国庆节即将来临，上海老城包厢、豫园商圈挂着浓郁的秋气色灯光，不少老餐厅按照时令美食习俗推出秋季限量的新菜。"秋风，蟹足痒"，记者发现不少老款推出的新菜主打"螃蟹"系列，金秋蟹冻、古法本帮蟹骨酱、梭蟹酱烤台州豆面、蟹粉真酿羊肚菌......在传统风味的传承下，对帮派进行创新改进，并逐渐唤醒年轻消费者对老式美食的记忆。
不久前，东海开渔，为"美食"送来了很多新鲜的海鲜，梭蟹就是其中之一。梭鱼蟹又称白蟹，烹饪方式多种多样，可以蒸熟可以炒，如果用豆子就会成为上海家常菜的接地气。老绿门廊新推出的秋菜，用梭蟹配台州豆面，用酱汁烹饪的做法，使一碗看似普通的豆面具有不同寻常的味道。这道菜中的梭蟹是由"小瓢蟹"制成的。绿波画廊主厨石伟说，所谓"小瓢蟹"，是指母梭蟹还没有完全脱壳成熟，这种螃蟹很小，但蟹黄特别多，所以在沿海消费市场上很受欢迎。
而梭鱼和台州豆面，可以让豆面在烹饪过程中软化充满吸收蟹味，这道菜只需要简单的风味就足够了。"小瓢蟹"交货时间很短，在10月下旬上市。绿波画廊还推出了蜜松板肉配嫩岭、姜覆盖带、柿子柚群、酸奶雪花肥牛冻等秋季新产品。
螃蟹是上海人秋天的最爱。据说，上海每年的螃蟹消费量约为6万吨，一直是全国最重要的螃蟹市场之一。一般上海人吃螃蟹最常见的方式是蒸，吃一点姜醋，去腥冷的同时可以使螃蟹的味道更上一层楼。如此美味的螃蟹，在专业厨师手中改变了更具创意的饮食方法。
作为老上海酒店，这不是这个团伙的旧名称，使用栗子，红蟹，鳗鱼等时令食材，一次性推出了20多种秋季新产品。其中，上海老宾馆豫园店有一家"金秋蟹冻"，让人看到一片光明：时令蟹蟹黄，蟹肉如果冻得一般晶莹剔透。上海老饭店的第五代非遗传继承人罗玉林说，金秋蟹冻看似简单，但工作量很大。"螃蟹要全部洗熟，然后手工去蟹黄，蟹肉，配醋、糖、姜汁混成汁调味，最后定型上桌。
自今年5月底老中餐厅德兴餐厅从原来的南门地区搬迁到旧西门以来，老店新开张，人气丝毫没有减弱。"十一"期间包房预订热，很多客人提前半个月打电话预约咨询，基本上以家庭聚餐为主。为了更好地满足节假日期间公众的需求，德兴餐厅在节日前特别推出了12款新产品，从热菜到小吃，应有尽有。
"这道新菜的主题是围绕秋天的家常口味'微创新'，添加秋季元素以保留帮派的特征，并提高公众对新菜的接受度，"德兴餐厅Revival Vera商店的厨师Merlin说。"
比如橙排，以上海人最爱的糖醋排骨为原型来改进。除了加入店铺自制的糖醋汁外，这次还特加了橙汁和橙肉，让传统菜肴浓稠的油红酱变得时尚清新。
这样的"微创新"在各自的其他秋季新菜中也体现出来：古法本蟹骨酱、大比目鱼蛋蒸梭鱼蟹、家烧鲭鱼、古法式蒸柿子饼蛋糕等，都是以传统风味为主，适应新兴消费群体的喜好而创新和改进。
专栏编辑：唐伟 文字 编辑：唐伟
来源：作者：唐伟 黄黎明