汕頭，可以說是最簡單的面食，也可以說是最難吃的面食之一。
這可不然，在頭條上搜尋，你發現經常有人問"為什麼蒸鍋塌陷，還是有一兩個鬼魂死臉"、"蒸鋤頭沒有彈性"、"蒸頭發黃不白"、"要在冷水下蒸還是開水下蒸？火或小火"...
像這樣的問題，是以在制作一個值得稱贊的噱頭方面有很多學習和技巧。剛開始做汕頭的時候，也遇到過各種各樣的問題，但并不氣餒，而是想着哪個環節出了問題，如何改進？慢慢積累經驗，自我意識使出面包比在外面賣美味。
直到北上旅行，重新整理我的了解，北面做的面包味道濃郁，帶有若隐若現的小麥香味，而南面的鋤頭則是兩種不同的感覺，主要原因是揉捏腳的表面。
而到了山東這邊，一旦點菜問服務員有米飯？他回到主食隻有鋤頭，當桌子結束的那一刻，我哽咽了！這把鋤頭比手掌還大，鋤頭的皮可以撕開，但吃起來卻層感豐富，超級好吃！後來才知道，這種大白鋤頭的管子叫"香味"，有的叫"生魚片"，做法也不同，加白糖、豬油等。
那時候，我不禁感歎，祖國真的是一件了不起的事情，一把小鋤頭就能做出各種花樣，色彩缤紛！經過我多次的實踐，要做好汕頭，有3個關鍵點，還有幾個小細節，接下來全面介紹汕頭的實踐。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">饅頭的做法</h1>
1、面粉是什麼？要看你喜歡吃什麼樣的口味的面包，低面筋面粉适合那種味道柔和的寬面面包，普通面粉（Medium-gluten flour）做的面包味道堅實，适合主食。
2、以500克普通面粉為例，溫水是250克（冬天可以多放一點水）左右，放4克酵母（冬天放5克）攪拌開，留出約10分鐘，好處是提前讓酵母"活躍"，有利于後續面團的發酵。
3、面粉中加入20克白砂糖，可加快面團的發酵。原理很簡單：酵母從面粉中吸收糖等營養物質，這些營養物質繁殖産生釋放二氧化碳并使面團膨脹的酒精。
是以加入适量的白砂糖，可以加快酵母的繁殖速度，頭發表面自然會變得更快！白砂糖還可以豐富饅頭的味道，絲滑的甜味是不合适的，如果喜歡面粉原味，可以少加白糖或者不加白糖。
酵母水多次少量倒入面粉中，同時用筷子攪拌，注意水不要倒入一次，并排攪拌可使面粉與水融合均勻，作為大面積的絮狀物形狀，可以進行下一步。
4、将絮狀面團揉捏至初期成型，然後移至箱闆，更友善，更容易揉捏光滑。很多人覺得揉面很累，其實做法不對，合理的方法是用巧妙的手掌，揉面後面是手掌，揉面的方向是掌根讓面團出來。
這個過程非常重要，多揉捏總是好的，當面團變得光滑柔軟時，鍋輕，手輕，在上面。
5.用保鮮膜或蓋子密封面團，在溫暖的地方發酵約一小時，例如在烤箱或裝有溫水的平底鍋中。溫度與發酵時間直接相關，高溫發酵快，适宜溫度約30~37度，反之亦然。
6、如何發酵好？先看面團的體積，發酵前變大1.5倍适合做寬面包，大兩倍适合北方面包，接着用手指沾上面粉在面團中做孔不反彈，或拉動面團看裡面，渲染出蜂窩狀的網狀表示發酵完成。
7、發酵好的面團，進行第二揉面條，第二揉面必須反複揉搓，揉過蒸熟的饅頭才能口感好。然後分成幾種藥劑，每一種藥劑單獨揉捏片刻，揉成鋤頭胚胎。
最好将鋤頭胚胎揉成橢圓形，第二輪會慢慢下來變成圓形。
8、蒸鍋水要煮沸到水溫超過三四十度，手觸摸溫熱即可，放入熱氣騰騰的胚蓋上，第二次喚醒表面10分鐘。
最後，水沸騰火，開始蒸15分鐘（取決于鋤頭的大小，靈活調節時間），熄滅熱量3到4分鐘，然後取出鋤頭，完成。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">蒸饅頭的3大關鍵點</h1>
1、第二揉面。
這是關鍵的一步，不僅決定了口感，還影響外觀，如蒸出鍋，表面不光滑，或塌陷，或表面起泡，都與第二揉捏表面沒有揉捏通過密切相關。
表面摩擦兩次有兩種方法，一種是不要使用面條，産品的味道蓬松。另一種是加入幹面粉面，優點是可以填充發酵的毛孔，使面包紙巾更加細膩，最終口感分級而堅實。
我說下一個具體方法，準備40到50克面粉（用于面條）。
将發酵開始時完成的面團反複揉捏，用完後将面團壓成扁平的矩形，撒上少許幹面粉，然後将面團末端向内折疊，壓平，是以重複幾次，幹面粉用完。然後分成藥劑并揉成鋤頭胚胎。
2、第二喚醒面。
汕頭胚不能急于蒸鍋上，第二喚醒面是不可缺少的一步，至少要用10分鐘以上才能醒過來，汕頭胚也是要放在溫暖的地方兩輪，冬天要放在烘箱裡或者放熱水。
有人把回報放進火鍋裡，窒息就會有蒸餾水滴下來，造成死臉。如果掌握水溫，或者兩輪的時間，那麼就不要放在鍋裡，把鋤頭胚蓋紗布放在防止幹燥空氣開裂，特别是在北方，冬季取暖，室内幹燥比較注意。
第二輪在多大程度上是好的？注意冬天和夏天是不同的，濕度也不同，是以時間不是一成不變的，主要是看鋤頭胚的狀态，兩根毛發把鋤頭胚稍微膨脹大一點，用手指輕拍彈性，或者握在手上拍打自由的感覺，就可以蒸。
3、熱水蒸還是冷水蒸好？
我的建議是冷水或溫水進入鋤頭胚，在逐漸變暖的過程中，鋤頭胚會繼續發酵，熱量均勻穩定性更強。而打開水下鍋，會影響鋤頭胚胎的頭發，甚至在出生後蒸熟。
有些人可能想問：為什麼外面的商店在水下蒸？而用老面條（臉脂）做的熱氣騰騰的面包也是水蒸的嗎？
（1）汕頭店是開水蒸，因為面條揉得好，醒起來好，如果有信心確定汕頭醒得好，可以蒸熱水。
（2）老面條，由于加了堿面條和酸味，冷水蒸會跑堿，是以要燒水蒸。
還有一件事：是火蒸還是小火蒸好？
我的一個朋友已經開了30年的店，開了13年的店。他說："我們整天蒸，火是關系到成本的問題，火勢控制得很好，一個月節省幾罐瓦斯。
合理的做法是：瓦斯出來後，瓦斯出滿，然後大火，鍋内的溫度也是确定的，是以氣滿後要調低火勢，保證有小瓦斯流出線，隻要向外放氣，鍋内的溫度就會保持不變。
另外，大約時間不固定，不同地區海拔不同，冬夏不同，時間不同，如果蒸多層蒸蒸蒸汽，底上也不同，不止幾次都有經驗。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">總的來說</h1>
要做好工作，要注意以上三個關鍵點。此外，我們必須掌握細節，才能用更少的資源做更多的事情！讓我們再舉幾個例子：
1、一次打得越長越好，醒得太久就會酸。
2、加入少許鹽，500克面粉2克鹽配比，可使面包更有嚼勁。
3、加入少許豬油和面條，蒸出的蒸熟的面包比較甜，也不容易開裂，因為豬油本身含有多種芳香物質，還具有乳化作用。
4、鍋蓋用那種稻草或竹鍋蓋比較好，能防止滴水燒傷鋤頭。
5、蒸蒸蒸後不要立即出鍋，防止忽冷熱膨脹和冷縮現象，也不能塞得太久，因為太長時間蒸餾水堆積會滴落下來，是以3~4分鐘就可以了。
6、蒸鍋放在不熱的手裡，可以用保鮮盒或保鮮袋收拾好，這樣即使蒸頭冷也不會幹硬。
掌握以上各點，相信你做的鋤頭光滑平整，組織彈性堅實，聞起來有小麥香味，冷不硬不幹，總之，冷熱吃有味道！
私人兄弟（完整）
《呼喚美好生活》