成都平原又稱四川西壩，由都江堰恩澤和水土肥施用，四季碩果累累。人們生活豐富而悠閑，甚至豬、牛羊、鴨和雞也在田頭、溝渠和池塘閑置的宮廷台階上，享受着無饑、無憂無慮的休閑生活。
成都平原的麻鴨在河壩、池塘、溝渠和稻田中放養，以昆蟲、魚、蝦和谷物為食，秋季成熟銷售。由于自然生長和肉質優美的自然習性，一直是四川人口的食物、餐桌食品。一百多年前在成都流行的各類鴨菜有：盤鴨、烤鴨、烤鴨、烤鴨、烤鴨、辣鴨、醬鴨、桶鴨、鴨、鹽鴨、甜皮鴨等幾十個品種。而且餐廳餐廳菜系齊全，各種鴨肉菜肴都有一百多種。
在成都皇家西街，在20世紀70年代中期搬走了至少一半的城市橋街王肥鴨，其挂爐烤鴨已有一百多年的曆史，是當時成都唯一的清真鴨店。創始人王福興胖，精明能幹，其軟燒鴨選用，配料種類繁多，制作精細，具有鮮豔的紅色、鴨皮酥脆、肉質細膩、風味鮮美的特點，赢得了美食人群的喜愛，人們給人們起了"王胖鴨"的趣味名。有趣的是，成都人經過煙火加工後的鴨子統稱為"燒鴨"，最著名的是挂爐烤鴨、樟腦鴨、青石橋張烤鴨、青龍田暖鴨熏鴨等。
傳統煙熏鴨
溫鴨曆經百餘年，三代傳承，工藝精良，風味獨特，其選用生長六七個月的麻鴨，經過處理、酸洗、風幹、熏制、鹵素共12道工序上台面。成品色金紅色油色鮮豔，形态完美豐滿，鹹味濃郁，腌香濃郁，入口渣細膩，最适合飲用的葡萄酒，因而成為百年來深受成都人喜愛的美味鴨肉食品。然後是藍石橋張烤鴨，想着會滴水。青石橋還有著名的"餡鴨"暖鴨、青龍田暖鴨，以及榮華寺的莊鴨、唐昌闆鴨、彭州九尺闆鴨、熱鴨等。不過，最負盛名的還有一批知名的、享譽海内外的成都老鼠洞樟腦茶鴨。
在四川各地的鄉鎮，尤其是成都的大街小巷，從早到晚，空氣中彌漫着鴨肉的香味。推車出售，臨時攤位，商店等綜合腌泡汁商店，遍布街道，可以購買，手持。各種鴨肉食品和鴨肉部位，如鴨翅、鴨腳、鴨頸、鴨舌、鴨君幹、鴨腦殼等，一直是成都男士的佳酒菜、美女美味的口心小吃。近年來，成都首款鹵素炸鴨後腦殼難以飛，空氣中彌漫着香氣的濃郁香氣。然而，其中最不吸引人的是樟腦鴨，煙熏鴨，脆皮鴨和烤鴨。
四川西麻鴨
近百年來，長茶鴨在中國享有盛譽，在海外享有盛譽，不僅為普通百姓的家，成為四川人的酒，美味又辛辣的休閑食品;長茶鴨形态完美，色澤鮮豔，輔以蓮葉餅、洋蔥醬菜，成為盛宴後的第一道菜。其鴨皮酥脆，肉質美觀，油膩不悶，不上牙，細膩的渣;風味是七味，清新甜美，醇厚長;品鑒樟腦茶鴨注意目前油炸、熱味的熱飲産品，能充分感受到其優雅的風味。如果酒喝了很久，徐旭，那就是鴨酒香味濃郁，酒酒香味濃郁，口香溢，胃腸十足。20世紀30年代，一代川菜師黃少慶以其樟腦鴨醉竄十裡大洋田而聞名。
20世紀50年代和60年代初，四川菜師孔道生、陳志剛被派往捷克首都布拉格的"中國飯店"，向捷克廚師傳授川菜的烹饪技巧，其中長茶鴨受到捷克政要和名人的高度贊賞。1979年，川菜大師在香港演出，長茶鴨成為轟動一時的香江金牌菜。1983年11月，首屆全國名廚烹饪技術展，四川菜師傅曾其昌憑借長茶鴨等川菜榮獲全國優秀廚師稱号。
傳統樟腦鴨
川菜經典鴨菜也有與樟腦鴨脆鴨類似的工作。這隻鴨子是先用五香粉、邵酒、四川鹽到鴨身上，在瓷磚上腌制污漬40分鐘軟化;取出幹水，冷卻，在80%熱的煎鍋中煎炸，直到薯片呈金黃色;然後切成小塊，壓扁鴨形菜，刷上芝麻油菜，将洋蔥醬菜放在桌子上。制作酥脆鴨不熏制這個程式，即腌制口感、蒸軟、油炸酥脆三道工序。這種鴨肉食品的特點，其美在于香味、酥脆獨特，其香味濃郁，香氣嗅聞，酥脆無柴，酥脆無油。1954年，北京飯店前川菜名廚範俊康陪同周恩來總理赴瑞士出席世界和平會議。會後，周恩來宴請了瑞士各界名人、著名電影表演藝術家、幽默大師卓别林品嘗了酥脆的鴨子，贊不絕口，歎為"一生難忘的美味"，并要求周恩來一定要送他回來與家人分享。卓别林還會見了範俊康，幽默地說："我以後還會去北京學做脆皮鴨。客人們被引向笑聲，這顯示了卓别林對脆皮鴨子的熱愛。
腌制盤鴨
不過，也有不少食客，尤其是四川菜迷，對一些老川菜館還是有一種忠誠感，不知道這些名聲之外的"老"确實是老式的龍鈴，風味特征早已是昨天的黃花。事實上，成都一些傳統的川菜館，如寬闊小巷玄軒院子裡的長茶鴨、青石橋的開烤鴨、青龍場的暖鴨、榮華寺鴨、江漢路的葉鴨等，都非常道地。值得一提的是，青石橋的張鴨，從80年代到現在穩定香味近30年，一直堅持傳統的土烤制，不僅是老一代的本土烤鴨，其巨大的土爐青岡木炭的烤制方法，也是成都唯一的燒鴨之一。
還有那些散落在街頭和菜市的個别家庭制作的酥脆鴨、油性鴨、烤鴨、鴨、鴨、鴨、熏鴨、醬鴨、鴨、鴨等也非常美味。成都周邊鄉鎮的美味鴨肉自然可見，張開嘴可口。而且用材料是真的，制作是精緻的，方法是傳統的，味道是正宗的。如唐昌闆鴨、彭州九尺闆鴨、大冢新農場古鎮麻油鴨、崇州土闆鴨、柳江油熱鴨、樂山甜皮鴨等一個都沒有一個。
脆皮鴨
四川人一向喜歡當地的特色鴨肉，除了鴨毛不吃做羽絨服、枕頭，一隻鴨即是從頭到腳，從内到内吃，連鴨血都不放手，在四川人眼中，鴨血比豬血高一個檔次， 如果店裡告訴你，他的頭發是鴨血而不是豬血，你賣得貴也就不足為奇了。此外，鴨腦殼、鴨頸、鴨腳盤、鴨翅，絕對是辣幹鍋、辣鍋、冷杯、夜啤酒不可缺少的美味。特别是那辣鴨頭、鴨脖子、鴨翅和鴨腳，是四川姐姐的最愛，四川男人的酒菜好吃。
成都人吃鴨子也有一個很大的愛好，喜歡吃烤鴨、鴨腸和鴨血。"假"這個詞原來是四川的，就是把各種素食菜放進竹泡菜裡，然後放進一個辣香的鹽水湯鍋裡熱或熱兩三分鐘，然後倒進碗裡放幾個簡單的調味料吃。其中，烤鴨、鴨腸、鴨血獨一無二。像烤鴨這樣的美食可以說是成都市民美食的獨特文化亮點之一，甚至成為餐廳餐廳裡一道有特色風味的菜肴。青石橋張烤鴨和江漢路葉鴨鴨、鴨腸、鴨血一直是家喻戶曉的名牌。
吃一隻烤鴨
不僅如此，在川菜傳統菜肴中還有幾十種鴨菜，老食客都熟悉昆蟲草鴨、昆蟲草鴨舌、仙女鴨、太白鴨、葫蘆鴨、白鴨卷、水晶鴨廣場、豆類沙鴨等，一般食物已知有絲全鴨湯、酸蘿蔔老鴨湯， 青椒醬鴨舌、魔馬鈴薯烤鴨、青豆烤鴨、姜炸鴨、魔馬鈴薯肥腸烤鴨等。而在許多聞所未聞、從未見過的經典川菜中，"仙鴨"就是被不小心吃成"仙女"。川菜仙鴨也被稱為南方鴨，為傳統經典菜肴，融入大氣，造型優雅，色澤鮮豔，肉質細膩，味香濃郁，汁液濃郁，年老都喜，因為老齡輩輩，牙齒脫落的"活仙女"也能咀嚼可以吞咽，是以得名"仙鴨"。
嘉賓官員，你看這隻小鴨子，俯視眼，微不足道，但靠着四川人一口可口的口感，一雙奇妙的手和烹饪技藝，它已經成為世界上最獨特的人類美食，無論是色香，還是吃愛吃的食物都不是被人拍的案例， 鼓掌，無盡的回味。而它的味道之外，這種誕生于老鼠洞的趣味體驗了著名的鴨子，以及四川西巴子的風俗習慣，也讓回味悠長，令人難以忘懷。也可以得出這樣的結論，即使在地球上最受歡迎的天國，唐老鴨和大黃鴨也不敢沖上去。
灰姑娘和醜小鴨
《川菜》編委會副主編 川菜文化作家 川菜
《川菜100年的傳說》《路邊川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
照片原創 江湖東訪嘉賓 2019.08.31 成都