川菜實用技術風味型
川菜調味料的特點是多樣化，不僅人們常說"百菜味道"，同時突出麻、辣等主風味。川菜的特别之處在于，它是用兩種或兩種以上具有不同特性的複合調味品的單一調味品制成的。川菜的味道與第一大菜系一樣多。
要了解川菜的調味藝術，首先要了解川菜使用的調味料。調味品的作用，要麼除了魚腥味外去，要麼改變原料的性味，要麼增強風味，要麼創造出特殊的風味。川菜風味獨特，以口味取勝，與其調味品的使用有着密切的關系，如生産後鍋肉或魚香肉絲，如果不用正宗的豆瓣和泡椒，很難讓人欣賞其獨特的味道。要烹饪川菜，一些重要的調味料如四川鹽、辣椒、豆瓣、泡椒等，絕對是罕見的。四川人在國外開設的四川餐廳使用的特色主菜、配飾和調味品，應專運四川。以下是川菜常見的風味類型介紹如下：
辛辣型
辣椒辣味與川菜傳統麻味相結合，形成了這種辛辣味濃郁、鹹香獨特的風味類型。就拿我們常吃的水煮魚來說，四川人魚很好，世人都知道，川菜要有辛辣的特點，天然的川人煮魚，更辣的味道就出來了。"水煮魚"字面上沒有辣味的字眼，但它是典型的川菜辣味，是川菜辛辣味的精髓。辣菜在川菜中最具強悍的陣容，從傳統的川菜在水煮牛肉、媽豆腐，到新川菜中的水煮魚、辣田蝸牛、辣小龍蝦等，都是不辣風味的代表。辣菜主要由辣椒、辣椒、四川鹽、味精、豆瓣、豆桶、醬油、酒等制成，辣椒的使用因菜而異，有的用豆瓣，有的用辣椒，有的用胡椒面不一樣。根據不同菜肴的風味需求，這種風味也可以與白砂糖或與壞果汁，豆粉，五味粉，香醋油一起添加。好的廚師做辣菜，要做到麻木不仁、辛辣而不幹、辣、辣又味，辣味無窮。它适用于雞、鴨、兔、豬、牛、羊等禽肉和動物内髒為原料，以及幹鮮蔬菜、豆類和豆制品作為菜肴的原料。大麻，辛辣，鹹味，新鮮，熱和兩者兼而有之。配料：胡椒粒（油、面條）、辣椒、豆沙、海椒面、紅辣椒油、幹辣椒、刀口海辣椒、辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、生姜、洋蔥、大蒜、酒、澱粉、胡椒、糖、醋。配比：辣椒0.5或胡椒粉0.2，幹辣椒0.3，四川豆醬3，糖1，醋1，洋蔥，姜，蒜，酒，醬油，味精适量。調色方法：是先将幹辣椒部分炒成褐色，然後在辣椒下炒香，将洋蔥姜蒜等調味料後食用。對于大麻味，添加一些胡椒粉。（油炸辣椒香味濃郁，用胡椒粉調味）。
特點：色澤金紅色，辛辣清新香味，有淡淡的酸甜。可做辣魚、麻瓜豆腐等。
酸辣
辣味型是川菜中主要的風味類型之一，之後是辛辣風味型，辣菜不是辣椒唱歌的主角，而是先在辣椒之間辛辣，生姜辣要找到平衡，然後用醋、胡椒、香精油、味精這些去辣的成分混合，使其形成小的， 鹹味濃郁。酸辣菜肴的準備，必須掌握以鹹味為依托，酸味為主體，辛辣風味輔助原則，配料适中。辣菜要熱菜，如鲭魚扇鍋、菠菜餃子、牛柳等都是生物堿味，也有一些冷菜如酸辣根粉也是辣味的。澳酸略帶辛辣，鹹味濃郁。配料：乳酸（醉、醋）胡椒、胡椒、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、酒、澱粉、老、洋蔥。比例：辣味用于炒菜和韭菜，原配比為：四川豆莢醬1，糖0.6，醋0.9，洋蔥，姜，蒜和酒，醬油，新鮮湯，紅油适量。方法是先将洋蔥、生姜、大蒜和豆沙，然後調味等口味。後者的比例是0.8白胡椒，醋6，洋蔥香菜最後6，少許油。前者的特點是辛辣香，略帶甜味，後者辛辣清爽，口感鹹，吞咽時有辛辣的味道。用于油炸菜肴如酸辣鱿魚卷、辣魚片、韭菜如辣湯、辣雞血等。
泡椒味
泡椒系列在近幾年的全新派川菜中大看一眼，它将泡椒清新辛辣，略微帶回甜食的特色發揮到極緻，是一款四兩公斤的烹調模式。好的泡椒味是正的，根香濃郁，又老又甜，是食物的開胃菜，讓你想停下。辣椒味類型在冷熱菜肴中應用廣泛，普通冷盤如石進泡菜罐、辣椒鳳爪等都是野生山椒、辣椒、糖等配料制成專用祭壇，泡出一罐新鮮醇厚的泡泡胡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚、泡椒雙酥、 泡椒兔等熱菜的泡泡辣椒系列多用劣汁、冰砂糖等香料來準備，同樣沒有味道。辣椒略帶辛辣，略帶甜味。
- 奇怪的味道類型
因為集味道于一身，口感平衡又非常和諧，是以"怪異"這個詞就到了它的口感。奇味型是用在冷盤上，以四川鹽、醬油、紅油、胡椒面、火麻醬、糖、醋、熟芝麻、香醋、味精混合而成，還可以加入姜米、蒜米、洋蔥花，進而形成鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香、協調的特點。在制作奇特的香精時，這麼多不同的調味品混合在一起，一定要注意适當的比例比對，這樣各種香味之間就不會被壓抑，相輔相成。奇味型适用于雞肉、魚肉、兔肉、花堅果、桃子、蠶豆、豌豆等食材的菜肴。奇異的冷粉是四川菜在奇特口味的菜肴中的傑作。鹹，甜，麻，辣，酸，新鮮，芬芳和協調。配料：鹽、醬油、砂糖、胡椒面、胡椒油、紅辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香醋油、芝麻醬、熟芝麻、生姜、洋蔥、大蒜。配比：四川豆莢醬1份，芝麻醬1份，砂糖0.8份，醋0.8份，胡椒粉0.05份，油1份，洋蔥、蒜泥各0.1份，醬油，新鮮湯适量。調色方法：先将油川豆醬塗成油紅，用鮮湯開芝麻醬，加所有配料停均勻制作而成。特點：辛辣、麻、甜、酸、鹹、清、香、味融為一體，口感十分豐富。可調制奇趣味雞肉、奇鴨片等。
辛辣荔枝味
辣菜具有辛辣鹹、微甜的回味特點，它是四川鹽、幹紅辣椒、胡椒、醬油、醋、糖、姜、洋蔥、大蒜、味精、酒的混合。它的辛辣香味，是因為它是将辣椒幹在煎鍋中，使它成為辛辣的外殼而産生的味道，火不能等待或過火會影響它的味道。辣菜是用一種方法油炸的，取其辣椒的幹香和糊狀，将辛辣的味道燒成新鮮的原料，這是極度枯萎和新鮮的結合，深深地融入到彼此的樂趣中。它适用于由家禽，牲畜肉和蔬菜制成的菜肴。傳說從清末開始，著名的鼎寶軒的宮堡雞，即将幹辣椒和花生飯炒成雞丁，形成了這種甜、酸、辣的混合，風格出類的優秀川菜名菜，因而發行了很多以宮保名義的菜肴，如宮保豆腐等。辛辣鹹味，回味略帶甜味。配料：幹海椒、紅油、胡椒粒、香醋油、鹽、雞精、味精、酒、澱粉、砂糖、生姜、洋蔥、大蒜、醋。
紅色油味型
沒有一鍋辣的正宗，辣味濃郁的紅油燙，是做一道好冷菜的關鍵。煉制紅油，首先要注意辣椒的品質，其次要注意辣椒品種的搭配，使其既有甜椒的紅潤，又有兩金條的香味，小米辣椒的辛辣力量，最後的精煉，也是一種細膩而巧妙的思維。這樣，精制的紅油，明亮的眼睛，進入鼻子的香味，入口後，辛辣的味道就會堆積起來。紅油風味型是由這種特殊的紅油和醬油、白砂糖、味精制成，部分地區用醋、大蒜泥或香醋油，紅油風味的辛辣風味比辛辣味輕，其顔色紅，辛辣但不幹燥，芳香醇味長。它适用于雞、鴨、豬、牛等禽肉和雞肚、舌、心等家畜内髒為原料，也适用于塊莖鮮蔬菜作為原料。冷盤中的紅油味可稱為大家庭，夫妻肺片、烤胡椒皮蛋、白肉混蘿蔔、紅杏雞等都屬于這種風味類型。辛辣但不幹燥，芳香醇和長。
配料：紅油海胡椒、香醋油、鹽、醬油、味精、雞精、砂糖、少許洋蔥、生姜、大蒜。
家常菜
這種風味類型以"家常"命名，取"家常"的意思，其特點是鹹辣，因為菜肴需要，或回味微甜，或回味略帶醋，在熱菜中應用最為廣泛。家常菜一般用豆瓣、四川鹽、醬油配制，也可以随意加元紅豆瓣或泡泡紅辣椒、酒、豆粉、甜醬和味精。回到鍋肉作為川菜的第一道産品，是經過千錘煉，回歸到簡單、家常的經典菜肴。它令人垂涎欲滴，作為開胃菜，食物之謎，思緒的秘訣，在于優美的字眼，越簡單，越要小心。鹹味略帶辛辣，或微甜回味，或微醋回味。配料：鹽、醬油、味精、雞精、胡椒、大蒜、丁香、糖、醋、酒、澱粉。（新鮮辣椒是宜賓的味道）
魚香型
魚味類型因其獨特的烹饪方法而得名，該方法來自四川民間。要煮出魚香菜，要用大蒜或大蒜的顆粒和泡泡辣椒、洋蔥、姜片在油炸味中，然後加入主要配料油炸，再将醬油、醋、糖、酒、雞精、精制鹽、水豆粉制成的果汁放入鍋中，可裝入菜品。魚香菜吃鹹、甜、酸、辣、姜、洋蔥、蒜香濃郁，傳統川菜"四大主食之一"的魚香肉絲是魚香菜肴的傑出代表。鹹甜辣，姜蔥蒜味濃郁。配料：植物油、紅辣椒、生姜、大蒜、洋蔥、白醬油、醋、糖、川豆丁香醬或（玉仙豆醬）、香菇精華、适量出水。配比：洋蔥姜蒜泥1個，辣椒0.5個，四川豆瓣醬2個，糖1.5個，醋1.5個，醬油，味精适量。調理方法：先将洋蔥、生姜、大蒜、胡椒粉，再将豆瓣醬取出紅油，與其他香料混合。顔色紅甜、酸、辣平衡，都不太強烈，也不算太強。可制成魚香肉絲、魚香茄子、魚香汁等。要制作正常量的"魚香"風味，需要生姜5克，洋蔥60克，大蒜10克，胡椒20克，糖醋等各15克。
荔枝風味類型
荔枝風味的名字來源于其味道像荔枝，甜又好吃的特點，是四川鹽、醋、糖、醬油、味精、酒的配制，并取姜、洋蔥、大蒜的香氣煮得出來，更常用于熱菜。制作這種味道時，必須有足夠的鹹味，在此基礎上可以顯示酸甜，糖略低于醋，注意酸甜的比例适中，生姜、洋蔥、大蒜隻取其香氣，量不宜太重，以免産生噪音來赢得領主。鍋肉片是傳統川菜荔枝風味型的代表，而根肋骨是新川菜荔枝風味型中最好的，它是切肋骨最精華的，借鑒了粵菜的實踐，在酸甜鹹的新鮮中加入綠紅大叔粒和洋蔥粒的香味。又甜又鹹，味道像荔枝，又甜又好吃。配料：醋（大紅醋，檸檬酸），糖，鹽，醬油，味精，雞精，新鮮湯，幹海椒，紅油，胡椒粒，生姜，大蒜，洋蔥，葡萄酒，澱粉。
鹹而新鮮
鹹鮮香味的特點使得鹹味風味型在冷、熱菜中的用途非常廣泛，常以四川鹽、味精為主，由于不同菜肴的風味需求，也可使用醬油、白砂糖、香油和生姜、鹽、胡椒。調制時，要注意把握鹹味适中，突出新鮮口感，努力保持蔬菜作為烹饪原料本身具有新鮮口感，白砂糖隻起到增加新鮮度的作用，必須控制用量，不能透露甜味，香精油隻為香味， 必須控制劑量，不要過大。配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、洋蔥、大蒜、酒、澱粉。雀巢小炸帝以鮮鱿魚、鮮蝦、海螺片、腰果等為原料，突出原料的口感鮮美、清爽爽口，湯時蔬菜、五彩雲朵等均有鹹鮮風味。這種味道美味，清新清爽，鹹味清新。
甜香型
顧名思義，其特點是純甜香，它以白砂糖或糖粉為主要調味品，由于不同菜肴的風味需求，可配以适量食用香味，并輔以蜂蜜玫瑰等水果和果汁、桃子等幹堅果。甜味型有蜂蜜汁、粘糖、冰汁、制糖等調制方法，無論采用哪種方法，都必須掌握含糖量，過度傷害。蜂蜜番茄，就是剝去櫻桃番茄的外皮，并用蜂蜜與月桂花，然後用蜂蜜浸泡，甜又好吃，其醇厚柔軟可與辛辣強結合。純淨而芬芳，甜美可口，醇厚而柔軟。配料：糖、澱粉。
煙熏型
煙熏味型主要用于熏制肉類菜肴，稭稈、柏樹、茶葉、樟腦、花生殼、貝殼、鋸末為煙熏原料，利用其不完全燃燒産生的煙熏原料，使腌制的風味重新吸收或粘附出一種特殊的香味，形成鹹味、醇厚、獨特的風味特征。煙味型廣泛用于冷熱菜肴，根據不同菜肴的需要，選擇不同的調味料和煙熏材料。豆腐幹培根，是一種好肉（威脅或後臀部），以柏樹、茶葉、樟腦、花生殼等原料熏成培根，再用精制豆腐幹煮熟，聞起來香氣四溢，味道鮮美。煙霧非常出色，氣味芳香可口。成分：煙熏配料，鹽，味精，老姜，洋蔥，五香粉。
胡椒味型
辣椒是四川菜獨特的風味，四川鹽、辣椒、韭菜葉、醬油、冷雞湯、味精、香精油、辣椒和洋蔥香味相得益彰，清爽又辣，更适合冷盤，特别适合夏天。制作時，應選用優質辣椒，為了展現風味，辣椒顆粒加入鹽和洋蔥葉一起用刀子變成毛茸茸的形狀，使其辣椒和鹹味結合。胡椒和麻田蝸牛是将田間堅果肉挑出來切成薄片為主要成分，取辣椒的香味，韭菜的香味和四川鹽鹽，作為酒上的一餐。辣椒和辣椒香味濃，鹹鹹可口。配料：胡椒（油，谷物），去籽胡椒粒，香醋油，洋蔥葉，鹽，味精，雞精，新鮮湯，老姜，葡萄酒，澱粉。配比：洋蔥白10、胡椒2、醬油12、糖2、醋2、味精、鮮湯少許。調理方法：辣椒在酒中浸泡過夜，然後用洋蔥白一起變成細泥，加醬油、糖、醋等配料停止。特點：辛辣鹹味。可用于阻擋辣椒和辣椒、辣椒肚片等菜肴。
大蒜泥味
大蒜泥味菜肴主要以大蒜泥、紅醬油、香醋油、味精、紅油調制，在紅油風味的基礎上再利用大蒜，其中大蒜要生，加香，才能有起起伏伏的味道。大蒜泥的味道，主要用于冷蔬菜，大蒜泥白肉是四川菜的著名獨幕喜劇。要做這種菜，其他香料一定不能太重，否則，大蒜泥的氣味，吵鬧的客人，是南北的烹饪。另外，做蒜泥冷盤，一定要做好吃的，把蒜泥冷盤混合好，放時間長，不僅會失去新鮮的味道，還會使大蒜泥産生刺鼻的氣味，是以，大蒜味的菜，不能一夜之間。配料：大蒜泥米飯（大蒜水、大蒜、大蒜）、香醋油、食鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、洋蔥。
五香型
所謂"五香"，是用幾種香料烹饪食物的傳統說法，通常用香菜、八角香、丁香、小草、甘草、沙粒、老肉桂、草果、辣椒等香料。根據菜肴的需要，從多達五個中選擇。五香型的特點是鹽、鹽、酒、老姜、洋蔥等，可腌制食品、熟食或鹵化各種冷熱菜肴，應用範圍：動物肉禽、畜禽内髒為原料，豆類及其制品為原料。如五香牛肉，利用天然香味的香味可以使菜肴在鹹味新鮮中加入一點更美味可口。濃郁的鹹味，天然的香味。食材：五香、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、酒、胡椒、洋蔥、砂糖。
糖醋味
糖醋風味型是以糖為主，以醋為主調味料，以四川鹽、醬油、味精、生姜、洋蔥、大蒜為特征，其特點是酸甜味濃郁，回味鹹，在冷熱菜肴中也應用較為廣泛，普通菜肴都有糖醋排骨。配制時，糖醋應在适量鹹味的基礎上重複使用，以突出酸甜的味道。糖醋風味類型與荔枝風味類型比較相似，差別在于糖醋的比例不同，荔枝味道先酸後甜，糖酸味是甜後酸，兩者有對方的重點，風格不同。酸甜鹹香。配料：白砂糖、醋（大紅浙醋、檸檬酸）、食鹽、醬油、味噌、雞精、鮮姜、姜蒜米飯、洋蔥花、酒、澱粉。
鹹甜
鹹甜型的特點是鹹甜和重，既有清新風味，多用于熱菜，以四川鹽、糖、胡椒、酒混合。根據不同菜肴的風味需求，生姜，洋蔥，辣椒，糖粉，五香粉，多汁果汁，雞油。配制時，鹹味二重奏可以更集中，或者比甜味略鹹，或比鹹味略鹹。櫻桃肉因為顔色像櫻桃而得名，是傳統的鹹甜口味菜肴，因為甜味不能抑制肉的氣味，是以我們必須用鹽來起到魚腥、新鮮、增甜的作用。鹹甜，既新鮮又芬芳。
- 陳舊皮膚型
陳皮香濃，辣濃，微甜，這是皮味的主要特點。它由陳皮，四川鹽，醬油，醋，胡椒，幹胡椒，生姜，洋蔥，糖，紅油，邋邋汁，味精，調味油制成。皮香多用于冷盤，其應用範圍是家禽、畜肉作為菜肴的原料。如陳皮肋骨，正是利用陳皮苦味，與辣椒、辣椒互相搭配，産生一種特殊的複合風味，于是形成了這種獨特的口感類型。調制時，陳皮的量不宜過多，回味過多的苦澀、白砂糖、劣質果汁才是新鮮的，量稍加甜。陳皮香氣濃，辛辣濃郁，微甜。配料：胡椒粒、幹辣椒、紅油海辣椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、香奈、老姜、洋蔥、香油、陳皮、砂糖、酒。調味料比例：辣椒0.5、幹辣椒1、川豆醬3、糖2、幹茯2、醬油、味精、洋蔥、生姜、大蒜、酒适量。調理方法：先将幹辣椒炒出，再将辣椒除去風味，如用皮塊，也加入油炸，如果将粉粉碾磨成幹皮，可灑在臨近烹饪時。洋蔥、生姜、大蒜後香氣散去丁香醬，接着用湯等配料燒制原料。口感特點：辛辣清新香味，具有獨特的陳皮香氣，可做成陳皮牛肉、陳皮雞等。
醬汁的味道
醬料風味類型以醬汁豐富、鹹甜為主要特點，多用于熱菜、甜醬、四川鹽、醬油、味精、風味油，根據不同菜品的需要，可加入白砂糖或胡椒面和生姜、洋蔥。制作時，應檢查甜醬的質地、色澤和口感，并根據菜肴風味的特殊要求決定其他調味料的用量。配料：甜意大利面醬、洋蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、大蒜、糖、酒、澱粉。醬汁爆米花是典型的醬汁風味菜肴，它是鴨舌用甜意大利面炒制而成，醬汁色澤濃郁，風味醇厚。醬汁濃郁，鹹甜。
姜味
在制作紅杏雞等冷盤時，應重複使用生姜、醋，在鹹鮮的基礎上突出生姜和醋的味道，同時在調制生姜雞等熱菜的過程中，根據不同菜品的需要，将豆瓣或辣椒油，但不影響生姜的味道， 醋作為先決條件。生姜醇厚，鹹味，略帶辛辣。配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香醋、醋、洋蔥、酒。
麻醬風味型
麻醬風味型多用于冷盤，用芝麻醬、香醋油、四川鹽、味精、濃雞汁等，少數菜肴還摻雜醬油或紅油。配制芝麻醬時要先用香油分散，使芝麻醬的香氣和油的香氣混合在一起，然後與四川鹽、味精、濃郁的雞汁混合，再形成這種芝麻醬味、鹹鹹醇厚的麻醬風味菜肴。食材：鹽、味精、雞精、鮮湯、香醋、洋蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜飯、洋蔥花。傳統菜肴，如火麻醬鳳尾魚和火麻醬魚肚是大麻醬風味菜肴的代表。鹹鮮酒，麻醬味濃郁。
胡椒鹽味
辣椒鹽風味的特點是香菜鹹味，多用于熱菜、四川鹽、辣椒制作。當鹽必須油炸幹濕時，米飯是很細的粉，胡椒必須香，也為了細膩的結局。胡椒和鹽按1：4的比例配制，現在正在使用中，不宜長時間放置，防止其香味揮發，影響口感。鹹菜也很多，适用範圍是雞肉、豬、魚等肉類為原料。如胡椒鹽蝦、胡椒鹽茄子蛋糕等。亞麻是鹹的。
香味不好
風味型的特點是鹹甜醇厚，廣泛用于熱菜，也适用于冷盤。用茴香或晃動，四川鹽，味精和油，胡椒或胡椒，糖霜和生姜和洋蔥制成，可以添加到不同菜肴的風味需求中。調制時，突出壞果汁或壞果汁的香氣。其代表菜品，如香肉，是油炸肉片，然後用來将風味炒回鍋中，使其既鹹又醇厚，又略帶甜味。鹹鮮，香氣醇厚，微甜。配料：酸，老姜蔥，味精，鹽，糖。
芥末味
鹹鮮酸，芥末辣味是芥末風味型的特征，夏秋冷菜比較常用，以四川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香醋油調制、調制，先将芥末與湯混合，封閉在碟子裡，不要讓瓦斯，放在籠子蓋或火邊，使用時要除去， 醬油應少用，以免影響菜品的顔色。芥末有油性、糊狀、粉狀三種形式，可制成芥末鴨掌、芥末腹絲等菜肴。鹹鹹酸，芥末辣。配料：鹽、醬油、味精、鮮湯、芥末粉、芥末醬、香醋、洋蔥、白醋。
轉自：許名廚