新华社石家庄2月12日电：保定"驴火"：你吃这口就是"不掉队"
新华社记者 白明山
外叉菜的热量被垂直切割，包裹在煮熟和切好的驴肉中，咬一口，充满余味......河北省保定市历史悠久，孕育着独特的饮食文化，驴肉是特色食品之一。
民间谚语：谈保定会叫驴肉，说驴肉就叫河。保定驴肉火的故事从一个叫渭河的小镇上——徐水区，渭河镇是保定驴肉火的发源地。
《徐水县信志》记载：驴肉的生产过程始于宋代，当时帮派和盐帮经常在渭河镇打架，大胜后匪帮将盐帮运来屠宰的驴子食用，渭河驴肉就诞生了。
2013年，渭河驴肉的加工工艺被列入河北省非物质文化遗产名录。刘敏英是渭河驴肉加工技艺的非物质文化遗产传承人。她回忆说："1996年，沿着徐水县107国道，现在是徐水区的长城北大街，从城北到城南，两边的摊位卖驴肉火，共有57家，家族生意很好。"
说起过去的场景，她回忆道："火很好吃，不能总是让客人在地里吃饭啊。老一辈人推车卖驴肉的历史已经改变。于是她成立了驴肉食品有限公司，把代代相传的加工技艺发扬光大。
在驴肉的蒸煮加工中，驴肉采用祖传秘方，用老汤、大锅炖制而成。炖菜分为几个环节：预煮、喂食、灭火、小火、干肉、油帽顶压锅、出锅。重要的是煮熟后肉仍未煮熟，再将热油封盖馅过夜，使老汤的味道彻底浸入体内，并使肉质柔软而不腐烂。这种煮熟的驴肉新鲜，彻底煮熟，不塞满牙齿的嘴巴，浓郁的香味，回味悠长。
刘敏英说，消防生产也是技术工作。当地称为"火与怒"，火是死脸，是未发酵的面团制成，而好的面团变成一厘米厚的煎饼，涂上驴油卷成柱子，再变成一两个左右的面剂，揉成小锄头形状，涂上驴油，放在专用烤箱的顶部铁板上。用原木状的木封，盖住小面包表面的药剂，火就变成圆饼。等到火在两边煮熟，直到八个成熟，然后放在叉子上，放在烤箱下面的烤箱中，在火周围煮熟圆面。
烤熟的火穿过身体烧焦的黄色，微褐色，鼓起的"肚子"，散发出淡淡的小麦香味，当煮熟的驴肉夹包裹起来时，咬了一口嘴唇和牙齿留下香。
长期以来，驴肉只是一种新鲜食品，因为不容易保存，外国人很难吃好一口。为了让正宗的渭和驴肉火从徐水出来，刘敏英研制出一种真空杀菌包装的驴肉制品。
刘敏英认为，一个本土特产必须融入文化元素，才能有更长远的活力。为此，她发扬驴文化作为行业发展的新突破口，建成了全国首个驴肉食用文化博物馆。博物馆分为赞驴馆、璋驴鉴、盛贤芳、文化园、渭河园、黄公堂、香草斋、驴校等8个展厅，全面介绍驴的起源和品种、驴肉的营养价值以及与驴有关的文化作品。（完整）
来源：新华社