新海南用戶端、南海網、南國都市報12月21日消息（記者 張野）萬甯後安有“三絕”：鲻魚、粉湯和打鐵。早在20世紀60年代，萬甯後安的打鐵街在海南有很高的知名度，“後安刀”更是享譽全島，甚至一度遠銷海外，一條打鐵街撐起了後安的手工業脊梁。
如今，後安鲻魚入選萬甯四大名菜，成為餐桌上的點睛之筆；後安粉湯也已遍布海南大街小巷，曾經的“三絕”隻有打鐵業在“流水線”的擠壓下失去生存空間，逐漸消失在曆史長河中。現在的後安，僅存兩家打鐵鋪（廠），一個走上了機械化生産道路，努力在刀具界争得一席之地；一個仍然堅持着傳統手工作坊，守護着後安打鐵街的最後一絲倔強。
緒山刀具廠内，勞工正在打磨刀具。記者 張野 攝
兩家打鐵鋪（廠） 堅守“後安刀”最後的“血脈”
12月16日中午，一輛廂式貨車停在後安鎮後安緒山刀具店門口，勞工們将幾箱剛出廠的菜刀裝到車上，這些菜刀将被送往海南各市縣銷售。
緒山刀具店是典型的“前店後廠”經營模式，店後的院子裡，十幾名勞工根據刀具生産的不同工序分工，每月可生産各類刀具700餘把。
老闆紀緒山16歲就成了一名鐵匠，早年間與妻子經營一家鐵匠鋪。改革開放後，傳統的手工作業無法滿足市場需求，1992年，紀緒山租了一處800平方米的庭院，購進車床，聘請勞工，開始了從手工作坊向工廠化轉型。2015年，紀緒山在“中國刀剪之都”廣東陽江開設了第二家工廠，意欲将後安刀具發揚光大。
距離緒山刀具店幾百米外，是後安鎮最著名也是僅存的唯一一家鐵匠鋪，主理人官國雲已經80歲，仍然堅持用傳統工藝手打刀具，由于身體原因，産量自然不高，但即使一把菜刀賣到200多元的價格，仍然有不少人慕名前來“求刀”。
官國雲示範“後安刀”鍛造過程。記者 張野 攝
250多年前，官國雲的祖上官新長和官新喬兄弟倆從廣東韶州遷來後安謀生，成了官家在海南第一代打鐵人，兩百多年的打鐵手藝至今未曾中斷，到了官國雲這一代已經是官家在海南的第八代傳人了。
憑借官家幾代人對刀具的繼承、改良、創新，近三百年的時間裡“正福利”牌刀具不僅成為官家鐵鋪的品牌，更成了後安刀的品牌。
官國雲手打的菜刀。記者 張野 攝
曆史上，後安由于農田較少，不少當地人以打鐵業為生，逐漸聞名海南，後安鎮政府一位負責人告訴記者，後安鎮的打鐵業主要集中在後安墟，輝煌時期一條街就有四五十家鐵匠鋪，也形成了著名的“打鐵街”，“那時候基本上海南全島的農用刀具大多出自後安，有些刀具甚至遠銷到東南亞一些國家和地區。”
到了20世紀90年代，刀具生産進入工廠化，憑借着産量高、價格便宜的優勢，手工作坊的生存空間逐漸被擠壓，失去市場競争力，鐵匠鋪也漸漸在後安消失不見。
一把“長壽刀” 鍛造技藝很考究
2010年6月，後安刀鍛造手工技藝被列為海南省非物質文化遺産，作為該項非遺的傳承人，官國雲在風燭殘年仍然燃燒着激情，堅持将手中的每一把後安刀做到極緻。
如何鍛造一把道地的後安刀？官國雲告訴記者，制作後安刀，大緻可以分為五個步驟，首先将鐵闆加熱成熟鐵，然後在刀刃處開一個槽，把鋼闆塞進去，然後将加了鋼闆的熟鐵送入火爐中溶火，待鐵闆燒得通紅後，取出放在鐵砧上加工成刀胚，然後不斷地通過捶打進行整理、修改、抛光，再經過淬火後進行微調，直至最終成型。
刀胚在爐火中溶火。記者 張野 攝
“夾鋼是後安刀最顯著的特征，而淬火則是一把後安刀成型的關鍵。”官國雲告訴記者，在刀刃處夾鋼闆，可以大幅提高刀具的鋒利度和耐久性，官國雲說，夾鋼後的菜刀“最起碼能用20年以上。”紀緒山也表示，自己在陽江考察發現，在菜刀中夾鋼的做法，在全國各地的刀具生産中并不多見。
燒紅的刀丕在機器中不斷捶打。記者 張野 攝
淬火則是決定一把刀具品質的關鍵工序，這道工序并不是簡單的“學”就能夠掌握的，更多的是要靠經驗和悟性，“如同做飯一樣，鹽放多了，菜就鹹了，反之則不入味，量的多少，全憑師傅個人掌握。”官國雲說。
官國雲将“後安刀”鍛造工序寫在小闆上。記者 張野 攝
官國雲說，同一塊鐵，在不同鐵匠手裡，打出來的菜刀可能一個天上一個地下。菜刀講究刀背厚，刀鋒薄，而且刀鋒的前後部分打造的方法也不一樣，“前部基本用來切肉切菜，後部用來砍骨頭比較多，是以在捶打力道和形狀上都有不同講究。”
除此之外，鈎刀、鐮刀、大刀、剪刀、膠刀等不同用途的刀具，在工序上也不盡相同，要想做到所有刀具都精通，非三年五年不可為之。
部分刀具半成品。記者 張野 攝
傳統技藝面臨“失傳” 非遺傳承人盼有人繼承衣缽
現在，官國雲和老伴雖然每天還是圍着鋪子轉，但是已經很少主動制刀，“老了，打不動了，有人下訂單就打，沒有就休息。”對于鍛造技藝的傳承，是官國雲目前心中的大事。
官國雲共有兩兒兩女，四個孩子目前都在城裡工作，自己也沒有收徒，眼看着打鐵技藝無人繼承，這成了官國雲打了一輩子鐵最大的遺憾。
“打鐵是個苦差事，不僅要承受煙熏火烤，還要有耐心，有恒心，現在年輕人都不願意幹。”官國雲說，之前有年輕人找他來學手藝，但是最終都因為吃不了苦半途而廢。現在官國雲最大的心願就是能找到一個願意繼承他衣缽的年輕人，把手藝傳下去，否則，他擔心祖上傳承200多年的技藝會在自己手上失傳。
官國雲講解刀具廠内勞工們的分工。記者 張野 攝
把技藝做成生意，走南闖北十幾年，對于後安刀的未來，紀緒山也有類似的擔憂，他告訴記者，在陽江開廠的初衷是為了把後安刀推廣出去，但是經過一番考察，他發現自己想得簡單了，“和其他地方比，我們後安刀具的生産技藝和工廠化水準還有很大差距，雖然我也極力的把後安刀向外推，但是市場接受度并不高。”他說。
現在，紀緒山更多的時間是在經營陽江的工廠，主要生産市場主流的不鏽鋼刀具為主，後安工廠雖然也在堅持手打刀具，但已成附庸，難以形成市場規模。12月17日，紀緒山帶着一批裝置回到後安，因為人工成本更低，他更多的是把陽江工廠的部分工序轉移到後安工廠，後安工廠也逐漸成了陽江工廠的“二次加工地”和“市場中轉站”。
今年11月，萬甯市文化館組織的非遺後安刀鍛造技藝教育訓練課在官國雲的鐵匠鋪内開課，吸引了當地後安刀鍛造技藝工匠、學徒和業餘愛好者。課堂上，官國雲不僅現場教授理論知識，還親自手把手進行打鐵教學示範操作，他希望通過自己“賣力”的教學，能夠讓一些人“留下來”，也留住這份岌岌可危的技藝。