澎湃新聞記者 錢成熙
作為國内美食紀錄片裡的金字招牌，《風味人間》系列又出了最新的第三季《大海小鮮》。與前兩季相比，帶來最大新鮮感的，是這一季首次從中國海洋與海鮮入手，展現出我們綿長海岸線上靠海吃海的獨特文化，打造出中國海鮮風味指南，滿足美食愛好者對海鮮食材的好奇心。
《風味人間》海報
當然，與《風味人間》的調性一以貫之的，是要在美食之外，展示當地的獨特風光和溫暖人情。這一次，劇組也克服了種種困難，勾勒出中國海洋的壯美遼闊，展現一群依海而生的勞動人民的日常生活和鮮活的故事。
漁民檢視捕獲的龍蝦
在剛剛播出的三集中，鏡頭從東北的遼甯，直抵我國最南端的海南，以及舟山、廣東…… 廣闊的海洋，不同的環境，相異的文化，既滋養出鮑魚、佛手螺這些昂貴、珍稀的海鮮，也有像剝皮魚這樣的特産，可以遠赴幾千裡，飛入内地的餐桌。
有趣的是，雖然海鮮常被視為進階食材，但在紀錄片中，你既能見到大廚用複雜的方式和昂貴的配料作出來的美味佳肴，也能見到漁民家庭在辛苦勞作一天後，用家常做法料理出的新鮮收獲，一家人愛意滿滿地圍坐一桌，充滿人間煙火氣。
海鮮一樣能做家常煲仔飯
而給我們留下最深印象的，也是這些可愛的漁民們。他們或時常潛入冰涼的海水，或要在馬上要漲潮的海邊懸崖上攀登采集，或是日常生活隻能在漁排上度過，和家人常不能團聚。攝制組的鏡頭對準他們在風浪裡的艱辛生活，一起感受海浪的翻滾洶湧。
有時，這部美食紀錄片幾乎成了“美食動作片”。比如廣東珠海東澳島的漁民阿昌和阿倫，在水流湍急的區域捕獲辣螺，攝影師跟随主人公穿梭在水面與海底。為了保證鏡頭中的完美呈現，攝影師往往要站在“潮起來，浪打過來”最兇險的角度去拍攝。據這一集導演郭安透露：“從漁家借來幾根麻繩，并用夾角型的方式把攝影師牢牢拴住，再由其他四個從業人員合力拽住，用四個人的力量來控制繩子……一般像這種複雜的水下拍攝，會反反複複的嘗試幾個小時之久”。而最終呈現出的畫面，也讓螢幕前的觀衆為之驚歎：“巨浪仿佛直接拍打在我的臉上”。
艱辛中出海
出海的艱辛，也使得捕獲的滋味更甜。鏡頭裡有辛苦，也有漁民的善良、樂觀、豁達。盡管生活裡有起起伏伏、風雨波折，但他們對家人的愛與耐心，對生活的滿滿熱情，都令觀者動容。
一天的辛勞在家庭歡聚中消失
澎湃新聞-私家地理專訪《風味人間3：大海小鮮》的總導演李勇，聽聽拍攝背後的故事。
澎湃新聞：在經曆前兩季的世界視角後，這次為何要專注拍攝中國的海洋？
李勇：《風味人間》前兩季也都涉及過許多海鮮題材的故事。第一季台灣小夥子镖旗魚的故事，自播出後就一直被人們稱道，甚至讓許多觀衆聯想到《老人與海》。
大海的慷慨、寬厚，滋養萬物、亘古不變，日複一日起伏漲落，滿足人類的溫飽。對土地，對大海，我們都是同樣的深愛。是以，拍攝海洋和海鮮主題的想法，已經是多年的念頭。在《風味人間》第二季的制作過程中，這個想法逐漸成型。
漁民踏浪出海
澎湃新聞：除了題材的變化，《風味人間》第三季在表現形式上有什麼創新？
李勇：首先，希望更輕松、更輕盈。在這一季開拍之初，就希望能以更加松弛的拍攝狀态，呈現主人公的生活和内心，是以會采用跟之前稍有不同的拍攝手法。比如，以前我們會隐藏起攝影機的存在，這一季我們有意識地凸顯出攝影機和攝制組的在場，讓攝制組成員跟故事中的人物有交談，也把攝制組成員的聲音放入進來。我們不再做旁觀者，願意主人公把個人特點和内心的想法表現出來。
海南萬甯漁民許環明的女兒說父親是英雄
其次，我們讓拍攝的人物更勇敢和有信心地在鏡頭面前講話。語言是非常有魅力的，中國有如此悠久的曆史，南北東西的跨度如此遼遠，語言不僅跟地域地理相關，跟曆史傳統相關，同時也是人物表達内心、性情、情緒的重要手段。是以這一季，我們更加重視人物的語言，希望通過語言，把地域和人物的氣質表現得更生動。
第三，不刻意追求完美，有意地露出生活的毛邊和細小的瑕疵，讓生活更有質感。
第四，特意增加孩子的内容。因為每一代人對待海洋，将是留給孩子們的未來。我們應該把一個美麗健康的海洋，像傳遞最寶貴的遺産一樣親手交給我們的孩子。人類的祖先曾經心懷敬畏和感恩，克制地對待海洋，這是祖先留給我們的财富，也許我們應該采取相同的态度。
對地理感興趣的漁家孩子林本本
第五，這次我們每一集都增加了一處風味城市或風味地域的小段落，希望在簡短的時間裡，把這個城市或地域的風情、當地人的氣質表現一二。
夜幕下的重慶碼頭
最後，我們花了非常大的力氣去尋找傳統的、行将消失的捕撈手段。比如，我們發現盤錦居然還有帆船捕撈，葫蘆島有騾車下海，山東有高跷罾網撈蝦，浙東有命懸一線、徒手攀岩的采集，海南有古樸的手拖大網，這些都是古老傳統而且依然在生活中存在的勞作方式，給了我們很多驚喜。
這一季也用了相當的筆墨去表現當下的生活和心理。現代生活給人們帶來的影響和壓力，沒有一個人可以逃開。我們甚至能在孤島的一對年輕父母身上，感受到跟一線城市的父母毫無二緻的育兒焦慮。時代的印記，也會在節目裡所表現。
翻滾洶湧的海浪
澎湃新聞：我國的海岸線這麼長，有1.8萬公裡的大陸海岸線和1.4萬公裡的島嶼海岸線，海鮮的種類和食用方式也數不勝數，紀錄片是怎樣挖掘和選擇的呢？
李勇：最本質的是，我們始終堅持美食的在地性，重視傳統的生活方式和捕撈手段。其實，《風味人間》節目組一直表達對傳統的敬意，這次也是一次充滿感情的回望。
現代的社會追求的是效率和速度，這恰好是許多傳統捕撈方式不具備的。後者在快速地消失，圖書報刊和網絡上的一些傳統手段，我們去實地考察，發現很多已經不複存在，依然在生活中鮮活存在的，少之又少。我們想留下一份影像志，讓人們看見，我們的先輩曾經有過怎樣的生活。
除了從勞作方式的角度去尋找傳統的、可視性強的美食故事，從食物本身上，我們也進行了嘗試。跟之前的兩季不同，這一季的題材範圍收得非常窄，隻在中國取材，而且隻局限于海鮮取材。從選擇上，自由度是被大大地限制了。選材上，我們會有一些标準。
首先要是根植于地域和生活。一方水土一方人，靠水吃水，在地性是必須堅持的。同時又不能脫離開人們的生活，這種食材要跟人物的生活相關，是人物的生存所需、立身之本，是他們身上衣裳口中食的來源。
龍蝦是深受喜愛的食材
其次，種類繁多，大衆食物與區域食物兼顧。從食物豐富度上，這一次拍攝既有廣泛分布的，也有特别小衆的：比如既有魚、蝦、蟹、貝、螺等廣泛分布的、大衆熟知的海鮮，也有海腸、沙蟲、明太魚、佛手螺這些地域性特别強的食材。
來之不易的佛手螺
第三，立足平民食物，表現煙火人間。海鮮在中國傳統中的認知裡，是較為高端的食材，是以會有生猛海鮮的說法。但深入去看會發現，許多海鮮食材是廉價親民的，更是海邊人家離不開的日常食物。我們立足于表現這些煙火氣十足的食物。
第四，除了着重表現漁家人喜歡的家常做法，也會花一些篇幅表現很有中國特色的傳統烹饪。比如鮑魚，在中國的飲食傳統中，幹鮑有海味至尊的稱号，它的加工制作十分繁瑣，烹饪過程也需要悉心呵護，廚師如果沒有高超的手段和技藝很難勝任。再比如海參，本身味道單薄，需要借用其他食材來為其賦味，做好它也十分考驗廚師的功力。
軟嫩新鮮的鮑魚
海鮮食材激發廚師的智慧和靈感，比如海蜇裡子，廚師将其炙燙熟，加蔥花芫荽，再裹進面餅吃，這樣的創新吃法生動有趣。比如佛手螺，漁家人喜歡簡單烹燒，幾分鐘就出鍋；大廚可能動用奇思妙想和多種手段，給它内外賦味。這些差異性，或許不存在高低之分，隻是希望展現更食物的美好與多樣性。
澎湃新聞：在這一季的拍攝中，您對哪道美食或哪位主人公印象深刻？
李勇：很多。金鲟、帶魚、炮彈魚、蚶子、龍蝦、幹鮑、海參、蝦醬、魚露、魚餃、海蜇等等。
人物也有很多印象深刻的：比如一年300多天在遠海漂泊的釣帶魚的船員、浙東沿海攀上絕壁摘取佛手螺的幾位阿姨、遼甯葫蘆島心懷江湖浪漫的挖蚶人、盤錦用古老帆船撈蝦的李大爺、山東煙台俏皮可愛的海猛子王老漢、山東崂山撈海蜇的恩愛夫妻、20多年風雨一程的旅順捕蟹人田姐、福州小飯館的廚師阿胖等等。
夕陽下的海岸
澎湃新聞：紀錄片中有許多和漁民一起風裡來浪裡去的鏡頭，拍攝中遇到過險境或挑戰嗎？
李勇：在海上拍攝到處都有潛在的危險。大海是動蕩不安的地方，不隻是在船上可能有危險，濕滑的礁石上、台風、陰雨天，都有可能帶來危險。任何疏忽和意外都事關重大，甚至關系生命的安危。
點點漁船點綴港灣
海上拍攝還常常帶來暈船。我們的導演、攝影師、錄音師、助理，幾乎都經曆過不同程度的暈船。有時候攝影師隻能吐一會，然後再堅持去拍一會，随後又去吐。最痛苦的一次是拍攝遠洋捕撈，從碼頭到拍攝的海域，距離有500多公裡，船要開40多個小時，光來回的路途就要坐4天4夜的船。我們是坐漁民的運輸船，柴油味重，空間狹窄，每天幾乎所有人都吐。當時的攝影助理從出發到重新回到碼頭，暈船最嚴重，9天9夜，幾乎沒吃任何東西，每天躺在船艙裡起不來。我們覺得難以忍受的痛苦，是遠洋捕撈的船員們一年300多天的日常。他們為了家人，為了生計，在海上常年漂泊，一天一天重複着相同的勞作。我也被他們的堅忍、善意和笃定的眼神，深深地感動了。
漁民在艱難地拉網
還有，拍攝海洋題材會受到潮汐、季節的巨大限制。能否出海全看風浪大小和潮汐起落的時間。在大自然面前，這些都不是可以商量的。拍攝的時間、光線、角度，都會受到影響。
海洋生物的出現也是不可确定的事。每年情況都不太一緻，出現的時間，能存在多久，都捉摸不定。另外，海水的清澈程度、風浪大小，都直接影響到畫面呈現。比如山東日照蝦皮的故事，攝制組等了很久，水清的時候沒有蝦，有蝦的時候，海水又十分渾濁，風浪中的水下拍攝，能見度極低。青島海蜇的拍攝也遇到相似的問題。有些拍攝隻能多次前往，甚至整個故事被迫取消。雖然大家都飽受煎熬，也盡心盡力，但還是留下一些遺憾。這些都是跟在陸地拍攝相比，更頻繁出現的困難。
責任編輯：徐穎
校對：劉威