新華社石家莊2月12日電：保定"驢火"：你吃這口就是"不掉隊"
新華社記者 白明山
外叉菜的熱量被垂直切割，包裹在煮熟和切好的驢肉中，咬一口，充滿餘味......河北省保定市曆史悠久，孕育着獨特的飲食文化，驢肉是特色食品之一。
民間諺語：談保定會叫驢肉，說驢肉就叫河。保定驢肉火的故事從一個叫渭河的小鎮上——徐水區，渭河鎮是保定驢肉火的發源地。
《徐水縣信志》記載：驢肉的生産過程始于宋代，當時幫派和鹽幫經常在渭河鎮打架，大勝後匪幫将鹽幫運來屠宰的驢子食用，渭河驢肉就誕生了。
2013年，渭河驢肉的加工工藝被列入河北省非物質文化遺産名錄。劉敏英是渭河驢肉加工技藝的非物質文化遺産傳承人。她回憶說："1996年，沿着徐水縣107國道，現在是徐水區的長城北大街，從城北到城南，兩邊的攤位賣驢肉火，共有57家，家族生意很好。"
說起過去的場景，她回憶道："火很好吃，不能總是讓客人在地裡吃飯啊。老一輩人推車賣驢肉的曆史已經改變。于是她成立了驢肉食品有限公司，把代代相傳的加工技藝發揚光大。
在驢肉的蒸煮加工中，驢肉采用祖傳秘方，用老湯、大鍋炖制而成。炖菜分為幾個環節：預煮、喂食、滅火、小火、幹肉、油帽頂壓鍋、出鍋。重要的是煮熟後肉仍未煮熟，再将熱油封蓋餡過夜，使老湯的味道徹底浸入體内，并使肉質柔軟而不腐爛。這種煮熟的驢肉新鮮，徹底煮熟，不塞滿牙齒的嘴巴，濃郁的香味，回味悠長。
劉敏英說，消防生産也是技術工作。當地稱為"火與怒"，火是死臉，是未發酵的面團制成，而好的面團變成一厘米厚的煎餅，塗上驢油卷成柱子，再變成一兩個左右的面劑，揉成小鋤頭形狀，塗上驢油，放在專用烤箱的頂部鐵闆上。用原木狀的木封，蓋住小面包表面的藥劑，火就變成圓餅。等到火在兩邊煮熟，直到八個成熟，然後放在叉子上，放在烤箱下面的烤箱中，在火周圍煮熟圓面。
烤熟的火穿過身體燒焦的黃色，微褐色，鼓起的"肚子"，散發出淡淡的小麥香味，當煮熟的驢肉夾包裹起來時，咬了一口嘴唇和牙齒留下香。
長期以來，驢肉隻是一種新鮮食品，因為不容易儲存，外國人很難吃好一口。為了讓正宗的渭和驢肉火從徐水出來，劉敏英研制出一種真空殺菌包裝的驢肉制品。
劉敏英認為，一個本土特産必須融入文化元素，才能有更長遠的活力。為此，她發揚驢文化作為行業發展的新突破口，建成了全國首個驢肉食用文化博物館。博物館分為贊驢館、璋驢鑒、盛賢芳、文化園、渭河園、黃公堂、香草齋、驢校等8個展廳，全面介紹驢的起源和品種、驢肉的營養價值以及與驢有關的文化作品。（完整）
來源：新華社