生姜等大份料一起煮熟，小盤子賣給顧客，還有一道好菜下酒。
顧客一碰到兩杯酒，就到了一盤酒，慢慢品嘗。還有自帶的菜品，在外面買一些肉、羊、牛、驢、炒花生，帶到酒館喝半斤八二，棕榈櫃也會很好客，永遠不要慢客人的腳步。還有喝"脖子酒"，進門打兩兩下，脖子下肚，拉出腿去，來來匆匆去。
自制黃酒店也很多，比較有名的是天生、中泉、三星、鶴盛、永盛、玉泉、德勝、曾順舉等。民國時期要釀造黃酒，原料需要鑷子，用榛子碾磨出來的大黃米523斤，可以釀造黃酒120斤，待售時，用特制的錫鍋，半斤"單"錫鍋可以盛放240斤"煜"（壺）多一點，用一斤"雙"錫壺最多可以盛放130個鍋。如果超過這個數字，釀造出黃酒，口感不濃膩不純。酒莊都是看品質比天亮，不敢填滿，這樣才能經營幾十年，甚至幾代人都在從事這項業務。
煙台老酒館的場景
<h1>攤位都是勤勞的人</h1>
那時候有很多大排檔，那就是窮人的市場。小舞台，丹桂街，城東門外海防營都有，尤其是福建廳門前，有一個小廣場叫玉蘭威爾街（後來改成燕街），廣場周圍有許多小餐館，一家一家，賣切片、熱菜、煎餅、饅頭、粥、便宜的菜肴。
在丹桂街、玉蘭俱樂部街，有十幾頭牛、驢、羊和開的老湯鍋，多在西南河兩岸，多達20多頭。一年四季，每一個大鍋都蒸騰着，香味在飄蕩。
在20世紀20年代和30年代，煙台街做了很多工作。由于外來人口數量的增加，這些食品價格低廉，而且油水，冬季寒冷，夏季饑餓，适合勤勞的人，人們也喜歡吃。
街頭小吃攤
煙台被畜牧資源豐富的農村地區所環繞。另一個重要的資源是1928年至1937年在菲律賓的美國太平洋艦隊，該艦隊在夏季度過了一個夏天，并在9月離開了。每年，少一打的軍艦，30多人，34000名水兵，在煙台要住四五個月。他們的飲食主要由煙台地方提供。特别是美軍士兵無法分的牛肉，屠宰除去五頭髒兮兮的整網牛，由采購人員雇傭大飛蛾運往各軍艦。
美國水手隻吃牛肉和牛排，每天兩三千塊，其餘的生牛肉骨頭和牛都放養。買房做是中國人，了解當地市場，然後看到商機。他們把這些東西在清晨用幾十塊裝運到碼頭，批發給開牛和老湯鍋攤主，内部人士說去批發叫"抓船"。是以，當時煙台街開皮具店，做皮具生意也很多，因為牛皮癬。
來到稻米市場攤位吃喝牛羊湯，大多是辛苦勞作，有自來車、地車、推車，有煤工，碼頭閑置，趕大車，搖搖，進城農民。花三個銅買一片，到老湯鍋前再花四個銅買一些牛羊，給一大碗老湯，湯可以加飲料，再放香菜或洋蔥，加鹽加一些醋，也可以吃一頓飽飯。辛苦工作每天能賺到300，對他們來說，這是最便宜的好餐。
溫/蔣振友
原名《煙台晚報-煙台街》