糖着火
老北京人都知道，"大順齋的糖火，燒鲭魚的小樓，萬通的醬豆腐"是"通州三寶"，喝在家的名聲。不過，世間大好，現在這"通州三寶"隻有糖火燒鲭魚才得救。位于同賢市大順齋糕點廠門口城部，每天買到糖燒的顧客沒完沒了。
大順齋的糖火不是那種在街邊餐廳可以随意買到的火，而是一種糕點，扁平的圓形，深棕色，雞蛋大小。它具有濃郁的火麻醬，紅糖和肉桂香氣。口中吃脆軟，甜食可口，不粘膩。
糖火特别适合老人吃，早上起床，睡前，或兩餐之間，在茶上，吃幾片，慢慢咀嚼。你吃得越多，你就會越美味。
大順齋的糖火不僅是一種美味的食物，而且具有藥物作用。通縣人世代相傳，認為糖火有止瀉的功效。如果稍微熱吃，效果更好。糖火還可以滋養身體，補充血液和氣體。
說大順的糖火一直在燃燒，已經有三百多年的曆史了。明朝崇宣時期（約1640年前），一個名叫劉大順的回族人乘糧船從南京北來到古鎮通州謀生。通州距離首都四十英裡，皇帝開通京杭大運河後，正變得越來越繁榮。
明清兩代，這裡都以乖乖、地水之交彙、從南方采集的皇貴糧食，以及民用、軍事需要等，都要通過大運河運到北方。通州是水陸兩岸的盡頭，是以船舟無窮無盡，商業嘉裕集，市場蓬勃發展。
老通州運河
劉大勳看到這一幕，于是決定在内南街大院裡開一家名為"大順齋"的小店，專營油餅、麻花、糖火、鹽火等回族小吃。
從僅依靠自己的小企業開始。産品部分出售，大部分批發給小販。老闆經營得很好，産品做工精細。還重新信貸，發放汽油。對于那些沒有錢的可憐的小販來說，債務，讓大順齋的産品踩在腳上。
到了乾隆，大順齋的生意蒸蒸日上，資本也增加了，于是遷往惠民胡同西口，擴建廠房，開了兩個市場。又增加了一些小吃，成為前店的糕點店。
當時，大順齋每天能賣100元，在同行業中具有很強的競争力。現在，挂在大順齋門市的"大順齋南果店"，是當時北京書法家吳春紅寫的。
老北京糕點店面容
光緒26年，八國聯軍燒毀了國家，而大順齋，商業蕭條，兩三年後開始好轉。民國元年，姜貴、通州軍兵變，大順齋被士兵洗劫一空，燒毀。同年，重建，但經濟受到很大傷害，九年後生意卻蓬勃發展。十二年後，由于士兵和日本軍隊的入侵，生意再次衰落，到解放前夕，大順齋已經奄奄一息。
1955年，大順齋實施了公私合作夥伴關系。十年間，混亂被并入通縣食品廠，大順齋的規模被撤銷。三中全會後。大順齋恢複了舊名，在通縣建立了城門和城區。在京杭大運河附近建有2800多平方米的新廠房，離市區不遠，日産燒了800多磅糖，是解放前的三倍，還有60多種中西糕點。
除門部外，在西單義号、百貨公司、牛街蘇新齋、崇文門市場、朝陽門内菜市場、天橋求師食品店等場所設立經銷櫃台。
西單身正義 No
保持信譽，保持傳統風味特色是大順齋的商業訣竅。大順齋使糖燒選材料很好。面條以純标準粉、油用通州小磨油，月桂花要用天津富昌祥生産甜月桂花。廣西泸州或台灣的綠糖應使用紅糖。芝麻醬應與細白芝麻一起研磨。為了保持風味特性，大順齋糕點廠仍然采用工廠中的房間早期的人工操作流程來制作糖火。
作為一家清真食品店，大順齋特别關注惠人的消費心理和習俗。"大順再南果店"是用孔雀藍底，金陽字，包裝糖燒盒是玫瑰紫底，金色字樣，據說這些都是徽人最愛的顔色。
在"大順齋"糕點廠有100多名員工，四分之一是彙人，他們大多處于上司崗位，在自己嚴格的管理下，制糖火的生産和銷售都嚴格遵守清真衛生要求。為了友善回族人購買，大順齋在北京著名的回族聚居牛街，設立了銷售點。
古北京清真食品的幌子
三百多年來，大順齋的糖火以其獨特的風味赢得了國内外客戶的一緻好評。過去，回民阿玉去伊斯蘭聖地"朝觐"，經常帶糖火，以防旅行吃飯或給朋友。
在1920年代和1930年代，北京阿玉章政曾兩次到大順齋買到大順齋買來相當數量的糖火，去"朝觐"。當時正值盛夏，别人帶來的食物全部變質發黴，隻有張動了糖火燒焦的色味，從一開始就開始了。是以，大順齋糖大火在伊斯蘭國中是衆所周知的。
今天的大順齋店
1960年，印度總統尼赫魯通路中國，點了一頓燒糖飯。最近，一名香港男子去大順齋買糖燒。在登機之前，請發送感謝信。"我這次旅行的偉大之處之一就是買了這種被糖燒焦的珍貴特殊食物，"信中說。
這些年來，老北京人對這場糖火的熱情越來越高。是以，盡管大順齋努力生産，但糖火仍然供不應求。
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本文選自《鹽都》雜志1985年第3期，原标題《大順齋與糖火》作者李曉軒。
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