01.
微生物的一切
從古希臘神話中的泰坦到雷德利·斯科特在《普羅米修斯》中創造的巨型人類創造者，我們傾向于将生命的起源歸因于某些形式的巨型生物，賦予它們神性，甚至将它們塑造成世界上萬物的主人，但真正在沉默中操縱我們的微生物可能太小而根本看不見。
普羅米修斯中的工程師，電影中塑造的人類起源
一朵花一個世界，一片葉子如下。
佛教的這句禅宗短語，從科學的角度解釋，準确地描述了微生物的真正力量。
一個普通人體可以包含100萬億個微生物;一毫升淡水或海水含有一百萬細菌;簡單地将地球上的所有細菌（不包括微生物中的細菌和真菌）相加，可能會超過我們在宇宙中計數的恒星數量到其目前位置。
微生物的世界和宇宙一樣廣闊
這些看不見的微生物，形成一雙看不見的手，操縱着我們的情緒、品味、行動和信仰。
02.
微生物決定我們的舌頭嗎？
電影《寄生蟲》中的外星微生物通過改造人腦獲得生存權，而真正的微生物控制着人類的第二大腦：腸道，操縱着人類的目标。
微生物MIGI沒有吃掉英雄的大腦，而是取代了他的右手。
腸道是我們的第二大腦，因為它是人體第二大神經網絡系統的器官，腸道通過"腦腸軸"的秘密通道與"船長"大腦緊密相連，其中活動家包括乳酸鹽和雙歧杆菌，這是我們經常在酸奶包裝上看到的。
腦-腸軸
腸道和大腦的親密關系也解釋了我們每天"想到饑餓的沖動"的原則。
這種饑餓，這種來自腸道的沖動，是我們腸道中的微生物發出的宇宙波。
我們腸道中的細菌重約1.82公斤，組成這個龐大帝國的基因也不盡相同，每個人腸道中菌群的分布決定了我們喜歡吃什麼。
每個人都有自己的飲食偏好，這實際上取決于微生物喜歡我們腸道的食物類型，并且要清楚的是，吃東西會幫助他們繁殖，然後腸道會不斷地将這樣的指令傳達給大腦，并通過細菌釋放化學再傳遞器來影響我們的情緒反應，"你就是你吃的東西"， 應該改為"微生物吃什麼"。
腸道中好微生物和壞微生物的數量決定了我們的飲食偏好
從某種意義上說，今天流行的垃圾食品是腸道微生物的傑作。
當然，微生物控制着我們，而不僅僅是食物。
輕食的人往往會感到一種放松的愉悅感，不僅來自減肥的興奮，而且因為在進食過程中，腸道中的微生物會産生血清素，而血清素是神經細胞之間傳遞資訊的信使，血清素水準和穩定性，相當于打開了人體的神經細胞通訊通道， 溝通通常是，人天生放松快樂。
人們說，那些愛吃的人熱愛生活。
其實不如說：那些愛吃的人，腸腦環節比較活躍，細菌活躍，大腦也樂在其中。
03.
微生物發酵
貝貝塔倒塌
中國和西方之間的文化差異可以隐喻地用作各種食物的隐喻，例如茶和咖啡，白酒和葡萄酒，米飯和面包......當然，它也可能是腐爛的牛奶和奶酪。
微生物的發酵過程與腐爛的牛奶和奶酪産生了非常不同的特征。
現代生物學家指的是在好氧或厭氧條件下使用微生物生命活動大規模生産或積累微生物細胞，酶和代謝物的過程。地球的文化版圖也被微生物的發酵所分割，西方文化主宰着發酵乳制品和肉制品的領土，中東阿拉伯食品乳制品和亞洲文化，發酵豆制品作為廣闊的領土。
"一個擁有246種奶酪的國家如何治理？"戴高樂說。"保守估計，法國奶酪的實際數量超過500種。
在中國，腐爛的牛奶也是變幻無常的。不同類型的微生物，在不同的物質中發酵，形成不同的培養物，其隔膜可與倒塌的貝貝塔相媲美。
超市裡腐爛的牛奶架子上，往往擠在醬汁的一角，幾瓶就不放了。
打開淘寶，你會發現在最短的時間内在中國土地上進行各種腐牛奶比賽。
如果按照國家标準加工工藝來劃分，可以簡單明了地将腐乳分為"紅腐牛奶"、"白腐牛奶"、"綠色腐牛奶"、"醬腐牛奶"四種，如果按菌種的不同類型，可以分為"毛發酶型"、"根酶型"、"細菌型"三種，但這似乎是一種科學的分類， 對于我們的味蕾來說，毫無意義。
比如紹興的鹹雞火腿腐牛奶，和北京旺志和的玫瑰凝乳，都屬于紅腐牛奶，但口中的差別就像兩個世界，一個是糖醋小排，另一個是最簡單的腐牛奶。
紹興鹹雞火腿腐爛牛奶
凝乳味道的複雜性取決于豆腐本身的品質，當地微生物的種類，以及發酵的溫度，形成一種不可或缺的味道。那種手工制作的腐奶，味道比工廠流水線裡濃郁的很多，比如一家品酒店用手腐牛奶做成的，發酵方法從台灣來，經過多次實驗，反複研發得逞，濃郁散發着重慶異味的豆類版複合風味，酸甜辣麻， 雖然配方從島上的味道出發，但核心卻像山城的河湖菜肴一般狹窄。
在味覺商店制作的桌面手腐牛奶
而台灣有更多關于腐牛奶的做法，再加上"美"的話，或者說芋頭作為腐牛奶，讓寶道腐爛的牛奶綻放出酸甜的味道。
台灣芋頭腐爛的牛奶
而真正的重慶水凝乳，是一種罕見的幹腐牛奶，胡椒和辣椒面包裹在腐爛的牛奶中，瓶内沒有醬汁，但發酵後香氣濃郁，讓人食欲旺盛。
重慶吸水和腐爛的牛奶
說到"頭發酶型"凝乳，就要說是标志性的安徽羊毛豆腐奶，這種腐乳也是最有利于奶酪濃郁口感的一種，而且罕見，它具有那種發酵迷人的微酸味，以及淡酒的味道，濃稠濃密， 略帶鹹味，這樣就可以塗抹厚厚的一層上瘾，不用嘗嘗。
安徽羊毛豆腐奶
另一種帶有酸味的牛奶，是雲南泥油腐牛奶，它的酸度非常高，再加上特制的醬汁，顯示出雲貴地區對于酸度的應用。
雲南油腌乳
發酵豆制品，骨髓傳入東方，而西方的乳制品口感濃郁，豆類發酵，塑造了東方餐桌的格局。
如果西餐桌上的"三位一體"是奶酪、酒、面包，那麼中國餐桌上的"四王"就是：米飯、谷物酒、發酵豆制品。
巧合的是，生來就完美的奶酪和葡萄酒，在東方對應的黃酒與劣質商品，白葡萄酒配醬汁，都是發酵引起的麻煩。
蘇格拉底宣稱"未經檢驗的生活不值得過"，我覺得"未發酵的食物不值得記住"。