過去，北京家常吃的甜菜不常吃，但并不亞于江南的甜菜。
江南人雖然樂于吃甜食，如果上刺激卻沒有老北京人狼！
江南人一般做菜習慣加少糖調味，而北京人做菜什麼菜都是重味鹽，習慣是一勺醬油一勺鹽。
但如果在吃甜食時，北京人一定要把甜心算得上瘾，不甜喉嚨就是不吃糖！這是老北京人的生活習慣，平時的解決辦法要麼是辣味，要麼是鹹的，一旦有甜也得甜又高興數！
在舊時代，北京人的長輩經常對孩子說："你還想用嘴吃什麼？然後你想整天在嘴裡吃糖！"其實這是因為北方甜食缺乏食材，也正是這個原因，北京人把甜菜喝得最深，因為糖是珍貴的，是以北京人可以做出精緻的甜食。
炸紅果
北京人把山楂分為兩種，一種是野生山楂，另一種是肉較多的大山。野生山楂藥材最好，這種種子是無肉山楂維生素C和果膠，以及各種有機酸含量最高。山楂是經過幾代人人工培養而形成的，不僅肉體大，而且在酸性上也有一些微甜。山楂也叫紅果，山紅，一般天津人習慣叫紅果，而北京人更叫山紅。雖然這個名字更叫山紅，而且生産的食物也有自己的稱号。除了今天介紹的炸紅果還有什麼溫熱、葫蘆和山楂蛋糕等，還不叫油炸山紅、糖山紅和山紅蛋糕。山楂蛋糕也有一個優雅的名字叫"金餅"，所謂暖和器就是用白糖汁腌制成核山紅，其實和今天的山楂罐頭差不多，大約叫"暖"這個名字是北京國旗上人說的改變了滿洲的味道翻譯過來。
選擇一個大斤山紅洗去核，用一個大的軍事火坐蒸籠。開鍋後會去山紅的核心，放在抽屜裡布，蒸制十分鐘，把火從鍋裡拿出來。當籠子抽屜不熱的時候，可以撕掉山的紅皮，把碼放在竹簾上晾幹半天。一定要看适中的天氣，如果天氣不夠幹燥也可以更長。
用銅或不鏽鋼鍋坐在軍火中，加水兩兩下，再加糖三兩。用筷子轉動融化糖，看到糖汁在鍋裡變成白色的花朵，當加入到幹燥的山紅滾出花盆裡好幾次。
用各種彩色粉末或玻璃器皿制成的小深闆是油炸的紅色水果，冷卻時味道更好。最好使用銀叉或長柄銀勺，通常用作飯後的甜點。
現在北京隻有梅園一家代表奶制品店炒紅果，米香味的村裡食品店偶爾能看到。一些北京風味的餐廳可以看到炸紅果，但生産水準就像山楂罐頭一樣，完全是名氣的，不是真的。我們普通的家常甜食大多是現成的甜食，是以生産工藝複雜的油炸紅果自然會瀕臨滅絕。
北京吃得最好的金絲子都是在密雲縣生産的，現代由于農村人民公社的建立，"食源性"的農業政策讓很多桉樹被砍伐，結果北京"密雲兒"這個品牌逐漸消失，隻能用河北省的金絲子來代替。
說到"玫瑰"，就得先介紹玫瑰醬，北京苗峰山腌制的玫瑰醬是最好的。南方省份的玫瑰醬産量低于北京的苗峰山，這可能是由于當地的氣候。
玫瑰有兩種制作方式，一種是原味，另一種是白糖和玫瑰醬。最初的玫瑰花是在沒有玫瑰醬或糖的情況下制作的，因為在早期的山區或農村地區很難找到糖，糖果隻提供給玫瑰花。這個甜菜寺裡的道教徒經常吃它，也許是因為他們修行的方式。所有真人送回家的老辦法總是精煉丹妮修臀，被譽為"可樂梨火迎仙"的習慣，是以他們一直把騾子當成仙女一定要像靈車一樣對待，其實蜻蜓的營養價值确實不亞于靈丹妙藥。
選擇半公斤金絲小孩子洗，用銅鍋或不鏽鋼鍋加水坐在火爐裡。煮沸水後，将金童泡菜放入鍋中，用勺子翻滾幾次，用漏水的勺子擦幹。将鍋換成一磅左右的水，同時加入幹燥的金絲。将水留在鍋上打開并加入少許鹽，然後用筷子将香味油滴入鍋中。此時，把火變成慢動作火，可以搖晃鍋，避免用勺子或筷子轉動鍋，這樣皮膚就會被劃傷。
鍋中的水分減少後，用小火慢慢幹燥湯。
從鍋裡拿出四寸的小白瓷盤子放在桌子上，吃飯時插上細竹牙簽。
在湯前撒上少許白糖和玫瑰醬，醬汁漏出時就是所謂的"蜂蜜玫瑰花"。北京的廚師不會在他們的盤子裡放真正的蜂蜜，因為它在加熱時的味道不如糖好，而且會破壞它的營養成分。
這種"蜂蜜玫瑰"現在可以在茶館或餐館中很常見，有些已經改變了它們的制作方式，不僅将蜂蜜放入内部，有時還帶有人造風味。這種蟋蟀看起來不錯，吃得很甜，但吃完後嘴裡有點酸。
其實，原來玫瑰的口感純粹是最好吃的，不僅紫紅如玫瑰色，也就是說，那種淡淡的香味也有玫瑰味，而且吃進嘴裡的酸甜的強度沒有酸味。在那一年的房子裡，先吃這種玫瑰雪兒，而那種玫瑰醬和糖玫瑰雪兒是普通人常用的。其實，這是北京府第一個"那麼優雅"的習慣，像茉莉花茶的香味，上層階級從不喝茉莉花茶。
拉絲蓮花
"拉絲"是北京一生的甜菜之一，這道菜是餐廳的賺錢菜，也是廚師工藝的招牌菜之一。起初隻是蓮子，山藥是拉絲菜的标準，然後什麼蕃薯，洋芋，芋頭，蘋果，香蕉，鳳梨，橙子等都可以做成拉絲。泡菜是原材料中最昂貴的，而其他的則更便宜。現在一般拉絲菜使用後者，關鍵是能夠獲得七八倍的利潤。現在守衛寺西口的柳泉酒館也能看到米絨，因為它是米農子流水線式生産，味道和我們今天介紹的拉絲蓮花略有不同，但畢竟是另一家飯館兒子難得的冷食。
将幹蓮花三兩片到芯，用溫水泡泡打開，洗淨，然後用蒸水器裝滿碗。用大火蒸約三十分鐘，等待蓮花變軟後關火，不受幹濕的控制。
用一個中國人坐在煎鍋上加入花生油八兩個，直到油以50%慢慢加熱到蓮子的幹水中。用勺子慢慢順時針方向，看蓮花的皮緊緊，然後用漏水的勺子把魚撈出控制面幹油。
記住不要把蓮子煎成金黃或油炸，但也要決定不要把它們炸毀。
将剩餘的油倒出鍋并清洗幹淨，加入少許水，加入兩兩兩點糖。用勺子順時針轉動鍋底，看到鍋裡的糖沒有起泡，用勺子攪拌無聲的糖汁從白色到黃色。這時會控制淨油将荷花放入鍋中，用勺子在鍋底卷起糖汁包裹在蓮花中。
在綠花圓瓷盤表面塗上少許油，将蓮子從花盆中取出。
桌子上放着一個小白瓷碗，裡面放着涼涼的開水，在夾子裡拉絲後水定型，避免牙口燙。
這些操作程式要快，冬天做這道菜的時候要馬上上桌。吃拉絲菜也一定要注意速度，如果慢糖汁沉澱也會被網炸藥吃掉盤子。
還有一種做拉絲蓮子的方法，就是用七月的新鮮蓮子做拉絲。該方法比幹蓮子更簡單，即從蓮花中取出新鮮的蓮子。不同之處在于，你不必煎蓮子，隻需制作糖汁即可。将拉動的蓮子放在一片大蓮花葉上，然後放在一個大的白瓷托盤上。
吃拉絲蓮也是吃河鮮的一種兒童口味，那一年要注意這道甜菜在二樓、鑽石角坑、什刹海、西海等堤岸池塘喝開胃菜。仰望天空蓮花留下無限蔚藍的萬柄紫紅色，欣賞太陽蓮花不同種類的紅色風光，手炸藥蓮花酒，奏着三弦歌唱：一排白鹳空......
這種山水水河的美麗風景，對于今天的北京人來說，實在是沒有福氣。