國慶節即将來臨，上海老城包廂、豫園商圈挂着濃郁的秋氣色燈光，不少老餐廳按照時令美食習俗推出秋季限量的新菜。"秋風，蟹足癢"，記者發現不少老款推出的新菜主打"螃蟹"系列，金秋蟹凍、古法本幫蟹骨醬、梭蟹醬烤台州豆面、蟹粉真釀羊肚菌......在傳統風味的傳承下，對幫派進行創新改進，并逐漸喚醒年輕消費者對老式美食的記憶。
不久前，東海開漁，為"美食"送來了很多新鮮的海鮮，梭蟹就是其中之一。梭魚蟹又稱白蟹，烹饪方式多種多樣，可以蒸熟可以炒，如果用豆子就會成為上海家常菜的接地氣。老綠門廊新推出的秋菜，用梭蟹配台州豆面，用醬汁烹饪的做法，使一碗看似普通的豆面具有不同尋常的味道。這道菜中的梭蟹是由"小瓢蟹"制成的。綠波畫廊主廚石偉說，所謂"小瓢蟹"，是指母梭蟹還沒有完全脫殼成熟，這種螃蟹很小，但蟹黃特别多，是以在沿海消費市場上很受歡迎。
而梭魚和台州豆面，可以讓豆面在烹饪過程中軟化充滿吸收蟹味，這道菜隻需要簡單的風味就足夠了。"小瓢蟹"交貨時間很短，在10月下旬上市。綠波畫廊還推出了蜜松闆肉配嫩嶺、姜覆寫帶、柿子柚群、酸奶雪花肥牛凍等秋季新産品。
螃蟹是上海人秋天的最愛。據說，上海每年的螃蟹消費量約為6萬噸，一直是全國最重要的螃蟹市場之一。一般上海人吃螃蟹最常見的方式是蒸，吃一點姜醋，去腥冷的同時可以使螃蟹的味道更上一層樓。如此美味的螃蟹，在專業廚師手中改變了更具創意的飲食方法。
作為老上海酒店，這不是這個團夥的舊名稱，使用栗子，紅蟹，鳗魚等時令食材，一次性推出了20多種秋季新産品。其中，上海老飯店豫園店有一家"金秋蟹凍"，讓人看到一片光明：時令蟹蟹黃，蟹肉如果凍得一般晶瑩剔透。上海老飯店的第五代非遺傳繼承人羅玉林說，金秋蟹凍看似簡單，但工作量很大。"螃蟹要全部洗熟，然後手工去蟹黃，蟹肉，配醋、糖、姜汁混成汁調味，最後定型上桌。
自今年5月底老中餐廳德興餐廳從原來的南門地區搬遷到舊西門以來，老店新開張，人氣絲毫沒有減弱。"十一"期間包房預訂熱，很多客人提前半個月打電話預約咨詢，基本上以家庭聚餐為主。為了更好地滿足節假日期間公衆的需求，德興餐廳在節日前特别推出了12款新産品，從熱菜到小吃，應有盡有。
"這道新菜的主題是圍繞秋天的家常口味'微創新'，添加秋季元素以保留幫派的特征，并提高公衆對新菜的接受度，"德興餐廳Revival Vera商店的廚師Merlin說。"
比如橙排，以上海人最愛的糖醋排骨為原型來改進。除了加入店鋪自制的糖醋汁外，這次還特加了橙汁和橙肉，讓傳統菜肴濃稠的油紅醬變得時尚清新。
這樣的"微創新"在各自的其他秋季新菜中也展現出來：古法本蟹骨醬、大比目魚蛋蒸梭魚蟹、家燒鲭魚、古法式蒸柿子餅蛋糕等，都是以傳統風味為主，适應新興消費群體的喜好而創新和改進。
專欄編輯：唐偉 文字 編輯：唐偉
來源：作者：唐偉 黃黎明