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溫紅餐網
2015年國慶節剛過，黃太極完成了1.8億元B輪融資新聞，迅速占據了社會話題的熱點，品牌創始人賀昌"用網際網路思維颠覆行業"的言論也引起了激烈的争論。
當時，國内移動網際網路正處于爆發期，各行業的紅利無處不在。餐飲業也迎來了備受關注的資本，黃太極、雕牛等線上紅食品企業紛紛湧現，賽道十分熱鬧。
然而，随着這批淨紅食品企業的爆倉，投資者在泡沫破滅時認識到了餐飲需求與業務不确定性之間的沖突，越來越謹慎。
5年後，投資者發生了180度的轉變，轉變了保守的作風，紛紛湧入餐飲業，投資機構密度大，融資配額沖擊圈外圈。僅在這一年，餐飲業上市，投融資活動頻繁，開花較多，數量相當可觀。
巴奴、野蠻人、福子面、馬繼勇、莫莫小吃局、誇爸爸炒串、溫家和朋友們......很多知名餐廳的投資清單會越來越長，涵蓋火鍋、意大利面、快餐、小吃、小吃、烘焙等品類。
據《行業前瞻研究院》統計，截至2021年8月，餐飲業共發生投融資事件86起，達439.1億元，是2020年的兩倍多;
此次活動甚至被稱為"餐飲業的第二個資本周期"。
從"尊重遠方"到"雷擊"，資本過山車式态度的轉變，是由于勢利的引導，也是餐飲業大浪淘金轉型時期的吹号。
<h2>01、覓食：從新茶到</h2>
新餐飲資本對餐飲的關注可以追溯到2008年，當時全聚德、味噌拉面、湘娥愛等餐飲企業紛紛上市，但資本回報率低且資本方取代喬江南活動的創始團隊，成為杯中兩家。
現在資本與餐飲握手，就是拿新茶，和線下餐飲業一樣，破冰後開業的"蜜月期"。
消費頻高，品牌營運門檻低，模式易于複制，易于标準化，資産操作輕，這些新茶的特點滿足了資本對優質資産的願景，吸引了投資者的關注和熱情。
然而，随着資金的不斷募集，新茶葉品牌已經形成了頭腦清醒的梯隊，移動了數十億的高估值門檻和強制增值空間，讓一大批資本望而卻步。
難以進入資本急需在價值蕭條中開辟一條新軌道，以新茶為坐标系，類似的經營模式"新餐飲"進入投資者的視野，成熟的市場條件和潛在的增值空間，也讓新餐飲在資本眼中更加性感。
作為高頻正需消費需求，國内餐飲業是萬億元的"厚雪長坡"的超級軌道。根據國家統計局的資料，2019年餐飲業收入為4.7萬億元，同比增長9.4%，高于GDP增速。受疫情影響，2020年中國食品飲料行業營收下降，但仍達到3.95萬億元。
除了廣闊的市場，消費更新也帶來了更多的新元素，給Z世代的年輕人消費群體聚焦于食品飲料的品質、體驗、需求更加多樣化，帶動了餐飲業格局的變革。
同時，随着消費需求的更新，食品飲料供應側的基礎設施也越來越完善。借鑒零售業的成功和對疫情沖擊的應對，餐飲業對數字化轉型的接受度有了很大的提高。
一方面，食品企業正在積極使用SaaS、CRM系統、移動支付、小程式等數字工具，提升各種業務子產品的透明度和控制力;這些變化延伸和優化了餐飲企業的服務場景、服務次元和響應速度，餐飲企業商業模式的變革迫在眉睫。
作為不确定因素，疫情也對餐飲業格局産生了直接影響。消費者更加注重食品的健康與外出就餐的安全性，這催化了"自熱"食品的發展，也推動了餐飲業的洗牌，頭部品牌因抗風險和生存能力增強，提高了行業資源集中度，加速了品牌鍊的發展。據普華永道研究，2020年中國餐飲企業總數比2019年下降63萬家，但連鎖企業數量增加了3萬家，客觀上顯著提高了行業集中度。
消費更新、數字化、标準化、品牌化，餐飲業幾乎有着類似新茶崛起的土壤，但随着後者雄厚資本的推動不同，新品飲料改革不僅是資本的推動，也是餐飲企業自身借助數字力量，從思維到營銷甚至組織的一次重構。
<h2>02、煉金術：從品類到品牌，從公有領域到私有領域
</h2>
相比美國、日本等市場，國内餐飲業一直以來的資本化程度較低一直是無可争辯的事實。盡管追求資料增長和奔跑，但資本進入可以客觀地加速行業，喜鵲已經從其小店快速成長為巨頭中受益。
目前，資本主要集中在品類、品牌、規模擴張和營運等關鍵要素上。
天兔資本創始人馮衛東認為，"品類是品牌戰略的出發點，是決定價值的天花闆"。"結合目前市場，全球餐飲品牌市場價值Top3分别是麥當勞、星巴克和肯德基母級百勝餐廳，分别從快餐和咖啡茶兩大類，原因是這些品類容易标準化，然後在經驗的基礎上，口味統一，保證連鎖的可能性， 規模。
是以，基于品類的特點，通過數字化、标準化實作品牌、産品、場景的更新，成為衡量市場發展的食品飲料企業的重要參考。在新的食品和飲料融資的情況下，這種邏輯也是如此。
食品和飲料新寵Moja零食局，基于烘焙品類的同質化和Z世代客戶群，主打低糖低油，即售品牌主張，以及每月推出新産品模式。與傳統數字依賴公有領域流量相比，它同樣重視"私域營運"，利用"社交媒體草與限購隊列"的營銷打法，借助流量話題實作關系鍊的口碑裂變，進而建構自己的社群，以"專賣店與私域"的玩法拓展消費場景， 提高使用者對品牌的忠誠度。
圖檔來源：Mojas Snack Bureau的官方微網誌
不斷完成對野蠻人的億元融資，結合近年來的米粉品類，形成了"線上電商、新零售、外賣O2O、線下連鎖體驗店"的無限餐飲理念，成為哈佛大學商業案例分析庫中首個入選的中國快餐品牌。它将通過傳統的湖南米粉手工生産流程标準化，縮短進餐時間和成本，同時獨家配方和原料直接配送，保證餐食的口感，并通過标準化的供應鍊和打通線上線下管道，實作對發貨、訂貨、門店管理的全面數字化管理， 全管道、全場景滿足消費者對"一碗粉"的需求。
圖檔來源：野蠻人品牌官薄
此外，馬繼勇、富拉面等餐飲品牌也在數字化、民營領域有着理想的探索。
緻力于幫助食品和飲料品牌實作數字化更新的第三方服務提供商微聯盟智慧食品總裁白偉總結說，與傳統食品和飲料品牌相比，數字化、标準化和專注于私有領域是這批新一批食品和飲料品牌的共同特征。
<h2>03、淨化：食品飲料數位"100不至90"</h2>
煉金術不是結果，淨化才是。資本熱潮和頭部食品公司的數字化應用并不意味着整個行業已經完成了數字化的飛躍。
"業界對數字化的讨論聲音太高，說明人們對這件事的認識還不夠，這将是一個漫長的過程，"白說，"很多店主在店裡連線上網，安裝了收銀系統或會員系統，認為自己已經實作了數字化，或者有資料來思考數字化， 這些其實都是誤區，但這也是認知和技術發展的必要階段。"
數字化轉型是發展數字技術和支撐能力，建構動态數字商業模式。這個過程需要對業務進行系統和徹底的重新定義，不僅僅是IT，還有組織活動，流程，商業模式和員工能力，以成功轉型。
在餐飲業和近期獲得的食品企業融資方面，大多開辟了食品、外賣、零售三大商業模式，包括線下、線上兩大領域，分為社群、短視訊、直播、評論、外賣等衆多流量管道，這決定了餐飲業中流量的自然存在， 資料源和碎片。
對此，微盟智慧餐飲營運服務中心總經理李剛表示，食品企業需要根據自身品類特點，統一部署數字聯系人，全管道流失私域資産，形成全域數字化轉型方案，才能實作門店管理，實作會員資料一體化管理， 充分挖掘資料的價值，實作各行業成員之間的互相引導，幫助企業降低收入效率，微聯智能餐飲"三店合一"解決方案就是基于此。
世界知名的小籠袋壟斷品牌丁泰豐是"三店合一"模式的試制。通過與微聯智慧餐飲合作，實作了線下客流的線上數字化管理服務，根據會員消費偏好優化蔬菜結構，成功突破了品類營運時限。結果是每家門店年營業額超過4000萬元，這是餐飲領域的一大突破。
據李剛介紹，同樣采用微聯智能餐飲"三店合一"解決方案的客戶還包括加州網紅食品品牌寶陵蟹、老中國品牌鴨狗、新銳翔菜品牌香帶等，都擴大了銷售延伸（人群、品類、場景等），并取得了積極的市場回報。
作為銷售場景擴大的自然結果，"食品飲料零售"正成為食品企業擴大消費半徑和增加業績增長的重點。
在标準化的趨勢下，自建供應鍊餐廳的數量正在增加，這種半成品、預包裝的産品化、零售模式削弱了對廚師的依賴，保證了品牌在百家門店的規模，仍然實作了食品、口味的高度一緻性，商業模式更加可控，并能實作區域化管理， 性能增長。
丁泰豐的預制菜，附圖：丁太峰
食品和飲料零售，實質上是食品和線上。李剛認為，零售食品飲料可分為首選食材、預包裝（自熱快餐、冷凍食品、零食糕點、調味料基地）、半成品預制菜肴、周邊産品等四大類。由于餐飲、零售、電商等業務的融合，食品飲料零售具有非常高的跨界難度和門檻，在電商平台、商貿超強、店鋪搭售、小程式商城等管道上都需要小心謹慎。
目前，一些餐飲品牌選擇的方式創造新的零售消費場景。典型的代表是西北餐飲，它是在中央廚房産能的基礎上推出前的"嘉國隆功夫菜"的倉庫模式，主打家居場景下的"家庭廚房"進行标準化，保證了跨菜菜肴之間口味的統一，支援消費者到店内體驗的同時可以直接購買預制餐具在家中食用。
與西北的替代消費場景模式相比，更多的餐廳正在采用"自建供應鍊和網上商城"模式。生鮮牛肉火鍋品牌"左苑右院"通過微聯智慧餐飲，在自己的牛肉供應鍊基礎上，在會員商城小程式的基礎上推進餐飲零售，結合私人會員經營準确預判消費者喜好，一直在會員市場線上打底，冷凍食品、預包裝食品， 零食和其他多品類商品。據了解，會員商城首月上線的銷售額超過60萬元，無疑開辟了另一條增長曲線。
左院右院的菜肴，附圖 來源：左院右院
正如前百度副總裁陸琦所說，"任何行業都值得用數字化再做一次"。國内被譽為"大而不強"的餐飲業，如今在數字化和資本化方面，開始有了标準化、精細化的基礎，一個時代即将引起行業整體變革的時代已經到來。
<h2>結語</h2>
資本永不停歇，但資本卻在消退。當餐飲成為下一個飽和的新茶道時，資本将尋找下一個價值蕭條。潮水過後，餐飲業還能留下什麼？
與新茶的輕盈經營不同，餐飲業有其特殊性，無法完全複制新茶的軌迹，但根據現有趨勢的預判，資本對目前頭部品牌的青睐和押注，為行業的馬修效應奠定了導火索，未來中國食品飲料品牌百強的市場佔有率将進一步提升。
結合食品飲料零售和社交媒體植草圈的趨勢，早期風險投資張業認為，食品包裝的本土特色是快餐的創業機會。
白偉認為，國内餐飲市場巨大且地域較大，市場仍有巨大的想象空間，這些融資給餐飲品牌帶來行業示範，未來将帶動多個區域餐飲品牌，形成第一陣營。這一标杆效應将讓更多的中小餐飲企業專注于數字化、标準化和民營化經營，形成"食品外賣零售"的立體商業模式，國内餐飲業的整體水準與美國的差距有望從20年縮短到5年。
無論如何，新茶葉市場規模已經超過1000億元，新餐飲的範圍将是數字化、資本化，加快中國餐飲業的标準化和精細化程序，在這個資本周期中獲得積極的發展。