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温红餐网
2015年国庆节刚过，黄太极完成了1.8亿元B轮融资新闻，迅速占据了社会话题的热点，品牌创始人贺昌"用互联网思维颠覆行业"的言论也引起了激烈的争论。
当时，国内移动互联网正处于爆发期，各行业的红利无处不在。餐饮业也迎来了备受关注的资本，黄太极、雕牛等线上红食品企业纷纷涌现，赛道十分热闹。
然而，随着这批净红食品企业的爆仓，投资者在泡沫破灭时认识到了餐饮需求与业务不确定性之间的矛盾，越来越谨慎。
5年后，投资者发生了180度的转变，转变了保守的作风，纷纷涌入餐饮业，投资机构密度大，融资配额冲击圈外圈。仅在这一年，餐饮业上市，投融资活动频繁，开花较多，数量相当可观。
巴奴、野蛮人、福子面、马继勇、莫莫小吃局、夸爸爸炒串、温家和朋友们......很多知名餐厅的投资清单会越来越长，涵盖火锅、意大利面、快餐、小吃、小吃、烘焙等品类。
据《行业前瞻研究院》统计，截至2021年8月，餐饮业共发生投融资事件86起，达439.1亿元，是2020年的两倍多;
此次活动甚至被称为"餐饮业的第二个资本周期"。
从"尊重远方"到"雷击"，资本过山车式态度的转变，是由于势利的引导，也是餐饮业大浪淘金转型时期的吹号。
<h2>01、觅食：从新茶到</h2>
新餐饮资本对餐饮的关注可以追溯到2008年，当时全聚德、味噌拉面、湘娥爱等餐饮企业纷纷上市，但资本回报率低且资本方取代乔江南活动的创始团队，成为杯中两家。
现在资本与餐饮握手，就是拿新茶，和线下餐饮业一样，破冰后开业的"蜜月期"。
消费频高，品牌运营门槛低，模式易于复制，易于标准化，资产操作轻，这些新茶的特点满足了资本对优质资产的愿景，吸引了投资者的关注和热情。
然而，随着资金的不断募集，新茶叶品牌已经形成了头脑清醒的梯队，移动了数十亿的高估值门槛和强制增值空间，让一大批资本望而却步。
难以进入资本急需在价值萧条中开辟一条新轨道，以新茶为坐标系，类似的经营模式"新餐饮"进入投资者的视野，成熟的市场条件和潜在的增值空间，也让新餐饮在资本眼中更加性感。
作为高频正需消费需求，国内餐饮业是万亿元的"厚雪长坡"的超级轨道。根据国家统计局的数据，2019年餐饮业收入为4.7万亿元，同比增长9.4%，高于GDP增速。受疫情影响，2020年中国食品饮料行业营收下降，但仍达到3.95万亿元。
除了广阔的市场，消费升级也带来了更多的新元素，给Z世代的年轻人消费群体聚焦于食品饮料的质量、体验、需求更加多样化，带动了餐饮业格局的变革。
同时，随着消费需求的升级，食品饮料供应侧的基础设施也越来越完善。借鉴零售业的成功和对疫情冲击的应对，餐饮业对数字化转型的接受度有了很大的提高。
一方面，食品企业正在积极使用SaaS、CRM系统、移动支付、小程序等数字工具，提升各种业务模块的透明度和控制力;这些变化延伸和优化了餐饮企业的服务场景、服务维度和响应速度，餐饮企业商业模式的变革迫在眉睫。
作为不确定因素，疫情也对餐饮业格局产生了直接影响。消费者更加注重食品的健康与外出就餐的安全性，这催化了"自热"食品的发展，也推动了餐饮业的洗牌，头部品牌因抗风险和生存能力增强，提高了行业资源集中度，加速了品牌链的发展。据普华永道研究，2020年中国餐饮企业总数比2019年下降63万家，但连锁企业数量增加了3万家，客观上显著提高了行业集中度。
消费升级、数字化、标准化、品牌化，餐饮业几乎有着类似新茶崛起的土壤，但随着后者雄厚资本的推动不同，新品饮料改革不仅是资本的推动，也是餐饮企业自身借助数字力量，从思维到营销甚至组织的一次重构。
<h2>02、炼金术：从品类到品牌，从公有领域到私有领域
</h2>
相比美国、日本等市场，国内餐饮业一直以来的资本化程度较低一直是无可争辩的事实。尽管追求数据增长和奔跑，但资本进入可以客观地加速行业，喜鹊已经从其小店快速成长为巨头中受益。
目前，资本主要集中在品类、品牌、规模扩张和运营等关键要素上。
天兔资本创始人冯卫东认为，"品类是品牌战略的出发点，是决定价值的天花板"。"结合目前市场，全球餐饮品牌市场价值Top3分别是麦当劳、星巴克和肯德基母级百胜餐厅，分别从快餐和咖啡茶两大类，原因是这些品类容易标准化，然后在经验的基础上，口味统一，保证连锁的可能性， 规模。
因此，基于品类的特点，通过数字化、标准化实现品牌、产品、场景的升级，成为衡量市场发展的食品饮料企业的重要参考。在新的食品和饮料融资的情况下，这种逻辑也是如此。
食品和饮料新宠Moja零食局，基于烘焙品类的同质化和Z世代客户群，主打低糖低油，即售品牌主张，以及每月推出新产品模式。与传统数字依赖公有领域流量相比，它同样重视"私域运营"，利用"社交媒体草与限购队列"的营销打法，借助流量话题实现关系链的口碑裂变，从而构建自己的社区，以"专卖店与私域"的玩法拓展消费场景， 提高用户对品牌的忠诚度。
图片来源：Mojas Snack Bureau的官方微博
不断完成对野蛮人的亿元融资，结合近年来的米粉品类，形成了"线上电商、新零售、外卖O2O、线下连锁体验店"的无限餐饮理念，成为哈佛大学商业案例分析库中首个入选的中国快餐品牌。它将通过传统的湖南米粉手工生产流程标准化，缩短进餐时间和成本，同时独家配方和原料直接配送，保证餐食的口感，并通过标准化的供应链和打通线上线下渠道，实现对发货、订货、门店管理的全面数字化管理， 全渠道、全场景满足消费者对"一碗粉"的需求。
图片来源：野蛮人品牌官薄
此外，马继勇、富拉面等餐饮品牌也在数字化、民营领域有着理想的探索。
致力于帮助食品和饮料品牌实现数字化升级的第三方服务提供商微联盟智慧食品总裁白伟总结说，与传统食品和饮料品牌相比，数字化、标准化和专注于私有领域是这批新一批食品和饮料品牌的共同特征。
<h2>03、净化：食品饮料数码"100不至90"</h2>
炼金术不是结果，净化才是。资本热潮和头部食品公司的数字化应用并不意味着整个行业已经完成了数字化的飞跃。
"业界对数字化的讨论声音太高，说明人们对这件事的认识还不够，这将是一个漫长的过程，"白说，"很多店主在店里连线上网，安装了收银系统或会员系统，认为自己已经实现了数字化，或者有数据来思考数字化， 这些其实都是误区，但这也是认知和技术发展的必要阶段。"
数字化转型是发展数字技术和支撑能力，构建动态数字商业模式。这个过程需要对业务进行系统和彻底的重新定义，不仅仅是IT，还有组织活动，流程，商业模式和员工能力，以成功转型。
在餐饮业和近期获得的食品企业融资方面，大多开辟了食品、外卖、零售三大商业模式，包括线下、线上两大领域，分为社区、短视频、直播、评论、外卖等众多流量渠道，这决定了餐饮业中流量的自然存在， 数据源和碎片。
对此，微盟智慧餐饮运营服务中心总经理李刚表示，食品企业需要根据自身品类特点，统一部署数字联系人，全渠道流失私域资产，形成全域数字化转型方案，才能实现门店管理，实现会员数据一体化管理， 充分挖掘数据的价值，实现各行业成员之间的相互引导，帮助企业降低收入效率，微联智能餐饮"三店合一"解决方案就是基于此。
世界知名的小笼袋垄断品牌丁泰丰是"三店合一"模式的试制。通过与微联智慧餐饮合作，实现了线下客流的线上数字化管理服务，根据会员消费偏好优化蔬菜结构，成功突破了品类运营时限。结果是每家门店年营业额超过4000万元，这是餐饮领域的一大突破。
据李刚介绍，同样采用微联智能餐饮"三店合一"解决方案的客户还包括加州网红食品品牌宝陵蟹、老中国品牌鸭狗、新锐翔菜品牌香带等，都扩大了销售延伸（人群、品类、场景等），并取得了积极的市场反馈。
作为销售场景扩大的自然结果，"食品饮料零售"正成为食品企业扩大消费半径和增加业绩增长的重点。
在标准化的趋势下，自建供应链餐厅的数量正在增加，这种半成品、预包装的产品化、零售模式削弱了对厨师的依赖，保证了品牌在百家门店的规模，仍然实现了食品、口味的高度一致性，商业模式更加可控，并能实现区域化管理， 性能增长。
丁泰丰的预制菜，附图：丁太峰
食品和饮料零售，实质上是食品和在线。李刚认为，零售食品饮料可分为首选食材、预包装（自热快餐、冷冻食品、零食糕点、调味料基地）、半成品预制菜肴、周边产品等四大类。由于餐饮、零售、电商等业务的融合，食品饮料零售具有非常高的跨界难度和门槛，在电商平台、商贸超强、店铺搭售、小程序商城等渠道上都需要小心谨慎。
目前，一些餐饮品牌选择的方式创造新的零售消费场景。典型的代表是西北餐饮，它是在中央厨房产能的基础上推出前的"嘉国隆功夫菜"的仓库模式，主打家居场景下的"家庭厨房"进行标准化，保证了跨菜菜肴之间口味的统一，支持消费者到店内体验的同时可以直接购买预制餐具在家中食用。
与西北的替代消费场景模式相比，更多的餐厅正在采用"自建供应链和网上商城"模式。生鲜牛肉火锅品牌"左苑右院"通过微联智慧餐饮，在自己的牛肉供应链基础上，在会员商城小程序的基础上推进餐饮零售，结合私人会员经营准确预判消费者喜好，一直在会员市场线上打底，冷冻食品、预包装食品， 零食和其他多品类商品。据了解，会员商城首月上线的销售额超过60万元，无疑开辟了另一条增长曲线。
左院右院的菜肴，附图 来源：左院右院
正如前百度副总裁陆琦所说，"任何行业都值得用数字化再做一次"。国内被誉为"大而不强"的餐饮业，如今在数字化和资本化方面，开始有了标准化、精细化的基础，一个时代即将引起行业整体变革的时代已经到来。
<h2>结语</h2>
资本永不停歇，但资本却在消退。当餐饮成为下一个饱和的新茶道时，资本将寻找下一个价值萧条。潮水过后，餐饮业还能留下什么？
与新茶的轻盈经营不同，餐饮业有其特殊性，无法完全复制新茶的轨迹，但根据现有趋势的预判，资本对当前头部品牌的青睐和押注，为行业的马修效应奠定了导火索，未来中国食品饮料品牌百强的市场份额将进一步提升。
结合食品饮料零售和社交媒体植草圈的趋势，早期风险投资张业认为，食品包装的本土特色是快餐的创业机会。
白伟认为，国内餐饮市场巨大且地域较大，市场仍有巨大的想象空间，这些融资给餐饮品牌带来行业示范，未来将带动多个区域餐饮品牌，形成第一阵营。这一标杆效应将让更多的中小餐饮企业专注于数字化、标准化和民营化经营，形成"食品外卖零售"的立体商业模式，国内餐饮业的整体水平与美国的差距有望从20年缩短到5年。
无论如何，新茶叶市场规模已经超过1000亿元，新餐饮的范围将是数字化、资本化，加快中国餐饮业的标准化和精细化进程，在这个资本周期中获得积极的发展。