港式蜜叉燒袋（傳統老酶面發法軟綿包皮II）

材料

A. 舊酶/毛種子

低筋面粉 25g

1/2 茶匙（2 克）可溶性酵母

水 25g

5克糖

B.酶表面：

老酵素 50g

低筋面粉 180g

水 80

C. 甜面團：

全部在酶表面以上（約300g）

低筋面粉100g加粉/玉米澱粉20g加雙效粉12g，全部通過篩子混合在一起一次

糖 90g

堿性水 1/3 茶匙 （2ml）

白油/豬油/食用油-1湯匙（12克）

臭鼬粉 1/2 茶匙-1 茶匙（3-5 克）

D.叉燒餡料和适量的果汁

方法

A、老酵素/頭發練習：第一天，将所有物料均勻混合，蓋在溫暖的地方（25°C至32°C室溫）發酵至少18小時。

B、酶面的做法：第二天，将全部50g舊酶加入70g水中泡開，然後加入180g面粉，揉成球狀，蓋上蓋子放置8~12小時（蓋子不密封，蓋子要透氣）。研究發現，當發酵放置時間過長時，酶表面的活性緩慢下降，面團的體積緩慢減小。在28度的溫度下，發酵8小時的表面組具有最大的積累（圖2）。

C、甜面團練習：

1、當酶表面發酵到四倍大時，将90g細糖（我選擇在使用前加糖到糖中）加入到300g的酶表面，揉捏至糖完全溶解。

2、加入臭鼬粉，繼續揉捏。

3、加入1/3茶匙堿性水和老面的酸味（口感，若也有酸味要加一點）。

3、加入白油揉捏均勻。

5、慢慢加入幹粉，揉成球狀。

6、揉捏20分鐘，直到面團光滑不粘膩。這種面團含糖量高，會更硬，但它仍然會光滑細膩。#搓揉10分鐘後，面團太幹，難以逐點加水，不要加太多。（有必要揉搓10分鐘，然後才能判斷面團是否太幹，一開始肯定會變硬。如果面團太濕，請逐點加入面粉以調節面團的濕度。

7、将面團擀一圈，蓋上蓋子，松弛15分鐘。

8、将松散的面團分成12~14個40g左右的面劑，壓成圓皮包叉燒餡。

9、将裹好的包子墊張汕頭紙放入蒸籠中，籠子裡用大量沸水蒸10分鐘，将包子從鍋裡蒸開冷卻。在蒸回鍋前吃，蒸去揮發的氣味粉末可以享受。于是餐廳蒸了又放到一邊，客人點了一頓飯，然後回到鍋裡蒸了幾分鐘，蒸發了桌前的氣味。（這種包皮用铵鹽加入的莫尼亞不需要做最後的喚醒動作，而是必須熱蒸汽，讓香粉在包子皮上熱爆裂，才能蒸開包子開口）

叉燒餡料多汁請參考：http://www.xinshipu.com/ 寬幅叉燒袋%28傳統老酵母面條毛面法軟皮皮I%29-209197.htm

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技巧

1.如果選擇不使用碳酸氫铵莫尼亞的氣味粉，必須減少1/3的糖量，高糖情況下酵母會受到抑制，不能産生大量的氣體，那麼面包将無法産生。

2.在不使用異味粉末的情況下，塑膠袋必須蓋在籠子裡，以發出最後的警鐘，直到袋子膨脹超過兩倍的尺寸，然後才能在籠子上蒸。用深色毛巾蓋住蒸籠，天氣寒冷時将其置于陽光下約20分鐘。

注意：什麼是碳酸氫铵莫尼亞？為了放心使用臭粉，特網查詢資訊，發現：臭鼬粉其化學名稱為甲酸铵，早期市場還沒有賣到粉，歐美廚房就是用臭粉來烘烤餅幹。

即使現在有粉，但也有不少歐美人，尤其是德國媽媽們繼續使用臭鼬粉，因為用發粉不能烘烤自己想要的脆性。然後，美國食品和藥物安全管理局發表聲明說，"吃低水準的碳酸铵是無害的。

注意：買臭鼬粉（碳酸铵水合物）時要烘烤材料買碳酸氫氨是正确的，不要去五金店或雜貨店買錯清洗用的氨，那是兩回事，是有毒的！