增味劑是補充或增強原味的食品物質，目前在國家标準GB 2760-2014中共準許了9種增味劑，分别是L-丙氨酸、琥珀酸鈉、甘氨酸、辣椒油樹脂、糖精鈉、5'-味核苷酸二鈉、5'-鳥核苷酸二鈉和谷氨酸鈉。
甘氨酸有甜味，能混合酸味和鹹味，基本上消除了食品中加入糖精的苦味，但甘氨酸的用量有限，國家标準規定調味品和飲料産品中添加的限量為≤0.1%，作為非必需氨基酸，攝入過多的人體不易被吸收和使用， 但會破壞人體氨基酸吸收代謝平衡，導緻營養失調，損害健康。
辣椒油樹脂具有很強的辛辣味，并且用針灸加熱，可以增加食物的辛辣味，不能用來調和食物的味道。
剩下的幾種增味劑，除了L-丙氨酸，都是鈉鹽，當使用過多時與目前倡導的"低鈉"生活相反，是以，L-丙氨酸作為增味劑的獨特優勢逐漸凸顯出來。
<h1級"pgc-h-right-arrow"資料軌道"5">01，L-丙氨酸在食品中的優勢</h1>
L-丙氨酸是一種特殊口味和甜味的氨基酸，能提高食品的營養價值，改善食品的風味，是廣泛應用于各種食品的複合調味料。L-丙氨酸比其他增味劑具有天然優勢：
（1）無鈉離子，符合"低鈉"的健康生活理念，不會過多攝入對人體不利，誘發高血壓和動脈粥樣硬化等疾病;
（2）可按需添加，國家标準嚴格規定使用甘氨酸等增味劑的劑量，其他增味劑使用過量可能會擾亂機體的新陳代謝平衡，但丙氨酸可按需添加;
（3）能提高食品品質，刺激食材本身的風味。
<h1級"pgc-h-右箭頭"資料跟蹤"10>02，L-丙氨酸增味劑的特點</h1>
一、明顯的味道
L-丙氨酸主要是新鮮和甜味，兩者比甜味更強，在食品的使用中，相比于增加食品甜味的作用，賦予食品新鮮口味的同時混合食品的味道，刺激食材本身的味道更多。此外，L-丙氨酸還可以調和食物的鹹味、酸味，緩解辛辣、苦澀、澀味等風味，對保持食品的整體口感有很好的作用。
二、提升新鮮口感的作用
L-丙氨酸首先用于合成葡萄酒，以增加葡萄酒的強烈香氣和甜味。L-丙氨酸等調味料可以混合，給人一種更進階的味道，同時掩蓋其他調味料本身的澀味，使配料更加美味。例如，增加酵母精華中丙氨酸的濃度可以顯着混合收斂風味，使其強烈，甚至觸發原本隐藏在酵母精華中的風味。
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三、緩解酸鹹味
L-丙氨酸具有脫鹽的特點，可以減少腌制産品本身的鹹味，在調整鹹味的同時創造出新鮮的食物，生産出更美味的食物。L-丙氨酸對于醋、檸檬酸等酸味，在其pH值變化不大時，有中和酸的因素，是食品酸的和諧特性，即通過L-丙氨酸的松弛來消除酸味，俗稱"适中酸味"。
四、甜味物質的作用
L-丙氨酸是一種非常甜的氨基酸，比蔗糖甜1.2倍。L-丙氨酸和甜食物質也是互相反應的，在豆餅等糕點中，丙氨酸能使這些食物具有強烈的甜味，使其成為一種柔軟、甜美、清爽的食物，此外丙氨酸還能增強化學調味料的調味效果，緩解人造甜味劑的不良味道，能有效改善高甜度的苦味。
五、提高口感的耐久性
随着人們對健康的重視程度越來越高，社會也在推廣輕食。在這些味道清淡的食物中添加L-丙氨酸，以提高味道持久性，使食物的味道不像水一樣無味，使其成為具有成熟味道的美味食物。丙氨酸的臨界值為0.06%，比臨界值為0.5%的糖和糖為0.2%的鹽具有更長的味道。
6.稀釋食物的難聞味道
L-丙氨酸具有消除難聞氣味的作用。在豆漿或蔬菜汁中添加0.2%-1%丙氨酸可以顯着減少難聞的味道，使味道更好，更容易接受。
此外，L-丙氨酸還可以防止起泡酒的老化，減少酵母的氣味，使發泡、發酵後的葡萄酒風味更加醇厚，能有效緩解貝殼多糖、單甯、甕瑾等澀味和收斂性味道，以及碳酸鈉、貝殼鈣等獨特的堿性刺激性味道。此外，它可以減少柑橘類飲料如葡萄柚汁和橙汁的苦味，以及L-脯氨酸和L-異構氨基酯等不同氨基酸的苦味。
七、其他角色
丙氨酸也有合作（阻擋金屬）。它可以使海帶、果醬等食物适度軟化，通過這種作用，使原來非常堅硬的海帶容易食用，使果醬食品長期儲存不會變硬，面包也可以簡單拉伸。此外，在豆子中添加丙氨酸水溶液不僅可以增強味道，還可以在儲存時保持豆子的新鮮綠色。
<h1級"pgc-h-arrow-right"資料軌道"28">03，L-丙氨酸在部分市售産品中的應用</h1>
L-丙氨酸廣泛用于調味品中，使調味品風味更濃郁，美味可口。調和口感還可以提高調味品的營養價值和使用的安全性，滿足大衆的消費觀念。
一、在調味品中的應用
（1） 醬油
向市面上銷售的複合醬油産品和未改性的醬油原油中加入4%L-丙氨酸、3%L-谷氨酸和4%甘氨酸後，所有樣品的感官評價結果見表2。
結果表明，适量添加L-丙氨酸對加工醬油和原油具有良好的增味效果，可降低鹽度、甜度、口感持久性，軟化整體口感，特别是對鹽度高、無L-谷氨酸、I-G、酵母提取物等添加劑的醬油原油的調味作用。
（2） 食用鹽
随着消費者味覺觀念的深化，低鈉飲食将成為一種健康的飲食方式。國外引進的低鈉鹽主要成分有60%-70%的氯化鈉和20%-30%的氯化鉀，約10%的L-丙氨酸、酵母提取物和I-G，可以實作不減鹽的減鹽，幫助機體鈉鉀平衡，增加新鮮口感，特别是可以減少味精的使用，對預防和降低高血壓都起到了積極的作用。
（三）雞精
為了增強雞精的風味，除了增加雞粉的添加量外，一些廠家在自己的雞精配方中優先加入L-丙氨酸，利用L-丙氨酸香精和誘發食品香精來增強雞精調味的味道，不僅起到了清新協調的作用，還減少了人體鈉的攝入。将相同條件下配制的雞精分成兩份并向其中一份中加入适量的L-丙氨酸後，确定感官指數的結果，見表3。
從表3可以看出，在雞精中加入L-丙氨酸後，雞肉的味道更加醇厚，口感增強，表明L-丙氨酸有助于增強雞精的味道。
（4）調味醬
由于使用了發酵醬汁成分，醬汁在發酵過程中會産生氣味，例如苦味和酸味。L-丙氨酸能顯著增強醬汁的風味強度，增強口感飽滿度，緩解醬汁本身發酵原料醬汁中含有酸、澀味、苦味等難聞氣味。
（5） 火鍋底座
研究表明，0.3%-1%的L-丙氨酸能增強火鍋底湯的味道和耐久性，能協調火鍋底湯的風味和口感，使火鍋湯底的鹽分、麻、辣、鮮、香等風味更加融合飽滿。
二、腌制産品
研究表明：腌制産品的顔色、香氣、口感大多來源于L-丙氨酸等味道氨基酸，且氨基酸含量越高，新鮮、香甜和風味越濃郁。L-丙氨酸被添加到腌菜，腌蘿蔔，腌制肉和米糠等腌制食品中0.2%-0.3%，可以增強風味并緩沖腌制食品的高鹽味。
三、清涼飲料的作用
L-丙氨酸是一種性别電解質，在強酸環境中呈現堿性，在強堿性環境中呈現酸性，是以，L-丙氨酸不僅可以補充飲料中的氨基酸含量，還可以利用自身的堿性和甜味來降低酸度，調和飲料的風味。在将L-丙氨酸添加到橙汁，葡萄柚汁和黑酸飲料等強酸飲料中後，丙氨酸中和酸度，增加其甜味和香氣，使其成為一種美味的飲料。
四、葡萄酒的作用
丙氨酸作為增味劑的早期應用是将其添加到合成葡萄酒中，以增強其強烈的香氣和甜味。L-丙氨酸增加了葡萄酒的甜度，使其味道更加醇厚，并防止啤酒和起泡酒中氨基酸的褐變，減少酵母氣味。
不難發現，目前在市場上一些品牌的産品中，已經有L-丙氨酸的身影。L-丙氨酸是一種保健增味劑，具有獨特的風味，可增強營養，丙氨酸也是構成人體蛋白質的非必需氨基酸之一。
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