江蘇菜，中國最複雜多樣的菜系。圖/凹槽.com
- 風君-
舌尖上的戰争
江蘇，橫跨長江，淮河彼岸，跨越中國南北之間的地理文化邊界。在江南、江淮和淮北三個地理區域之間，北方吳文化、金陵文化、江淮文化和中原文化四大文化分支分布在不同的地方。蘇南、肅中、蘇北、甯鎮之間的經濟差異帶來了一種經濟分區的方式。
冬至期間你吃什麼？春節有什麼？江蘇南北兩國的答案大相徑庭。圖檔/杜夢創意
曆史、地理、文化和經濟因素的結合造就了中國第一個"内讧省"的地位。江蘇菜，誕生于這片土地，就像是舌尖上的戰争。
你永遠不知道它會有多甜，直到你咬開江蘇的面包/面包？有多鹹？圖檔/杜夢創意
參與戰争的四大門派分别是：暢銷淮安、揚州、鎮江三地，并覆寫台州、南通等地區的溫和軟淮揚菜;
< h1級"pgc-h箭右">江淮之間：南北适宜，鹹甜适中</h1>
說到淮揚菜，總有不少榮耀在第一次宴會和國宴上。1949年10月1日，全國代表大會宴會開幕後，四冷八熱四小吃——全部為淮揚菜。
圓圓的獅子頭，其中還含有蟹肉的甜味。圖檔/杜夢創意
淮揚菜首屆宴會有什麼特點？恐怕脫不出一句軟話，美食家說，淮揚菜是"南北适宜，鹹甜适中，燒久，符合營養"。與四川菜四大菜相比，辣、魯菜重口、粵菜生菜、淮揚菜提倡清淡清爽、天國理念統一，讓湯汁或濃而不膩，或鮮而不薄，提倡"一個半快"，當新鮮野菜時，清爽宜人。
淮安沒有鲶魚，隻有一種叫做軟口袋的美味佳肴。圖檔/杜夢創意
作為明清兩代财富和資本高度集中的地方，以及淮安和揚州高度繁榮的消費城市，淮安和揚州産生了一大批依附于運輸和鹽商的服務業從業人員，這催生了淮陽獨特而精緻的美食休閑文化。為了迎合長盛不衰的大運河口，淮揚菜調味适中、柔和，即利用麻、辣、酸等風味似乎也無濟于事，極為克制。
鲭魚整齊地來到桌子上，看起來有點吓人，但它很棒。圖/凹槽.com
據說江蘇人喜歡吃鲭魚，食材本身聞起來相當濃重，如果在四川湘菜比較幹，紅燒，就會給大麻燙去抑制氣味。而在淮安，一個"虎尾"隻把煮熟的湯煮熟，擺放整齊，倒上少許麻醬酒混合湯，大蒜加少許辣椒一直是調味的限量。四五英寸長的寬條帶，像一條虎尾在排隊盤裡，口感順滑、清爽，軟鹹味不留絲毫氣味。
玉紅澤湖為淮安提供了豐富的魚類和牲畜，具有"日出打金"的美譽。照片/金傑
淮安作為明清江、江、鹽東南三大政治樞紐，朝廷在此設立南江、兩任總督、省會、鎮、江、盤竹鎮和清江浦形成了一個巨大的帶狀城市，綿延數十裡，留在這裡"美食奢華， 系統精湛，城市肆意上百款産品，美譽"河表"。平橋豆腐、文樓湯袋、蟹黃湯袋、青宮肉圓還在河邊默傳承過去的繁榮。
一杯早茶，開啟揚州人民的童話生活。攝影/張卓軍
腰包成千上萬，騎着鶴上州。作為淮揚菜的另一大鎮，早晨喝桶水，晚上水包皮生活，在薄西湖，吃早茶，澡堂。在海洋中旅行揚州早茶熱幹絲、水煮幹絲、豆腐皮包子、三丁包子、翡翠烤小麥是這個2019年"世界糧食之都"的基本尊重。
文斯豆腐，傳說一磅豆腐可以切出1000多朵豆腐絲。圖/凹槽.com
中國菜寬廣而深刻，但說到菜的柔軟度，恐怕無法與揚州文斯豆腐相提并論。清人《茶室鈔票》："文斯西府，作品詩意，也好豆腐湯甜牛奶粥。到目前為止，文斯豆腐已經遵循了法律。"精細的刀功，可以做固體豆腐做軟嫩的酒精，入口據說是一步走的世界。
刀魚并不少見，但鎮江、江陰、靖江地區正宗的河刀特魚油香是湖刀、海刀無與倫比。攝影/賈毅珍
淮揚菜是以淮安和揚州命名的，但提到淮揚菜一定在鎮江有一席之地。鎮江以烹饪"三鮮長江"而聞名——河豚、鲭魚、箭魚。作為曾經最有名的鲭魚産區，鎮江蒸鲭魚身體銀白，肥美可口，清爽不膩。吃的時候，再用鎮江香醋和生姜，也有不同的味道。然而，由于過度捕撈，長江已經很難找到野生鲭魚的蹤迹，今天我們隻能通過品嘗遠親的遠親，如東南亞的長尾鲭魚或海洋另一邊的美國西部鲱魚來回憶美好的過去。
鍋蓋上的一塊美食肉是最鎮江風味的。圖檔/杜夢創意
除了三新，拆解的鲭魚頭、炖蟹粉獅子頭、煮熟的蟹油等傳統菜肴，蟹黃湯袋、大幹絲、燒焦賣的各類小吃也值得一試鎮江口味。當然，鎮江市最著名的特色飲食也是"鎮江三奇"——"面條鍋鍋蓋，香醋還不錯，菜肉不正當"在鍋蓋上，鎮江香醋和水晶肉。一碗肉鍋蓋可以品嘗到京口千禧年風潮。
< h1級"pgc-h-right-arrow">中國最甜的菜肴</h1>
蘇南是中國從古至今最富饒、最繁華的文化區之一。蘇幫菜卻不以稀為貴，而重新煥然一新，因為藝術。趙薇《武門竹枝話》雲："好産品對烏地來說有，常年賣新。在東西應該昂貴的地方，浪費的時間是便宜的，"五天和不止一種産品"。
著名的陽澄湖螃蟹來自蘇州。圖/視訊
古人稱蘇崗菜為"強胃，清淡舌頭"。但在外國人眼中，"甜"是蘇崗菜最大的特點，在蘇南三城，随時随地都會有甜食盛宴。
蘇州，古今"人間天堂"的意思。古蘇熙熙攘攘，A在世。蘇州人吃是罰款。
一鍋腌制的切丁，展現了江南人對新鮮的追求。風之城的繪畫/Q年份
乍一看，點一隻甲蟲蝦，外人往往會對小蝦感到驚訝。鮮河蝦去皮蝦但指甲蓋大小，十幾隻蝦都值北方一隻大蝦。但蘇州人會告訴你，清炒什麼都不是，"三蝦"更是小河蝦的尊重。
一口氣可以是下一整盤綠松石蝦。風之城的繪畫/Q年份
所謂"三蝦"，是指夏天最美的小河蝦，經過女性專門研究蝦蟹的努力，把蝦頭變成蝦腦（黃色）、蝦肚蝦種子，剝出蝦三隻。廚師先用姜黃酒炒熟蝦籽，再用熟油炸蝦仁，最後将三隻蝦一起炒。在中國，恐怕隻有蘇州人會這麼做。
宇星還記得三蝦面、幾十條河蝦蝦腦、蝦籽、蝦一分開多少功夫？！圖檔/杜夢創意
蘇州菜的精緻也征服了乾隆皇帝。因為皇帝的愛，乾隆在清宮期間，有一個特殊的蘇州廚房"蘇爐店"。江南師傅進宮，帶來了"蘇蛋糕、蘇做醬、蘇做肘、蘇做肉"等系列菜肴。
随着寬幅月餅的普及，皮酥脆的蘇式月餅經常面臨外人"不算月餅"的問題。圖檔/杜夢創意
在蘇式月餅、蘇式酥油、松子、贻貝等各種蘇州小吃中，蘇州人對甜食的喜愛得到最好的展現。但說到吃糖，蘇南的食糖魔王也說了無錫人和錫幫菜。
錫制菜肴的傳統特征是甜美的偏僻，鹹味的切口和濃稠的油性紅醬。菜中的特色菜品包括醬排、良溪酥鲭魚、酥銀魚、爛牛奶肉、肉麸皮、肉煮面筋、奶油鲭魚等，此外還有以太湖三白（白魚、白蝦、銀魚）為主要内容的"太湖船菜"。
因為有足夠的糖，傳統的無錫醬排骨可以在室溫下儲存。圖/凹槽.com
無錫的食物有多甜？傳統工藝無錫醬排骨占糖分的十分之一。而用糖煎綠色蔬菜的做法，足以讓外人崩潰。
無錫當地小吃先推小籠鋤頭，無錫人喜歡吃小籠鋤頭，有"不吃小籠子，上路吃小籠子"的笑點。然而，無錫傳統做法是小籠子5斤肉餡要放上1斤糖，外人往往覺得太甜吃，沒有福氣。
在江蘇，每個城市都有自己的鲭魚菜。無錫的代表球員無疑是梁溪清爽。圖/凹槽.com
蘇南三兄弟，忘不了常州。
特制的天目湖魚頭炖獅頭，這道菜是做頭是道。圖/凹槽.com
常州菜也是蘇幫菜的一種，常用的酒糟、糖醋、生味，擅長各種禽肉、水産品。色澤細膩，濃郁甜美，特别清新酥脆。
位于常州江南水鄉的大型蔬菜小吃豐富多樣。圖/慧圖.com，圖蟲創意
常州菜有竹香鵝、沙河湖鮮、米香風雞、濮陽紮肝、天目湖魚頭等。小吃既有當地傳統特色，又有江浙等地風味，食材種類繁多，餡心有鹹甜，名列邋，制作精良，享有盛譽，最常見的小吃有添加蟹籠袋、大麻餅、蝦餅、芝麻糖、蟹殼黃、常州銀絲面、酒釀燈籠、 馬蹄形薯片，三個新鮮棗，蘿蔔幹。
<h1級"pgc-h-right-arrow">流行的烤肉菜</h1>
南京不叫金陵，這座城市已有2500多年的曆史，近500年前後的曆史，首都留下了"十朝"文化古迹。深厚的文化積澱，造就了傳統京蘇美食的古典風格。
你對南京菜了解多少？圖/視訊
京蘇菜原料以水産為主，注重保鮮、細刀工作，善于運用炖、炖、烤、烹調等烹饪方法，口感甯靜，清爽酥脆嫩滑。菜肴一絲不苟，優雅。
起源于清朝前的京蘇菜系，唐代一直家喻戶曉，以明清兩代為題材。景宿菜有擅長烹饪小鮮、松鼠肉桂魚、雞蛋燒、美肝、鳳尾魚蝦等品種的菜肴，當地蔬菜多有金陵特色。"金墓三草"（菊腦、汕頭、馬蘭頭）和"早春四野"（芥末、馬蘭豆、青蒿素、野蒜）等野菜是六朝古都的健康。
菊腦蛋配鴨蛋湯的味道隻有南京人才能了解。圖檔/杜夢創意
在大雅之外，南京美食也有狂野的一面。南京傳統小吃品種比較豐富，有旺蛋、活珠、牛扇湯、開陽幹絲、雞汁背幹、小籠袋、米飯、五香雞蛋、梅子糕、月桂糖芋頭苗、豆腐泛濫、月桂紅豆燈籠、冷粉、五豆等。
令人垂涎欲滴的南京糕點足以戰勝對體重增加的恐懼。圖檔/杜夢創意
南京是美國最早登陸的城市之一，1929年，小龍蝦從日本移植到南京地區。20世紀90年代，小龍蝦在南京制造了13種香味。命運的交彙使得小龍蝦擺在南京人的餐桌上，而從南京和江蘇、浙江和上海，進而占據了整個中國的夜檔。在南京，個人吃龍蝦要數，全市吃龍蝦要噸。每個龍蝦季節的瘋狂都證明了金陵美食的狂野一面。
沒有一隻鴨子能活着遊過長江，也沒有小龍蝦能活着遊出南京。圖檔/杜夢創意
說起南京，鴨子是多麼稀有。這裡流傳着"三天不吃鴨子，走路滑溜溜"的民間諺語，南京人對鴨子的喜愛可見一斑。在普通小巷裡出售的鹹水鴨、南京盤鴨、烤鴨、鴨血扇湯、鴨幹鴨袋、鴨薯片和烤餅，見證了南京人對鴨子的熱情。
"鴨都"南京賣鹹水鴨、烤鴨店。圖檔/杜夢創意
< h1級"pgc-h-right-arrow">經典徐海：最柔和的北方風味</h1>
徐海美食是從江蘇省徐州到連雲港的渤海鐵路沿線的當地傳統風味美食。傳說中國最早的廚師彭祖來自徐州。易齒五味雞、貝吉王、雞、燒洋蔥的寂寞、樂天鴨、多熱魚、姬飛配龍燕、顧佩果家烤雞、梁王魚等名菜，名聲閃耀着徐海美食的光輝曆史。
聶王貝吉，文藝之名背後直言不漓的菜肴風格。圖/凹槽.com
徐海菜可以說是清淡版的北方菜深深紮入江蘇。徐海菜是肉類和動物，水産品取勝海鮮。菜肴色調濃郁，味道鹹鹹，西尚武新，多采用烹饪、油炸、油炸等方式，與濟南的魯菜相當接近，但用油、鹽來限制很多。每日意大利面是蘇貝北部地區的主食。而齊魯的肉、煎餅等名品也是徐州、連雲港、鹽城等縣城的心形之都不錯。
徐州人吃辣的能力在江蘇是獨一無二的。圖/凹槽.com
徐海菜，是徐州飲食最有特色的，徐州不僅是江蘇地區為數不多的春節餃子，徐州人味道濃重，愛吃羊肉，喝得好也不符合公衆對江浙印象的看法。