江苏菜，中国最复杂多样的菜系。图/凹槽.com
- 风君-
舌尖上的战争
江苏，横跨长江，淮河彼岸，跨越中国南北之间的地理文化边界。在江南、江淮和淮北三个地理区域之间，北方吴文化、金陵文化、江淮文化和中原文化四大文化分支分布在不同的地方。苏南、肃中、苏北、宁镇之间的经济差异带来了一种经济分区的方式。
冬至期间你吃什么？春节有什么？江苏南北两国的答案大相径庭。图片/杜梦创意
历史、地理、文化和经济因素的结合造就了中国第一个"内讧省"的地位。江苏菜，诞生于这片土地，就像是舌尖上的战争。
你永远不知道它会有多甜，直到你咬开江苏的面包/面包？有多咸？图片/杜梦创意
参与战争的四大门派分别是：畅销淮安、扬州、镇江三地，并覆盖台州、南通等地区的温和软淮扬菜;
< h1级"pgc-h箭右">江淮之间：南北适宜，咸甜适中</h1>
说到淮扬菜，总有不少荣耀在第一次宴会和国宴上。1949年10月1日，全国代表大会宴会开幕后，四冷八热四小吃——全部为淮扬菜。
圆圆的狮子头，其中还含有蟹肉的甜味。图片/杜梦创意
淮扬菜首届宴会有什么特点？恐怕脱不出一句软话，美食家说，淮扬菜是"南北适宜，咸甜适中，烧久，符合营养"。与四川菜四大菜相比，辣、鲁菜重口、粤菜生菜、淮扬菜提倡清淡清爽、天国理念统一，让汤汁或浓而不腻，或鲜而不薄，提倡"一个半快"，当新鲜野菜时，清爽宜人。
淮安没有鲶鱼，只有一种叫做软口袋的美味佳肴。图片/杜梦创意
作为明清两代财富和资本高度集中的地方，以及淮安和扬州高度繁荣的消费城市，淮安和扬州产生了一大批依附于运输和盐商的服务业从业人员，这催生了淮阳独特而精致的美食休闲文化。为了迎合长盛不衰的大运河口，淮扬菜调味适中、柔和，即利用麻、辣、酸等风味似乎也无济于事，极为克制。
鲭鱼整齐地来到桌子上，看起来有点吓人，但它很棒。图/凹槽.com
据说江苏人喜欢吃鲭鱼，食材本身闻起来相当浓重，如果在四川湘菜比较干，红烧，就会给大麻烫去抑制气味。而在淮安，一个"虎尾"只把煮熟的汤煮熟，摆放整齐，倒上少许麻酱酒混合汤，大蒜加少许辣椒一直是调味的限量。四五英寸长的宽条带，像一条虎尾在排队盘里，口感顺滑、清爽，软咸味不留丝毫气味。
玉红泽湖为淮安提供了丰富的鱼类和牲畜，具有"日出打金"的美誉。照片/金杰
淮安作为明清江、江、盐东南三大政治枢纽，朝廷在此设立南江、两任总督、省会、镇、江、盘竹镇和清江浦形成了一个巨大的带状城市，绵延数十里，留在这里"美食奢华， 系统精湛，城市肆意上百款产品，美誉"河表"。平桥豆腐、文楼汤袋、蟹黄汤袋、青宫肉圆还在河边默传承过去的繁荣。
一杯早茶，开启扬州人民的童话生活。摄影/张卓军
腰包成千上万，骑着鹤上州。作为淮扬菜的另一大镇，早晨喝桶水，晚上水包皮生活，在薄西湖，吃早茶，澡堂。在海洋中旅行扬州早茶热干丝、水煮干丝、豆腐皮包子、三丁包子、翡翠烤小麦是这个2019年"世界粮食之都"的基本尊重。
文斯豆腐，传说一磅豆腐可以切出1000多朵豆腐丝。图/凹槽.com
中国菜宽广而深刻，但说到菜的柔软度，恐怕无法与扬州文斯豆腐相提并论。清人《茶室钞票》："文斯西府，作品诗意，也好豆腐汤甜牛奶粥。到目前为止，文斯豆腐已经遵循了法律。"精细的刀功，可以做固体豆腐做软嫩的酒精，入口据说是一步走的世界。
刀鱼并不少见，但镇江、江阴、靖江地区正宗的河刀特鱼油香是湖刀、海刀无与伦比。摄影/贾毅珍
淮扬菜是以淮安和扬州命名的，但提到淮扬菜一定在镇江有一席之地。镇江以烹饪"三鲜长江"而闻名——河豚、鲭鱼、箭鱼。作为曾经最有名的鲭鱼产区，镇江蒸鲭鱼身体银白，肥美可口，清爽不腻。吃的时候，再用镇江香醋和生姜，也有不同的味道。然而，由于过度捕捞，长江已经很难找到野生鲭鱼的踪迹，今天我们只能通过品尝远亲的远亲，如东南亚的长尾鲭鱼或海洋另一边的美国西部鲱鱼来回忆美好的过去。
锅盖上的一块美食肉是最镇江风味的。图片/杜梦创意
除了三新，拆解的鲭鱼头、炖蟹粉狮子头、煮熟的蟹油等传统菜肴，蟹黄汤袋、大干丝、烧焦卖的各类小吃也值得一试镇江口味。当然，镇江市最著名的特色饮食也是"镇江三奇"——"面条锅锅盖，香醋还不错，菜肉不正当"在锅盖上，镇江香醋和水晶肉。一碗肉锅盖可以品尝到京口千禧年风潮。
< h1级"pgc-h-right-arrow">中国最甜的菜肴</h1>
苏南是中国从古至今最富饶、最繁华的文化区之一。苏帮菜却不以稀为贵，而重新焕然一新，因为艺术。赵薇《武门竹枝话》云："好产品对乌地来说有，常年卖新。在东西应该昂贵的地方，浪费的时间是便宜的，"五天和不止一种产品"。
著名的阳澄湖螃蟹来自苏州。图/视频
古人称苏岗菜为"强胃，清淡舌头"。但在外国人眼中，"甜"是苏岗菜最大的特点，在苏南三城，随时随地都会有甜食盛宴。
苏州，古今"人间天堂"的意思。古苏熙熙攘攘，A在世。苏州人吃是罚款。
一锅腌制的切丁，展现了江南人对新鲜的追求。风之城的绘画/Q年份
乍一看，点一只甲虫虾，外人往往会对小虾感到惊讶。鲜河虾去皮虾但指甲盖大小，十几只虾都值北方一只大虾。但苏州人会告诉你，清炒什么都不是，"三虾"更是小河虾的尊重。
一口气可以是下一整盘绿松石虾。风之城的绘画/Q年份
所谓"三虾"，是指夏天最美的小河虾，经过女性专门研究虾蟹的努力，把虾头变成虾脑（黄色）、虾肚虾种子，剥出虾三只。厨师先用姜黄酒炒熟虾籽，再用熟油炸虾仁，最后将三只虾一起炒。在中国，恐怕只有苏州人会这么做。
宇星还记得三虾面、几十条河虾虾脑、虾籽、虾一分开多少功夫？！图片/杜梦创意
苏州菜的精致也征服了乾隆皇帝。因为皇帝的爱，乾隆在清宫期间，有一个特殊的苏州厨房"苏炉店"。江南师傅进宫，带来了"苏蛋糕、苏做酱、苏做肘、苏做肉"等系列菜肴。
随着宽幅月饼的普及，皮酥脆的苏式月饼经常面临外人"不算月饼"的问题。图片/杜梦创意
在苏式月饼、苏式酥油、松子、贻贝等各种苏州小吃中，苏州人对甜食的喜爱得到最好的体现。但说到吃糖，苏南的食糖魔王也说了无锡人和锡帮菜。
锡制菜肴的传统特征是甜美的偏僻，咸味的切口和浓稠的油性红酱。菜中的特色菜品包括酱排、良溪酥鲭鱼、酥银鱼、烂牛奶肉、肉麸皮、肉煮面筋、奶油鲭鱼等，此外还有以太湖三白（白鱼、白虾、银鱼）为主要内容的"太湖船菜"。
因为有足够的糖，传统的无锡酱排骨可以在室温下保存。图/凹槽.com
无锡的食物有多甜？传统工艺无锡酱排骨占糖分的十分之一。而用糖煎绿色蔬菜的做法，足以让外人崩溃。
无锡当地小吃先推小笼锄头，无锡人喜欢吃小笼锄头，有"不吃小笼子，上路吃小笼子"的笑点。然而，无锡传统做法是小笼子5斤肉馅要放上1斤糖，外人往往觉得太甜吃，没有福气。
在江苏，每个城市都有自己的鲭鱼菜。无锡的代表球员无疑是梁溪清爽。图/凹槽.com
苏南三兄弟，忘不了常州。
特制的天目湖鱼头炖狮头，这道菜是做头是道。图/凹槽.com
常州菜也是苏帮菜的一种，常用的酒糟、糖醋、生味，擅长各种禽肉、水产品。色泽细腻，浓郁甜美，特别清新酥脆。
位于常州江南水乡的大型蔬菜小吃丰富多样。图/慧图.com，图虫创意
常州菜有竹香鹅、沙河湖鲜、米香风鸡、濮阳扎肝、天目湖鱼头等。小吃既有当地传统特色，又有江浙等地风味，食材种类繁多，馅心有咸甜，名列邋，制作精良，享有盛誉，最常见的小吃有添加蟹笼袋、大麻饼、虾饼、芝麻糖、蟹壳黄、常州银丝面、酒酿灯笼、 马蹄形薯片，三个新鲜枣，萝卜干。
<h1级"pgc-h-right-arrow">流行的烤肉菜</h1>
南京不叫金陵，这座城市已有2500多年的历史，近500年前后的历史，首都留下了"十朝"文化古迹。深厚的文化积淀，造就了传统京苏美食的古典风格。
你对南京菜了解多少？图/视频
京苏菜原料以水产为主，注重保鲜、细刀工作，善于运用炖、炖、烤、烹调等烹饪方法，口感宁静，清爽酥脆嫩滑。菜肴一丝不苟，优雅。
起源于清朝前的京苏菜系，唐代一直家喻户晓，以明清两代为题材。景宿菜有擅长烹饪小鲜、松鼠肉桂鱼、鸡蛋烧、美肝、凤尾鱼虾等品种的菜肴，当地蔬菜多有金陵特色。"金墓三草"（菊脑、汕头、马兰头）和"早春四野"（芥末、马兰豆、青蒿素、野蒜）等野菜是六朝古都的健康。
菊脑蛋配鸭蛋汤的味道只有南京人才能理解。图片/杜梦创意
在大雅之外，南京美食也有狂野的一面。南京传统小吃品种比较丰富，有旺蛋、活珠、牛扇汤、开阳干丝、鸡汁背干、小笼袋、米饭、五香鸡蛋、梅子糕、月桂糖芋头苗、豆腐泛滥、月桂红豆灯笼、冷粉、五豆等。
令人垂涎欲滴的南京糕点足以战胜对体重增加的恐惧。图片/杜梦创意
南京是美国最早登陆的城市之一，1929年，小龙虾从日本移植到南京地区。20世纪90年代，小龙虾在南京制造了13种香味。命运的交汇使得小龙虾摆在南京人的餐桌上，而从南京和江苏、浙江和上海，进而占据了整个中国的夜档。在南京，个人吃龙虾要数，全市吃龙虾要吨。每个龙虾季节的疯狂都证明了金陵美食的狂野一面。
没有一只鸭子能活着游过长江，也没有小龙虾能活着游出南京。图片/杜梦创意
说起南京，鸭子是多么稀有。这里流传着"三天不吃鸭子，走路滑溜溜"的民间谚语，南京人对鸭子的喜爱可见一斑。在普通小巷里出售的咸水鸭、南京盘鸭、烤鸭、鸭血扇汤、鸭干鸭袋、鸭薯片和烤饼，见证了南京人对鸭子的热情。
"鸭都"南京卖咸水鸭、烤鸭店。图片/杜梦创意
< h1级"pgc-h-right-arrow">经典徐海：最柔和的北方风味</h1>
徐海美食是从江苏省徐州到连云港的渤海铁路沿线的当地传统风味美食。传说中国最早的厨师彭祖来自徐州。易齿五味鸡、贝吉王、鸡、烧洋葱的寂寞、乐天鸭、多热鱼、姬飞配龙燕、顾佩果家烤鸡、梁王鱼等名菜，名声闪耀着徐海美食的光辉历史。
聂王贝吉，文艺之名背后直言不漓的菜肴风格。图/凹槽.com
徐海菜可以说是清淡版的北方菜深深扎入江苏。徐海菜是肉类和动物，水产品取胜海鲜。菜肴色调浓郁，味道咸咸，西尚武新，多采用烹饪、油炸、油炸等方式，与济南的鲁菜相当接近，但用油、盐来约束很多。每日意大利面是苏贝北部地区的主食。而齐鲁的肉、煎饼等名品也是徐州、连云港、盐城等县城的心形之都不错。
徐州人吃辣的能力在江苏是独一无二的。图/凹槽.com
徐海菜，是徐州饮食最有特色的，徐州不仅是江苏地区为数不多的春节饺子，徐州人味道浓重，爱吃羊肉，喝得好也不符合公众对江浙印象的看法。