最近我家的生日，我買了凱辛的雀巢咖啡栗子蛋糕，受到了好評。小時候，我住在開化石門路2号的工廠附近，吃奶油蛋糕似乎是一種奢侈，是以每天放學後，為了聞到奶油的味道，我不得不特别繞道到工廠門口。今天，無論新的蛋糕品牌如何湧現，這個童年的味道仍然是我的心。凱司令有很多單品都是從零食到大的，比如硬的000、牛、奶杯、拿破侖、白卷等等，味道不錯，但我認為凱司令最有代表性的還是栗子蛋糕。
圖1 凱司令員咖啡栗餅
成立"凱司令西餐廳"
凱司令聽起來有點像外國名字，其實是林玉敏、鄧寶山兩位中國商人在民國17年（1928年）冬天在靜安寺路默明路口開了一家西餐廳，第一名"凱司令西餐廳"。
我曾經在食品區介紹過——上海咖啡（SHANGHAI COFFEE）這篇文章，開業後上海西點和西餐業同時出現，大多由西餐廳、咖啡廳、食品店，然後逐漸有西點自産和銷售。當時西餐廳叫"泛餐廳"，但由于"泛"字有一定的地域歧視，是以當西餐來到上海時，上海居民改名為"大菜大餐"。這個詞的變化，從上海人對歐美飲食的整體态度180度的變化中可以看出：從最初的抗拒，到後來的接受，甚至被追捧。後來它被統一為"西餐"。
到了20世紀20年代，作為身份和地位的象征，老上海電影界的商界名人以喝西餐為榮，有一段時間，海灘西餐業蓬勃發展，但這些西餐業幾乎完全被外國人壟斷。1928年，林玉民和鄧寶山兩位商人嗅到了商機，在靜安寺路（今南京西路）和莫明路（今茂名路）交界處開了一家西餐廳。由于是北伐軍的勝利，中國人民的愛國熱情被抹去了，西餐廳被命名為"凱司令西餐廳"，以紀念這一鼓舞人心的曆史事件。從字面上看，凱司令包含着引領西餐業競争的意義，這個名字不僅醒目，而且響亮，容易記住，郎朗嘴;
圖2 凱司令西餐俱樂部樓上卡座
《凱司令》原本為兩層外牆，上下兩層，鋪砌了一道門面做市場，一面門面做快餐式飲食生意，正如《彩環》所寫的"隻有幾張牌"，樓上的心情稍好一點，"用柚木牆闆，但很小，不是幾個座位。栗子蛋糕和芝士雞絲面和自制餅幹是其小鎮商店的瑰寶，當時它也是電影演員、作家等文學界經常光顧的地方，張愛玲非常喜歡吃凱司令的蛋糕，經常和他的朋友闫櫻在咖啡店裡聊了一整天， "一個人一個奶油蛋糕，加上一個奶油，一杯熱巧克力。
張愛玲的小說《色環》王家智和易先生一起采訪了"雖然黑暗、無憂無慮"的咖啡館，是《凱司令》，小說《凱指》和易先生上了車，開了一個回頭路，路過"正好那凱司令咖啡館"，被命名為咖啡店。[2]
圖3 李安執導的《彩色》。王家芝戒指在凱星西餐廳等易先生
"給凱司令吃蛋糕"
不僅西餐廳被吃掉了，西式甜點也觸動了中國人的好奇心，他們開始品嘗氣味，并愛上了這些"外國小吃"。凱指揮官從西餐開始，但以他的西點軍校而聞名。它之是以能夠站在沙灘上，多虧了淩慶祥父子的加入。淩慶祥原本是在德國經營的飛達寺餐廳做蛋糕的一流中國技師，基礎深厚，在上海，西餐行業不是越軌;
開業六個月後，胡福森等八位西點師傅集體經營，為了使這家當時單獨經營的西餐廳，在十裡上灘有突出的一席之地，胡福森等人向當時在德國開設的菲達西餐廳蛋糕制作優秀技師淩慶祥求助。淩師傅建議他們做一個調味的西式蛋糕，自己做樣。這讓菲達的外國老闆大發雷霆。
1932年春，淩慶祥帶着"左右手"長子淩鶴鳴、次子淩一鳴毅然踏入凱司令官的大門，打破了外國壟斷上海西點軍校的局面。當時，淩鶴鳴在亞洲火油公司，淩一鳴在瑞士開了一家商業印刷廠，收入不錯，但為了與國外的商店競争，兄弟倆決定辭去工作進入凱軍校，并在父親的教導下，學了一門好手藝。因為玲的父子要加入，當時"凱司令"蛋糕制作不僅擅長創造各種模具形狀，還注重蛋糕花的藝術，生産各種花卉和各種動物，形狀栩栩如生，呼氣動力， 立體感強烈，具有強烈的生活氣息，尤其是師傅手裡優美的英文文字，在蛋糕上飄逸，更令人驚奇的是，"凱司令"蛋糕到蛋糕胚口柔軟、脂肪細膩、甜度适中，圖案精緻，在上海、西餐行業，吸引了各界人士的購買，使其在西點軍校行業享有盛譽。在淩的父子加入凱司令後，蛋糕成為拳頭産品，當時上海社會流傳着一句諺語——"吃蛋糕給凱司令"，可以說是一家享有盛譽的餐廳。
"凱指揮官"和"基斯林"
"凱司令"是靜安寺路上唯一一家由中國人經營的西餐廳。張愛玲在《指環》中說，凱司令員"從天津岸林的1号習幼崽中出來"。其實凱司令員與天津的基斯林沒有任何關系，這是張愛玲的誤會。但兩者之間發生了一場真正的法律鬥争。
就在十裡中國凱司令崛起後不久，許多外國西餐館老闆都讨厭它。抗日戰争爆發後，天津淪陷，岸林搬到上海，在靜安寺路開了一家咖啡店，供應德式西式、西點軍校和咖啡。飛達寺餐廳的德國老闆更是心煩意亂，他要求德國人在天津開的"基斯林"西餐廳的老闆起訴暗示"基什林"招牌的"凱司令"店名。當時，上海當地法院知道外國人不講理，但不敢得罪外商，不得不采取拖延戰術，長期存在。因為外資老闆太霸道了，胡福森等人不信，他們請了大律師，到蘇州高航檢，結果勝訴，讓凱司令在上海更是名氣，生意蒸蒸日上，讓其他西餐業同行都遙不可及。
圖四 凱指揮官标志
20世紀20年代、30年代，南京西路有許多西餐廳，從茂名北路到西康路有10多家西餐廳、咖啡廳，除了皇家、DDS、麗娜、康盛、塔利和飛達外，競争激烈。但這些西餐廳幾乎完全被消滅了，發展不如凱司令。凱司令如此成功，以至于吃着栗子蛋糕長大的上海人，憔悴和奶油，看到了"凱司令"這個名字，并在腦海中閃過一個高價值，香甜的西方點。可以毫不誇張地說，"凱司令"幾乎曾經成為上海西點軍校的代名詞。
解放後的發展
新中國成立後，凱司令的花餅始終保持着柔軟、松香、油膩、不油膩的傳統特色，并在此基礎上，創新花藝。有一次，一位大學教授生日，在凱司令點了一個大蛋糕，淩一鳴在蛋糕上獨特地運用了中英文對比，筆迹優美，赢得了教授的一緻好評。另一位老人過了70歲，一家人帶了一張照片，問你是否可以畫蛋糕上的肖像，淩一鳴大膽地試了試，非常相似。這朵花的創作震撼了城裡的同行，凱司令員名不見經，就連居住在新加坡的華僑也派飛機點蛋糕。
1954年，外交部邀請淩一鳴、淩鶴鳴兄弟到北京做蛋糕，他們倆都想，頭和外賓都嘗過各種蛋糕，先把栗子炸成泥，作為蛋糕的底部，一層一層地白——是黃油或奶油花，嘗起來絲滑精緻的入口速溶奶油和柔軟的甜和一些粉狀的栗泥搭配， 兩香氣相得益彰，整個蛋糕柔和甜美、油膩不膩，他受到了時任外交部副部長王偉南和外友的一緻好評。淩的兩兄弟回到上海，一起把栗子蛋糕帶在一起，然後掃過海灘，成為凱司令的招牌小吃。栗子餅作為凱司令的特産，多年來一直被評為商務部的優質産品，至今仍可作為名牌産品使用。
圖五 淩一鳴
為了适應市場需求，"凱司令"于1956年成立公私合營，在石門二路50号設立了千平方米的生産廠房，從工廠中的房間生産到規模化生産都邁出了重要的一步，淩慶祥的次子淩一鳴擔任凱司令的總監。公司還在南京西路596号和1001号分兩個門部。"凱司令"的師傅，為了解決解放早期國内尚未推出低面筋面粉的問題，研制出将玉米澱粉混合成面粉，減少面粉，使蛋糕坯松動細膩;并在此基礎上研制出栗子餅，利用新鮮上市的栗子油炸去殼去皮肉，将栗子果碾成泥，然後用花頭擠成蛋糕坯，形狀像淺棕色的龍，用鮮奶油變成好玩，回味無窮，栗子蛋糕是凱司令的特制産品， 已被評為上乘産品，仍受到消費者的青睐。
1956年，市食品服務公司舉辦了一次特色食品展，淩一鳴、淩鶴鳴兄弟參觀了上海的各類兒童用品店，畫了各種兒童玩具，塑造了40多種兒童蛋糕，展出的産品受到同行的贊賞。同年，市餐飲服務公司組織了一次參觀一條街，淩一鳴回店裡做了一個大蛋糕，上面以"一街"的模式送給城裡公司送禮，受到好評。
1957年8月1日，東海艦隊定制了四塊特制蛋糕，淩一鳴制作了四塊蛋糕，由飛機、火炮、軍艦、坦克組成并送往艦隊，受到艦隊司令的贊賞。同年蘇聯商務部長通路上海時，市委财政和貿易部長朱欣贈送了淩一鳴的書餅，受到極大的贊賞。
1960年5月，商務部召開全國财貿會議，上海派淩一鳴兄弟赴北京參加全國西點烘焙比賽，榮獲朱德董事長親切接見的"一等獎"。
1966年，凱司令的發展是一次長期遭受苦難的經曆，文化大革命期間更名為"凱歌食品廠"
1981年，公司恢複了原名"凱司令"，繼續發揚老品牌。
1993年，上海梅漾鎮集團成立，凱司令作為梅龍鎮集團六大核心企業之一，其名稱恢複為"凱巍食品公司"。
1996年，公司命名為"凱司令食品有限公司"，并将工廠遷至紀念路，從此進入新的開發過程。
1999年，公司由集團控股公司轉型為"上海凱信食品有限公司"，形成了企業與員工共同發展的經營理念，增強了企業發展的凝聚力。
2006年公司打破了傳統的直營模式，開通了多管道的經營模式，引進專營店，讓老品牌得以傳承到世界各地。為了進一步發展雅緻的西點蛋糕系列，凱司令設立了"烘焙研究室"，至今仍是上海食品行業的第一家。
80多年來，凱司令從一家小西餐廳開始逐漸發展成為一家西點、西餐、咖啡綜合西式小吃公司，擁有近400名員工和數千平方米的生産基地和先進的裝置，50多名專業技術人員和新産品研發的烘焙研究室， 遍布全市的門店有50多家。[3]
圖6 南京西路門城廳司令員
源：
飲食天堂：食客味蕾的各種滿足感。上海本地報.2021/2/7
老克勒的指揮官凱。退房新聞.2016/5/10
凱司令官官官方網站