油炸臭幹
沙溝魚圓
本報訊（記者 王亦清 通訊員 張恒）油炸臭幹和沙溝大魚圓，一個是泰州市民熟悉的街頭小吃，一個是古鎮沙溝的特色風味美食。近日，這兩種美食的制作技藝有了統一的地方标準，已于本月起實施。
市市場監督管理局網站日前釋出公告：根據《中華人民共和國标準化法》第十三條規定，泰州市市場監督管理局準許釋出《興化沙溝大魚圓制作技藝》（db3212/t 1015—2020）、《泰州油炸臭幹制作技藝》（db3212/t 1016—2020）泰州市地方标準，2020年7月1日開始實施。
泰州油炸臭幹，街頭巷尾，随處可尋。小小方方的臭幹，入油鍋炸至金黃色，用竹簽串起，再淋上用蒜茸熬制的水辣椒，那臭中帶香的奇妙滋味，足以令人垂涎三尺。無論是在時尚菜品當紅的席間，還是在精美佳肴荟萃的酒宴之上，時而能看見油炸臭幹的身影，且頗受大衆歡迎。
市烹饪餐飲行業協會副會長、秘書長方培力說：“為切實保證泰州油炸臭幹的獨有品質，維護并提升泰州油炸臭幹的知名度，規範生産制作過程和便于傳承推廣，引導小吃産業标準化、規模化發展，我們特制定了《泰州油炸臭幹制作技藝》标準。”
标準中規定了泰州油炸臭幹制作技藝的術語和定義、制作主輔料、制作程式和工藝、成品要求等。比如：臭幹的原料制作就需經過清水去腥、臭鹵浸泡、切塊成形等步驟，臭鹵須使用臭苋菜鹵水。下油鍋炸時也應有初炸和重油兩次炸制過程。符合标準的泰州油炸臭幹，外形應是金黃色小方塊，食之外脆内軟，臭辣鮮香，回味無窮。
興化沙溝大魚圓是以沙溝河湖自産的草魚為主要原料，配合相應的輔料，按照特定制作程式加工而成的傳統特色魚類菜肴制品。魚圓須外形圓滑、飽滿，沙溝當地人戲稱魚圓為“魚坨子”。沙溝大魚圓是用純魚肉制作，不添加豬肥膘，外表呈乳白色或芽黃色，裡面肉色雪白，吃起來鮮嫩爽口、油而不膩、風味獨特，是宴席中的上等佳肴。
現如今，沙溝大魚圓制作技藝已列入泰州市非物質文化遺産保護名錄，一些沙溝籍創業者還将制作魚圓的絕活帶到了四面八方，“沙溝大魚圓”的廣告條幅頻頻出現在泰州、揚州、蘇錫常乃至上海的菜市場。小小魚圓拓寬了許多人的就業管道，也讓更多的城市人品嘗到水鄉的這一傳統特産。
為進一步提升沙溝大魚圓的品牌知名度，傳承泰州美食文化，規範、推廣沙溝大魚圓的生産制作，促使其向産業化和規模化發展，此次釋出的《興化沙溝大魚圓制作技藝》地方标準規定了興化沙溝大魚圓制作的設施和原料要求、制作過程和工藝、成品要求等。
例如：在魚圓制作時，規定必須要經過調味攪拌、甩打上勁、靜置松身、油氽入鍋、文火慢養等幾個步驟。在成品方面，1000克淨魚肉可制成品魚圓55隻左右，單隻魚圓重約30克，标準直徑約4.5厘米。外觀形狀渾圓，大小勻稱，剖面可見氣孔，呈乳白色或芽黃色（因所用植物油而異），光潔油亮，口感鹹鮮軟嫩，富有彈性。
據悉，此兩項地方标準均由市烹饪餐飲行業協會承擔起草，其中方培力、閻繼山、劉金貴為油炸臭幹地方标準主要起草人，方培力、閻繼山、歐林洪為興化沙溝大魚圓地方标準主要起草人。經市烹饪餐飲行業協會及相關專家、有關企業的反複研讨，多次實踐論證後精心起草編訂，後送出市市場監督管理局評審通過。
此外，由市烹饪餐飲行業協會參與承擔和起草的《泰州幹拌面制作技藝》《興化闆橋宴制作技藝規範》這兩項地方标準也将于近期獲得立項。
據悉，近年來，市烹饪餐飲行業協會主導參與起草了泰州市名小吃地方标準10項。“編訂地方标準，是為了切實保證泰州名小吃的品質，維護泰州名小吃的良好聲譽。規範生産制作過程，既有利于傳承推廣和産品品質的提高，有利于行業的統一，也利于泰州飲食文化品牌的提升，進一步助推泰州餐飲和旅遊的發展。”方培力說。